肉類產品中的微生物

1、肉類產品中的微生物肉類產品中的微生物 肉和肉制品中的微生物肉和肉制品中的微生物 肉主要是指肉主要是指“食用動物食用動物”的肌組織，肌肉是由有收縮的肌組織，肌肉是由有收縮性的肌原纖維成分和可溶性性的肌原纖維成分和可溶性的肌漿蛋白組成的。的肌漿蛋白組成的。對細菌具有的重要性質對細菌具有的重要性質1.1.肌肉含水量高，可達肌肉含水量高，可達75%75%，其中溶解有各種，其中溶解有各種主要的營養(yǎng)基質，因而是各種細菌生長的主要的營養(yǎng)基質，因而是各種細菌生長的良好培養(yǎng)基。良好培養(yǎng)基。2.2.肉中細菌的生長主要是消耗可溶性的組分，肉中細菌的生長主要是消耗可溶性的組分，在早期的變敗中，并不顯示出大塊蛋白的在早

2、期的變敗中，并不顯示出大塊蛋白的顯著破壞（崩解），只是在很晚的時候，顯著破壞（崩解），只是在很晚的時候，結構蛋白的軟化和消化才轉而明顯。目前結構蛋白的軟化和消化才轉而明顯。目前證明，由變敗細菌所致的肉的崩解產物雖證明，由變敗細菌所致的肉的崩解產物雖然令人討厭，但對人幾乎無害，因為它并然令人討厭，但對人幾乎無害，因為它并非某些病原菌所產生的毒素。非某些病原菌所產生的毒素。屠宰后肌肉的理化性質的改變屠宰后肌肉的理化性質的改變1.1.動物死后，血液供給停止，肌肉中的氧含量和動物死后，血液供給停止，肌肉中的氧含量和氧化還原電勢逐漸降低。因此，死后數分鐘，氧化還原電勢逐漸降低。因此，死后數分鐘，除了表面

3、的幾毫米能從空氣中接觸到氧而保持除了表面的幾毫米能從空氣中接觸到氧而保持鮮紅外，內部是厭氧的。需氧菌可在表面生長，鮮紅外，內部是厭氧的。需氧菌可在表面生長，而只有厭氧菌和兼性厭氧菌能在肉中生長。而只有厭氧菌和兼性厭氧菌能在肉中生長。2.2.活動物組織的活動物組織的PhPh約為約為7 7，死后由于糖原逐漸分解，死后由于糖原逐漸分解為乳酸而使為乳酸而使PhPh降低。乳酸的含量取決于死亡肌降低。乳酸的含量取決于死亡肌肉中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是運動的，肉中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是運動的，則糖原消耗殆盡，宰后則糖原消耗殆盡，宰后PhPh較高，肌肉干而硬，較高，肌肉干而硬，色深，這樣的肉容易

4、被細菌腐敗；如果宰前肌色深，這樣的肉容易被細菌腐??；如果宰前肌肉未經運動，肉未經運動，但在瀕死前受到刺激但在瀕死前受到刺激，那么保，那么保存的大量糖原迅速變?yōu)槿樗?，在組織冷卻之前存的大量糖原迅速變?yōu)槿樗?，在組織冷卻之前PhPh達到了最低點而使肌漿蛋白變性。由于這樣達到了最低點而使肌漿蛋白變性。由于這樣的肉濕度很大，易遭受細菌的侵害。的肉濕度很大，易遭受細菌的侵害。 肉的分型肉的分型 按照肉的保存方法，可將肉分為下列按照肉的保存方法，可將肉分為下列類型：類型：w鮮肉：貨架期短，不易保存。鮮肉：貨架期短，不易保存。w冷藏肉：冷藏的溫度僅高于冰點冷藏肉：冷藏的溫度僅高于冰點, ,嗜嗜冷菌張。冷菌張。

5、w冰凍肉：（冰凍肉：（-10-30C,-10-30C,可停止所有細可停止所有細菌生長。菌生長。w加熱處理的肉：罐頭肉、低溫（加熱處理的肉：罐頭肉、低溫（65C65C）處理的肉。處理的肉。 w腌制肉腌制肉主要肉食品的微生物學主要肉食品的微生物學1.1.新鮮肉：新鮮肉： 新鮮肉的病原菌包括：沙門氏菌、金黃色葡新鮮肉的病原菌包括：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、小腸結腸耶爾森氏菌、致病性大腸萄球菌、小腸結腸耶爾森氏菌、致病性大腸埃希氏菌、產氣莢膜桿菌等，偶爾也存在肉埃希氏菌、產氣莢膜桿菌等，偶爾也存在肉毒桿菌。毒桿菌。 沙門氏菌是最麻煩的致病菌，在許多國家沙門氏菌是最麻煩的致病菌，在許多國家中，由肉及肉制

6、品中沙門氏菌引起的食物中中，由肉及肉制品中沙門氏菌引起的食物中毒最多，而且血清型的沙門氏菌可從一個國毒最多，而且血清型的沙門氏菌可從一個國家傳入另一個國家。家傳入另一個國家。主要肉食品的微生物學主要肉食品的微生物學肉上常有葡萄球菌，動物型的是在屠宰肉上常有葡萄球菌，動物型的是在屠宰后立即出現在軀體上，人型的出現在肉后立即出現在軀體上，人型的出現在肉或肉制品中，其主要來源與工人的操作或肉制品中，其主要來源與工人的操作而帶來的污染。而帶來的污染。產氣莢膜桿菌主要以繁殖型細胞存在，產氣莢膜桿菌主要以繁殖型細胞存在，很少發(fā)現芽孢型。近來報道，在屠宰后很少發(fā)現芽孢型。近來報道，在屠宰后很快發(fā)現產氣莢膜桿

7、菌存在于肌肉組織很快發(fā)現產氣莢膜桿菌存在于肌肉組織的深部的深部, ,一般一般1-1-數個數個/100/100g g-1-1, ,如果動物在如果動物在疲勞后被屠宰，其數量會增多，器官中疲勞后被屠宰，其數量會增多，器官中以肝臟含菌量較高。以肝臟含菌量較高。主要肉食品的微生物學主要肉食品的微生物學2.2.加工的肉：加工的肉： 加工主要是對豬肉和牛肉而進行。最初，加工主要是對豬肉和牛肉而進行。最初，加工是用鹽腌而不冷藏，現在則用腌肉加工是用鹽腌而不冷藏，現在則用腌肉劑和冷藏，而且多數用煙薰并干燥到一劑和冷藏，而且多數用煙薰并干燥到一定程度。腌肉劑包括鹽、糖、硝酸鹽、定程度。腌肉劑包括鹽、糖、硝酸鹽、亞

8、硝酸鹽和醋，以前四者較常用。亞硝酸鹽和醋，以前四者較常用。 香腸：香腸的含鹽量往往不足以延緩香腸：香腸的含鹽量往往不足以延緩細菌的變敗，因此，它的貨架期有限。細菌的變敗，因此，它的貨架期有限。引起香腸變敗的細菌有乳酸桿菌屬、鏈引起香腸變敗的細菌有乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、霉菌及酵母菌等。球菌屬、霉菌及酵母菌等。主要肉食品的微生物學主要肉食品的微生物學腌火腿：含高鹽的肉制品太干，除了金葡菌腌火腿：含高鹽的肉制品太干，除了金葡菌和曲霉外，不利于其它菌的生長。和曲霉外，不利于其它菌的生長。腌肉的菌叢：腌肉上的細菌叢與鮮肉大不相腌肉的菌叢：腌肉上的細菌叢與鮮肉大不相同，只有同，只有耐鹽菌耐鹽菌和和嗜鹽菌嗜

9、鹽菌在腌肉上繁殖。此在腌肉上繁殖。此外腌肉水也有利于外腌肉水也有利于霉菌及酵母菌霉菌及酵母菌的生長，酵的生長，酵母菌可在肉表形成粘層，而霉菌常在肉表形母菌可在肉表形成粘層，而霉菌常在肉表形成優(yōu)勢。腌肉中的耐鹽菌叢可抑制成優(yōu)勢。腌肉中的耐鹽菌叢可抑制G G（- -）?。┎≡缟抽T氏菌生長，但金葡菌仍被發(fā)現，原菌，如沙門氏菌生長，但金葡菌仍被發(fā)現，不過尚未有食物中毒的報道，可能是腌肉條不過尚未有食物中毒的報道，可能是腌肉條件不利于金葡菌產生毒素。件不利于金葡菌產生毒素。禽中微生物禽中微生物w禽類是指家養(yǎng)的雞、鴨、鵝、火雞，也包括禽類是指家養(yǎng)的雞、鴨、鵝、火雞，也包括半家養(yǎng)的鵪鶉、鴿、珍珠雞、孔

10、雀等。禽肉半家養(yǎng)的鵪鶉、鴿、珍珠雞、孔雀等。禽肉營養(yǎng)豐富，每營養(yǎng)豐富，每100g100g雞肉中蛋白質含量為雞肉中蛋白質含量為21%21%，比豬肉（比豬肉（9.5%9.5%）要高。禽肉脂肪容易消化。）要高。禽肉脂肪容易消化。w禽類在正常狀態(tài)下帶有很多微生物，可引起禽類在正常狀態(tài)下帶有很多微生物，可引起人禽共患病，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、人禽共患病，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、肉毒梭菌、結核桿菌、致病性大腸埃希氏菌、肉毒梭菌、結核桿菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者對禽不致李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者對禽不致病對人致病的空腸彎曲菌、產氣莢膜桿菌。病對人致病的空腸彎曲菌、產

11、氣莢膜桿菌。禽肉濕度高，禽肉濕度高，aw=0.99,Phaw=0.99,Ph適于細菌生長，在適于細菌生長，在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物來源食物性感染和中毒中禽是主要的微生物來源概概 況況對人致病的禽中微生物對人致病的禽中微生物沙門氏菌沙門氏菌w 禽是沙門氏菌的主要來源，沙門氏菌是禽中禽是沙門氏菌的主要來源，沙門氏菌是禽中最常見的人和動物致病菌。禽的沙門氏菌種類甚最常見的人和動物致病菌。禽的沙門氏菌種類甚多，有鴨沙門氏菌、湯姆遜沙門氏菌、阿伯丁沙多，有鴨沙門氏菌、湯姆遜沙門氏菌、阿伯丁沙門氏菌等，以鴨沙門氏菌分離陽性率最高門氏菌等，以鴨沙門氏菌分離陽性率最高（58%58%）。）。 沙門氏

12、菌對外界環(huán)境有相當的抵抗力，故環(huán)沙門氏菌對外界環(huán)境有相當的抵抗力，故環(huán)境污染后，細菌可存活較長時間，從周圍環(huán)境中境污染后，細菌可存活較長時間，從周圍環(huán)境中分離陽性率也很高，各種用具陽性率可達分離陽性率也很高，各種用具陽性率可達80%80%，加工廠污水陽性率達加工廠污水陽性率達50%50%或更高?；蚋?。 禽也可以被人污染而釀成沙門氏菌食物中毒。禽也可以被人污染而釀成沙門氏菌食物中毒。19921992年陳煜報告，一個制作燒雞的工人丁某某，年陳煜報告，一個制作燒雞的工人丁某某，是沙門氏菌攜帶者，從是沙門氏菌攜帶者，從1991-19931991-1993年間，因食用年間，因食用他制作的燒雞竟發(fā)生他制

13、作的燒雞竟發(fā)生4 4次食物中毒，共次食物中毒，共344344例。例。對人致病的禽中微生物對人致病的禽中微生物葡萄球菌葡萄球菌w葡萄球菌是人和禽化膿性疾病的病因，也是葡萄球菌是人和禽化膿性疾病的病因，也是人食物中毒原因之一。在日本的人食物中毒原因之一。在日本的9 9個養(yǎng)雞場個養(yǎng)雞場檢查檢查171171只健康雞，金葡污染率只健康雞，金葡污染率26.3%26.3%。NotermansNotermans等發(fā)現，在加工前雞皮上金葡大等發(fā)現，在加工前雞皮上金葡大約約1010個個/G/G，加工中達，加工中達10103 3個個/G/G，污染主要發(fā)，污染主要發(fā)生在拔毛和摘除內臟。生在拔毛和摘除內臟。Robert

14、sRoberts報告冷凍雞報告冷凍雞陽性率陽性率63%63%，其中，其中70%70%能產生腸毒素。能產生腸毒素。HertenHerten認為產毒條件中，溫度更重要，在認為產毒條件中，溫度更重要，在30-37C30-37C時，時，不論是否有競爭菌，金葡均能產毒。不論是否有競爭菌，金葡均能產毒。對人致病的禽中微生物對人致病的禽中微生物產氣莢膜桿菌產氣莢膜桿菌w產氣莢膜桿菌也是禽類重要細菌之一，在雞肉加產氣莢膜桿菌也是禽類重要細菌之一，在雞肉加工廠分離到的梭狀芽孢桿菌中產氣莢膜桿菌占工廠分離到的梭狀芽孢桿菌中產氣莢膜桿菌占91%91%，在火雞加工廠占在火雞加工廠占56%56%。禽在加工前帶有很多產氣

15、莢。禽在加工前帶有很多產氣莢膜桿菌，主要存在禽的胸部羽毛、腳。在燙浸拔膜桿菌，主要存在禽的胸部羽毛、腳。在燙浸拔毛后，胴體上存留的產氣莢膜桿菌不多。產氣莢毛后，胴體上存留的產氣莢膜桿菌不多。產氣莢膜桿菌使人發(fā)生食物中毒劑量較大，約膜桿菌使人發(fā)生食物中毒劑量較大，約10108 8-10-109 9。此菌生長很快，在條件適合時此菌生長很快，在條件適合時8-128-12分鐘，菌細胞分鐘，菌細胞即分裂一次。禽中產氣莢膜桿菌芽孢煮沸并不死即分裂一次。禽中產氣莢膜桿菌芽孢煮沸并不死亡，加熱使菌發(fā)生熱休克，冷卻后芽孢發(fā)芽轉為亡，加熱使菌發(fā)生熱休克，冷卻后芽孢發(fā)芽轉為繁殖型。煮過的禽肉也可因工作人員剔骨、切片

16、繁殖型。煮過的禽肉也可因工作人員剔骨、切片等操作或器械污染等操作或器械污染。對人致病的禽中微生物對人致病的禽中微生物空腸彎曲菌腸炎空腸彎曲菌腸炎w 空腸彎曲菌腸炎在空腸彎曲菌腸炎在1010年前還很少看到，今年前還很少看到，今年流行很廣。雞等動物是主要的保存宿主。據盧年流行很廣。雞等動物是主要的保存宿主。據盧玲報告，上海雞糞樣品空彎檢出率達玲報告，上海雞糞樣品空彎檢出率達90%90%，另報，另報告美國火雞的陽性率達告美國火雞的陽性率達100%100%，可見在禽中此菌非，可見在禽中此菌非常普遍。常普遍。w 禽也能分離到禽也能分離到小腸結腸炎耶爾森氏菌小腸結腸炎耶爾森氏菌。19841984年，謝景福

17、報告，福建南靖的雞陽性率年，謝景福報告，福建南靖的雞陽性率2.29%2.29%，NobergNoberg在瑞典零售商店中采集冰凍雞檢驗結果：在瑞典零售商店中采集冰凍雞檢驗結果：小腸結腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、沙門氏菌小腸結腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、沙門氏菌的比例分別于的比例分別于2020：1818：1 1，檢出的菌株有的有毒，檢出的菌株有的有毒力，有的沒有毒力，后者可引起疾病。力，有的沒有毒力，后者可引起疾病。 禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）收購及懸掛：在籠內禽與禽之間接觸收購及懸掛：在籠內禽與禽之間接觸 禽棚內的空氣質量禽棚內的空氣質量 工人的手工人的手 懸

18、掛車間的空氣及灰塵懸掛車間的空氣及灰塵屠宰及放血：禽與禽之間的接觸屠宰及放血：禽與禽之間的接觸 車間的空氣質量車間的空氣質量 屠宰刀及屠宰機屠宰刀及屠宰機浸燙與拔毛：浸燙用水（浸燙與拔毛：浸燙用水（50-80C50-80C，最好用流，最好用流水）水） 拔毛的手指拔毛的手指 空氣質量空氣質量 器械（割腿器）器械（割腿器）禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析） 摘除內臟：摘除內臟： 工人的手工人的手 刀和其它切割器械刀和其它切割器械 空氣質量空氣質量 流水槽及水流水槽及水 冷冷 卻：卻： 冷卻水及冰冷卻水及冰 車間的空氣質量車間的空氣質量 滑運帶及道滑運帶及道 分分 級：級：

19、 工人手工人手 傳送帶傳送帶 空氣空氣禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析） 冷凍包裝：冷凍包裝： 工人的手工人的手 包裝材料包裝材料 空氣質量空氣質量 修整胴體：修整胴體： 工人手工人手 車間的空氣質量車間的空氣質量 傳送帶傳送帶 器械（鋸子和刀）器械（鋸子和刀） 包裝箱包裝箱禽類進一步加工制品的微生物問題禽類進一步加工制品的微生物問題（Further Processed Poultry) 許多禽肉需要做進一步加工，如加工成風許多禽肉需要做進一步加工，如加工成風味不同的食品如燒雞、扒雞、鹽水鴨、烤味不同的食品如燒雞、扒雞、鹽水鴨、烤鴨等。在加工過程中提供了微生物污染的鴨

20、等。在加工過程中提供了微生物污染的新機會。如水、加工器械、和盛放容器、新機會。如水、加工器械、和盛放容器、工人的手、調味品及切肉的板等均是重要工人的手、調味品及切肉的板等均是重要的污染源。此外，運輸過程中溫度的控制的污染源。此外，運輸過程中溫度的控制對抑制微生物繁殖也至關重要。據楊乃平對抑制微生物繁殖也至關重要。據楊乃平等報道，等報道，120120件火雞樣品中，空腸彎曲菌件火雞樣品中，空腸彎曲菌2323件、蠟樣件、蠟樣6262件、變形桿菌件、變形桿菌7474件、大腸菌群件、大腸菌群超標超標9090件。件。禽感染的預防禽感染的預防 禽肉的衛(wèi)生不但是防止污染，同時禽肉的衛(wèi)生不但是防止污染，同時還要

21、控制污染，包括家禽飼養(yǎng)的衛(wèi)生還要控制污染，包括家禽飼養(yǎng)的衛(wèi)生（飼養(yǎng)場、孵化場、種雞場）、屠宰加（飼養(yǎng)場、孵化場、種雞場）、屠宰加工衛(wèi)生、運輸衛(wèi)生、保存及銷售各個環(huán)工衛(wèi)生、運輸衛(wèi)生、保存及銷售各個環(huán)節(jié)。節(jié)。1 1、飼養(yǎng)場地應保持清潔，經常沖洗消毒。、飼養(yǎng)場地應保持清潔，經常沖洗消毒。禽舍建筑結構及材料應能耐水沖洗和化禽舍建筑結構及材料應能耐水沖洗和化學劑的消毒。舍內要防鼠、防昆蟲和狗學劑的消毒。舍內要防鼠、防昆蟲和狗的進入。的進入。禽感染的預防禽感染的預防2 2、為防止傳染病蔓延，各禽舍之間相對隔、為防止傳染病蔓延，各禽舍之間相對隔離，萬一有疾病發(fā)生時，使其限制在一離，萬一有疾病發(fā)生時，使其限制

22、在一個禽舍，不向別的地方擴散。雞出場上個禽舍，不向別的地方擴散。雞出場上市時采取全進全出（市時采取全進全出（All in all out)All in all out)，而不殘留，然后做終末消毒。各舍之間而不殘留，然后做終末消毒。各舍之間注意人和物的交叉污染。注意人和物的交叉污染。3 3、提供清潔飼料，不能含有沙門氏菌等病、提供清潔飼料，不能含有沙門氏菌等病原體。原體。4 4、有計劃地接種疫苗、有計劃地接種疫苗禽感染的預防禽感染的預防5 5、禽屠宰、放血、燙浸拔毛、摘除內臟、禽屠宰、放血、燙浸拔毛、摘除內臟、冷卻、解體等各道工序在獨立房間進行，冷卻、解體等各道工序在獨立房間進行，尤其是腸處理與生肉解體之間要隔開。尤其是腸處理與生肉解體之間要隔開。6 6、加工的器械及各種用具在工作前后要進、加工的器械及各