食品安全第四章物理性污染對(duì)食品安全性的影響

1、第四章第四章 物理性污染物理性污染 對(duì)食品安全性的影響對(duì)食品安全性的影響 第一節(jié)第一節(jié) 輻射食品的安全性輻射食品的安全性 一、食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源一、食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源 ( (一一) )食品中的天然放射性物質(zhì)食品中的天然放射性物質(zhì) 天然放射性核素分成兩大類，其一為天然放射性核素分成兩大類，其一為宇宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生，如如1414C C、3 3H H等，其二是等，其二是地球在形成過(guò)程中存在地球在形成過(guò)程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物的核素及其衰變產(chǎn)物，如，如238238U U、235235U U、3232ThTh和和4040K K、87

2、87RbRb等。等。 天然放射性物質(zhì)在自然界中的分布很天然放射性物質(zhì)在自然界中的分布很廣，存在于礦石、土壤、天然水、大氣和廣，存在于礦石、土壤、天然水、大氣和動(dòng)植物的組織中。可以通過(guò)食物鏈進(jìn)入生動(dòng)植物的組織中?？梢酝ㄟ^(guò)食物鏈進(jìn)入生物圈，成為動(dòng)植物組織的成分之一。物圈，成為動(dòng)植物組織的成分之一。 一般認(rèn)為，除非食品中的天然放射性一般認(rèn)為，除非食品中的天然放射性物質(zhì)的核素含量很高，基本不會(huì)影響食品物質(zhì)的核素含量很高，基本不會(huì)影響食品的安全。的安全。 ( (二二) )食品中的人工放射性物質(zhì)食品中的人工放射性物質(zhì) 核試驗(yàn)，使地球表面明顯地增加了人工核試驗(yàn)，使地球表面明顯地增加了人工放射性物質(zhì)。核爆炸時(shí)

3、會(huì)產(chǎn)生大量的放射性放射性物質(zhì)。核爆炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的放射性裂變產(chǎn)物，隨同高溫氣流被帶到不同的高度，裂變產(chǎn)物，隨同高溫氣流被帶到不同的高度，大部分在爆點(diǎn)的附近地區(qū)沉降下來(lái)，較小的大部分在爆點(diǎn)的附近地區(qū)沉降下來(lái)，較小的粒子能進(jìn)入對(duì)流層甚至平流層，繞地球運(yùn)行，粒子能進(jìn)入對(duì)流層甚至平流層，繞地球運(yùn)行，經(jīng)數(shù)天、數(shù)月或數(shù)年緩慢地沉降到地面，因經(jīng)數(shù)天、數(shù)月或數(shù)年緩慢地沉降到地面，因此，此，核試驗(yàn)的污染帶有全球性，且為放射性核試驗(yàn)的污染帶有全球性，且為放射性環(huán)境污染的主要來(lái)源環(huán)境污染的主要來(lái)源。 核動(dòng)力工業(yè)中如核電站的建立和運(yùn)轉(zhuǎn)，核動(dòng)力工業(yè)中如核電站的建立和運(yùn)轉(zhuǎn)，可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。到可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。到

4、19971997年年5 5月，全月，全世界核電站已達(dá)世界核電站已達(dá)443443座。從一座核電站排放座。從一座核電站排放出的放射性物質(zhì)，雖然其極微量的濃度幾乎出的放射性物質(zhì)，雖然其極微量的濃度幾乎檢不出來(lái)，但核電站的溫排水排放量很大，檢不出來(lái)，但核電站的溫排水排放量很大，經(jīng)過(guò)水生生物的生物鏈，被成千上萬(wàn)倍地濃經(jīng)過(guò)水生生物的生物鏈，被成千上萬(wàn)倍地濃縮，成為水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染的一個(gè)來(lái)縮，成為水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染的一個(gè)來(lái)源。源。二、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害二、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害 一般來(lái)說(shuō)，放射性物質(zhì)主要經(jīng)一般來(lái)說(shuō)，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道消化道進(jìn)入進(jìn)入人體人體( (其中食物占其中食物

5、占94%-95%94%-95%，飲用水占，飲用水占4%4%5%)5%)，可通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入的較少。而在核試驗(yàn)和可通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入的較少。而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸核工業(yè)泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進(jìn)入人體而造成危害。道和皮膚這幾條途徑均可進(jìn)入人體而造成危害。 環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會(huì)沉降或直環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會(huì)沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過(guò)作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，后通過(guò)作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體。最終進(jìn)入人體。 進(jìn)入

6、人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害。其危到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害。其危害因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、濃集量害因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、濃集量等因素而有所不同，他們或引起惡性腫瘤，等因素而有所不同，他們或引起惡性腫瘤，或引起白血病，或損壞其他器官?；蛞鸢籽?，或損壞其他器官。 放射性污染的特點(diǎn)：放射性污染的特點(diǎn)：影響或危影響或危害程度大，消除影響的時(shí)間長(zhǎng)害程度大，消除影響的時(shí)間長(zhǎng)。三、輻照食品的安全性三、輻照食品的安全性 應(yīng)用應(yīng)用鈷鈷-60-6

7、0射線或電子射線射線或電子射線在不需要在不需要拆箱、拆封的狀況下穿透食品，殺死食品中拆箱、拆封的狀況下穿透食品，殺死食品中寄生的昆蟲和細(xì)菌、霉菌、大腸菌群及致病寄生的昆蟲和細(xì)菌、霉菌、大腸菌群及致病菌的原理，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長(zhǎng)食品菌的原理，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長(zhǎng)食品的保藏期的技術(shù)叫的保藏期的技術(shù)叫食品輻照技術(shù)食品輻照技術(shù)，用這種技，用這種技術(shù)處理的食品應(yīng)稱為術(shù)處理的食品應(yīng)稱為輻照食品輻照食品。 輻照食品一般分為三類：輻照食品一般分為三類：n一類是低劑量，用于抑制產(chǎn)品器官的代一類是低劑量，用于抑制產(chǎn)品器官的代謝和殺蟲；謝和殺蟲；n另一類是中劑量，用于針對(duì)性、選擇性另一類是中劑量，用于針對(duì)

8、性、選擇性的殺蟲、殺菌和改進(jìn)品質(zhì)；的殺蟲、殺菌和改進(jìn)品質(zhì)；n最后一類是高劑量，用于徹底殺蟲、滅最后一類是高劑量，用于徹底殺蟲、滅菌和長(zhǎng)期保存食品。菌和長(zhǎng)期保存食品。 食品輻射保藏與罐藏、干制比較：食品輻射保藏與罐藏、干制比較：n能較好地保持食品原有的新鮮狀態(tài)；能較好地保持食品原有的新鮮狀態(tài)；n無(wú)化學(xué)物質(zhì)的殘留物；無(wú)化學(xué)物質(zhì)的殘留物；n能節(jié)約能源；能節(jié)約能源；n食品包裝可以比熱處理食品包裝大得多。食品包裝可以比熱處理食品包裝大得多。 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)、世界衛(wèi)生組織共同組成的國(guó)際食品輻照衛(wèi)世界衛(wèi)生組織共同組成的國(guó)際食品輻照衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)聯(lián)合專家委員會(huì)生安

9、全評(píng)價(jià)聯(lián)合專家委員會(huì)于于19801980年宣布，年宣布，用用1010千戈瑞千戈瑞（輻射吸收劑量單位）以下劑（輻射吸收劑量單位）以下劑量輻照的食品不會(huì)有放射性殘留的感生放量輻照的食品不會(huì)有放射性殘留的感生放射性，輻照后營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他射性，輻照后營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他加工方法沒(méi)有區(qū)別，因此是安全的，今后加工方法沒(méi)有區(qū)別，因此是安全的，今后可不再進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)。可不再進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)。 目前對(duì)輻照食品安全性，研究結(jié)果基本上目前對(duì)輻照食品安全性，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，輻射食品逐漸進(jìn)入實(shí)用階段是肯定的。然而，輻射食品逐漸進(jìn)入實(shí)用階段時(shí)，時(shí)，食品在加工過(guò)程中的安全性和有關(guān)輻射食食

10、品在加工過(guò)程中的安全性和有關(guān)輻射食品安全性的進(jìn)一步研究，是食品安全和公共衛(wèi)品安全性的進(jìn)一步研究，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視的問(wèn)題。生方面不可忽視的問(wèn)題。劑量過(guò)大的放射線照劑量過(guò)大的放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來(lái)的種種危害是不同的。關(guān)和微生物變性所帶來(lái)的種種危害是不同的。關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問(wèn)題值于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問(wèn)題值得考慮。得考慮。n有害物質(zhì)的生成有害物質(zhì)的生成n營(yíng)養(yǎng)成分的破壞營(yíng)養(yǎng)成分的破壞n致癌物質(zhì)

11、的生成致癌物質(zhì)的生成n誘變物質(zhì)的生成誘變物質(zhì)的生成n食品中的誘導(dǎo)放射性食品中的誘導(dǎo)放射性n傷殘微生物的危害傷殘微生物的危害 ( (一一) )有害物質(zhì)的生成有害物質(zhì)的生成 經(jīng)過(guò)照射處理的食品是否生成有害成分經(jīng)過(guò)照射處理的食品是否生成有害成分或帶來(lái)有害作用的問(wèn)題，特別是慢性病害或帶來(lái)有害作用的問(wèn)題，特別是慢性病害和致畸的問(wèn)題，有過(guò)高劑量和致畸的問(wèn)題，有過(guò)高劑量( (大于大于10104 4Gy)Gy)照照射有有害物質(zhì)生成的報(bào)道，而低劑量射有有害物質(zhì)生成的報(bào)道，而低劑量( (小于小于10104 4Gy)Gy)的照射卻不曾發(fā)生過(guò)這種情況。的照射卻不曾發(fā)生過(guò)這種情況。 ( (二二) )營(yíng)養(yǎng)成分的破壞營(yíng)養(yǎng)成

12、分的破壞 輻射處理的食品，食品中的大量營(yíng)養(yǎng)素和輻射處理的食品，食品中的大量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生微量營(yíng)養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。對(duì)于食用量不大的輻照食品，與每天大量素。對(duì)于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對(duì)那些食用的混合膳食相比，影響更小些，而對(duì)那些只有單一品種作為主要食品的地區(qū)來(lái)說(shuō)，可能只有單一品種作為主要食品的地區(qū)來(lái)說(shuō)，可能問(wèn)題的嚴(yán)重性要大些。但如果在人們的膳食中問(wèn)題的嚴(yán)重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時(shí)，就應(yīng)確保食品增加更多的輻照食品的比例時(shí)，就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些營(yíng)養(yǎng)成分的損失而造成營(yíng)

13、養(yǎng)不因輻射引起某些營(yíng)養(yǎng)成分的損失而造成營(yíng)養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。不足的積累作用，以保證膳食的安全性。 ( (三三) )致癌物質(zhì)的生成致癌物質(zhì)的生成 關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過(guò)氧化物和放關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過(guò)氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否有生成射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問(wèn)題，致癌性物質(zhì)的問(wèn)題，19681968年美國(guó)曾對(duì)高劑量輻照年美國(guó)曾對(duì)高劑量輻照的火腿進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，觀察到受試動(dòng)物腫瘤的發(fā)的火腿進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，觀察到受試動(dòng)物腫瘤的發(fā)生率比對(duì)照動(dòng)物高，所以其安全性有很大懷疑。生率比對(duì)照動(dòng)物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量然而，

14、中劑量(10(103 3-10-104 4Gy)Gy)、低劑量的輻照食品的、低劑量的輻照食品的實(shí)驗(yàn)，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。至目前為止，實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。至目前為止，實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果，使研究者對(duì)輻照食品的致癌性有了研究的結(jié)果，使研究者對(duì)輻照食品的致癌性有了一般的看法：一般的看法：食品在推薦和批準(zhǔn)的條件下輻射時(shí)，食品在推薦和批準(zhǔn)的條件下輻射時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生危害水平的致癌物。不會(huì)產(chǎn)生危害水平的致癌物。 ( (四四) )誘變物質(zhì)的生成誘變物質(zhì)的生成 食品輻照可能生成具有誘變和細(xì)胞食品輻照可能生成具有誘變和細(xì)胞毒性的少量分解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物可能誘毒性的少量分解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物可能誘導(dǎo)遺產(chǎn)變化，包括生物學(xué)

15、系統(tǒng)中的染色導(dǎo)遺產(chǎn)變化，包括生物學(xué)系統(tǒng)中的染色體的畸變。體的畸變。 ( (五五) )食品中的誘導(dǎo)放射性食品中的誘導(dǎo)放射性 人食用的食品都是具有一定放射性的，且放人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對(duì)照射食品使用的放射性水平的變化相差很大。對(duì)照射食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時(shí)又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避到輻照處理，同時(shí)又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有品放射線有-射線、射線、x-x-射線或電子束。不能排除射

16、線或電子束。不能排除照射在某一能級(jí)時(shí)，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。照射在某一能級(jí)時(shí)，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。 ( (六六) )傷殘微生物的危害傷殘微生物的危害 已 有 實(shí) 驗(yàn) 證 實(shí) ， 在 完 全 殺 菌 劑 量已 有 實(shí) 驗(yàn) 證 實(shí) ， 在 完 全 殺 菌 劑 量(4.5(4.51010-2-2至至5.O5.OlOlO-2-2Gy)Gy)以下，微生物出現(xiàn)以下，微生物出現(xiàn)耐放射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增長(zhǎng)。耐放射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增長(zhǎng)。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來(lái)腐這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來(lái)腐敗微生物不同的有害生成物有可能造成新的敗微生物不同的有害生成物有可能造成

17、新的危害，這方面的安全性也有待研究確認(rèn)。危害，這方面的安全性也有待研究確認(rèn)。第二節(jié)第二節(jié) 金屬物、玻璃物和其它異物金屬物、玻璃物和其它異物對(duì)食品安全性的影響對(duì)食品安全性的影響 一、金屬物一、金屬物1 1、來(lái)源、來(lái)源 金屬物造成食品的危害是物理性安全危害金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見(jiàn)的一種，食品中的金屬物一般來(lái)源中比較常見(jiàn)的一種，食品中的金屬物一般來(lái)源于各種機(jī)械、電線等，它的產(chǎn)生可歸因于多種于各種機(jī)械、電線等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運(yùn)輸過(guò)程中造成的，也可能是人為的故在食品運(yùn)輸過(guò)程中造成的，也可

18、能是人為的故意破壞而引起的。意破壞而引起的。2 2、危害、危害 消費(fèi)者最終食入這些食物中的金屬消費(fèi)者最終食入這些食物中的金屬物，可能會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損傷，物，可能會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進(jìn)如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進(jìn)入體內(nèi)的金屬物如不能及時(shí)排出，只能入體內(nèi)的金屬物如不能及時(shí)排出，只能通過(guò)外科手術(shù)取出，這些都將給消費(fèi)者通過(guò)外科手術(shù)取出，這些都將給消費(fèi)者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴(yán)重的還造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴(yán)重的還會(huì)危及消費(fèi)者的生命。會(huì)危及消費(fèi)者的生命。3 3、預(yù)防和控制、預(yù)防和控制 對(duì)于這類物理危害應(yīng)該通過(guò)適當(dāng)?shù)膶?duì)于這類物理危害應(yīng)該通過(guò)適當(dāng)?shù)墓に噥?lái)消除這些危害，避免通過(guò)運(yùn)輸和工藝來(lái)消除這些危害，避免通過(guò)運(yùn)輸和儲(chǔ)