酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本

1、精選ppt精選ppt課程目的 餐飲成本控制是在為客人提供最優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)品的前提下，全過程地對(duì)可能產(chǎn)生成本的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制 學(xué)會(huì)如何控制成本 為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品精選ppt涉及到成本控制的一些術(shù)語(yǔ) 可控成本：在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本舉例：如改變每道菜肴的分量或菜肴的原料成分，即可改變食品成本 不可控成本：短期內(nèi)無法改變的成本舉例：利息、折舊費(fèi)等精選ppt涉及到成本控制的一些術(shù)語(yǔ) 單位成本：每道菜肴、每杯飲料的成本都是單位成本，所謂單位成本，通常是指單位平均成本，而不是單位實(shí)際成本，了解單位成本，就能更好地制定售價(jià)，判斷單位產(chǎn)品的獲利能力 總成本：在一定周期內(nèi)，所有成本總和稱為總成本，了

2、解總成本，就能總體上了解成本和銷售額之間的關(guān)系，從而了解總體獲利能力精選ppt涉及到成本控制的一些術(shù)語(yǔ) 成本率：成本/銷售額*100% 總銷售額：在一定時(shí)期內(nèi)銷售產(chǎn)品的總和 銷售價(jià)格：?jiǎn)挝划a(chǎn)品的售賣價(jià)格，銷售單位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 平均銷售額：又稱為人均消費(fèi) 每個(gè)座位平均銷售額：一定時(shí)期內(nèi)的總銷售額除以餐廳座位得出，由稱為平均座位產(chǎn)出精選ppt涉及到成本控制的一些術(shù)語(yǔ) 銷售量：一定時(shí)期內(nèi)某種產(chǎn)品的銷售數(shù)量，了解銷售量，有助于搞好存貨控制和銷售額調(diào)節(jié)等工作精選ppt餐飲成本的構(gòu)成費(fèi)用項(xiàng)目比重（）原材料（食品、飲料）45燃料1物料用品13低值易耗品灘銷5工資管理費(fèi)用1525福利3.5

3、水電費(fèi)2企業(yè)管理費(fèi)用1其他支出費(fèi)用5合計(jì)78.590.5精選ppt控制的概念 控制是一種基本的管理職能，它與其他基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起 控制是使企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果符合管理部門所制定的計(jì)劃的一系列活動(dòng)精選ppt建立控制體系的重要性 經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo) 控制體系能夠幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決 通過控制體系，可以對(duì)企業(yè)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估精選ppt建立控制體系的重要性（續(xù)） 控制體系可以確定各種問題是哪里發(fā)生的 控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤 控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作精選ppt控制體

4、系 確定標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等 確定實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果進(jìn)行比較 改進(jìn)措施通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進(jìn)措施，餐飲管理者應(yīng)該改進(jìn)過程看成“控制” 評(píng)估精選ppt基本控制程序設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)衡量實(shí)際的效果比較研究實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)制定修正行動(dòng)不可接受可被接受改變程序修改標(biāo)準(zhǔn)精選pptDO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠桿原理）CUSTOMERRESTAURANTVALUE FOR MONEY GOOD QUALITY GOOD PROFIT MONEY FOR VALUE CONTRO

5、LLER精選ppt餐飲成本控制 定義：經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，防止成本過高或過低的過程稱之為成本控制 引起成本過高的原因：效率低、浪費(fèi)、供應(yīng)商精選ppt成本控制各環(huán)節(jié) 采購(gòu)驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理食品加工初步加工與切配、烹飪與裝盤服務(wù)與銷售分析銷售狀況財(cái)務(wù)收銀精選ppt采購(gòu)控制原則 依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu) 確定配料內(nèi)容 選定供應(yīng)商名單 明確采購(gòu)權(quán)力與責(zé)任 確定采購(gòu)規(guī)格 明確價(jià)格和質(zhì)量 取得優(yōu)惠和折扣精選ppt有效的采購(gòu)控制要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求 貨品等級(jí) 包裝 產(chǎn)地 規(guī)格 品牌 價(jià)格精選ppt精選ppt確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需要考慮的因素 存貨占用過多的資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)； 食品原料存放時(shí)

6、間過長(zhǎng)，會(huì)引起質(zhì)量下降； 增加存儲(chǔ)成本和存儲(chǔ)場(chǎng)地； 增加浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。 建議：建立合理的制度。精選ppt采購(gòu)活動(dòng)示意圖所需部門 財(cái)務(wù)部 庫(kù)房 收/驗(yàn)貨部 采購(gòu)部 供應(yīng)商領(lǐng)貨發(fā)貨貨品入庫(kù)申請(qǐng)訂購(gòu)訂貨單發(fā)貨票訂貨單/發(fā)貨票訂貨單付款訂貨單/發(fā)貨票發(fā)貨/交貨單精選ppt如何選擇供應(yīng)商 考慮供應(yīng)商的地理位置 衡量供貨的質(zhì)量 衡量?jī)r(jià)值度價(jià)格與質(zhì)量之間的關(guān)系 權(quán)衡其合作態(tài)度 要求供應(yīng)商保持誠(chéng)實(shí)、公平、的合作態(tài)度；合適的質(zhì)量？合理的價(jià)格？及時(shí)送貨？良好的服務(wù)？ 建議：公開招標(biāo)，定期評(píng)估、優(yōu)勝劣汰精選ppt采購(gòu)控制 使用采購(gòu)規(guī)則采購(gòu)食品原材料時(shí)： 規(guī)定出質(zhì)量要求； 從若干個(gè)供應(yīng)單位采購(gòu)； 根據(jù)使用量要

7、求，采購(gòu)最好的原料； 供應(yīng)單位了解本企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，或有本 企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格精選ppt采購(gòu)控制 利用旺季價(jià)格和優(yōu)惠價(jià)格 從若干個(gè)供應(yīng)單位獲得價(jià)目表 本著質(zhì)量合格、價(jià)格最低的原則采購(gòu)精選ppt 采購(gòu)控制 每次采購(gòu)的數(shù)量不宜過多，可以分批次增加采購(gòu)次數(shù)來保證使用的實(shí)際用量 多渠道獲得食品原料和運(yùn)費(fèi)價(jià)格表 決不采購(gòu)不必要的食品原料 廚師長(zhǎng)確定采購(gòu)的食品原料數(shù)量 少量使用容易變質(zhì)的食品原料精選ppt驗(yàn)收控制 根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積、數(shù)量、保質(zhì)期等。 核對(duì)食品原料的價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致。 給易變質(zhì)的食品原料上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注驗(yàn)收日期。 在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表正確記錄已經(jīng)收到的各種

8、食品原料。 將食品原料送到庫(kù)房或廚房。精選ppt驗(yàn)收控制 原料符合質(zhì)量要求 收貨數(shù)量與采購(gòu)數(shù)量相同 收貨數(shù)量與付款數(shù)量一致 核對(duì)發(fā)票中的小記數(shù) 在食品原料上注明到貨日期和成本精選ppt驗(yàn)收控制 使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無損 營(yíng)業(yè)高峰期不接受送貨 培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法 迅速將食品原料送入庫(kù)房 拒絕不符合的食品原料精選ppt驗(yàn)收控制 抽查已經(jīng)加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除 肉、雞等原料要先開箱，再稱重量 檢查整個(gè)紙箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同精選ppt倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制 儲(chǔ)存時(shí)間最久的食品原料首先使用 倉(cāng)庫(kù)里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上 已經(jīng)開箱的食品

9、原料不可與吸收氣味的食品原料一起儲(chǔ)存 及時(shí)清除已經(jīng)過期的和已經(jīng)腐敗的食品原料 做好防鼠、防蟲工作精選ppt倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制 倉(cāng)庫(kù)保持適當(dāng)?shù)臏囟龋焊刹厥?1度、冷藏室04度、冷凍室010度 冷藏食品原料應(yīng)該覆蓋好 在冷凍室內(nèi)儲(chǔ)藏的食品原料應(yīng)存放在密閉的容器內(nèi)，或放在冷凍袋內(nèi)，或用鋁箔包好 原料解凍后，不要在冰凍精選ppt倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存控制 倉(cāng)庫(kù)加鎖，閑人莫入 對(duì)貴重食品原料采取特殊安全的措施 員工不可帶包進(jìn)入倉(cāng)庫(kù) 嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序 貨架上原料存放順序和存貨登記記錄順序一致 妥善保管倉(cāng)庫(kù)鑰匙 廚房?jī)?chǔ)藏處在不使用時(shí)要上鎖 由非庫(kù)房管理人員參加每月存貨記價(jià)工作（盤點(diǎn)）精選ppt領(lǐng)、發(fā)料控制 只

10、允許領(lǐng)用所需的原料 貫徹先進(jìn)先出原則 一般情況下，每天只在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)發(fā) 倉(cāng)庫(kù)發(fā)出的食品原料都應(yīng)該做好記錄 由負(fù)責(zé)庫(kù)房的專職人員從事發(fā)料工作 易變質(zhì)的食品原料應(yīng)該作為直撥原料，每天計(jì)算成本精選ppt食品烹飪控制 做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù) 使用標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 做好日常監(jiān)督檢查工作 保持足夠的烹制設(shè)備 根據(jù)市場(chǎng)需求制定食品計(jì)劃精選ppt食品烹飪控制 盡快使用已經(jīng)加工好的半成品 嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度 盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時(shí)間 菜單上的種類不宜過多 按照原料加工程序正確的加工，杜絕浪費(fèi) 控制烹制和售出的份數(shù)精選ppt銷售與服務(wù)控制 熟悉每道菜肴的制作（主料、副料

11、、配料、調(diào)味料、制作時(shí)間、口味、顏色、裝盤等） 掌握每道菜肴的成本 熟悉點(diǎn)菜程序和原則，靈活搭配 了解客人需求（特殊要求、民俗禁忌、時(shí)間長(zhǎng)短、身份象征等） 了解當(dāng)日特色菜肴、沽清菜肴和急銷菜肴精選ppt銷售與服務(wù)控制 保持信息溝通順暢，及時(shí)地為客人推薦 準(zhǔn)備工作要提前充分 提高工作效率，避免中間環(huán)節(jié)產(chǎn)生的脫節(jié)（進(jìn)單） 及時(shí)跟催菜肴的制作（點(diǎn)菜員和傳菜） 征詢客人意見，及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通 總結(jié)菜肴的點(diǎn)擊率，適時(shí)淘汰銷量低、利潤(rùn)低的菜肴精選ppt銷售與服務(wù)控制控制 保持熱情、周到、細(xì)致的服務(wù)水平 按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)服務(wù) 關(guān)心客人的合理要求，盡量滿足客人所需 避免上錯(cuò)菜、漏上菜、和上標(biāo)準(zhǔn)不合格的菜肴

12、 及時(shí)地為客人提供一步到位的服務(wù)精選ppt銷售控制 有效地使用定單控制營(yíng)業(yè)收入 接受顧客點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員必須首先將菜肴名稱填寫在定單上,廚師不應(yīng)該烹制定單上未記錄的菜肴 必須用圓珠筆或簽字筆填寫,如果填寫錯(cuò)誤,應(yīng)當(dāng)劃去 定單必須編號(hào),以便出現(xiàn)問題時(shí)能及時(shí)查明問題,并采取必要措施,防止問題再次發(fā)生精選ppt銷售控制 防止或減少由于職工貪污、盜竊而造成的損失 用同一份定單重復(fù)從廚房領(lǐng)菜而將另外的收入貪污 定單上無出品記錄 人為上減少對(duì)客帳單上的名目 偷食食品精選ppt銷售控制 抓好收款控制 防止漏記或少記菜品價(jià)格 在帳單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格 結(jié)帳時(shí)核算準(zhǔn)確 防止漏帳或跑帳 嚴(yán)防收銀員和其他工作人

13、員的貪污舞弊行為精選ppt銷售控制 認(rèn)真審核原始憑證 保存所有進(jìn)、領(lǐng)貨憑據(jù) 保存所有廚房、傳菜部、收銀員處的單據(jù) 每天、每餐核對(duì)營(yíng)業(yè)狀況和單據(jù)是否平衡精選ppt飲料成本控制 飲料分類：A、含酒精的飲料和不含酒精的飲料（是否含酒精）B、中國(guó)白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒、熱飲、冷飲（種類）C、包裝飲料、鮮榨飲料、自助飲料、調(diào)和飲料等（包裝出品） 飲料的成本控制包括：飲料單的設(shè)計(jì)、飲料的采購(gòu)、飲料的儲(chǔ)存、飲料的銷售服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)。精選ppt飲料單的設(shè)計(jì) 根據(jù)使用用途的不同，酒單可以分為餐廳酒單、雞尾酒單、時(shí)令酒單、葡萄酒單 酒單設(shè)計(jì)的幾個(gè)基本要求： A、內(nèi)容完整（中英文名稱、單位規(guī)格、單位價(jià)格、

14、類別、度數(shù)） B、印刷清楚、整潔漂亮 C、定價(jià)合理、明碼標(biāo)價(jià) D、設(shè)計(jì)精美，符合氛圍精選ppt飲料的采購(gòu)控制 必須指定專人負(fù)責(zé)采購(gòu)，聯(lián)系專門代理售賣的供銷商，在保證質(zhì)量的前提下，洽談最低的市場(chǎng)供應(yīng)價(jià)格 采購(gòu)的品種要根據(jù)客人的喜好、酒水的品牌、暢銷程度、市場(chǎng)變化、經(jīng)營(yíng)的菜品類型等因素進(jìn)行采購(gòu) 采購(gòu)的數(shù)量要考慮季節(jié)、銷售狀況、庫(kù)房等存儲(chǔ)設(shè)備空間的大小、保質(zhì)期、進(jìn)貨價(jià)格、供應(yīng)及時(shí)性等因素，制定標(biāo)準(zhǔn)存貨數(shù)量（最低和最高存貨量），一般為一定時(shí)期的150%左右，合理進(jìn)貨、合理補(bǔ)倉(cāng)。精選ppt飲料的驗(yàn)收控制 必須仔細(xì)清點(diǎn)數(shù)量是否正確（成箱進(jìn)貨，要打開外包裝） 需要了解重量的，必須用合適的計(jì)量工具檢查重量是否

15、符合標(biāo)準(zhǔn) 抽查是否密封或瓶蓋是否松動(dòng)，飲料的顏色等是否正常 生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期 在每張發(fā)貨票上蓋驗(yàn)收章后簽署名字，填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表或日志精選ppt飲料的存儲(chǔ)控制的基本條件 有足夠的存儲(chǔ)空間和活動(dòng)空間 通風(fēng)性良好 保持干燥的環(huán)境 隔絕自然采光、照明 防震動(dòng)和干擾 有恒溫條件精選ppt飲料存儲(chǔ)控制 分類存儲(chǔ)各類飲料，貨架上有存貨標(biāo)簽（名稱、數(shù)量），及時(shí)反映存貨情況 保證所有飲料先進(jìn)先出的原則 庫(kù)房?jī)?nèi)閑雜人等不得入內(nèi) 根據(jù)銷售、季節(jié)等情況，與使用部門及時(shí)協(xié)調(diào)最低備貨量 積壓飲料的處理：由使用部門促銷使用；聯(lián)系供貨商退貨 庫(kù)房的鑰匙由專人保管，下班時(shí)將鑰匙存放至酒店的保管場(chǎng)所精選ppt飲料領(lǐng)發(fā)控制 根據(jù)酒

16、水提貨單上標(biāo)明的名稱、數(shù)量、品種領(lǐng)發(fā)飲料 提貨單上必須有部門負(fù)責(zé)人的簽字 吧臺(tái)必須制定最低備貨量，根據(jù)最低備貨量領(lǐng)用各種飲料 宴會(huì)使用飲料必須使用宴會(huì)飲料領(lǐng)料單領(lǐng)、退各種宴會(huì)所需飲料，使用完畢，統(tǒng)計(jì)數(shù)量，合理退貨 飲料最好有防偽標(biāo)記，防止掉包、出售個(gè)人酒水、借用酒水等現(xiàn)象發(fā)生精選ppt飲料盤存控制 不論是庫(kù)房還是各個(gè)酒水吧臺(tái)，都必須建立合理的盤存制度，定期（日、周、月）盤點(diǎn)各種飲料，盤點(diǎn)的數(shù)量、品種要符合制定的標(biāo)準(zhǔn)精選ppt飲料的銷售控制 確定每杯飲料的容量，提供合適的酒杯 確定每種飲料的標(biāo)準(zhǔn)配比，確保在口味、顏色、酒精含量、調(diào)制方法上達(dá)到一致性 建立飲料銷售帳目（銷售的酒水單、日?qǐng)?bào)表、月報(bào)表

17、） 必須執(zhí)行先進(jìn)先出的原則 防止不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)（兌酒瓶蓋） 采取必要的促銷和獎(jiǎng)勵(lì)政策，爭(zhēng)取飲料成本的最低化和利潤(rùn)的最大化精選ppt飲料的銷售控制 及時(shí)合理地調(diào)整各類酒水的最低備貨量，降低積壓酒水 監(jiān)察各種貪污、舞弊、私售、偷飲、浪費(fèi)等行為，及時(shí)抽查、檢查帳目 采用輪崗管理制度，避免同流合污行為的產(chǎn)生 及時(shí)調(diào)整價(jià)格，保證飲料利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)精選ppt餐飲勞動(dòng)力成本控制 影響餐飲勞動(dòng)力成本的因素主要有以下幾個(gè)方面 食品原料加工烹制工作量 菜肴品種數(shù)量 服務(wù)方式 機(jī)械化程度 培訓(xùn) 菜肴銷售量精選ppt食品原料加工烹制工作量控制 確定廚房初加工的品種、數(shù)量、規(guī)格、時(shí)間 使用一些方便食品或半成品原料 確定廚房原料

18、的來源（包括最簡(jiǎn)單的調(diào)味品、乳品等） 增加客前烹制的菜品精選ppt菜肴品種數(shù)量控制 根據(jù)餐廳實(shí)際接待能力確定菜品的數(shù)量 確定冷菜、熱菜、主食的數(shù)量和比例 確定各種肉類、海鮮、禽類、蔬菜的比例 確定煎、炒、烹、炸、煮、燉、扒、溜、爆、蒸、燒、浸等各種烹調(diào)方法菜肴的比例精選ppt服務(wù)方式控制 不同的服務(wù)方式所需的勞動(dòng)力成本各不相同 舉例：西餐服務(wù)、自助餐服務(wù)、零點(diǎn)服務(wù)、中式雅間服務(wù)、各種宴會(huì)服務(wù)、分餐式服務(wù)精選ppt機(jī)械化程度控制 適當(dāng)增加一些機(jī)械化程度較高的工具來降低勞動(dòng)成本 舉例：點(diǎn)菜系統(tǒng)、榨汁器、削皮器、切片機(jī)、劇骨機(jī)、冰模等精選ppt培訓(xùn)控制 從長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展角度考慮，重視員工培訓(xùn)是酒店餐飲降低勞動(dòng)力成本、增加贏利的重要途徑，員工對(duì)工作程序、工作技能的掌握直接影響