餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度

1、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度1、餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明，后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查， 必要時 接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活 性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品 安全病癥的，

2、應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的 病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健 康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存， 以備檢查。2、餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上

3、崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合， 定期考核，不合格者待考試 合格后上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。3、食品安全員（師）制度一、參與制定本單位食品安全管理制度及崗位負責制度，參與實施食 品安全管理體系，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查；二、組織制定從業(yè)人員食品安全管理制度及崗位責任制度，參與實施食品安全管理體系，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查；三、對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，督

4、促從業(yè)人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實；四、對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理；五、組織制定食品安全檢查計劃，對食品安全管理制度落實情況，食 品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期 進行檢查并記錄、存檔，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為 應(yīng)及時制止并提出處理意見；六、對場所環(huán)境和餐廚廢棄物處理進行監(jiān)督管理；七、發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時， 及時將事故發(fā)生情況報告 當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門 調(diào)查處理；八、積極配合食品藥品

5、監(jiān)督管理部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提 供有關(guān)情況；定期向食品藥品監(jiān)督管理部門提交本單位的食品安全報 告，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全問題信息；九、其他保證餐飲服務(wù)食品安全的管理工作。4、食品安全自查報告制度一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取于有效 管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進行檢查評 價。按照許可范圍依法經(jīng)營，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲 服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn) 合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記 錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部

6、門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求， 組織落實管理人員和從事 人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、 中和檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。四、制定定期或不定期食品安全檢查計劃， 采取全面檢查、抽查與自 查相結(jié)合的形式，事實層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查相關(guān)崗位 食品安全制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的， 應(yīng) 及時采取改進措施，有發(fā)生食品安全潛在風險的，應(yīng)立即停止食品生 產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安

7、全管理員檢查指導(dǎo)， 每天 開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的 行為。七、食品安全管理員每周1-2次對個緩解進行了全面現(xiàn)場檢查， 發(fā)現(xiàn) 問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍為改進的， 按本單位有關(guān) 規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。5、食品經(jīng)營過程與控制制度1、 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。2、 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、 植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順

8、序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4、 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)的位置進行， 不得混放和交叉 使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器 要有明顯標志并分開使用。5、 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。6、 切配好的食品應(yīng)當規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮 短在 常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。7、 需要熱制加工的食品應(yīng)當燒熟熟透，具加工時食品中心溫度不 得低于70 Co8、 烹調(diào)后至使用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應(yīng) 當在高于60c或低于10c的條件下存放，

9、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在 清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。9、 隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 不 得將回收后的食品經(jīng)加工在次銷售。十、 灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗 碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈，按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理 抽油煙機罩。十一、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不留衛(wèi)生死角， 及時清除垃圾。6食品用設(shè)備設(shè)施維護管理制度1、 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中生產(chǎn)交叉污染。2、 配備與食品品種、數(shù)

10、量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾 和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3、 有效除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工 與餐場所（所有入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下 端設(shè)金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于 6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m高度可設(shè)置滅蚊設(shè)施。4、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施， 附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒 用品、干手設(shè)施和洗手消毒方式標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng) 式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。5、 食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風

11、，及 時排除潮濕和污濁空氣。6、 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符 合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不 得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工 具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。7、 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工 用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯識。8、 貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、 設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品與使用符合要求的專 用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得 將食品與有毒、有害物品一同運輸。9、 應(yīng)當定期維護食品加工、貯存陳列、

12、消毒、保潔、保溫、冷藏、 冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確 保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用 途。7.餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作， 保障公眾餐飲安全，根 據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范和浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備， 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及解接觸 非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。采

13、用化學(xué)消毒的，至 少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。3、 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。4、 餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒、不得隔頓、隔夜。5、 餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或 洗調(diào)劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥 物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。6、 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、 無不溶性附著物，符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準。7

14、、 消毒后的餐飲具及時放入保潔柜封閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒飲具 的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。已消毒 和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。8、 采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒.飲具用的清滌劑、 消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求9、 洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生、及時處理泊水桶， 做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泊水桶內(nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)、采用化學(xué)消毒的 應(yīng)定時測量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄8食品采購索證索票、進貨查驗記錄管理制

15、度1、 指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑 及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨驗和采購記錄。專（兼） 職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、 餐飲服務(wù)食品安 全基本知識以及食品感官鑒別常識。2、 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全 的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供 貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名 稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點 采購的，與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合 同。鼓勵餐飲單位到建立電子監(jiān)管 一票通的食品批發(fā)企業(yè)采購 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。3、 從生產(chǎn)加工單位或生

16、產(chǎn)基地直接采購時、應(yīng)當查驗。索取 并存留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證 明文件復(fù)印件：留存有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證 或每筆送貨單4、 從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或 長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng) 營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物 憑證或每筆送貨單。5、 從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或 臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證、 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營 戶出具的加蓋公章（或簽字）

17、的購物憑證：從個體工商戶采購 的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí) 照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。7、 從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào) 市場采購盲獸肉類的，應(yīng)當查檢動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件：從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當樂取并留存供貨方蓋章（或簽字） 的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8、 采購乳制品的.應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽 字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。9、 批量采購進口食品、食品添加劑的、應(yīng)當索取口岸進口食 品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、 食品添加劑相同批次的食 品檢驗合格證明的復(fù)印件。十、 采購集

18、中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留 存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批 次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù) 提供者應(yīng)當查所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購 物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn) 品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及 聯(lián)系方式、進貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取 的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造、 其保存期限不得少于2年。9 .食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐 飲

19、安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和浙江 省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法規(guī)及法章、制定本管理制度。1、 貯存場所、容器、工標識，設(shè)可正確具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔、設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、蛀 蟲、防蠅、防嶂螂措施，不得存放有毒，有害物呂及個人生活 用品。2、 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、 包裝材料、 工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì) 食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。3、 食品應(yīng)當分類、分架存放、距離墻璧、地積均在 10cm以 上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食

20、 品應(yīng)及時清除。4、 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫 度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè) 施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5、 冷藏。冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植 物性食品、動物性食品和水產(chǎn)本分類擺放，不得將食品堆積， 擠壓存放。6、 散裝食品應(yīng)盛裝于內(nèi)容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱。 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7、 除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。10 .食品添加劑使用公示制度一、采購食品添加劑，應(yīng)當?shù)阶C照全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買二、食品添加劑管理要做到“五?！保础皩Ｈ瞬少?、專人保管、 專人使用、專人登錄、專柜保存”。三、