食品檢驗(yàn)工糕點(diǎn)糖果檢驗(yàn)考核大綱

1、深圳市職業(yè)技能鑒定食品檢驗(yàn)工(糕點(diǎn)糖果檢驗(yàn))考核大綱1 職業(yè)概況1.1 職業(yè)名稱：食品檢驗(yàn)工（糕點(diǎn)糖果檢驗(yàn)）。1.2 職業(yè)定義：使用檢測(cè)設(shè)備，用抽樣檢查方式對(duì)糕點(diǎn)糖果的感官、理化、衛(wèi)生及食品內(nèi)包裝材料等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)的人員。1.3 職業(yè)等級(jí)：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）。1.4 基本文化程度：高中畢業(yè)（或同等學(xué)歷）。1.5 培訓(xùn)期限要求：全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)不少于300學(xué)時(shí)，每學(xué)時(shí)標(biāo)準(zhǔn)為45分鐘。1.6 申報(bào)條件：參照關(guān)于印發(fā)職業(yè)技能鑒定各職業(yè)報(bào)考條件的補(bǔ)充通知（深職鑒辦201315號(hào)）執(zhí)行1.7 鑒定方式、鑒定時(shí)間：1.8 分為

2、理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60以上者為合格。理論知識(shí)考試時(shí)間為90120min；技能操作考核時(shí)間為l20180min。1.9 考評(píng)人員與考生配比：理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為l15，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員與考生配比為l5，且不少于3名考評(píng)員。2 基本要求2.1 職業(yè)道德與相關(guān)法律2.1.1 職業(yè)道德基本知識(shí)（1）愛(ài)崗敬業(yè)、忠于職守；（2）遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信；（3）和睦相處、團(tuán)結(jié)協(xié)作；（4）服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)；（5）勇于競(jìng)爭(zhēng)、不斷創(chuàng)新。2.1.2 職業(yè)

3、守則要求（1）遵守國(guó)家法律、法規(guī)和企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度；（2）認(rèn)真負(fù)責(zé)、嚴(yán)于律己、不驕不躁、吃苦耐勞、勇于開(kāi)拓；（3）刻苦學(xué)習(xí)、鉆研業(yè)務(wù)、努力提高思想、科學(xué)文化素質(zhì)；（4）敬業(yè)愛(ài)崗、團(tuán)結(jié)同志、協(xié)調(diào)配合。2.1.3 法律與法規(guī)相關(guān)知識(shí)食品檢驗(yàn)人員應(yīng)了解的相關(guān)法律主要包括質(zhì)量法、標(biāo)準(zhǔn)化法、計(jì)量法、食品衛(wèi)生法、勞動(dòng)法等基本法律法規(guī)。2.2 基礎(chǔ)理論知識(shí)（1） 標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量、質(zhì)量基礎(chǔ)知識(shí)（2） 誤差一般知識(shí)和數(shù)據(jù)處理常用方法（3） 化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（4） 分析化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（5） 微生物檢測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)2.3 專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)（6） 實(shí)驗(yàn)室通用專業(yè)知識(shí)（7） 食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)知識(shí)2.4 專業(yè)知識(shí)（1） 糕點(diǎn)糖果的感官、

4、理化、微生物檢驗(yàn)知識(shí)2.5 專業(yè)相關(guān)知識(shí)：（1） 實(shí)驗(yàn)室用電常識(shí)（2） 實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)知識(shí)（3） 生產(chǎn)加工與包裝2.6 質(zhì)量管理知識(shí)：質(zhì)量方針、崗位質(zhì)量要求、崗位的質(zhì)量保證措施與責(zé)任。2.7 安全文明生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù)知識(shí)：現(xiàn)場(chǎng)文明生產(chǎn)要求、安全操作與勞動(dòng)保護(hù)知識(shí)、環(huán)境保護(hù)知識(shí)。3 鑒定內(nèi)容3.1 初級(jí)3.1.1理論知識(shí)鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識(shí)34%標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量、質(zhì)量基礎(chǔ)知識(shí)1. 我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)2. 標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)的代號(hào)3. 標(biāo)準(zhǔn)的作用4. 常用法定計(jì)量單位4誤差一般知識(shí)和數(shù)據(jù)處理常用方法1. 誤差的定義、分類及意義2. 平均值、標(biāo)準(zhǔn)差的概念及計(jì)算3. 有效數(shù)字的概念及確定4.

5、有效數(shù)字在分析中的應(yīng)用5. 數(shù)據(jù)處理一般常識(shí)3化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)1. 元素、元素符號(hào)與與元素周期律2. 原子與原子結(jié)構(gòu)3. 分子與分子式4. 離子、離子反應(yīng)及離子方程式5. 摩爾、摩爾質(zhì)量與氣體摩爾體積6. 溶液、溶質(zhì)的概念7. 溶液各種濃度的表示方法及換算8. 酸、堿、鹽的性質(zhì)9. 化學(xué)反應(yīng)類型及其影響條件10. 有機(jī)化合物的特性及分類11. 常見(jiàn)有機(jī)化合物醇、醛、酮的性質(zhì)12. 碳水化合物的特性、結(jié)構(gòu)及分類11分析化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)1. 分析化學(xué)中分析方法的分類及應(yīng)用2. 容量分析類型與條件3. 酸堿滴定法4. 沉淀滴定法5. 配位滴定法6. 氧化還原滴定法7. 重量分析法的類型與條件8. 吸光光度法

6、基礎(chǔ)9. 電位法測(cè)定pH值7微生物檢測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)1. 細(xì)菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)2. 細(xì)菌的生理3. 酵母菌、霉菌的形態(tài)及特征4. 培養(yǎng)基的成分與作用5. 消毒、滅菌的基本概念6. 物理因素對(duì)微生物的影響7. 化學(xué)因素對(duì)微生物的影響8. 細(xì)菌生化試驗(yàn)原理與方法9專業(yè)知識(shí)54%實(shí)驗(yàn)室通用專業(yè)知識(shí)1. 實(shí)驗(yàn)室常用玻璃儀器的使用及用途2. 實(shí)驗(yàn)室常用洗滌劑的用途3. 實(shí)驗(yàn)室常用玻璃儀器的洗滌、干燥保管4. 實(shí)驗(yàn)室常用化學(xué)試劑種類和標(biāo)志5. 實(shí)驗(yàn)室常用酸堿試劑的名稱與性狀6. 實(shí)驗(yàn)室常用化學(xué)試劑的貯存與保管7. 質(zhì)量分?jǐn)?shù)濃度和體積分?jǐn)?shù)濃度溶液的配制8. 溶液的稀釋計(jì)算與配制9. 幾種常用的基準(zhǔn)物質(zhì)的名稱與用途10

7、. 滴定管的安裝與使用11. 沉淀的洗滌、轉(zhuǎn)移與定容12. 稱量方法與應(yīng)用13. 天平的構(gòu)造與使用14. 實(shí)驗(yàn)室蒸餾水器的使用15. 實(shí)驗(yàn)室烘箱的使用18食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)知識(shí)1. 菌落總數(shù)的測(cè)定2. 大腸菌群的測(cè)定3. 霉菌及酵母菌的測(cè)定4. 顯微鏡的構(gòu)造與使用5. 革蘭氏染色法6. 細(xì)菌的分離與接種技術(shù)7. 常用玻璃器皿的滅菌包扎8. 常用玻璃器皿的干熱滅菌9. 培養(yǎng)基的制備、滅菌10. 乳糖膽鹽發(fā)酵管的制備11. 無(wú)菌采樣知識(shí)12. 載玻片的洗滌13. 食品中砷、鉛、銅的檢驗(yàn)方法18糕點(diǎn)糖果檢驗(yàn)知識(shí)1. 糖果的分類2. 糕點(diǎn)的分類依據(jù)3. 糖果行業(yè)的行業(yè)術(shù)語(yǔ)4. 糕點(diǎn)的分類及行業(yè)術(shù)語(yǔ)5. 糕

8、點(diǎn)、糖果的感官指標(biāo)要求6. 各類糕點(diǎn)水分的測(cè)定、指標(biāo)要求7. 糖果中水分的測(cè)定、指標(biāo)要求8. 糕點(diǎn)中總糖的測(cè)定、指標(biāo)要求9. 糖果中還原糖的測(cè)定、指標(biāo)要求10. 巧克力細(xì)度的測(cè)定11. 巧克力及其制品的細(xì)度指標(biāo)要求12. 糖果生產(chǎn)的主要原輔材料的性質(zhì)與要求13. 糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要原輔材料的性質(zhì)與要求14. 糕點(diǎn)、糖果中粗脂肪的檢驗(yàn)15. 糕點(diǎn)、糖果中粗蛋白的檢驗(yàn)18相關(guān)知識(shí)12%實(shí)驗(yàn)室用電常識(shí)1. 電流、電壓和電阻2. 歐姆定律及應(yīng)用3. 直流電和交流電4. 安全用電4實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)知識(shí)1. 實(shí)驗(yàn)室的滅火常識(shí)2. 實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)品的保管知識(shí)3. 實(shí)驗(yàn)室廢、污物的處理4. 實(shí)驗(yàn)室的安全操作要求4生產(chǎn)加

9、工與包裝1. 微生物對(duì)食品的腐敗作用2. 食品加工中對(duì)微生物污染的預(yù)防3. 常用食品添加劑的用途4. 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容43.1.2實(shí)際操作鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注操作技能75%檢驗(yàn)試樣的采集和制備1. 食品微生物檢驗(yàn)的無(wú)菌采集2. 固體食品理化檢驗(yàn)采樣與制備3. 液體食品理化檢驗(yàn)采樣與制備5檢驗(yàn)基本操作1. 質(zhì)量分?jǐn)?shù)、體積分?jǐn)?shù)濃度溶液的配制與計(jì)算2. 質(zhì)量、體積百分濃度溶液的配制與計(jì)算3. 溶液的稀釋計(jì)算與配制4. 溶液的移取與定容5. 常用玻璃器皿及儀器的使用6. 培養(yǎng)基的配制與殺菌7. 細(xì)菌的劃線接種操作30糕點(diǎn)糖果檢驗(yàn)1. 糕點(diǎn)中水分的測(cè)定2. 糕點(diǎn)中比容的測(cè)定3.

10、 糕點(diǎn)中酸度、堿度的測(cè)定4. 糖果中細(xì)度的測(cè)定5. 糕點(diǎn)、糖果的感官、凈含量、標(biāo)簽的測(cè)（判）定50相關(guān)技能25%安全與工具、器具的使用維護(hù)1. 常用滅火器材的使用2. 玻璃器皿的洗滌3. 折光儀的使用與維護(hù)4. 天平的使用與維護(hù)5. 顯微鏡的使用與維護(hù)6. 高壓滅菌鍋的使用與維護(hù)7. 正確填寫原始記錄與檢驗(yàn)報(bào)告8. 電熱干燥箱的使用與維護(hù)9. 馬弗爐的使用與維護(hù)10. 真空干燥箱的使用與維護(hù)253.2 中級(jí)理論知識(shí)鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識(shí)36%標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量、質(zhì)量基礎(chǔ)知識(shí)1. 我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)2. 標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)的代號(hào)和編號(hào)3. 法定計(jì)量單位4. 分析化學(xué)中的法定計(jì)量單位4誤差一

11、般知識(shí)和數(shù)據(jù)處理常用方法1. 誤差來(lái)源及消除方法2. 平均值、方差與標(biāo)準(zhǔn)差的概念及計(jì)算3. 準(zhǔn)確度和精密度的概念及使用4. 提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度的方法5. 有效數(shù)字的概念及確定6. 有效數(shù)字在分析中的應(yīng)用8化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)1. 原子與原子結(jié)構(gòu)2. 分子與分子式3. 離子、離子反應(yīng)及離子方程式4. 摩爾與摩爾質(zhì)量5. 溶液、溶質(zhì)的概念6. 溶液濃度的表示方法7. 緩沖溶液8. 酸、堿、鹽的性質(zhì)9. 化學(xué)反應(yīng)類型及其影響條件10. 有機(jī)化合物的特性及分類11. 常見(jiàn)有機(jī)化合物醇、醛、酮的性質(zhì)12. 碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸的結(jié)構(gòu)及特性8分析化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)1. 分析化學(xué)中分析方法的分類及應(yīng)用2. 酸堿滴定

12、法3. 沉淀滴定法4. 配位滴定法5. 氧化還原滴定法6. 重量分析法7. 分光光度法8. 電位法測(cè)定pH值9. 樣品的制備與保存8微生物檢測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)1. 細(xì)菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)2. 細(xì)菌的生理3. 酵母菌、霉菌的形態(tài)及特征4. 培養(yǎng)基的分類5. 消毒、滅菌的基本概念6. 物理因素對(duì)微生物的影響7. 化學(xué)因素對(duì)微生物的影響8. 細(xì)菌生化試驗(yàn)的原理8專業(yè)知識(shí)52%實(shí)驗(yàn)室通用專業(yè)知識(shí)1. 實(shí)驗(yàn)室常用玻璃儀器裝置的用途及組裝2. 實(shí)驗(yàn)室常用化學(xué)試劑的理化性能3. 實(shí)驗(yàn)室常用基準(zhǔn)物質(zhì)及要求4. 幾種常用指示劑的選擇應(yīng)用5. 玻璃儀器幾種難洗物的洗滌6. GB601中標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定要求規(guī)定7. 標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定操

13、作與要求8. 滴定分析基本操作9. 常用標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制10. 分析天平的構(gòu)造、靈敏度、維護(hù)和使用11. 酸度計(jì)的構(gòu)造、使用與保養(yǎng)12. 指示電極與參比電極的使用與保養(yǎng)13. 分光光度計(jì)的構(gòu)造、使用與維護(hù)14. 馬弗爐的使用事項(xiàng)15. 高壓蒸汽滅菌鍋的使用與維護(hù)18食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)知識(shí)1. 菌落總數(shù)的測(cè)定2. 大腸菌群的測(cè)定3. 霉菌及酵母菌的測(cè)定4. 沙門氏菌的檢驗(yàn)5. 志賀氏菌的檢驗(yàn)6. 金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)7. 顯微鏡的構(gòu)造、使用與維護(hù)8. 細(xì)菌染色技術(shù)9. 培養(yǎng)基的制備與要求10. 微生物的接種與分離11. 食品中砷、鉛、銅、甜味劑、防腐劑的檢驗(yàn)方法16糕點(diǎn)糖果檢驗(yàn)知識(shí)1. 感官檢驗(yàn)的基本

14、要求、檢驗(yàn)方法2. 糕點(diǎn)、糖果感官的指標(biāo)要求3. 糕點(diǎn)中水分的測(cè)定、指標(biāo)要求4. 糖果中水分的測(cè)定、指標(biāo)要求5. 糕點(diǎn)中總糖的測(cè)定、指標(biāo)要求6. 糖果中還原糖的測(cè)定、指標(biāo)要求7. 蛋糕中粗蛋白的測(cè)定、指標(biāo)要求8. 糖果中粗蛋白的測(cè)定、指標(biāo)要求9. 糖果糕點(diǎn)中有害元素的指標(biāo)要求10. 糕點(diǎn)的加工工藝及條件11. 糖果的加工工藝及條件18相關(guān)知識(shí)12%實(shí)驗(yàn)室用電常識(shí)1. 電工測(cè)量?jī)x表2. 電阻的串聯(lián)、并聯(lián)和混聯(lián)3. 交流電路4. 實(shí)驗(yàn)室常用電器4實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)知識(shí)1. 實(shí)驗(yàn)室的用電安全知識(shí)2. 實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的安全使用3. 實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)品的管理與使用4. 實(shí)驗(yàn)室的消防知識(shí)4生產(chǎn)加工與包裝1. 常用食

15、品添加劑的種類及用途2. 食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)3. 食品加工微生物的污染與防治43.2.2實(shí)際操作鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注操作技能75%檢驗(yàn)基本操作1. 常用玻璃器皿及儀器的使用2. 溶液的配制與轉(zhuǎn)移3. 常用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制與標(biāo)定4. 無(wú)菌操作5. 細(xì)菌的染色操作6. 樣品的采集、制備、處理與保存25糕點(diǎn)糖果檢驗(yàn)1. 糕點(diǎn)糖果中脂肪的測(cè)定2. 糕點(diǎn)糖果中蛋白質(zhì)的測(cè)定3. 糕點(diǎn)糖果中總糖的測(cè)定4. 糕點(diǎn)糖果中蔗糖的測(cè)定5. 糕點(diǎn)糖果中酸價(jià)、過(guò)氧化物的測(cè)定6. 糕點(diǎn)糖果中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定7. 糕點(diǎn)糖果中大腸菌群的測(cè)定8. 糕點(diǎn)糖果中霉菌的測(cè)定9. 糕點(diǎn)糖果中合成色素的測(cè)定50相關(guān)技能25%工具、儀器、設(shè)備的使用與維護(hù)保養(yǎng)1. 天平的使用與維護(hù)2. pH計(jì)的使用與維護(hù)3. 可見(jiàn)分光光度計(jì)的使用與維護(hù)4. 紫外分光光度計(jì)的使用與維護(hù)5. 折光儀的使用與維護(hù)6. 顯微鏡的使用與維護(hù)7. 高壓滅菌鍋的使用與維護(hù)8. 熱干燥箱的使用與維護(hù)9. 馬弗爐的使用與維護(hù)20安全與其他1. 能處理檢驗(yàn)工作中遇到的安全問(wèn)題2. 能處理檢驗(yàn)工作中遇到的一般技術(shù)問(wèn)題3. 能按規(guī)定寫出完整的檢驗(yàn)報(bào)告4. 能正確計(jì)算和處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)54 參考書4.1 國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)工、中華人民