餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員培訓(xùn)試資料

1、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員知識培訓(xùn)資料一、食品采購、存貯1、食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2、食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。4、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、

2、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時不得將食品堆積、擠壓存放。5、冷藏是指為保鮮和防腐的需要，冷藏、冷凍有嚴格的溫度區(qū)別。將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏食品冷藏溫度的范圍應(yīng)在010C之間；而冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以堅持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍食品冷藏溫度的范圍應(yīng)在-20C-1C之間。二、食品加工、烹制、提供1 、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用2 、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池

3、清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。4、操作人員進入涼菜專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩；供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。5、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩；現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的

4、設(shè)備、工用具應(yīng)專用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60C或低于10C的條件下存放。7、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用；加熱時中心溫度應(yīng)高于70C,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。三、餐用具洗消及個人衛(wèi)生1、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。3、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章

5、的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。4、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。6、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩

6、帶飾物。7、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：A、處理食物前。B、上廁所后。C、處理生食物后。D、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。E、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。F、處理動物或廢物后。G、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后H、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。8、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。9、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品

7、處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。四、食品常識1、細菌性食物中毒：是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據(jù)我國近幾年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。2、生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。如果烹調(diào)時加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。3、生豆?jié){。未煮熟的豆?jié){含有皂素

8、等物質(zhì)，不僅難以消化，還會誘發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。當豆?jié){煮至85C90C時，皂素容易受熱膨脹，產(chǎn)生大量泡沫，讓人誤以為已經(jīng)煮熟。家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應(yīng)在100C的條件下，加熱約10分鐘，才能放心飲用4、生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以12C15C為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴重。變質(zhì)生姜含毒性很強的物質(zhì)“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點是錯誤的。5、鮮黃花菜，含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經(jīng)水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導(dǎo)致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。6、細菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋

9、炎熱季節(jié)。7、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用中文標識。8、采用油炸的烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。五、法律摘要（一）中華人民共和國食品安全法1 、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責任。2 、第二十九條：國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。3 、第八十四條：“違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金

10、額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。4、第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。5、第八十七條安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（二）刑法1、第一百四十三條：“生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財產(chǎn)?！?、第一百四十四條：“在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下