2第二章-糧谷原料-PPT課件

1、第二章 糧谷原料一教學(xué)目的和教學(xué)要求 掌握大米、小麥、玉米、大豆、馬鈴薯、甘薯的性狀與成分及其品質(zhì)檢驗(yàn)的方法，應(yīng)用的方向。 二本章難點(diǎn)主要糧食品種的性狀與成分、品質(zhì)檢驗(yàn)及應(yīng)用。 一糧谷的概念糧谷是以淀粉為主要營(yíng)養(yǎng)成分、用于制作谷類(lèi)主食的原料的統(tǒng)稱(chēng)。糧谷類(lèi)主要包括谷類(lèi)、豆類(lèi)和薯類(lèi)，即除園藝作物外一般由農(nóng)作物提供的食物類(lèi)。二糧谷的種類(lèi)谷類(lèi)禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、粟、高梁等雙子葉：蕎麥豆類(lèi)豆科，有大豆、蠶豆、豌豆等薯類(lèi)甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等 1. 谷類(lèi)食物的特征 營(yíng)養(yǎng)豐富在我國(guó)居民的膳食中，約有在我國(guó)居民的膳食中，約有60-70%60-70%的熱能和的熱能和60%60%的蛋白的蛋白質(zhì)來(lái)自谷

2、類(lèi)，是膳食中質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)，是膳食中B B族維生素的重要來(lái)源，同時(shí)也族維生素的重要來(lái)源，同時(shí)也提供一定量的無(wú)機(jī)鹽。提供一定量的無(wú)機(jī)鹽。 常食不厭、供應(yīng)充足 成本較低、便于流通 可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品2. 谷類(lèi)的性狀和成分 構(gòu)造與組織胚芽：胚芽對(duì)于種子來(lái)說(shuō)是最重要的部分，是種子發(fā)芽生根的生命中樞，含有較高濃度的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。種皮：種皮是保護(hù)胚和胚乳的谷粒表皮，種皮對(duì)于谷物的儲(chǔ)藏具有重要意義，一旦去皮后的谷物在通常條件下，變質(zhì)就會(huì) 大大加快。種皮含有較多的粗纖維、灰粉和粗脂肪。胚乳：胚乳是種子的營(yíng)養(yǎng)貯藏細(xì)胞，通常主要成分為淀粉顆粒，也含有一些蛋白質(zhì)。 組成成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：糧食因種類(lèi)不同，蛋白質(zhì)

3、的含量存在著很大的差異。一般谷類(lèi)糧食含蛋白質(zhì)不超過(guò)15（6%-14%之間），豆類(lèi)和油料中蛋白質(zhì)含量可高達(dá)30-40。糧食蛋白質(zhì)是我國(guó)人民主要的蛋白質(zhì)來(lái)源。大多谷類(lèi)缺乏賴(lài)氨酸，是限制氨基酸 。脂肪脂肪：谷類(lèi)中脂肪含量較低，在2%左右。大部分在磨粉時(shí)，常隨胚芽被除去。 碳水化合物碳水化合物單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 。低聚糖：糧食中主要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖(以上三者為雙糖，即由兩個(gè)單糖分子組成)、棉子糖(三糖)、水蘇糖（四糖）。 多糖：淀粉、纖維素、半纖維素。礦物質(zhì)與維生素：礦物質(zhì)與維生素：谷類(lèi)所含礦物質(zhì)中,磷、鉀比較豐富，但含鈣、鐵較少。 總的來(lái)說(shuō)含磷多，屬于酸性食品。VB族

4、，尤其VB1豐富，但精糧VB1較少。胚芽中VE較豐富。VA、VC、VD含量低。根據(jù)其溶解特性的不同分為根據(jù)其溶解特性的不同分為脂溶性維生素脂溶性維生素和和水溶性維生水溶性維生素素兩大類(lèi)。主要的脂溶性維生素有兩大類(lèi)。主要的脂溶性維生素有A A、D D、E E、K K四種，它四種，它們不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有機(jī)溶劑中，主要的們不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有機(jī)溶劑中，主要的水溶性維生素有水溶性維生素有B1B1、B2B2、B6B6及維生素及維生素C C等數(shù)種。等數(shù)種。3. 谷類(lèi)的保藏和衛(wèi)生 保藏條件調(diào)節(jié)溫度：一般10-15控制濕度：相對(duì)濕度70%-80%避免微生物感染防止蟲(chóng)、鼠害 谷物食品工廠(chǎng)和

5、設(shè)備的衛(wèi)生廠(chǎng)址選擇庫(kù)房和車(chē)間設(shè)備衛(wèi)生水源衛(wèi)生銀欣米業(yè)公司 1. 構(gòu)造與組織 豆類(lèi)兩片肥大的子葉是豆類(lèi)可食用主體。 子葉約占種子的90%，子葉的外側(cè)為表皮和薄膜組織，內(nèi)部便是蛋白、脂肪和淀粉顆粒組成的子葉主體。2. 豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：一般含量為20%-40%，包含8種必需氨基酸。脂肪：一般含5%-20%，主要為不飽和脂肪酸。礦物質(zhì)：磷、鐵、鈣含量豐富。因含抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響鈣、鐵的吸收。碳水化合物：一般含25%-70%。維生素：VB族含量豐富，也含有胡蘿卜素、VE，豆芽中含VC3. 豆類(lèi)的保藏豆類(lèi)保藏最大的問(wèn)題的霉變，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生產(chǎn)黃曲霉素的污染。一稻米的生產(chǎn)

6、、消費(fèi)和流通1.稻米的分類(lèi)分類(lèi)方式分類(lèi)方式所分類(lèi)型所分類(lèi)型按植物學(xué)分類(lèi) 粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。 按生長(zhǎng)條件分類(lèi) 水稻和陸稻。 按淀粉構(gòu)成分類(lèi) 普通大米和糯米。 按生育期長(zhǎng)短分類(lèi) 早、中稻和晚稻 。 按米粒形狀分類(lèi) 粳米的長(zhǎng)寬比為1.51.9，秈米的長(zhǎng)寬比約為2.5以上 秈稻和粳稻秈稻特征秈稻特征 秈稻主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以前亞熱帶的平川地帶，具有耐熱、耐強(qiáng)光的習(xí)性，它的植物學(xué)性狀，如粒形細(xì)長(zhǎng)、米質(zhì)粘性較弱、葉片粗糙多毛、穎殼上毛稀而短以及較易落粒等，都與野生稻米相似。粳稻特征粳稻特征 粳稻主要分布在南方的高寒山區(qū)、去貴高原以及秦嶺、淮河以北地區(qū)，具有耐寒，耐弱光的習(xí)性，粒形短而

7、大、米質(zhì)粘性較強(qiáng)，葉片毛較少甚至無(wú)毛，穎殼上毛長(zhǎng)而密以及不易落粒等，和野生稻差異較大。 水稻和陸稻種在水田里的稻叫水稻。種在旱地上的稻叫陸稻，也叫旱稻。陸稻的稻殼及糠層較厚，出米率低，米的剛度小。淀粉粒較大，米質(zhì)較差。無(wú)論水稻或旱稻，都以在有水層的土壤上生長(zhǎng)較好，產(chǎn)量較高。在旱地栽培時(shí)，生長(zhǎng)和產(chǎn)量都會(huì)不同程度地受到抑制，但陸稻受抑制較低。 普通大米和糯米普通大米直鏈淀粉含量約為20%，糯米直鏈淀粉含量極低（02%）。支鏈淀粉含量越高,米飯粘性越大，口感越好。粳米直鏈淀粉含量為17%25%；秈米直鏈淀粉含量為2631%。 早、中、晚稻生育期即從播種到收獲在120130d以?xún)?nèi)的叫早熟種或早稻在12

8、0130d到150160d的叫中熟或中稻，在150 160d以上的叫晚熟或晚稻。這里所說(shuō)的早、中、晚稻和雙季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的長(zhǎng)短，后者是指種植季節(jié)早、晚而言。2. 我國(guó)大米消費(fèi)和需求情況 我國(guó)稻米消費(fèi)的一般性占糧食消費(fèi)中的比重大 ?？诩Z消費(fèi)比重大。南方消費(fèi)比重大。農(nóng)村消費(fèi)比重大。 我國(guó)稻米消費(fèi)的近期變化北方消費(fèi)增長(zhǎng)快。 粳米消費(fèi)增長(zhǎng)快。 低收入人群消費(fèi)增長(zhǎng)快。二谷粒的性狀和成分水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。1 芒、2 外穎、3 內(nèi)穎、4 茸毛、5 脈、6 護(hù)穎 穎(谷殼)：稻谷的外殼稱(chēng)為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎尖(俗稱(chēng)芒)四部分。 外穎較內(nèi)穎長(zhǎng)而大，

9、呈船底形，內(nèi)外穎的邊緣卷外穎較內(nèi)穎長(zhǎng)而大，呈船底形，內(nèi)外穎的邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，兩者相互鉤合，起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，兩者相互鉤合，包住穎果稻谷在加工過(guò)程中，經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，包住穎果稻谷在加工過(guò)程中，經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎稱(chēng)為稻殼，俗稱(chēng)大糠或內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎稱(chēng)為稻殼，俗稱(chēng)大糠或礱糠。礱糠。 穎果(糙米)：稻谷脫殼后的果實(shí)稱(chēng)為穎果，又稱(chēng)糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。 糙米的主要部分是胚乳。糙米的主要部分是胚乳。胚所在的一側(cè)稱(chēng)為糙米胚所在的一側(cè)稱(chēng)為糙米的腹部，對(duì)面一側(cè)稱(chēng)為糙米的背部的腹部，對(duì)面一側(cè)稱(chēng)為糙米的背部。胚位于糙米。胚位于糙米腹部下端，與胚乳

10、連接不緊密，碾米時(shí)容易脫落。腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時(shí)容易脫落。包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時(shí)皮層包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時(shí)皮層全部或部分地被剝離，稱(chēng)為米糠或細(xì)糠。全部或部分地被剝離，稱(chēng)為米糠或細(xì)糠。糙米結(jié)構(gòu)圖1 胚，2 腹部，3 背部，4 縱溝，5 背溝，6 胚乳，7 皮層 蛋白質(zhì)： 稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中, ,胚乳中含量較少。胚乳中含量較少。稻谷籽粒強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則稻谷籽粒強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)。籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)。 脂肪 稻谷中脂肪含量

11、一般在稻谷中脂肪含量一般在2 2左右，大部分集中在胚和皮層中。左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。可用于制油。 淀粉 稻谷中淀粉含量最多，一般在稻谷中淀粉含量最多，一般在7070左右，大部分存在于胚左右，大部分存在于胚乳中。大米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，后者的分子乳中。大米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，后者的分子量約是前者的量約是前者的100100倍，前者碘試驗(yàn)呈藍(lán)色，后者呈紅色。倍，前

12、者碘試驗(yàn)呈藍(lán)色，后者呈紅色。 直鏈淀粉含量被認(rèn)為是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因直鏈淀粉含量被認(rèn)為是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素，含量越高，米飯的口感越硬，粘性越低；相反支鏈淀素，含量越高，米飯的口感越硬，粘性越低；相反支鏈淀粉含量高的大米飯軟粘可口。粉含量高的大米飯軟粘可口。 礦物質(zhì) 稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎、皮層及胚中，胚乳中含量很稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎、皮層及胚中，胚乳中含量很少。少。 纖維素 稻谷中粗纖維的含量大約為稻谷中粗纖維的含量大約為1010，主要分布在稻殼中，其，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含次是皮層，胚乳中僅含0.340.34。稻谷加工的目的也就在于。稻谷加工

13、的目的也就在于去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價(jià)值。去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價(jià)值。 維生素 維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素B1B1、維生素維生素B2B2等等B B族維生素為最多。為了盡量保留上述維生素，族維生素為最多。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過(guò)高。同時(shí)，在加工工藝中要加強(qiáng)稻谷大米加工精度不宜過(guò)高。同時(shí)，在加工工藝中要加強(qiáng)稻谷的清理，提高大米純度，以便食用時(shí)盡量減少米粒的淘洗，的清理，提高大米純度，以便食用時(shí)盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。避免維生素溶于水中而流失。三稻米的品質(zhì)評(píng)價(jià)1.

14、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稻谷（GB1350-1999），國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稻米蒸煮品質(zhì)（GB15682-1995）農(nóng)業(yè)部部級(jí)標(biāo)準(zhǔn)米質(zhì)測(cè)定方法（NY147-88）考察指標(biāo)有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度雜質(zhì)、水分含量、色澤和氣味等。 出糙率 稻谷的出糙率簡(jiǎn)稱(chēng)出糙。凈稻谷試樣脫殼后，糙稻谷的出糙率簡(jiǎn)稱(chēng)出糙。凈稻谷試樣脫殼后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占試樣米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占試樣重量的百分率，稱(chēng)為出糙率。重量的百分率，稱(chēng)為出糙率。 整精米率 是完整而無(wú)破碎的精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分是完整而無(wú)破碎的精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分比。比。 2. 檢測(cè)項(xiàng)目主要有：粒形、堊白、龜紋

15、粒、硬度、化學(xué)成主要有：粒形、堊白、龜紋粒、硬度、化學(xué)成分、食味、新鮮度等。分、食味、新鮮度等。 3. 檢測(cè)方法 外觀品質(zhì)的測(cè)定包括長(zhǎng)寬比、堊白率、堊白度和透明度等，可包括長(zhǎng)寬比、堊白率、堊白度和透明度等，可以用專(zhuān)門(mén)儀器測(cè)量。如谷物輪廓儀、透明度測(cè)以用專(zhuān)門(mén)儀器測(cè)量。如谷物輪廓儀、透明度測(cè)定儀、白度計(jì)等。定儀、白度計(jì)等。 蒸煮理化品質(zhì)的測(cè)定a. 糊化溫度：采用堿消法測(cè)定，按大米胚在采用堿消法測(cè)定，按大米胚在KOHKOH溶液中恒溫溶液中恒溫（3030）23h23h的分解情況，與標(biāo)樣進(jìn)行對(duì)比，將的分解情況，與標(biāo)樣進(jìn)行對(duì)比，將大米分為低糊化溫度（大米分為低糊化溫度（55-69.555-69.5）、中糊

16、化溫）、中糊化溫度（度（70-7470-74）和高糊化溫度（）和高糊化溫度（74.5-8074.5-80）。）。 b. 膠稠度膠稠度常用于衡量米飯的硬度與黏性。常用米膠膠稠度常用于衡量米飯的硬度與黏性。常用米膠延伸法測(cè)定。一定量的大米粉經(jīng)稀堿熱糊化成為延伸法測(cè)定。一定量的大米粉經(jīng)稀堿熱糊化成為米糊膠，冷卻并水平放置，測(cè)量延伸后的米糊膠米糊膠，冷卻并水平放置，測(cè)量延伸后的米糊膠長(zhǎng)度，稱(chēng)為膠稠度。軟膠稠度（長(zhǎng)度，稱(chēng)為膠稠度。軟膠稠度（60mm60mm）、中等）、中等膠稠度（膠稠度（40-60mm40-60mm）和硬膠稠度（）和硬膠稠度（40mm40mm）。通）。通常硬膠稠度不受歡迎。常硬膠稠度不受

17、歡迎。c. 直鏈淀粉含量采用碘比色法，起原理是根據(jù)直鏈淀粉（藍(lán)）采用碘比色法，起原理是根據(jù)直鏈淀粉（藍(lán)）和支鏈淀粉（紅）與碘發(fā)生不同顏色的顯色反和支鏈淀粉（紅）與碘發(fā)生不同顏色的顯色反應(yīng)。應(yīng)。d. 淀粉粉力儀測(cè)定通過(guò)測(cè)定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加熱過(guò)程中黏度的變化得到糊化特性曲線(xiàn)。A：開(kāi)始糊化溫度（）B：最高黏度（BU）C：最低黏度（BU）D：50 的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）膠凝值：D-C（BU）糊化特性糊化特性食味好食味好開(kāi)始糊化溫度開(kāi)始糊化溫度低低最高黏度最高黏度較大較大（600-800BU600-800BU）小小衰落度衰落度大大凝膠值凝膠值小小e.e. 食味推定經(jīng)驗(yàn)公式

18、y：食味推定值 X1：蛋白含量（干物質(zhì)） X2：最高黏度X3：最低黏度 X4：衰落度 X5：煮飯液碘呈色度煮飯液碘呈色度：取測(cè)定已離心的煮飯液5.0ml于50ml蒸餾水中，加入0.5mol/L HCl溶液5ml及碘試劑1ml，定容100ml，在分光光度計(jì)上，于610nm處用1cm比色皿測(cè)定吸光度。 6425. 2595. 60946. 00902. 00939. 01272. 054321XXXXXYf. f.食味計(jì)食味計(jì)是根據(jù)大米成分與感官食味的相關(guān)關(guān)系，用近紅外分析測(cè)定方法判斷大米品質(zhì)的儀器。g.g. 米飯物性測(cè)定利用流變儀對(duì)按一定條件蒸煮熟的米飯單位?；蝻垐F(tuán)，進(jìn)行類(lèi)似咀嚼動(dòng)作的測(cè)定，按所

19、得到的粘彈性、凝聚性指標(biāo)來(lái)確定米質(zhì)優(yōu)劣。 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)一般只考慮蛋白質(zhì)的含量。測(cè)定米蛋白質(zhì)含量一般是利用凱氏定氮法。 碾磨品質(zhì)包括出糙率（糙米與脫殼前稻谷的重量比）、精米度（碾米時(shí)糠層和胚芽被除去的程度）、精米率（精米和糙米的重量比）和整精米率（整粒精米和糙米的重量比）。5.5. 稻米的貯藏 貯藏條件水分：一般設(shè)定在相對(duì)濕度75%時(shí)，大米平衡水分14.5%為貯藏水分標(biāo)準(zhǔn)。溫度：一般15，微生物活動(dòng)得到抑制。米粒健全度：未熟粒、蟲(chóng)害粒等受傷或發(fā)育不健全的米粒，不僅易劣變，還會(huì)導(dǎo)致正常大米劣變。 貯藏方法常規(guī)貯藏適合于安全水分以?xún)?nèi)適合于安全水分以?xún)?nèi)(14.5%)(14.5%)的稻谷貯藏。只要的稻谷貯藏

20、。只要嚴(yán)格把握稻谷水分、雜質(zhì)等含量不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把握稻谷水分、雜質(zhì)等含量不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，常規(guī)貯藏方式還是行之有效的。但通常貯藏時(shí)常規(guī)貯藏方式還是行之有效的。但通常貯藏時(shí)間不宜超過(guò)一年，否則稻谷加工出的大米會(huì)出間不宜超過(guò)一年，否則稻谷加工出的大米會(huì)出現(xiàn)陳化現(xiàn)象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下現(xiàn)陳化現(xiàn)象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出現(xiàn)陳米臭氣味。降，甚至出現(xiàn)陳米臭氣味。 機(jī)械通風(fēng)貯藏 該方法不僅適合于安全水分的稻谷、大米的貯藏，該方法不僅適合于安全水分的稻谷、大米的貯藏，而且對(duì)水分稍高的其它糧種也可采用。目前糧倉(cāng)而且對(duì)水分稍高的其它糧種也可采用。目前糧倉(cāng)的機(jī)械通風(fēng)方式有地上籠、地下槽或箱式通

21、風(fēng)三的機(jī)械通風(fēng)方式有地上籠、地下槽或箱式通風(fēng)三種。該方式對(duì)貯藏的稻谷、大米品質(zhì)影響不大，種。該方式對(duì)貯藏的稻谷、大米品質(zhì)影響不大，而對(duì)水分偏高的晚稻不失為一種倉(cāng)內(nèi)降水的良好而對(duì)水分偏高的晚稻不失為一種倉(cāng)內(nèi)降水的良好措施。措施。 低溫貯藏 通?？煞譃樽匀坏蜏刭A藏和機(jī)械制冷低溫貯藏。通常可分為自然低溫貯藏和機(jī)械制冷低溫貯藏。 氣調(diào)貯藏 我國(guó)氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，我國(guó)氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即即: :密閉缺氧法和密閉缺氧法和“雙低雙低”貯藏法貯藏法; ;用于大米氣調(diào)用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多。為多

22、。6.6. 大米的利用 主食用米飯米飯米粉米粉大米粉（湯圓粉）大米粉（湯圓粉） 大米制品米粒制品（粽子、八寶粥）米粒制品（粽子、八寶粥）大米粉制品（年糕、湯圓）大米粉制品（年糕、湯圓）發(fā)酵制品（米酒、米醋）發(fā)酵制品（米酒、米醋）其他制品其他制品一小麥品種和分類(lèi)植物學(xué)分類(lèi)：一粒系小麥（染色體數(shù)14）二粒系小麥（染色體數(shù)28）普通系小麥（染色體數(shù)42）一粒系小麥由于產(chǎn)量少，目前極少栽培。二粒一粒系小麥由于產(chǎn)量少，目前極少栽培。二粒系小麥種群，除硬粒小麥因意大利面條的用途系小麥種群，除硬粒小麥因意大利面條的用途廣泛栽培外，其他品種只在極地少量栽培。普廣泛栽培外，其他品種只在極地少量栽培。普通系小麥占

23、種植總面積的通系小麥占種植總面積的90%90%。 商品學(xué)分類(lèi)分類(lèi)依據(jù)分類(lèi)依據(jù)種類(lèi)名稱(chēng)種類(lèi)名稱(chēng)胚乳質(zhì)地粒硬度粒形狀粒大小粒顏色容積重蛋白含量面筋性能播種期穗芒角質(zhì)硬質(zhì)小麥圓形種大粒小麥白小麥豐滿(mǎn)小麥多筋小麥強(qiáng)力小麥春小麥有芒小麥粉質(zhì)軟質(zhì)小麥長(zhǎng)形種小粒小麥紅小麥脊細(xì)小麥少筋小麥薄力小麥冬小麥無(wú)芒小麥 角質(zhì)小麥粒含蛋白質(zhì)較多，斷面呈半透明狀，也叫玻璃質(zhì)小麥；粉質(zhì)小麥斷面發(fā)白，不透明的小麥，含蛋白質(zhì)少。 角質(zhì)小麥粒一般較硬，稱(chēng)硬質(zhì)小麥；粉質(zhì)小麥也稱(chēng)軟質(zhì)小麥。介于硬質(zhì)和軟質(zhì)之間的叫中間質(zhì)小麥。二小麥籽粒的結(jié)構(gòu) 小麥子粒的頂端生長(zhǎng)著茸毛，稱(chēng)麥毛，下端為麥胚，胚的長(zhǎng)度約為子粒長(zhǎng)度的1/4-1/3。 在有胚的

24、一面稱(chēng)為麥粒的背面，與之相對(duì)的一面稱(chēng)為腹面。麥粒的背部隆起呈半圓形，腹面凹陷，有一溝槽稱(chēng)為腹溝，其深度隨小麥品種及生長(zhǎng)條件的不同而異。腹溝的兩側(cè)部分稱(chēng)為頰，兩頰不對(duì)稱(chēng)。 小麥子粒的形狀大致可分為長(zhǎng)圓形、橢圓形、卵圓形和圓形幾種，但其腰部斷面形狀都呈心臟形。小麥子粒在解剖學(xué)上分為3個(gè)部分，即麩皮、胚乳和胚。 麩皮果皮表皮層表皮層 小麥的外皮，磨粉時(shí)較容易被除去。小麥的外皮，磨粉時(shí)較容易被除去。外果皮層外果皮層內(nèi)果皮層內(nèi)果皮層種子果皮種皮層種皮層 質(zhì)地很薄，與胚珠層緊密結(jié)合在一質(zhì)地很薄，與胚珠層緊密結(jié)合在一起，又稱(chēng)為色素層。起，又稱(chēng)為色素層。胚珠層胚珠層糊粉層糊粉層 細(xì)胞較大，灰分含量很高。細(xì)胞較

25、大，灰分含量很高。 胚乳角角質(zhì)質(zhì)胚胚乳乳硬硬質(zhì)質(zhì)麥麥粒粒胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)。之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)。胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透色較深，斷面呈透明狀明狀粉粉質(zhì)質(zhì)胚胚乳乳軟軟質(zhì)質(zhì)麥麥粒粒胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒及其與細(xì)胞壁之間具有及其與細(xì)胞壁之間具有空隙，基于細(xì)胞與細(xì)胞空隙，基于細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙之間也有空隙結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明白色而不透明 胚胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片組成，胚是雛形的植物體，含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。在適宜的條件下能萌芽生長(zhǎng)出新的植株，一旦胚受到損傷，子實(shí)就不能發(fā)芽。 三小麥的理化特性

26、1.小麥的物理特性色澤、氣味與表面狀態(tài)不良條件不良條件色澤變化色澤變化小麥晚熟 使子粒呈綠色。使子粒呈綠色。 受小麥赤霉病的侵染 麥粒顏色變淺，有時(shí)略帶青色，嚴(yán)重時(shí)胚部麥粒顏色變淺，有時(shí)略帶青色，嚴(yán)重時(shí)胚部和麥皮上有粉紅色斑點(diǎn)或黑色微粒。和麥皮上有粉紅色斑點(diǎn)或黑色微粒。 貯藏時(shí)間過(guò)久 色澤變得陳舊，受潮會(huì)失去光澤、稍帶白色色澤變得陳舊，受潮會(huì)失去光澤、稍帶白色。發(fā)生霉變 麥粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)，麥粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)，嚴(yán)重的則完全改變其有顏色，成為黃綠、黑嚴(yán)重的則完全改變其有顏色，成為黃綠、黑綠色等。綠色等。 不良條件不良條件氣味變化氣味變化發(fā)熱霉變 使小麥帶有霉味

27、。使小麥帶有霉味。小麥發(fā)芽 帶有類(lèi)似黃瓜的氣味。帶有類(lèi)似黃瓜的氣味。 感染黑穗病 散發(fā)類(lèi)似青魚(yú)的氣味。散發(fā)類(lèi)似青魚(yú)的氣味。包裝和運(yùn)輸工具不干凈 使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球和煤焦油使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球和煤焦油等氣味。等氣味。 粒形、粒度與均勻度a. 粒形與粒度小麥子粒形狀多為長(zhǎng)圓形和橢圓形。麥粒大小小麥子粒形狀多為長(zhǎng)圓形和橢圓形。麥粒大小的尺度稱(chēng)為粒度，粒度的表示法用長(zhǎng)、寬、厚的尺度稱(chēng)為粒度，粒度的表示法用長(zhǎng)、寬、厚三個(gè)尺度表示。三個(gè)尺度表示。所謂所謂長(zhǎng)度通常是指從子?；康巾敹说木嚯x長(zhǎng)度通常是指從子粒基部到頂端的距離，腹背之間的距離為粒厚腹背之間的距離為粒厚，兩側(cè)之間的距離為粒兩側(cè)之

28、間的距離為粒寬寬一般都是粒長(zhǎng)粒寬粒厚。一般都是粒長(zhǎng)粒寬粒厚。我國(guó)小麥粒度范圍我國(guó)小麥粒度范圍長(zhǎng)度/mm寬度/mm厚度/mm范圍4.5-8.02.2-4.02.1-3.7平均6.23.22.9小麥粒度與小麥加工工藝參數(shù)和工藝效果都有密切的關(guān)系。大粒麥比小粒麥的表面積比例相對(duì)減少，小麥皮層的含量亦相應(yīng)減少。所以，在相同加工工藝條件下，大粒麥的出粉率就比較高，同時(shí)小麥粒度也是選擇和配備篩選設(shè)備篩孔的重要依據(jù)。b. 均勻度麥粒均勻度（又稱(chēng)整齊度）是指麥粒粒形和大小的均一程度。均勻度表示方法：用某一篩號(hào)篩面的篩上物質(zhì)量占所篩谷物總量的百分?jǐn)?shù)表示，同時(shí)指出麥粒存留篩面的篩孔大小。 比重、容重與千粒重a.

29、比重比重是指小麥子粒單位體積的質(zhì)量。不同類(lèi)型的小麥其比重不同。即便是同一品種的小麥其比重也不完全相同，根據(jù)品種和生長(zhǎng)情況會(huì)有一定范圍的變化。小麥籽粒中各化學(xué)成分的比重名稱(chēng)淀粉淀粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)纖維素纖維素水水脂肪脂肪礦物質(zhì)礦物質(zhì)比重1.48-1.611.24-1.311.25-1.401.000.92-0.932.50b. 容重容重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的孔隙度。一般子粒長(zhǎng)寬比愈大，子粒愈細(xì)長(zhǎng)，則孔隙度愈大，容重就愈小。容重大的小麥一般出粉率較高。所以容重是評(píng)定小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)，為世界各國(guó)普遍采用。c. 千粒重千粒重是指一千粒谷物

30、子粒所具有的質(zhì)量，以g為單位。千粒重是度量小麥粒度和子粒飽滿(mǎn)程度的直接指標(biāo)。在相同水分的條件下，千粒重越大，表明小麥子粒大、飽滿(mǎn)、充實(shí)、含淀粉多。d. 硬度小麥和其他固體物料一樣，受到壓縮、拉伸、彎曲、剪切等力的作用時(shí)，會(huì)引起變形，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生相應(yīng)的抵抗力。當(dāng)外力增加到使抵抗力達(dá)到強(qiáng)度極限時(shí)，子粒即破碎，這種抵抗變形和破碎的能力稱(chēng)為小麥子粒的硬度(又稱(chēng)強(qiáng)度或剛度)。小麥硬度是使谷物具有結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的關(guān)鍵所在。2. 小麥粉的化學(xué)性狀 碳水化合物約占麥粒重的70%，其中淀粉占絕大部分，還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。 維生素主要有VB，VE，VA含量少，幾乎不含VC和VD。 酶類(lèi)淀粉酶、蛋

31、白酶和脂肪酶。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12-14%之間。主要為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。前兩種為面筋蛋白，不溶于水，具有其他動(dòng)物蛋白所沒(méi)有的特點(diǎn)：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后兩者易溶于水而流失。小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，賴(lài)氨酸含量少，是限制氨基酸。 脂質(zhì)主要存在于胚芽和糊粉層中，含量為2%-4%，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉過(guò)程中一般要將麥芽除去。 礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。以鹽類(lèi)形式存在。含量豐富，其中鐵、鉀等含量比大米高出3-5倍?；曳执蟛糠衷邴熎ぶ?，灰分越少面粉越白。四小麥及小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)GBl351199

32、9國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥規(guī)定，各類(lèi)小麥按體積質(zhì)量分為5個(gè)等級(jí)。容重相差20g/L降一個(gè)等級(jí)。小麥質(zhì)量指標(biāo)小麥質(zhì)量指標(biāo)等級(jí)等級(jí)容重容重（g/L)不完善粒量不完善粒量/%雜質(zhì)雜質(zhì)量量/%水分水分/%色澤色澤氣味氣味總量總量礦物質(zhì)礦物質(zhì)17906.01.00.512.5正常正常27706.037506.047308.0571010.0 不完善粒: 受到損傷但尚有使用價(jià)值的顆粒。包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、受到損傷但尚有使用價(jià)值的顆粒。包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒、霉變粒。破損粒、生芽粒、霉變粒。 雜質(zhì) 篩下物：通過(guò)直徑篩下物：通過(guò)直徑1.5mm1.5mm圓孔篩的物質(zhì)。圓孔篩的物質(zhì)。 礦物質(zhì)：砂石、煤渣、磚瓦塊、

33、泥土及其他礦物質(zhì)。礦物質(zhì)：砂石、煤渣、磚瓦塊、泥土及其他礦物質(zhì)。 其他雜質(zhì)：無(wú)使用價(jià)值的小麥粒，生芽粒中芽超過(guò)本顆粒其他雜質(zhì)：無(wú)使用價(jià)值的小麥粒，生芽粒中芽超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的小麥粒，毒麥、麥角、小麥線(xiàn)蟲(chóng)病、小麥腥黑穗病長(zhǎng)度的小麥粒，毒麥、麥角、小麥線(xiàn)蟲(chóng)病、小麥腥黑穗病等麥粒，異種糧及其他雜質(zhì)。等麥粒，異種糧及其他雜質(zhì)。五小麥品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法1.基本特性的測(cè)定小麥容重的測(cè)定采用HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進(jìn)行測(cè)定。容重器容重器 千粒重的測(cè)定通常采用無(wú)水千粒重來(lái)表示。用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)并通常采用無(wú)水千粒重來(lái)表示。用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)并稱(chēng)重。一般是從試樣中取稱(chēng)重。一般是從試樣中取20-

34、25g20-25g完整粒用計(jì)數(shù)完整粒用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，并稱(chēng)重，計(jì)算出相應(yīng)于板計(jì)數(shù)，并稱(chēng)重，計(jì)算出相應(yīng)于10001000粒的重量粒的重量表示結(jié)果。表示結(jié)果。 粒度測(cè)定采用篩分法采用篩分法: :按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的篩層，從平均樣品中按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的篩層，從平均樣品中稱(chēng)取試樣稱(chēng)取試樣50g50g，放入上層篩中，然后按，放入上層篩中，然后按大孔篩在上，小大孔篩在上，小孔篩在下，最下層是篩底，最上層是篩蓋孔篩在下，最下層是篩底，最上層是篩蓋的順序安裝，的順序安裝，連續(xù)篩取連續(xù)篩取10min10min，取出各層粉末，分別稱(chēng)重，算出粒度，取出各層粉末，分別稱(chēng)重，算出粒度分布。分布。 濕面筋測(cè)定法有手洗測(cè)定法和儀

35、器測(cè)定法兩種。原理：小麥有手洗測(cè)定法和儀器測(cè)定法兩種。原理：小麥粉樣品加水揉捏成面團(tuán)，使面筋充分形成，再粉樣品加水揉捏成面團(tuán)，使面筋充分形成，再用清水邊揉捏邊沖洗，洗出面團(tuán)中淀粉等成分，用清水邊揉捏邊沖洗，洗出面團(tuán)中淀粉等成分，最后得到膠狀面筋，除去表面游離水的面筋稱(chēng)最后得到膠狀面筋，除去表面游離水的面筋稱(chēng)為濕面筋。測(cè)其重后與原小麥粉重量之比換算為濕面筋。測(cè)其重后與原小麥粉重量之比換算成百分比，即是濕面筋的含量。成百分比，即是濕面筋的含量。2. 理化特性指標(biāo)的測(cè)定 沉降試驗(yàn)原理：檢測(cè)面筋質(zhì)量。如果面筋質(zhì)好、量多，原理：檢測(cè)面筋質(zhì)量。如果面筋質(zhì)好、量多，則吸水量大，膨潤(rùn)大，沉降速度慢。則吸水量大

36、，膨潤(rùn)大，沉降速度慢。測(cè)定方法：將小麥粉和水?dāng)嚢杌旌?，靜置測(cè)定方法：將小麥粉和水?dāng)嚢杌旌?，靜置5min5min，測(cè)量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即為沉測(cè)量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即為沉淀值。測(cè)定值越大，面筋強(qiáng)度越大，面粉烘烤淀值。測(cè)定值越大，面筋強(qiáng)度越大，面粉烘烤品質(zhì)就越好。品質(zhì)就越好。 降落數(shù)值降落數(shù)值是以自重下攪拌桿在加熱面粉糊中下降落數(shù)值是以自重下攪拌桿在加熱面粉糊中下降一定高度所需的秒數(shù)來(lái)表示。從而了解淀粉降一定高度所需的秒數(shù)來(lái)表示。從而了解淀粉和和-淀粉酶活性的情況。淀粉酶活性的情況。3. 小麥一次加工特性的測(cè)定小麥的一次加工特性是指小麥的制粉特性，常小麥的一次加工特性是指小

37、麥的制粉特性，常用機(jī)器測(cè)定。用機(jī)器測(cè)定。4. 面團(tuán)流變特性的測(cè)定流變學(xué)是對(duì)所有能夠流動(dòng)、攤開(kāi)的物質(zhì)的研究流變學(xué)是對(duì)所有能夠流動(dòng)、攤開(kāi)的物質(zhì)的研究的一門(mén)科學(xué)。面團(tuán)流變學(xué)是流變學(xué)的一個(gè)分支。的一門(mén)科學(xué)。面團(tuán)流變學(xué)是流變學(xué)的一個(gè)分支。測(cè)定儀器主要有粉質(zhì)儀、揉面儀、拉伸儀和吹測(cè)定儀器主要有粉質(zhì)儀、揉面儀、拉伸儀和吹泡示功儀。泡示功儀。 粉質(zhì)儀也稱(chēng)為面團(tuán)阻力儀。它是把小麥粉和水用調(diào)粉器的攪拌也稱(chēng)為面團(tuán)阻力儀。它是把小麥粉和水用調(diào)粉器的攪拌臂揉成一定稠度的面團(tuán)，并持續(xù)攪拌一段時(shí)間，與此同臂揉成一定稠度的面團(tuán)，并持續(xù)攪拌一段時(shí)間，與此同時(shí)自動(dòng)記錄在揉面攪動(dòng)過(guò)程中面團(tuán)阻力變化，以這個(gè)時(shí)自動(dòng)記錄在揉面攪動(dòng)過(guò)程中

38、面團(tuán)阻力變化，以這個(gè)阻阻力變化曲線(xiàn)力變化曲線(xiàn)來(lái)分析面粉筋力。來(lái)分析面粉筋力。阻力變化曲線(xiàn)阻力變化曲線(xiàn)吸水率（吸水率（AbAb）：）：小麥粉形成黏度為500BU的面團(tuán)所需要的加水量。用對(duì)小麥粉重量的百分比表示。面團(tuán)形成時(shí)間（面團(tuán)形成時(shí)間（DTDT）：）：從揉面開(kāi)始至達(dá)到最高黏度值后，此值開(kāi)始下降時(shí)所需要的時(shí)間。初達(dá)到最高點(diǎn)的時(shí)間叫PTPT。面團(tuán)穩(wěn)定度（面團(tuán)穩(wěn)定度（StabStab）：）：阻力曲線(xiàn)中心線(xiàn)最初開(kāi)始上升到500-20BU到下降到500-20BU之間所需要的時(shí)間。這段時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明加工穩(wěn)定性越好。面團(tuán)衰減度（面團(tuán)衰減度（WKWK）：）：衰減度也稱(chēng)弱化度，曲線(xiàn)從開(kāi)始下降時(shí)起12min后曲線(xiàn)

39、的下降值。WK越小，面團(tuán)筋力越強(qiáng)。 綜合評(píng)價(jià)值（綜合評(píng)價(jià)值（VVVV）：）：面團(tuán)形成時(shí)間和衰減度綜合評(píng)價(jià)的指標(biāo)。根據(jù)面團(tuán)阻力曲線(xiàn)的性狀，也可以大體判斷面粉的性質(zhì)。 拉伸儀在恒溫、恒濕環(huán)境中將粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)靜在恒溫、恒濕環(huán)境中將粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)靜置置45min45min、90min90min、135min135min后，分別測(cè)定得到三后，分別測(cè)定得到三條拉伸曲線(xiàn)，這些面團(tuán)拉伸圖曲線(xiàn)也叫做構(gòu)造條拉伸曲線(xiàn)，這些面團(tuán)拉伸圖曲線(xiàn)也叫做構(gòu)造緩和曲線(xiàn)。緩和曲線(xiàn)。拉伸功（拉伸功（A A）：）：曲線(xiàn)包圍面積。最大抗拉伸阻力（最大抗拉伸阻力（R R）：）：?jiǎn)挝籅U。面團(tuán)延伸性（面團(tuán)延伸性（E E）：）：最大

40、拉伸的長(zhǎng)度mm。拉伸比值（拉伸比值（R/ER/E）：）：也稱(chēng)為形狀系數(shù)。R/E越小，說(shuō)明面筋力約弱。R如果越大，且每隔45min后增加量越大，加工性能好，做面包比較合適。做面條用的面粉希望E值大一些，而且R/E值比焙烤食品的小一些。六小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理1.小麥貯藏貯藏性好，貯藏時(shí)應(yīng)注意：貯藏性好，貯藏時(shí)應(yīng)注意：濕度，溫度的影響和防止?jié)穸?，溫度的影響和防止蟲(chóng)害蟲(chóng)害。小麥具有較好的耐藏性，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好，在正常情況小麥具有較好的耐藏性，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好，在正常情況下，儲(chǔ)下，儲(chǔ)3-53-5年仍能保持良好的品質(zhì)。小麥的安全儲(chǔ)藏取年仍能保持良好的品質(zhì)。小麥的安全儲(chǔ)藏取決于小麥品質(zhì)和水分含量，小麥品質(zhì)正

41、常，水分不超決于小麥品質(zhì)和水分含量，小麥品質(zhì)正常，水分不超過(guò)安全水分，一般不會(huì)發(fā)生儲(chǔ)藏問(wèn)題。過(guò)安全水分，一般不會(huì)發(fā)生儲(chǔ)藏問(wèn)題。 小麥的相對(duì)安全水分小麥的相對(duì)安全水分貯藏溫度貯藏溫度（）051015202530安全水分安全水分（%）181716151413122. 面粉的貯藏與小麥相比，與小麥相比，小麥粉是儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能小麥粉是儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，在儲(chǔ)藏期容易吸濕和氧化長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，在儲(chǔ)藏期容易吸濕和氧化。高溫、高濕會(huì)引。高溫、高濕會(huì)引起面粉發(fā)熱，霉變，害蟲(chóng)和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。起面粉發(fā)熱，霉變，害蟲(chóng)和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。小麥粉的吸附性很強(qiáng)，一旦出現(xiàn)異味，很難

42、除去，嚴(yán)重小麥粉的吸附性很強(qiáng)，一旦出現(xiàn)異味，很難除去，嚴(yán)重時(shí)，無(wú)論做什么食品都有異味殘留。時(shí)，無(wú)論做什么食品都有異味殘留。小麥粉的儲(chǔ)藏期限取決于水分和溫度，水分小麥粉的儲(chǔ)藏期限取決于水分和溫度，水分1313-14-14，溫度在溫度在2525以下，通?？蓛?chǔ)藏以下，通?？蓛?chǔ)藏3-53-5個(gè)月。個(gè)月。七小麥的利用主食品主要是先加工成面粉，然后以此為原料加工成各類(lèi)食品。主要是先加工成面粉，然后以此為原料加工成各類(lèi)食品。其他加工品專(zhuān)用粉：餃子粉、披薩粉、蛋糕粉等。專(zhuān)用粉：餃子粉、披薩粉、蛋糕粉等。面包屑：油炸西點(diǎn)或其他油炸食品的表面粘貼料。面包屑：油炸西點(diǎn)或其他油炸食品的表面粘貼料。谷朊粉和小麥淀粉：前

43、者即活性面筋，用作面包、肉腸谷朊粉和小麥淀粉：前者即活性面筋，用作面包、肉腸添加劑；后者用于水產(chǎn)品、糕點(diǎn)的添加劑。添加劑；后者用于水產(chǎn)品、糕點(diǎn)的添加劑。一玉米的起源據(jù)考證，玉米原產(chǎn)于南美洲。據(jù)考證，玉米原產(chǎn)于南美洲。70007000年前美洲的年前美洲的印第安人就已經(jīng)開(kāi)始種植玉米。由于玉米適合印第安人就已經(jīng)開(kāi)始種植玉米。由于玉米適合旱地種植，因此西歐殖民者侵入美洲后將玉米旱地種植，因此西歐殖民者侵入美洲后將玉米種子帶回歐洲，之后在亞洲和歐洲被廣泛種植。種子帶回歐洲，之后在亞洲和歐洲被廣泛種植。大約在十六世紀(jì)中期，中國(guó)開(kāi)始引進(jìn)玉米，十大約在十六世紀(jì)中期，中國(guó)開(kāi)始引進(jìn)玉米，十八世紀(jì)又傳到印度。到目前

44、為止，世界各大洲八世紀(jì)又傳到印度。到目前為止，世界各大洲均有玉米種植，其中北美洲和中美洲的玉米種均有玉米種植，其中北美洲和中美洲的玉米種植面積最大。植面積最大。 二玉米的類(lèi)型、性狀與成分1.玉米的類(lèi)型按照籽粒形狀、胚乳性質(zhì)與有無(wú)稃殼，按照籽粒形狀、胚乳性質(zhì)與有無(wú)稃殼，可以分為可以分為8 8大類(lèi)型：大類(lèi)型：硬粒型硬粒型 馬齒型馬齒型 粉質(zhì)型粉質(zhì)型 爆裂型爆裂型甜質(zhì)型甜質(zhì)型 糯質(zhì)型糯質(zhì)型 甜粉型甜粉型 有稃型有稃型1.馬齒型馬齒型 2.硬粒型硬粒型 3.爆裂型爆裂型 4.甜質(zhì)型甜質(zhì)型 5.蠟質(zhì)型蠟質(zhì)型 特用玉米特用玉米是指具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或加工利用價(jià)值的玉米高賴(lài)氨酸玉米高賴(lài)氨酸玉米 高

45、油玉米高油玉米 爆裂玉米爆裂玉米甜玉米甜玉米 筍玉米筍玉米 糯玉米糯玉米 青貯玉米青貯玉米2. 玉米的形態(tài)和構(gòu)造成熟的玉米籽粒主要由成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳果皮、胚芽，胚乳和和胚胚根鞘根鞘組成。組成。果皮的重量約占籽粒重量的果皮的重量約占籽粒重量的6-76-7，胚乳約占籽，胚乳約占籽粒重量的粒重量的81-8281-82，胚芽的重量占籽粒重量的，胚芽的重量占籽粒重量的8-8-1212，胚根鞘一般占籽粒重量的，胚根鞘一般占籽粒重量的1-1.5%1-1.5%。名稱(chēng)組成備注果皮果皮包括果皮、種皮兩部分主要成分是組織細(xì)密而堅(jiān)硬的纖維素和半纖維素。胚芽胚芽包括胚盤(pán)、胚根兩部分胚乳胚乳由角質(zhì)部分

46、與粉質(zhì)部分組成粉質(zhì)部分主要是淀粉成分，蛋白質(zhì)含量少，而角質(zhì)部分蛋白質(zhì)含量多。胚根鞘胚根鞘胚根鞘連接種子與穗軸，使種子能夠附著于穗軸上，起保護(hù)作用。3. 化學(xué)結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng) 淀粉普通玉米淀粉中直鏈淀粉占普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%27%，其余是支鏈淀，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達(dá)粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達(dá)50%-80%50%-80%。 纖維素一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素、水溶性纖維組成。木質(zhì)素、水溶性纖維組成。 蛋白質(zhì)玉米蛋白質(zhì)的含量一般為

47、玉米蛋白質(zhì)的含量一般為6.5-13.26.5-13.2，僅次于，僅次于小麥和小米。小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質(zhì)，缺少小麥中所含有但是，玉米所含的蛋白質(zhì)，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒(méi)有面筋，的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒(méi)有面筋，其烘焙性能比小麥粉差。玉米蛋白可作為食品其烘焙性能比小麥粉差。玉米蛋白可作為食品和飼料的優(yōu)質(zhì)添加劑，在玉米深加工中能提出和飼料的優(yōu)質(zhì)添加劑，在玉米深加工中能提出8-108-10的蛋白粉。的蛋白粉。 脂肪玉米中脂肪主要分布在胚中（玉米中脂肪主要分布在胚中（85%85%左右），而且左右），而且脂肪的平均消化率極高。但是，脂肪中含有脂肪的平均消化

48、率極高。但是，脂肪中含有44.8-45.144.8-45.1的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質(zhì)。這是玉米籽粒和不提胚的多），極易氧化變質(zhì)。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于產(chǎn)品的安全保管。能保證玉米產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于產(chǎn)品的安全保管。 糖類(lèi)除淀粉外，玉米還含有各種多糖類(lèi)、寡糖、單除淀粉外，玉米還含有各種多糖類(lèi)、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。中。

49、其他微量成分 4. 儲(chǔ)藏和品質(zhì)管理 玉米的儲(chǔ)藏特點(diǎn)吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛陳化和酸?。宏惢从捎诿傅幕钚詼p弱，原生質(zhì)膠體結(jié)陳化和酸?。宏惢从捎诿傅幕钚詼p弱，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性質(zhì)改變，生命力減弱，品質(zhì)逐漸降構(gòu)松弛，物理化學(xué)性質(zhì)改變，生命力減弱，品質(zhì)逐漸降低的現(xiàn)象。高溫高濕環(huán)境會(huì)促進(jìn)陳化，低溫干燥條件可低的現(xiàn)象。高溫高濕環(huán)境會(huì)促進(jìn)陳化，低溫干燥條件可延緩陳化。延緩陳化。易受黃曲霉素等毒素污染易受黃曲霉素等毒素污染 安全水分為為12.9%12.9%，不能超過(guò)，不能超過(guò)14%14%。5. 玉米的利用作為飼料作為口糧玉米小吃或菜用一大豆的栽培史與分類(lèi)大豆屬豆科、蝶形花亞科、大豆

50、屬。為一年生大豆屬豆科、蝶形花亞科、大豆屬。為一年生草本植物，其果實(shí)為莢果，莢內(nèi)含種子草本植物，其果實(shí)為莢果，莢內(nèi)含種子1-41-4粒。粒。起源于中國(guó)，種植至少有起源于中國(guó)，種植至少有50005000年的歷史，適于年的歷史，適于冷涼地域生長(zhǎng)。冷涼地域生長(zhǎng)。分類(lèi)方法種類(lèi)根據(jù)用途分類(lèi) 食用大豆：油用大豆、糧用大豆、菜用大豆 飼料大豆根據(jù)皮色分類(lèi) 黃色大豆 雜色大豆：青、黑、褐、茶或赤等色二生產(chǎn)、消費(fèi)和流通我國(guó)大豆生產(chǎn)的區(qū)域集中在三個(gè)地區(qū)：東北春大豆區(qū)，產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)的東北春大豆區(qū)，產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)的40-50%40-50%黃淮流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占黃淮流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占25-30%25-30%長(zhǎng)

51、江流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占長(zhǎng)江流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占10-15%10-15%東北大豆產(chǎn)地多種植油脂含量較高的油用大豆，東北大豆產(chǎn)地多種植油脂含量較高的油用大豆，南方多種植蛋白質(zhì)含量較高的食用大豆。南方多種植蛋白質(zhì)含量較高的食用大豆。三大豆籽粒的形態(tài)和性狀大豆種子是典型的雙子葉無(wú)胚乳種子。成熟的大豆種子只有種皮和胚兩部分。1. 種皮大豆種皮是由胚珠被發(fā)育而成的。種皮位于種子的表面，對(duì)種子具有保護(hù)作用。大多數(shù)品種種皮表面光滑，有的有蠟粉或泥膜。種皮呈不同顏色，其上還附有種臍、種孔和合點(diǎn)等結(jié)構(gòu)。不同品種種臍的形態(tài)、顏色、大小略有差別。2. 胚大豆種子的胚由胚根、胚軸(莖)、胚芽和兩枚子葉四部分組成。胚根、

52、胚軸和胚芽三部分約占整個(gè)大豆籽粒重量的2。大豆子葉是主要的可食部分，約占整個(gè)大豆籽粒重量的90。四大豆籽粒的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)1.常量成分蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料之首，高大豆蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料之首，高達(dá)達(dá)40%40%左右。左右。分類(lèi)方式分類(lèi)方式種類(lèi)種類(lèi)特點(diǎn)特點(diǎn)根據(jù)作用不同分類(lèi)貯存蛋白貯存蛋白是主體，約占總蛋白的70左右。結(jié)構(gòu)蛋白生物活性蛋白如胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶等，它們?cè)诳偟鞍字兴急壤m不多，但對(duì)大豆制品的質(zhì)量卻非常重要。根據(jù)溶解性不同分類(lèi)白蛋白（清蛋白）球蛋白2S大豆中90%以上的蛋白為球蛋白，根據(jù)沉降速度法將大豆球蛋白超離心分離得到4種組成。7S11S15S 脂

53、質(zhì)a. 大豆油脂的形成與積累大豆油脂是體內(nèi)的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催大豆油脂是體內(nèi)的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的。因此，油脂是由光合產(chǎn)物中化作用下形成的。因此，油脂是由光合產(chǎn)物中的碳水化合物轉(zhuǎn)化而來(lái)的。的碳水化合物轉(zhuǎn)化而來(lái)的。油脂形成期間，大油脂形成期間，大豆體內(nèi)的碳水化合物因被轉(zhuǎn)化消耗而逐漸減少，豆體內(nèi)的碳水化合物因被轉(zhuǎn)化消耗而逐漸減少，使大豆體內(nèi)的油脂形成和積累的過(guò)程與碳水化使大豆體內(nèi)的油脂形成和積累的過(guò)程與碳水化合物的消耗密切相關(guān)。合物的消耗密切相關(guān)。大豆種子內(nèi)油脂含量是在大豆種子內(nèi)油脂含量是在結(jié)莢以后迅速增加的，結(jié)莢以后迅速增加的，在乳熟期達(dá)到高峰，以后逐漸穩(wěn)定，到成熟期，在

54、乳熟期達(dá)到高峰，以后逐漸穩(wěn)定，到成熟期，脂肪的絕對(duì)重量最高。脂肪的絕對(duì)重量最高。b. 大豆油脂的脂肪酸組成大豆油脂中的不飽和脂肪酸的含量很高，達(dá)大豆油脂中的不飽和脂肪酸的含量很高，達(dá)8080以上，而飽和脂肪酸的含量則較低。以上，而飽和脂肪酸的含量則較低。c. 大豆油脂的營(yíng)養(yǎng)特性大豆油中含有大量的亞油酸，它是人體的必需大豆油中含有大量的亞油酸，它是人體的必需脂肪酸，在人體內(nèi)起著重要的生理作用。幼兒脂肪酸，在人體內(nèi)起著重要的生理作用。幼兒缺乏亞油酸皮膚會(huì)變得干燥，鱗屑增厚，生長(zhǎng)缺乏亞油酸皮膚會(huì)變得干燥，鱗屑增厚，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；老年人缺乏亞油酸會(huì)得白內(nèi)障。發(fā)育遲緩；老年人缺乏亞油酸會(huì)得白內(nèi)障。大豆油

55、在人體內(nèi)的消化率高達(dá)大豆油在人體內(nèi)的消化率高達(dá)97975 5，且有阻，且有阻止膽固醇在血管中沉積、防止動(dòng)脈粥樣硬化的止膽固醇在血管中沉積、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。因此它是一種優(yōu)質(zhì)的植物油。作用。因此它是一種優(yōu)質(zhì)的植物油。 碳水化合物大豆中的碳水化合物含量約為大豆中的碳水化合物含量約為2525，其組成比，其組成比較復(fù)雜，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、較復(fù)雜，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低糖類(lèi)和阿拉伯半乳聚糖等多糖類(lèi)。毛蕊花糖等低糖類(lèi)和阿拉伯半乳聚糖等多糖類(lèi)。成熟的大豆中淀粉含量甚微。成熟的大豆中淀粉含量甚微。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都難以被人在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都

56、難以被人體所消化，其中有些在人體腸道內(nèi)還會(huì)被菌類(lèi)體所消化，其中有些在人體腸道內(nèi)還會(huì)被菌類(lèi)利用，并產(chǎn)生氣體，使人有利用，并產(chǎn)生氣體，使人有脹氣感脹氣感。2. 微量成分 大豆異黃酮異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質(zhì)，難溶于水，異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質(zhì)，難溶于水，對(duì)濕熱穩(wěn)定。對(duì)濕熱穩(wěn)定。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，大豆異黃酮對(duì)癌癥、動(dòng)脈硬化、近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，大豆異黃酮對(duì)癌癥、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松以及更年期綜合癥有預(yù)防甚至治愈作骨質(zhì)疏松以及更年期綜合癥有預(yù)防甚至治愈作用。用。自然界中異黃酮資源十分有限，大豆是唯自然界中異黃酮資源十分有限，大豆是唯一含有異黃酮且含量在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有意義的食物一含有異黃酮且含量在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有意義的食物

57、資源。資源。 皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是類(lèi)固醇或三萜系又名皂苷或皂素、皂草甙，是類(lèi)固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱(chēng)，因其水溶液能形化合物的低聚配糖體的總稱(chēng)，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。大豆皂甙對(duì)高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，大豆皂甙對(duì)高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗?jié)?、抗過(guò)敏等功效。且有抗炎癥、抗?jié)儭⒖惯^(guò)敏等功效。 蛋白酶抑制素大豆中含有一類(lèi)毒性蛋白大豆中含有一類(lèi)毒性蛋白, ,可抑制胰蛋白酶、胰可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱(chēng)為蛋白酶抑制素或胰蛋白

58、酶抑制素?；钚裕Q(chēng)為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量為其含量為17-27mg/g17-27mg/g，占大豆貯存蛋白總量的，占大豆貯存蛋白總量的6%6%。由于蛋白酶抑制素可影響動(dòng)物胰臟功能，因此由于蛋白酶抑制素可影響動(dòng)物胰臟功能，因此在大豆食品加工中，在大豆食品加工中，需鈍化其活性需鈍化其活性。 大豆脂肪氧化酶可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過(guò)氧化物。肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過(guò)氧化物。氫過(guò)氧化氫過(guò)氧化物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的風(fēng)味風(fēng)味。 大豆中的礦物質(zhì)和維生素大豆中的礦物

59、質(zhì)豐富，總含量約為大豆中的礦物質(zhì)豐富，總含量約為4.0%-4.5%4.0%-4.5%，其中的鈣含量是大米的其中的鈣含量是大米的4040倍倍(2.4mg/g) (2.4mg/g) ，鐵含，鐵含量是大米的量是大米的1010倍，鉀含量也很高。鈣含量不但倍，鉀含量也很高。鈣含量不但較高，而且其生物利用率與牛奶中的鈣相近。較高，而且其生物利用率與牛奶中的鈣相近。V VB B、V VE E豐富。豐富。五大豆的貯藏1.大豆在貯藏過(guò)程中的質(zhì)變及其機(jī)理后熟：經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯藏，大豆籽粒會(huì)進(jìn)一步成熟.有生命的大豆籽粒從不間斷呼吸作用。即大豆籽粒不斷地吸收氧氣，排出二氧化碳和水分，并產(chǎn)生熱量。呼吸作用強(qiáng)烈就會(huì)消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了溫度，易發(fā)生霉變。2. 大豆的貯藏方法大豆貯藏的關(guān)鍵是維持大豆籽粒最微弱的呼吸作用。 水分：大豆籽粒的含水量高，呼吸強(qiáng)度增大；反之，呼吸強(qiáng)度減小。大豆籽粒的含水量對(duì)其呼吸強(qiáng)度的影響有一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)的水分含量叫做臨界水分。就是說(shuō)當(dāng)大豆籽粒的含水量增加到臨界水分時(shí)，其呼吸強(qiáng)度會(huì)突然增加。在常溫下，大豆的安全貯藏水分為1113，臨界水分為14。 溫度水分含量較低的大豆貯藏溫度可以稍高一些。而在溫度較低的條件下(010)，即使大豆含水量較高(如接近臨界水分)也