餐飲服務提供者場所布局要求及消毒方法

1、附件1:餐飲服務提供者場所布局要求加工經營場所面積（m2）或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐館<150m2>1:2.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150500m（不含150m2,含500m）>1:2.2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%且5m2加工、烹飪、餐用具清洗消毒5003000m（不含500m2,含3000m）>1:2.5食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放>3000m>1:3.0食品處理區(qū)面積50

2、%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%且5m2加工、備餐小吃店飲品店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、備餐食堂供餐人數(shù)50人以下的機關、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應要求設置供餐人數(shù)300人以下的學校食堂，供餐人數(shù)50500人的機關、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%且5m2備餐、其他參照餐館相應要求設置供餐人數(shù)300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理

3、區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應要求設置建筑工地食堂布局要求和標準由各省級食品藥品監(jiān)管部門制定/集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應，小于200m,面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:2.5;200400m,面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:2.5;400800m,面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:4;8001500m,面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:6;面積大于1500m2的，其面積與單班最大生產份數(shù)之比可適當減少。烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%分餐間面積食品處理區(qū)10%清洗消毒面積食品處理區(qū)10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和

4、貯存場所面積原則上不小于300怦；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%食品處理區(qū)面積15%>10m2粗加工、切配、烹飪、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、清潔工具存放注:1.各省級食品藥品監(jiān)管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結合本地情況進行調整，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務提供者以及單純經營火鍋、燒烤的餐飲服務提供者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少，有關情況報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。附件2:推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步

5、驟進行：1. 刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2. 用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3. 用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1. 煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分鐘以上。2.紅外線消毒一般控制溫度120C以上，保持10分鐘以上。3. 洗碗機消毒一般控制水溫85C，沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）消毒。1.使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppn）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2.化學消毒后的餐用

6、具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。（三）保潔方法1. 消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2. 消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。附件3:推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑1. 用掃帚掃地2. 用拖把以清潔劑拖地3. 用刷子刷去余下污物4. 用水徹底沖凈5. 用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1. 用鏟子鏟去溝內大部分污物2. 用水沖洗排水溝3. 用刷子刷去溝內余下污物4.

7、用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板（包括照明設施）及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1. 用干布除去干的污物2. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 風干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1. 清除食物殘渣及污物2. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1. 清除食物殘渣及污物2. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1. 清除食物殘渣及污

8、物2. 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風干排煙設施表面每周一次內部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1. 用清潔劑清洗2. 用刷子、抹布去除油污3. 用濕布抹凈或用水沖凈4. 風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1. 清除食物殘渣及污物2. 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風干附件4:餐飲服務預防食物中毒注意事項一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1. 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食

9、品原料污染。2. 食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10C至60C之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3. 食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70C。4. 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5. 經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70C以上。6. 進食未經加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1.作為食品原料的食用農產品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留

10、劑量較多。2. 食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3. 食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用4. 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則米取措施，其關鍵點主要有：1. 避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操

11、作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2. 控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70C以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10C以下。3. 控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。4. 清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5. 控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工

12、場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預防常見化學性食物中毒的措施1. 農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2. 豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3. 四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4.亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。附件5:推薦

13、的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。二、標準洗手方法1掌心對掌心搓擦2手指交錯掌心對手背搓擦3手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5.拇指在掌中轉動搓擦6.指尖在掌心中搓擦二、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒,或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒（餐飲服務常用

14、消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）。附件6:餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設備、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶

15、解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：15乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具等涂擦消毒。90%L醇點燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。（二）容器中加水至刻度線。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。三、化學消毒注意事項（一）使