餐飲管理制度

1、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度為切實(shí)做好食堂、食品衛(wèi)生平安工作，確保在園師生員 工飲食衛(wèi)生、平安，特訂食堂衛(wèi)生平安制度如下：一. 定期組織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生平安法律、法 規(guī)及各級(jí)政府、機(jī)關(guān)對(duì)有關(guān)食品衛(wèi)生平安文件精神，組織員 工參加衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高食堂工作人 員的衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)。二. 根據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結(jié)合幼兒園食堂實(shí)際情 況，備齊各功能用房，配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、使 用分工到人，落實(shí)責(zé)任，切實(shí)發(fā)揮其作用。三. 食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證 上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對(duì) 食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場(chǎng)所吸煙。

2、四. 各衛(wèi)生區(qū)域、各庫(kù)房、各加工操作間、各硬件設(shè)施 等的衛(wèi)生責(zé)任人及時(shí)組織相關(guān)人員清掃、擦抹，及時(shí)清理雜 物等。五. 嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕采購(gòu)腐爛變質(zhì)及 其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其 他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。標(biāo)準(zhǔn)采買肉品渠 道，查驗(yàn)肉品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，同時(shí)做好必要記載， 做到貨證相符。六. 用專用水池洗刷餐具；用專用消毒池對(duì)餐具進(jìn)行消 毒；用專用保潔間存放餐具。嚴(yán)禁使用“三無(wú)消毒劑。七. 標(biāo)準(zhǔn)備餐間設(shè)施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫(kù)房、設(shè) 施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的清掃、檢查責(zé)任落實(shí)到人，確保及時(shí)打 掃，不留污物、灰塵。八. 食物粗加工、精加工，分場(chǎng)所進(jìn)

3、行；葷、素食物清 洗分池進(jìn)行；生、熟食物分開(kāi)存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn) 轉(zhuǎn)。確保庫(kù)房加工間通風(fēng)、無(wú)鼠蠅、無(wú)灰塵。九. 供給的熟食特別是葷菜須充分加熱。十.食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)處理， 并做好記錄。十一.炊事員要與清潔工團(tuán)結(jié)協(xié)作，搞好工作，要嚴(yán)格 分清公和私，禁止多吃，多占。燒好教職工飯菜，并與幼兒 伙食嚴(yán)格分清，按時(shí)分好教職工的飯菜，并做好保暖工作。原料采購(gòu)、驗(yàn)收與索證制度一. 采購(gòu)人員按?食品衛(wèi)生法?要求，購(gòu)置一切食品， 應(yīng)相應(yīng)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，以保證質(zhì)量。二. 采購(gòu)時(shí)應(yīng)主動(dòng)向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或化驗(yàn) 樣品，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。三. 禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)、超期、標(biāo)識(shí)不合等不符國(guó)

4、家標(biāo) 準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。四禁止采購(gòu)未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。五定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書或商 品標(biāo)志、標(biāo)出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 禁止“三無(wú)產(chǎn)品。六采購(gòu)人員在購(gòu)物時(shí)， 應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行必要的感官檢查， 不能外購(gòu)熟食制品。七運(yùn)輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污 物混運(yùn)，以防污染食品。八保管驗(yàn)收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗(yàn)收登記制 度。對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫(kù)，并經(jīng)常清 理。索證制度1、幼兒園食堂、生活效勞部購(gòu)置食品時(shí)，應(yīng)向有關(guān)供 應(yīng)商索取有關(guān)證、單，包括：工商營(yíng)業(yè)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi) 生許可證等復(fù)印件。2、在索取有關(guān)證件時(shí)，應(yīng)注意

5、查驗(yàn)證件有效期限，防 止供給商提供過(guò)期、偽造、涂改、借用的證件。食品采購(gòu)制度1、食品采購(gòu)必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨 方是否持有有效證件，不得貪廉價(jià)、圖省事，隨便購(gòu)進(jìn)“三 無(wú)食品。2、不得采購(gòu)冒牌、偽造、摻雜、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限 或非食品原料加工的食品；不得采購(gòu)?食品衛(wèi)生法?禁止生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。3、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn) 品說(shuō)明書是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、采購(gòu)人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的 品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理方法和其他相關(guān)法規(guī)。5、采購(gòu)人員應(yīng)掌握必要的感官檢查方法，對(duì)采購(gòu)食品 進(jìn)行檢查。幼兒園倉(cāng)庫(kù)管理制度1、園內(nèi)設(shè)專用伙食庫(kù)房，并有專人負(fù)責(zé)。

6、伙食庫(kù)房不 陰暗潮濕，光線明亮，通風(fēng)良好。2、伙食庫(kù)房設(shè)在食堂旁，物品出入庫(kù)有登記帳目，并 有發(fā)貨人和領(lǐng)貨人及兩人以上的簽字，庫(kù)房隨時(shí)鎖門。3、伙食庫(kù)房?jī)?nèi)的食品和用品要分不同貨架存放，物品 要有標(biāo)簽，食品要加蓋，防止潮濕、霉變、揮發(fā)。所有物品 均要記錄采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)日期。4、食堂要配備冰箱或冰柜，可以放在伙食庫(kù)房?jī)?nèi)，如 放在庫(kù)房外，那么必須上鎖。5、伙食庫(kù)房?jī)?nèi)的糧食要放入專用儲(chǔ)具，防鼠、防潮。 庫(kù)房要安裝紗門紗窗，定時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)，并用消毒燈每周進(jìn)行 一次消毒。6、非伙食庫(kù)房人員不得隨意入內(nèi)。庫(kù)房人員可每年輪 換，做到定期盤點(diǎn)、核算，對(duì)物品喪失或帳目有錯(cuò)時(shí)，要仔 細(xì)查找原因，做到帳、物相符。7、注

7、意伙食庫(kù)房的清潔衛(wèi)生，每日小掃，每周大掃，使庫(kù)房無(wú)霉味，食品不變質(zhì)，不蟲蛀。8、對(duì)采購(gòu)來(lái)的物品，由管庫(kù)人員或保健老師，或分管 園長(zhǎng)等驗(yàn)收過(guò)稱、過(guò)數(shù)后入庫(kù)。物品須有正規(guī)發(fā)票，特殊物 品沒(méi)有發(fā)票，須兩人以上人員一起采購(gòu)、簽字，并由園領(lǐng)導(dǎo) 審核簽字后入庫(kù)。9、管庫(kù)人員要做到有方案，使物品不積壓、不浪費(fèi)、 不重復(fù)，價(jià)廉物美，勤儉辦園。食堂食品采購(gòu)貯藏制度嚴(yán)格食品采購(gòu)。食堂采購(gòu)人員必須到持有衛(wèi)生許可證的 經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，相對(duì)固 定食品采購(gòu)場(chǎng)所，以保證質(zhì)量。一、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢 不潔，混有異物或者其他感官性狀異常；含有毒有害物質(zhì)或 者被有毒、有毒物

8、質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。二、嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類 及其制品。三、嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定 型包裝食品，或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。四、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余 食品，不得訂購(gòu)冷菜涼菜食品。五、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期 檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品。食品貯存場(chǎng)所 禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活品。六、用于保存食品的冷藏設(shè)備， 必須貼有標(biāo)志。 生食品、 半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、 容器必須標(biāo)志明顯， 做到分開(kāi)使用，

9、定位存放，用后洗凈，保持清潔。八、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24 小 時(shí)。粗加工崗位責(zé)任制度1. 粗加工操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、手部進(jìn)行清洗， 方可進(jìn)入操作間，手不得佩戴飾物進(jìn)行操作。2. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3. 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 動(dòng)物性食品、 植物性食品 應(yīng)分池清洗，分容器盛裝，不得混用。蔬菜浸泡 30 分鐘 后再?zèng)_凈， 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì) 外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。4. 操作時(shí)水池、菜板、刀具、案臺(tái)、容器嚴(yán)格按照標(biāo)記進(jìn)行 加工使用，不得混用。5. 易腐食品

10、應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間， 加工后應(yīng)及時(shí) 使用或冷藏。6. 原料及盛裝食品的容器不得直接落地存放。7. 廢棄的原料應(yīng)及時(shí)置于密閉垃圾容器內(nèi)存放， 每餐及時(shí)清 除，保持加工環(huán)境整潔。8. 切配好的半成品應(yīng)防止污染， 2 原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類存放。9. 冰箱內(nèi)食物儲(chǔ)存應(yīng)依照動(dòng)物類、水產(chǎn)類、菜類分類存放， 不得同層混放。原料、半成品分開(kāi)存放。10. 粗加工所用案臺(tái)、菜板、刀具、容器用后應(yīng)洗凈并定期消毒，定位存放，保持清潔。加工烹調(diào)崗位責(zé)任制度1. 操作人員持有效的健康體檢合格證上崗工作。2. 不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、生蟲、發(fā)霉、摻假、污穢 不潔的食品原料加工食品。3. 使用的食品

11、添加劑標(biāo)簽符合衛(wèi)生要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4. 保持加工間臺(tái)面、墻面、頂棚、地面衛(wèi)生整潔，到達(dá)無(wú)油 垢、無(wú)雜物、無(wú)積水。粗加工后及時(shí)去除垃圾，裝入帶蓋 的垃圾容器內(nèi)，垃圾日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏。5. 各操作部位標(biāo)志明確，嚴(yán)格按照部位操作。案臺(tái)、菜板、 水池不得混用。6. 蔬菜粗加工應(yīng)摘洗干凈， 半成品不得有泥沙、 蟲類及雜物， 魚、肉、禽類粗加工應(yīng)清洗外表，掏凈內(nèi)臟。7. 用于餐飲加工操作的工具設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害， 標(biāo)志區(qū)清楚 顯，并做到分開(kāi)使用定位存放，用后洗凈并保持清潔。8. 盛放食品用工具、容器做到生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)志。 冰箱、冷藏柜內(nèi)貯存的食品原料、半成品分開(kāi)存放，魚、 肉分開(kāi)存放。9.

12、出鍋品嘗時(shí)，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。10. 接觸直接入口食品的工具設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。11 、各加工間每天按要求進(jìn)行清掃，污染部位進(jìn)行消毒。12 、操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)將手洗凈，穿戴整潔的工作衣帽，禁止在操作間吸煙。餐飲具洗消崗位責(zé)任制度一、餐飲具洗刷消毒人員持有效的健康體檢合格證上崗 工作。二、存放食物殘?jiān)屠娜萜鲬?yīng)當(dāng)加蓋，每餐收集的 垃圾和廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏，保持環(huán)境衛(wèi)生 清潔。三、餐具洗消程序。餐具洗消：按照除殘?jiān)?、堿水刷、 流水沖、熱力消毒四道工序操作；飲具洗消：堿水刷、消毒 濕巾擦拭、臭氧消毒柜消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)到達(dá)外表光 潔、澀

13、干、無(wú)油浸、無(wú)水漬、無(wú)異味。四、熱力消毒：熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100 C,消毒10分鐘；紅外線消 毒一般控制溫度120 °C,消毒15-20分鐘；洗碗機(jī)消毒一般 水溫控制85 C,沖洗消毒 40秒以上。五、洗刷餐飲具使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品衛(wèi)生 要求。六、消毒后的餐飲具存在專用密閉有標(biāo)志的保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi) 七、操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)將手洗凈， 穿戴整潔的工作衣帽。餐飲從業(yè)人員健康管理衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度為預(yù)防傳染病的傳播和食品污染引起的食源性疾病及 食物中毒的發(fā)生，保證幼兒和員工的身體健康，根據(jù)?食品 平安法

14、?、?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?有關(guān)規(guī)定，制定本 制度。一、凡在本園從事直接為效勞的所有餐飲工作人員包 括廚師、效勞員、洗碗工、采購(gòu)員等均應(yīng)遵守本制度。二、所有餐飲從業(yè)人員在開(kāi)始工作前包括臨時(shí)工必 須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可 從事餐飲工作。三、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位 從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，組織從業(yè)人員每年定期到 指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。四、對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳 染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出 性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加接 觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。五、從業(yè)人員

15、健康證明應(yīng)隨身佩帶 攜帶，以備檢查六、對(duì)參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。對(duì)未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否那么不得上崗工作。七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案。以備查驗(yàn)。 食堂食品、 原料、 添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)查 驗(yàn)，索證索票、記錄制度1. 食堂從食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供 貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。2. 從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。3. 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取

16、并留存采購(gòu)清單。4. 采購(gòu)生豬及其他肉類應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明 的肉類。5. 采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、 進(jìn)貨日期等內(nèi)容6. 食堂應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)材料，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。食品平安檢查考核和獎(jiǎng)懲制度、設(shè)專兼職食品平安管理員負(fù)責(zé)日常的衛(wèi)生檢查工作二、實(shí)行層層檢查、考核制度。三、食品平安管理員每天巡視各崗位衛(wèi)生工作情況，隨 時(shí)糾正出現(xiàn)的食品平安問(wèn)題。四、主管食品平安工作的領(lǐng)導(dǎo)每周組織相關(guān)人員到各崗 位檢查一次，并做

17、好檢查記錄。五、根據(jù)各崗位操作程序、崗位責(zé)任制落實(shí)情況及個(gè)人 衛(wèi)生狀況，對(duì)班組及個(gè)人進(jìn)行考核。六、根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)優(yōu)秀的個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制 度的個(gè)人給予相應(yīng)的處分。七、對(duì)屢教不改或在食品平安監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查活動(dòng)中受到 處分的責(zé)任者給予重罰。幼兒園食品平安組織機(jī)構(gòu)組長(zhǎng)：李軍職務(wù)：法人職責(zé)：食品平安第一責(zé)任人，對(duì)本單位食品平安工作負(fù)總責(zé) 副組長(zhǎng)：許蕊職務(wù)：主任職責(zé)：具體分管本單位食品平安工作食品平安管理員：李雪職責(zé)：負(fù)責(zé)食品平安工作日常管理組織從業(yè)人員的體檢培訓(xùn) 食堂食品加工區(qū)域責(zé)任分工副食粗加工區(qū)域責(zé)任人：王寶榮職責(zé)：負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施環(huán)境清洗消毒食品平安控制主食加工區(qū)域責(zé)任人：姜俊芝職責(zé)：負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)

18、施環(huán)境清洗 消毒食品平安控制烹調(diào)加工區(qū)域責(zé)任人：姜俊芝職責(zé)：負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施環(huán)境清洗 消毒食品平安控制配餐區(qū)域責(zé)任人：王寶榮職責(zé)：負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施環(huán)境清洗消毒 食品平安控制消毒區(qū)域責(zé)任人：姜俊芝、王寶榮職責(zé)：負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施環(huán)境 清洗消毒食品平安控制庫(kù)房區(qū)域責(zé)任人：姜俊芝、王寶榮職責(zé)：負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施環(huán)境 清洗消毒食品平安控制食品平安管理責(zé)任分工：消毒管理員：姜俊芝職責(zé)：負(fù)責(zé)食品加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境工具容器設(shè)備清洗消毒工 作的落實(shí)和負(fù)責(zé)記錄消毒記錄。米購(gòu)員：李軍職責(zé)：負(fù)責(zé)采購(gòu)食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品、食品添加劑采購(gòu) 索證索票。庫(kù)入驗(yàn)收：姜俊芝職責(zé)：負(fù)責(zé)查驗(yàn)購(gòu)進(jìn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品、臺(tái)賬記錄員：李雪食品相關(guān)產(chǎn)品、

19、食品添加劑生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)單 位的相關(guān)證件，核查購(gòu)貨憑證及相關(guān)原料的感官性狀，并負(fù)責(zé)記錄食品臺(tái)賬幼兒園食品平安事故處置方案一、指導(dǎo)思想：為全面貫徹?食品平安法?、?突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條 例?、?學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?，本著對(duì)師生身體健康和生命平安高度負(fù)責(zé)的精神，為全面、實(shí)效、有序地 做好中毒事件發(fā)生后的人員救治等相關(guān)工作，特制定本方 案。二、預(yù)案目標(biāo)：一旦發(fā)生食品平安事故，依照本方案，確保中毒人員得到及 時(shí)、有序、實(shí)效地救治，確?，F(xiàn)場(chǎng)得到有效保護(hù)，盡力將傷 害和影響降到最低限度。三、預(yù)案內(nèi)容：一食品平安事故處理小組：組長(zhǎng)：李軍副組長(zhǎng)：許蕊成員：姜俊芝王寶榮二食品平安事故處理步驟：1、發(fā)生輕微食物中毒事件3