(食品安全)食堂衛(wèi)生安全措施與辦法

1、5-真理惟一可靠的標(biāo)準(zhǔn)就是永遠(yuǎn)自相符合食堂衛(wèi)生安全措施與辦法第一章總則第一條為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生與食品安全管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保證食品 安全衛(wèi)生，保障員工身體健康，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、餐飲業(yè) 食品衛(wèi)生管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合公司實(shí)際，制定本辦法。第二條本辦法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位及個(gè)人。第三條食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅(jiān)持預(yù)防為主、分級(jí)管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督 指導(dǎo)相結(jié)合的原則。第二章基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備第四條食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴(yán) 格設(shè)計(jì)建造和購(gòu)置，做到科學(xué)規(guī)劃，合理布局，必須與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、 特性相適應(yīng)，為食品安

2、全工作提供有力保障。（一）食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域， 各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立；（二）廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工 區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等，做到冷、 熱操作臺(tái)分離，達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應(yīng)有 1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報(bào)警器，配置消防滅 火器等；（三）食品加工經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（四）廚房操作間和食堂倉(cāng)庫(kù)建防鼠、防蠅、防嶂、防害蟲(chóng)、防塵設(shè)施，倉(cāng) 庫(kù)

3、物品一律離地、離墻上架分類(lèi)存放；（五）備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè) 施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開(kāi)閉；密閉性能優(yōu)良；（六）食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺(tái)，地面鋪地板磚或打水磨石；（七）配置蔬菜類(lèi)食品、禽畜肉類(lèi)食品、水產(chǎn)品類(lèi)食品專(zhuān)用清洗池和餐用具 專(zhuān)用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具；（八）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨 架、清洗池、菜盆、餐具、售賣(mài)用具等應(yīng)全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容 器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開(kāi)泠藏食品；（九）員工有專(zhuān)用更衣室，有專(zhuān)用洗手消毒池。第五條食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單

4、一流向，以防止食品在存放、操作中 產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開(kāi)；與使用后的餐飲具回 收通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置。第三章食品采購(gòu)貯存第六條食品采購(gòu)除了瓜果蔬菜，其他食品采購(gòu)都應(yīng)向供貨商索取營(yíng)業(yè)許可證、 衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品 標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說(shuō)明是否齊全；此外還應(yīng)采用手 摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購(gòu)，從 源頭確保采購(gòu)物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。第七條禁止采購(gòu)下列食品：（一）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或 者其他感官性狀異常的食品；（二）無(wú)檢驗(yàn)合

5、格證明的肉類(lèi)食品；（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。第八條運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不得將 食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。第九條食品采購(gòu)后由倉(cāng)庫(kù)管理員按物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)分類(lèi)集中離墻、離地上架分類(lèi)存放保管。食品出庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出原則，保證出庫(kù)物 品不變質(zhì)。食品出入庫(kù)都應(yīng)分門(mén)別類(lèi)、分條列項(xiàng)進(jìn)行登記，作好臺(tái)帳記錄。第十條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂； 不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品。第十一條食品冷藏應(yīng)做到：原料、半成品、成品

6、嚴(yán)格獨(dú)立分開(kāi)；植物性食品、 動(dòng)物性食品、水產(chǎn)性食品分類(lèi)存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才 能存放入冷藏柜；冷藏柜要定時(shí)除霜、清潔。第四章食品加工第十二條食品加工前，操作人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查、檢測(cè)待加工的食品和原料， 腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第十三條待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，蔬菜類(lèi)、禽畜肉類(lèi)、水產(chǎn) 品類(lèi)食品應(yīng)使用專(zhuān)用池洗滌。專(zhuān)用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。第十四條用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必須分開(kāi)使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈，保 持清潔、干爽。第十五

7、條加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于80C。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與 食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。第十六條在烹飪后至食用前存放超過(guò) 2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于 10c的條件下存放。隔夜、隔餐且感官無(wú)異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全 措施條件不到位的不宜食用。第十七條制作涼菜應(yīng)符合下列要求：（一）涼菜操作專(zhuān)用間必須安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒；（二）操作人員必須穿戴經(jīng)消毒后整潔的工作衣、帽，雙手必須洗凈消毒；（三）加工使用的工用具應(yīng)貼鮮明標(biāo)志，用前消毒，用后洗凈、保持清潔；（四）供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理 的，不得送入涼菜間；（五）制作涼菜的肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)拼盤(pán)原料，應(yīng)在當(dāng)餐用完；剩余的必須存放 于專(zhuān)用冷藏柜內(nèi)；冷藏超過(guò)24小時(shí)，必須重新加熱后方可食用。第十八條面點(diǎn)制作應(yīng)符合下列要求：（一）面點(diǎn)制作間安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒；（二）加工面食用的原料和其他輔料必