肉制品加工培訓(xùn)教材1

1、肉的組織及化學(xué)成分一、肉的組織肉在形態(tài)學(xué)上分為骨骼組織、肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織。骨骼組織按其性質(zhì)可分為硬骨、軟骨二大類，硬骨按其形狀又分為管狀骨和扁平狀骨；按骨質(zhì)構(gòu)造的致密度可分為密質(zhì)骨和疏松骨，肌肉組織是肉在質(zhì)與量上最重要的組成部分?？煞譃闄M紋肌、心肌、平滑肌三種。脂肪組織，大多附著在動物皮下、臟器的周圍和腹腔等處，它具有儲存脂肪，保持體溫，保護(hù)臟器等作用，若脂肪組織積于肉中的話，能使肉的柔軟性、致密度、滋味及氣味等明顯提高。結(jié)締組織在動物體內(nèi)分布極廣，在肉內(nèi)構(gòu)成肌腱、筋鞘、韌帶、肌肉組織的肉外膜。它的主要功用是賦予肉以伸縮性和韌性。二、化學(xué)成分肉的成分因動物種類有所不同，一般成分主要

2、包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪及少量碳水化合物等物質(zhì)。1水分 水分是肉中含量最多的組分，約占70%左右，所以水分對肉質(zhì)的影響很大。通常把食肉中水分的狀態(tài)分為結(jié)合水（占總水分5%），不易流動的水（占總水分80%）和自由水（占總水分15%）。肉中的水分含量隨脂肪的積蓄而變化，含脂肪率高的肉有水分含量降低的傾向。2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：去脂肪層的新鮮肉中的蛋白質(zhì)含量為20%左右3脂質(zhì)脂質(zhì)：在肉的可食部分，不同部位脂質(zhì)含量的變動最大，性質(zhì)差別也大。各類脂肪的融點(diǎn)也多不相同：一般牛脂為4050，羊脂為4445，豬脂為3346，雞脂為3032。第二節(jié) 肉的感官性質(zhì)一、肉色對肉及肉制品的評價(jià)，大都從色、香、味、嫩度等幾個(gè)方

3、面來評價(jià)，其中給人的第一印象就是顏色。肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白和血紅蛋白，肌紅蛋白的含量決定肉色的深淺，它受動物種類、肌肉部位、運(yùn)動程度、年齡以及性別的影響。在肉用動物中，牛羊豬兔，肉顏色的深度也依次排列，牛羊肉深紅，豬肉次之，兔肉就近乎于白色。在同一種動物的肌肉中差異也很大，最典型的是雞的腿肉和胸脯肉，前者肌紅蛋白含量是后者的510倍，所以前者肉色紅，后者肉色白。肌紅蛋白（Mb）本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色是新鮮肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；有硫化物存在時(shí)Mb還可被氧化生成硫代肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色；M

4、b與亞硝酸鹽反應(yīng)可生成亞硝基肌紅蛋白，呈亮紅色，是腌肉加熱后的典型色澤；Mb加熱后蛋白質(zhì)變性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色澤。2嫩度決定和影響嫩度的因素很多，主要決定于肌肉的組織結(jié)構(gòu)及成分，和死后結(jié)構(gòu)蛋白的生物化學(xué)變化等。 形成肉嫩度的最基本東西是由于各種肉中的肌原纖維和肌纖維的粗細(xì)構(gòu)成肌肉的纖維數(shù)和纖維的長度不同造成的。3持水性肌肉中70%是水，其中大部分呈比較容易游離的狀態(tài)，所以將烹調(diào)過的肉放入口中咀嚼時(shí)，這些水分就和肉中的可溶性蛋白，氣味成分一起流出，使人感到鮮美的風(fēng)味。肉的風(fēng)味受其所含汁液的多少和流出難易程度的影響，這樣的肉品性質(zhì)稱作多汁性或汁液性。1.什么是PH值？肉

5、制品加工中的PH，不能夠簡單地解釋為酸度，原因是不呈酸性的溶液也有PH。2.PH值與肉的質(zhì)量關(guān)系正常的肌肉糖酵解是緩慢的，PH值在宰后24小時(shí)內(nèi)最終降至在5.8-5.3的范圍內(nèi)。如果肌肉PH值在宰后45分鐘后快速下降至5.8以下，就產(chǎn)生了PSE肉，這種原料肉因PH值下降過快造成蛋白質(zhì)變性、肌肉失水、肉色灰白，系水力很差。還有一些肌肉在宰后糖酵解太少，PH值只下降零點(diǎn)幾，24小時(shí)后仍然保持在6.2以上，我們稱其為DFD肉，這種原料有很好的系水力，肉色深但是存放期短。3.PSE（Pale、Soft、Exude），DFD（Dark、Firm、Dry）肉的特征：滲出特性PSE肉DFD肉PH下降快慢,并

6、不充分PH5.86.2色澤蒼白,光亮深色堅(jiān)硬度軟堅(jiān)硬系水性少多滴水性多少保存期有時(shí)候減少肯定減少嫩度降低較好。4.如何利用PSE，DFD肉加工產(chǎn)品盡管PSE，DFD肉有區(qū)別與正常的肉，但是我們?nèi)匀豢梢允褂盟鼈?，利用其特點(diǎn)。例如：PSE肉系水性差，不適合用于加工熟香腸和火腿。DFD肉有好的系水性，所以它們不適合加工生火腿和生香腸。另外可以在正常肉中混合一部分PSE和DFD肉使用，最多不能超過原料肉總量的20%。原料肉的質(zhì)量決定了加工出產(chǎn)品的最終質(zhì)量，有一些質(zhì)量因素(腌制效果、保存期、口味)，是由低PH值原料造成的，因而需要高PH值原料(較強(qiáng)的系水性)來平衡正常原料肉。PSE肉（PH5.8)在以下

7、產(chǎn)品中可以加入在以下產(chǎn)品中不能加入生香腸（一般肉混合）罐裝火腿熟香腸（一般肉和DFD肉混合）煙熏火腿涂抹香腸生香腸（全部PSE肉）熟香腸（全部PSE肉）自然肉排DFD肉（PH6.2）在以下產(chǎn)品中可以加入在以下產(chǎn)品中不能加入熟香腸煮熟的腌肉熟火腿生火腿烤肉生香腸燒烤肉包裝產(chǎn)品帶骨火腿肉制品的PH值添加劑、微生物（生香腸）和加熱過程會改變PH值。最終產(chǎn)品得到的PH值與原料肉的PH值是不同的。測量原料的PH值有助我們控制產(chǎn)品質(zhì)量，假如原料PH值與正常值有較大差距，我們可以肯定產(chǎn)品質(zhì)量存在問題。四、風(fēng)味肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種呈味物

8、質(zhì)賦于肉以滋味和芳香味。這些物質(zhì)主要是通過美拉德反應(yīng)，脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解這三種途徑形成。熟肉中與風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)已超過1000種。第一節(jié) 解凍分割一 解凍：食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地回復(fù)其原有的性質(zhì)，肉的解凍也就是凍肉中的冰晶融化再吸收熱的過程。 (一).解凍方法：1. 空氣解凍法：環(huán)境溫度：1215，相對濕度：8090%，風(fēng)的流速：11.5m/s約需要1525小時(shí)，解凍間內(nèi)還裝有紫外燈，采用這種方法會引起較多的肉汁損失。2. 低溫微風(fēng)解凍裝置進(jìn)行解凍：是將1m/s左右的低風(fēng)速加濕空氣送入05的冷藏庫，使凍結(jié)肉在1424h中盡可能均勻地解凍。3. 流水浸泡

9、解凍法 ：將凍肉放入專用的解凍池中，自來水由池底注入，再由池面溢出。解凍時(shí)，水溫不能超過30，這種方法所需設(shè)備簡單，解凍快，成本低，但肉中可溶性營養(yǎng)素有所流失，風(fēng)味成分減少，且易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量均有一定下降。4. 其他：另外目前較先進(jìn)的還有微波解凍法和加壓解凍法等。（二）.注意事項(xiàng)解凍后的原料中心肉溫度為0碼放的肉不能過多 要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒.環(huán)境溫度不能過高解凍完的肉要立即加工，不得來回重復(fù)凍結(jié)與解凍防止交叉污染第二節(jié) 腌制自古以來，肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，公元前3000多年，就開始用食鹽保藏肉類和魚類，至今肉類腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已

10、從單純的防腐保藏，發(fā)展到主要為了改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香辛料等腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肉品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。腌制的目的可歸納為：（1）防腐保存（2）穩(wěn)定肉色（3）提高肉的保水性（4）改善肉的風(fēng)味（5）促進(jìn)口感、彈性及切片的一致性腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。一干腌法（Dry Cure）干腌法是將食鹽或混合鹽，涂擦在肉表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的

11、方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，腌制時(shí)間較長，因而這是一種緩慢的腌制方法。但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。干腌法腌制后制品的重量減少，并損失一定量的營養(yǎng)物質(zhì)（15%20%）。損失的重量取決于脫水的程度、肉塊的大小等，原料肉越瘦、溫度越高損失重量越大。由于腌制時(shí)間長，特別對帶骨火腿，表面污染的微生物很易沿著骨骼進(jìn)入深層肌肉，而食鹽進(jìn)入深層的速度緩慢，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。采用干腌方法的優(yōu)點(diǎn)是簡單易行，耐貯藏。缺點(diǎn)是咸度不均勻，費(fèi)工，制品的重量和養(yǎng)分減少的很多。二濕腌法 (Pickle Cure)將肉浸泡在預(yù)

12、先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，肉類腌制時(shí)，首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴(kuò)散，擴(kuò)散速度決定于鹽液的溫度和濃度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長，蛋白質(zhì)流失（0.8%0.9%），含水分多不宜保藏。 三鹽水注射法 (Cure Injection)為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。這是因?yàn)橥ㄟ^機(jī)械注射，不但增加了出品率，同時(shí)鹽水分散均勻，再經(jīng)過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，提高了產(chǎn)品的嫩度，增加了保水性，顏色、層次、紋理等得到了極

13、大的改善，出品率也大大提高了，同時(shí)，也大大縮短了腌制周期。鹽水注射優(yōu)點(diǎn)在于：可以預(yù)先計(jì)算出各種添加劑的添加量；可以制造出添加劑更加均勻分布的制品；可以利用多種添加劑；可以提高制品的出品率；還可以節(jié)省人力。四混合腌制這是利用干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后入容器內(nèi)用鹽水腌制。注射腌制法也常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度；同時(shí)腌制時(shí)不象干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐

14、敗也能被有效阻止。無論是何種腌制方法在某種程度上都需要一定的時(shí)間，為此，第一，要求有干凈衛(wèi)生的環(huán)境。第二，需保持低溫（24），環(huán)境溫度不宜低于2，因?yàn)檫@將顯著延緩腌制速度。這兩種條件無論在什么情況下都不可忽視。鹽腌時(shí)一般采用不銹鋼容器，最近使用合成樹脂作鹽腌容器的較多。另外需要提到的是水浸：它是一道腌制的后處理過程，一般用于干腌或較高濃度的濕腌工序之后，為防止鹽分過量附著以及污物附著，需將大塊的原料肉再放入水中浸泡，通過浸泡，不僅除掉過量的鹽份，還可起到調(diào)節(jié)肉內(nèi)吸收的鹽份。浸泡時(shí)應(yīng)使用衛(wèi)生、低溫的水，一般浸泡在約等于肉塊十倍量的靜水或流動水中，所需時(shí)間及水溫因鹽分的浸透程度、肉塊大小及浸泡方法

15、而異。第三節(jié) 預(yù)處理一切碎(Cut)：凍肉切割機(jī)FROZEN MEAT CUTER、切丁機(jī)DICE、切片機(jī)CLICE、切絲/條機(jī)STRIP通過機(jī)械將鮮肉、凍肉或脂肪切割成符合要求的大小和形狀，便于再進(jìn)一步深加工。二絞肉 （Grinding）絞肉系指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎成各種不同尺寸的顆粒狀態(tài)，已切成肉塊的肉再經(jīng)過絞肉機(jī)絞出來可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使香腸原料均勻，是保證其制品質(zhì)量的重要措施。絞肉機(jī)分凍肉絞肉機(jī)和鮮肉絞肉機(jī)兩種，主要是絞肉螺桿不同，同時(shí)鮮肉絞肉機(jī)具有剔出筋腱功能。絞肉機(jī)的絞肉形式分為一段式和三段式。一段式系指在二片金屬篩板之間裝一副絞刀。三段式系指

16、在三片金屬篩板之間裝有兩副刀，構(gòu)成一個(gè)絞刀組。根據(jù)篩孔的大小選擇絞肉形式，一般細(xì)孔篩板需要用三段式的絞肉方式。在用絞肉機(jī)（grinder）進(jìn)行細(xì)切前首先檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查方法是將刀刃部放在金屬篩板上，橫向觀察有無縫隙。如果吻合情況不好，刀刃部和金屬篩板之間有縫隙，在絞肉過程中，肌肉膜和結(jié)締組織就會纏在刀刃上，妨礙肉的切斷，破壞肉的組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包含力，導(dǎo)致結(jié)著不良，因此要把刀和金屬篩板編成組，避免混用。另外，如果每天都要使用絞肉機(jī)，則會由于磨損，使刀刃部和金屬篩板的吻合度變差，因而最好在使用約50小時(shí)后，進(jìn)行一次研磨。研磨時(shí)，不僅要磨刀刃，同時(shí)還要磨金屬篩板的表面。

17、需特別注意絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些，因?yàn)閷g肉機(jī)來說，絞脂肪比絞瘦肉的負(fù)荷更大，絞肉機(jī)一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，絞肉機(jī)的調(diào)整與安裝：先固定螺桿筒，插入螺桿，裝上刀具和金屬篩板。需要注意的是以下四點(diǎn)：A. 在插入螺桿時(shí)，要使電機(jī)輸出軸端和螺桿正確連接。B. 在安裝到片時(shí)，注意不要把刀片裝反，刀的刃口要朝向孔板。C. 安裝孔板時(shí)，注意要使孔板圓周上的定位半圓孔和機(jī)座上的定位銷對齊。D. 刀片固定的松緊程度直接影響刀刃部和篩板的吻合程度，固定過緊，會妨礙刀具的旋轉(zhuǎn)，同時(shí)還會使刀刃部和篩板產(chǎn)生磨擦升溫。固定過松，在刀刃部和篩板之間就會產(chǎn)生縫隙，筋膜和結(jié)締組織就會纏在刀上，從而影響肉的絞

18、碎。正確的安裝要領(lǐng)應(yīng)該是在未完全擰緊的狀態(tài)下，先少量地絞一點(diǎn)肉或脂肪，然后再擰緊。絞肉機(jī)不允許空轉(zhuǎn)。絞肉的方法組裝調(diào)整結(jié)束后，就可以開始絞肉了。注意不要使肉的溫度上升。因此應(yīng)特別注意在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴閴K，肉溫應(yīng)不高于10，如果是凍肉，先使用凍肉切割機(jī)將其切成小塊。肉適當(dāng)切碎塊，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。如果在篩板面上有肉堵塞，這種情況，就需要中止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和篩板的吻合度。如果使用鈍刀具會導(dǎo)致肉被卷到中軸上，引起肉溫上升，如果強(qiáng)行往里按，就會發(fā)生絞不動的情況。甚至將肉擠成糊狀。在絞肉過程中肉溫上升，肉餡的保水力就會下降，對制品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。其原因主要

19、有：1、用孔徑很小的篩板絞大塊肉。2、刀刃的切斷能力差。3、超量填肉等。也就是說對機(jī)械不要施加過大的負(fù)荷。絞脂肪比絞肉的負(fù)荷更大。在絞肉機(jī)最大負(fù)荷絞肉的情況下，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難的情況。所以，在絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些。特別應(yīng)該注意的是，絞肉機(jī)一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導(dǎo)致脂肪分離。絞肉機(jī)的清潔 在每天下班之前都要對絞肉機(jī)進(jìn)行拆卸后的清洗，特別對孔板及緊固件的凹槽處，要用毛刷仔細(xì)刷洗，然后用清水沖洗干凈，所有部件洗凈之后，擦去表面水分，把刀具編組保管好。絞肉機(jī)常用篩板的規(guī)格腰型刀，25，16，13，10，8，5，3。其中，使用5，3出筋腱效果較好，

20、適合乳化香腸或混合攪拌香腸的制作。腰型刀，25，16，適合原料絞碎后加工再造火腿。13，10，8，適合原料絞碎后腌制做裝飾餡。三斬拌（Cutting）在一般的香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機(jī)的斬拌，可以達(dá)到以下的斬拌作用：1. 肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。2. 改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時(shí)不易出油。3. 破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高斬拌原理：整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細(xì)胞壁）之中，只要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不

21、能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細(xì)胞壁打開，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí)，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。在操作之前的準(zhǔn)備：要對斬拌機(jī)的刀具進(jìn)行檢查。如果刀刃部出現(xiàn)磨損、不鋒利，雖然斬拌進(jìn)行了，肉也不會產(chǎn)生粘著效果，也不會提高保水性。使用磨損了的刀進(jìn)行斬拌，還會破壞脂肪細(xì)胞，使乳化性能下降，導(dǎo)致脂肪分離，出油出水現(xiàn)象。如果每天使用斬拌機(jī)，則最少每隔7天要磨一次刀，還要保持每組刀具的重量誤差在1克范圍內(nèi)。因此在刀具的更換中，必須注意全部一起換掉不得只換其中一把或幾把

22、。四乳化：(Emulsifier)乳化機(jī)是通過刀片和孔板高速旋轉(zhuǎn)切削，將絞細(xì)的肉、輔料和水混合好的肉陷加工成肉糜。乳化機(jī)與斬拌機(jī)的區(qū)別是：產(chǎn)能量大；肉糜細(xì)密度高；蛋白質(zhì)較多的析出；乳化效果一致；可上生產(chǎn)線連續(xù)生產(chǎn)；生產(chǎn)成本低；但只能生產(chǎn)肉糜產(chǎn)品；連續(xù)生產(chǎn)過程中無法停止；肉陷升溫快。五攪拌（Mixing）攪拌機(jī)是用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器，在制造壓膜火腿或香腸時(shí)，可以讓肉之間產(chǎn)生磨擦，使原料混合均勻，還可用于腌制劑、料水等的混和等。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，常采用真空式攪拌。這種機(jī)械無切碎功能，可以彌補(bǔ)絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的不足。六滾揉：(Tumbling，Massaging)滾揉的

23、作用和目的1. 加速腌制液的滲透與發(fā)色：臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組織，使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了出品率和制品的嫩度。2. 提取蛋白質(zhì)：滾揉時(shí)由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠呀，鹽溶性蛋白從細(xì)胞內(nèi)析出，它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結(jié)著性的效果。臥式滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)過程應(yīng)在溫度較低的條件下進(jìn)行，外部溫度不超過4，可在冷庫中進(jìn)行，或采用先進(jìn)的外壁夾層帶有制冷功能或是漿上帶有制冷功能的滾揉設(shè)備。在滾揉過程中，同時(shí)要求

24、真空抽到-0.09Mpa以下，有助于減少由于磨擦而引起的肉溫上升，氣泡的產(chǎn)生。抑制微生物的生長繁殖，提高腌制效果和增加產(chǎn)出。機(jī)械設(shè)備類型和采用工藝技術(shù)會影響按摩的效果。我們要明白一點(diǎn)，必須根據(jù)每臺設(shè)備和每個(gè)產(chǎn)品特點(diǎn)，制定出最適宜的工藝方案。按摩有兩種工作模式：1） 短時(shí)間高強(qiáng)度按摩：無須間息連續(xù)滾揉幾個(gè)小時(shí)。隨后給予24小時(shí)靜止腌制。2） 長時(shí)間間歇式按摩：10分鐘滾揉，20分鐘靜止，速度20轉(zhuǎn)/分鐘?？偣ぷ鲿r(shí)間大約15小時(shí)。一般滾揉周期6個(gè)小時(shí)大約8000轉(zhuǎn)，連續(xù)式和間歇式滾揉效果沒有明顯區(qū)別。長時(shí)間的按摩會使肉溫升高，按摩間溫度控制在00C40C，在此溫度肉蛋白的保水力最大，同時(shí)可以抑制細(xì)

25、菌的生長。在真空條件下滾揉可以減少氣泡、泡沫的產(chǎn)生，避免導(dǎo)致產(chǎn)品斷面凝膠的大量涌現(xiàn)。采用真空滾揉對穩(wěn)定顏色、出品率和切片性都產(chǎn)生效果。同時(shí)還要求使用真空灌腸機(jī)，在灌裝或裝模時(shí)也要避免產(chǎn)品內(nèi)含有氣泡，影響產(chǎn)品的切面效果。滾揉標(biāo)準(zhǔn)和要求：1） 肉的柔軟度：用手指按壓肉塊無彈性，中心部位與外表柔軟度一致，捏住肉的一部分將其豎起，則上半部分即倒垂下來，毫無硬度感覺。2） 肉塊表面被凝膠物質(zhì)均勻包裹，但肉的塊狀和色仍清晰可辯。若將表面凝膠物質(zhì)抹去，則修割時(shí)留下的刀痕和棱角全部磨去，纖維結(jié)構(gòu)破壞，明顯有“糊”的感覺。但糊而不爛，整個(gè)肉塊仍基本完整。3） 肉塊表面粘手，有光澤，無稀的料水析出為佳。4） 切開

26、任何一塊肉，內(nèi)外色澤一致，均呈淡紅色。七灌裝：(Filling Machine)灌裝的目的：（1）將肉中的空氣排出；提高切片性、增加組織彈性、穩(wěn)定肉色、延長保質(zhì)期。（2）定型、定量的作用；便于銷售國際普遍采取的灌裝機(jī)有KAP、ADP日本吳羽公司和旭化成公司生產(chǎn)的火腿腸灌裝機(jī)目前公司使用的漢德曼灌裝機(jī)有VF80，VF200，VF620三種型號。灌裝方式：有直灌、定量灌裝和定量扭節(jié)灌裝三種形式。灌裝物質(zhì)需滿足的要求（1） 有彈性和可變形的；（2） 可壓縮的；（3） 有潤滑效果的；（4） 非易燃的；（5） 非爆炸的；原料肉的溫度不應(yīng)低于-4，溫度過低，灌裝出來的產(chǎn)品不僅會出現(xiàn)氣泡造成產(chǎn)品真空不盡，而

27、且還會影響制品的凈含量。當(dāng)灌裝一些敏感的，高流動性的產(chǎn)品（產(chǎn)品流動性好）時(shí)，停止下料螺桿可防止空氣混入。流動性好的產(chǎn)品甚至可采取非真空灌裝（如豬肝腸）。第四節(jié) 煙熏一煙熏的目的1釀成制品的獨(dú)特風(fēng)味。2使外觀產(chǎn)生特有的煙熏顏色。3殺菌、防腐、脫水提高制品的保存性。4增加腸衣牢度，減少斷裂污染。二煙熏的副作用1.對煙熏制品造成污染。2.有一定的致癌作用。3.造成公害。（對操作人員的影響、污染環(huán)境）三煙熏方法1直接煙熏法：在熏室內(nèi)使木片燃燒生煙熏制的方法。2間接發(fā)煙法：這是一種不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，而是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室對制品進(jìn)行熏烤的煙熏方法。煙熏的溫度控制：（1）冷熏法：在30以下進(jìn)行煙熏的

28、方法。此法一般只作為帶骨火腿、培根、干燥香腸、三文魚等的煙熏，用于制造不進(jìn)行加熱工序的制品。缺點(diǎn)是煙熏時(shí)間長，重量減少大。優(yōu)點(diǎn)是由于進(jìn)行了干燥和熟成，提高了保存性，增加了風(fēng)味。（2）溫熏法：在3050范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法，此溫度范圍超過了脂肪融點(diǎn)，所以脂肪很容易流出來，而且部分蛋白質(zhì)開始凝固，因此肉質(zhì)變得稍硬。這種方法用于熏制脫骨火腿和通脊火腿，煙熏后再進(jìn)行蒸煮，也有用這種方法熏制培根的。缺點(diǎn)是煙熏時(shí)間過長，有時(shí)會引起制品腐敗。（3）熱熏法：在5080范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法。在實(shí)際工作中煙熏溫度大多在60左右，在此溫度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)幾乎全部凝固。表面硬化度較高，而內(nèi)部仍含有較多水分，富有彈力?？?/p>

29、用此法快速干燥、煙熏，爐溫超出限度，就很難再進(jìn)行干燥，煙熏味也很難附著。因此，煙熏時(shí)間不必太長。（4）焙熏法：超過80的煙熏方法，有時(shí)溫度可升至140。用本法熏制的制品不必再進(jìn)行熱加工就可以直接食用。煙熏時(shí)間不必太長。不同的發(fā)煙方法：（1）燃燒法：這是將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過風(fēng)機(jī)送煙的方法。是將發(fā)煙和熏制分在兩處進(jìn)行的方法。煙的生成溫度與直火法相同，需減少空氣流量和通過調(diào)整木屑的濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)。所產(chǎn)生的煙是靠送風(fēng)機(jī)與空氣一起送入煙熏室內(nèi)，所以煙熏室內(nèi)的溫度基本上由煙的溫度和混入的空氣溫度所決定。（2）摩擦發(fā)煙法：應(yīng)用鉆木取火的發(fā)煙原理。通過劇烈摩擦產(chǎn)生的熱，使削下的木片熱分解產(chǎn)生煙

30、，靠燃渣容器內(nèi)水的多少調(diào)節(jié)煙的溫度。（3）濕熱分解法：是將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合，加熱到300至400后，使熱量通過木屑產(chǎn)生熱分解。因?yàn)闊熀驼魵馐峭瑫r(shí)流動的，因此變成潮濕的高溫?zé)煛Ｒ话闼腿霟熝覂?nèi)的煙溫度約為80故在煙熏室內(nèi)熏煙之前制品要進(jìn)行冷卻。冷卻可使煙凝縮，附著在制品上。3.使用煙熏液：它是將煙熏液稀釋后直接加入制品中，用量在200mg400mg/Kg，因重量相差懸殊不可直接加入否則不易拌勻，或?qū)熝和ㄟ^特殊的噴霧裝置與蒸煮箱相連，對灌裝好的制品進(jìn)行一定干燥后，再向制品表面噴灑煙熏液的方法，可以生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的熏制品。第五節(jié) 殺菌一殺菌的目的一般產(chǎn)品的熱處理要盡量保持產(chǎn)品固有的特色，即味

31、道鮮美多汁，但產(chǎn)品的中心溫度不能低于6870。熟肉制品可以分成兩大類，一種是7284較低溫度加熱的熟肉制品類，如熟火腿和熟香腸；另一種是較高溫度加熱的熟肉制品類8595，如肝醬、血腸和豬頭肉凍等。肉制品加熱目的有以下五項(xiàng)：（1）使蛋白質(zhì)粘著、凝固。產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品形態(tài)使制品可以切成片狀。（2）使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味。（3）促進(jìn)發(fā)色和穩(wěn)定肉色。當(dāng)加熱達(dá)到一定溫度時(shí)（灌制品中心溫度達(dá)到6870）肉餡形成呢感穩(wěn)定的鮮紅色。（4）消滅細(xì)菌、殺死微生物和寄生蟲，同時(shí)，提高制品保存性。從保存性考慮，應(yīng)該以殺死病原菌為目的，盡可能以高溫長時(shí)間加熱，減少殘留細(xì)菌數(shù)量。但

32、從產(chǎn)品質(zhì)量考慮，肉制品的加熱工序，應(yīng)盡可能在低溫短時(shí)內(nèi)完成，以避免肉蛋白完全變性和凝固。所以要兼顧兩者效果，只能作到適度的殺菌，無法作到無菌，因?yàn)橹灰獪囟鹊陀?0無論加熱時(shí)間多長，都不可能殺死芽孢細(xì)菌。（5）使肉中的酶滅活肉組織中存在許多種類的酶，其中對蛋白質(zhì)有強(qiáng)分解能力的蛋白質(zhì)分解酶影響最大。它能使蛋白質(zhì)水解成水溶性多肽鏈和氨基酸，為細(xì)菌提供了養(yǎng)料，從而加速了肉品的敗壞，但大部分蛋白質(zhì)分解酶在5763下短時(shí)間內(nèi)能滅活，使成品質(zhì)量穩(wěn)定。在低溫肉制品的生產(chǎn)中，加熱起著重要的作用，加熱的強(qiáng)度對產(chǎn)品的質(zhì)量、貯存時(shí)間影響極大，所以，在生產(chǎn)中應(yīng)該嚴(yán)格控制加熱溫度和時(shí)間。同時(shí)找出各種的最佳溫度和煮制時(shí)間。

33、肉制品的加熱工藝使用最多的是蒸汽加熱或用熱水加熱，即所謂的蒸煮。蒸汽加熱不僅不會過多損失肉制品的香味和其他水溶性成分，而且操作十分簡便。如果按加熱速度快慢進(jìn)行排列。利用熱傳導(dǎo)進(jìn)行加熱的順序依次是熱水、蒸汽、干熱。二殺菌方法1低溫殺菌（巴氏殺菌）：以6365的溫度加熱30min，基本不會損傷營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并且可以殺死全部致病菌。但是由于這個(gè)殺菌條件不能殺死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，則可出現(xiàn)腐敗。因此應(yīng)采取冷藏或其它抑制方法。2 煮沸殺菌：即使是非形成芽孢的一般細(xì)菌，用100的水煮沸5min，細(xì)菌蛋白也會產(chǎn)生熱凝固而被殺死。但是在這種條件下，芽孢仍會生存。這種方法通常被用于作為真空包裝

34、后2次殺菌的溫度條件。3 間歇?dú)⒕河?00蒸氣進(jìn)行30min殺菌，因?yàn)橛醒挎叽嬖跁範(fàn)I養(yǎng)型細(xì)菌發(fā)芽，為了達(dá)到完全殺菌，每隔24h殺菌3次。4 高壓蒸氣殺菌：用121.5的溫度進(jìn)行20min殺菌，幾乎所有的微生物都能殺死。高溫高壓食品通常采用此條件進(jìn)行殺菌。5 干熱殺菌：在無法使用蒸氣殺菌時(shí)，通常進(jìn)行干熱殺菌。由于干熱殺菌的熱傳導(dǎo)率比蒸氣差，因此殺菌效果也不好，一般在150的溫度條件下，需要加熱1h。另外1802025min，也可取得同樣效果。三殺菌注意事項(xiàng)1.灌裝后的制品要及時(shí)殺菌，特別是烘烤后的制品應(yīng)立即煮制，不宜擱置過久，否則容易酸敗變質(zhì)。2.要經(jīng)常校準(zhǔn)溫度計(jì)、記時(shí)器，以免殺菌過度或殺菌

35、不良。3.如果是用水槽煮制，所有產(chǎn)品必須浸沒在水中，還須加蓋。 第七節(jié) 包裝一 食品包裝的發(fā)展在遠(yuǎn)古時(shí)代，由于生存的需要人類就已經(jīng)開始了簡單的包裝，到人類社會有商品交換和貿(mào)易活動時(shí)，包裝逐漸成為商品的組成部分，但現(xiàn)代包裝工業(yè)的發(fā)展還是近幾十年的事情。食品包裝是包裝工程的重要組成分支。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，對食品包裝的要求也越來越高。近年來在食品包裝上應(yīng)用了化工、生物工程、物理、機(jī)械、電子等多學(xué)科知識，并形成了運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)、材料和設(shè)備進(jìn)行機(jī)械化、自動化生產(chǎn)的完整的工業(yè)體系，成為食品生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售的重要組成部分。二 包裝的定義根據(jù)中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)（GB412283），包裝的定義是：為在流通過程中保護(hù)產(chǎn)品、方便貯運(yùn)、促進(jìn)銷售，按一定的