第九章 風(fēng)味化學(xué)(滋味和呈味物質(zhì))

1、第九章 風(fēng)味化學(xué) 了解了解食品風(fēng)味物質(zhì)的食品風(fēng)味物質(zhì)的呈味機(jī)理呈味機(jī)理和呈味和呈味物質(zhì)的物質(zhì)的相互作用相互作用。 掌握掌握幾類呈味物質(zhì)（如甜味劑、酸味幾類呈味物質(zhì)（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑等）的劑、鮮味劑等）的呈味特點(diǎn)呈味特點(diǎn)及及其在食品中其在食品中的的應(yīng)用應(yīng)用。本節(jié)重點(diǎn)本節(jié)重點(diǎn)本節(jié)主要內(nèi)容本節(jié)主要內(nèi)容 概述（概述（Introduction） 甜味和甜味物質(zhì)（甜味和甜味物質(zhì)（Sweet taste) 酸味和酸味物質(zhì)（酸味和酸味物質(zhì)（Sour taste） 苦味和苦味物質(zhì)（苦味和苦味物質(zhì)（Bitter taste） 咸味和咸味物質(zhì)（咸味和咸味物質(zhì)（Salt taste） 辣味和辣味物質(zhì)（辣味和辣

2、味物質(zhì)（Pungent odour） 澀味和澀味物質(zhì)（澀味和澀味物質(zhì)（Austerity） 鮮味和鮮味物質(zhì)（鮮味和鮮味物質(zhì)（Delicate flavour）風(fēng)味風(fēng)味是食品的一種屬性，是此一食品區(qū)別于彼一食是食品的一種屬性，是此一食品區(qū)別于彼一食品的特征和標(biāo)志之一。品的特征和標(biāo)志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它們的風(fēng)味等于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它們的風(fēng)味等特征的不同所致。特征的不同所致。1.1 概述概述一、食品的風(fēng)味一、食品的風(fēng)味1、定義：、定義： 食品的風(fēng)味是指食品的風(fēng)味是指攝入口內(nèi)攝入口內(nèi)的食

3、物的食物使人的使人的感覺(jué)器官感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)及觸覺(jué)等在痛覺(jué)及觸覺(jué)等在大腦大腦中留下的中留下的綜合印綜合印象象。食品風(fēng)味一般包括兩個(gè)方面，一。食品風(fēng)味一般包括兩個(gè)方面，一是是滋味滋味，另一個(gè)是，另一個(gè)是氣味氣味。 食品的香氣、滋味和入口后獲得食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味，這三者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。的香味，這三者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。 （1 1）風(fēng)味是一種風(fēng)味是一種感覺(jué)現(xiàn)象感覺(jué)現(xiàn)象，所以對(duì)風(fēng)味的愛(ài)好必，所以對(duì)風(fēng)味的愛(ài)好必然帶有強(qiáng)烈的個(gè)人的、地區(qū)的、民族的傾向。但風(fēng)味然帶有強(qiáng)烈的個(gè)人的、地區(qū)的、民族的傾向。但風(fēng)味仍具有堅(jiān)實(shí)的仍具有堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)物質(zhì)基礎(chǔ)，而不是單純的由

4、個(gè)人的主觀，而不是單純的由個(gè)人的主觀感覺(jué)產(chǎn)生。感覺(jué)產(chǎn)生。 （2 2）風(fēng)味物質(zhì)有營(yíng)養(yǎng)性的，如糖類、氨基酸、核風(fēng)味物質(zhì)有營(yíng)養(yǎng)性的，如糖類、氨基酸、核苷酸等；也有非營(yíng)養(yǎng)性的，如各種香氣成分。但不管苷酸等；也有非營(yíng)養(yǎng)性的，如各種香氣成分。但不管那一類風(fēng)味物質(zhì)都對(duì)人的那一類風(fēng)味物質(zhì)都對(duì)人的食欲具有促進(jìn)作用食欲具有促進(jìn)作用，對(duì)營(yíng)養(yǎng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生直接或間接的良好影響（攝食、消化），因此，產(chǎn)生直接或間接的良好影響（攝食、消化），因此，良好的風(fēng)味是食品質(zhì)量的重要因素。良好的風(fēng)味是食品質(zhì)量的重要因素。2、食品風(fēng)味特點(diǎn)、食品風(fēng)味特點(diǎn)（一）基本概念（一）基本概念1 1、味感、味感 指物質(zhì)在口腔內(nèi)給予味覺(jué)器官指物質(zhì)在口腔

5、內(nèi)給予味覺(jué)器官舌頭的刺激。這種舌頭的刺激。這種刺激有時(shí)是單一的，但大多數(shù)情況下是復(fù)合的。刺激有時(shí)是單一的，但大多數(shù)情況下是復(fù)合的。 表表9-1 味覺(jué)的分類味覺(jué)的分類2 2、域值、域值 感受到某種物質(zhì)的最低濃度，它是衡量味感敏感性的感受到某種物質(zhì)的最低濃度，它是衡量味感敏感性的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，蔗糖為按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，蔗糖為0.30.3；檸檬酸為；檸檬酸為0.020.02；奎寧；奎寧為為16mg16mgkgkg-1 -1 ； 氯化鈉為氯化鈉為0.20.2。心里味覺(jué)心里味覺(jué)形狀、色澤和光澤等形狀、色澤和光澤等物理味覺(jué)物理味覺(jué)軟硬度、粘度、溫度、咀嚼感、口感軟硬度、粘度、溫度、咀嚼感、口感化學(xué)味

6、覺(jué)化學(xué)味覺(jué)酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等二、食品味覺(jué)（味感）二、食品味覺(jué)（味感）食品中食品中可溶性成分可溶性成分溶于唾液或食品的溶于唾液或食品的汁液汁液刺激舌頭表面的刺激舌頭表面的味蕾味蕾，再經(jīng)過(guò)味神經(jīng)纖維輸送到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大，再經(jīng)過(guò)味神經(jīng)纖維輸送到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦的分析，腦的分析，產(chǎn)生味覺(jué)產(chǎn)生味覺(jué)。 舌頭的不同部位對(duì)各種味覺(jué)有著不同的敏感性。舌頭的不同部位對(duì)各種味覺(jué)有著不同的敏感性。（二）味覺(jué)生理學(xué)（二）味覺(jué)生理學(xué)1、基本味覺(jué)：、基本味覺(jué)： 味覺(jué)細(xì)胞能夠直接感受到的味覺(jué)稱為基本味覺(jué)。味覺(jué)細(xì)胞能夠直接感受到的味覺(jué)稱為基本味覺(jué)。 包括：包括： 酸、甜

7、、苦、咸酸、甜、苦、咸2、各國(guó)滋味分類：、各國(guó)滋味分類： 日本：酸、甜、苦、辣、咸；日本：酸、甜、苦、辣、咸； 歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味；歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、澀、不正常味；印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、澀、不正常味； 中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。（三）味覺(jué)的分類（三）味覺(jué)的分類1 1、呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 影響味覺(jué)的內(nèi)因，一般來(lái)說(shuō)，糖類都有甜味，羧酸影響味覺(jué)的內(nèi)因，一般來(lái)說(shuō)，糖類都有甜味，羧酸呈酸味，鹽類多呈咸味，生物堿、重金屬多是苦味。但呈酸味，鹽類多呈咸味，生物堿、重金屬多是苦味。但也有

8、例外，如草酸、碘化鉀呈苦味。也有例外，如草酸、碘化鉀呈苦味。2 2、年齡與生理狀況、年齡與生理狀況 隨著年齡的增長(zhǎng)，人的味覺(jué)功能逐漸降低。一般人隨著年齡的增長(zhǎng)，人的味覺(jué)功能逐漸降低。一般人味蕾在味蕾在4545歲達(dá)到高峰，之后對(duì)味的敏感性明顯下降；各歲達(dá)到高峰，之后對(duì)味的敏感性明顯下降；各種疾病和身體不適均可使味覺(jué)減退或味覺(jué)失調(diào)。種疾病和身體不適均可使味覺(jué)減退或味覺(jué)失調(diào)。（四）影響味覺(jué)的因素（四）影響味覺(jué)的因素3、溫度、溫度 最能刺激味覺(jué)的溫度在最能刺激味覺(jué)的溫度在1040之間，其中之間，其中以以30最敏感，對(duì)于熱食食品以最敏感，對(duì)于熱食食品以6065 最適最適宜，對(duì)于冷食食品則宜，對(duì)于冷食食品

9、則10 較好。較好。4、溶解度和時(shí)間、溶解度和時(shí)間 只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，因此完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的。易溶解的物因此完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的。易溶解的物質(zhì)呈味快，消失也快；難溶解的物質(zhì)在口腔中味質(zhì)呈味快，消失也快；難溶解的物質(zhì)在口腔中味覺(jué)產(chǎn)生的慢，但味覺(jué)持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)。覺(jué)產(chǎn)生的慢，但味覺(jué)持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)。5 5、各種味覺(jué)的相互作用、各種味覺(jué)的相互作用(1) (1) 味的對(duì)比現(xiàn)象：味的對(duì)比現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)濃度的呈味物質(zhì)混兩種以上適當(dāng)濃度的呈味物質(zhì)混合時(shí)，會(huì)使其中一種單獨(dú)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。合時(shí)，會(huì)使其中一種單獨(dú)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。 如：

10、蔗糖溶液中加入如：蔗糖溶液中加入0.0170.017NaClNaCl甜味反而加強(qiáng)了；甜味反而加強(qiáng)了； 味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)。味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)。(2) (2) 味的消殺現(xiàn)象：味的消殺現(xiàn)象：兩種以上呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混兩種以上呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合時(shí)，會(huì)使其中任何一種單獨(dú)的味覺(jué)都減弱的現(xiàn)象。合時(shí)，會(huì)使其中任何一種單獨(dú)的味覺(jué)都減弱的現(xiàn)象。(3)(3)味的變調(diào)現(xiàn)象：味的變調(diào)現(xiàn)象：一些呈味物質(zhì)能抑制另一些物質(zhì)的一些呈味物質(zhì)能抑制另一些物質(zhì)的味感的現(xiàn)象。味感的現(xiàn)象。 如：當(dāng)嘗過(guò)食鹽或奎寧后，即刻飲無(wú)味的清水，會(huì)感如：當(dāng)嘗過(guò)食鹽或奎寧后，即刻飲無(wú)味的清水，會(huì)感到清水有甜味。到清水

11、有甜味。（4 4）味的相乘）味的相乘 兩種具有相同味覺(jué)的物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，其味覺(jué)效果兩種具有相同味覺(jué)的物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，其味覺(jué)效果顯著增強(qiáng)并大于二者味覺(jué)簡(jiǎn)單的相加的現(xiàn)象稱為味的相顯著增強(qiáng)并大于二者味覺(jué)簡(jiǎn)單的相加的現(xiàn)象稱為味的相乘。乘。（5 5）味的阻礙）味的阻礙 某些物質(zhì)阻礙某些神經(jīng)所導(dǎo)致的現(xiàn)象，稱為味的阻某些物質(zhì)阻礙某些神經(jīng)所導(dǎo)致的現(xiàn)象，稱為味的阻礙。礙。（6 6）味的適應(yīng)現(xiàn)象）味的適應(yīng)現(xiàn)象 當(dāng)連續(xù)品嘗某些滋味時(shí)，味覺(jué)的反應(yīng)或新鮮感都會(huì)當(dāng)連續(xù)品嘗某些滋味時(shí)，味覺(jué)的反應(yīng)或新鮮感都會(huì)越來(lái)越弱，這種現(xiàn)象稱為味的適應(yīng)現(xiàn)象。越來(lái)越弱，這種現(xiàn)象稱為味的適應(yīng)現(xiàn)象。1.2 甜味和甜味物質(zhì)甜味和甜味物質(zhì)夏倫貝格爾

12、（夏倫貝格爾（Shallen bergerShallen berger）的）的AH/BAH/B理論：理論：甜味的風(fēng)味單位（甜味的風(fēng)味單位（flavor unitflavor unit）：）： 是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約大約3 3的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。 1 1、化合物分子中有化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味是產(chǎn)生甜味的必要條件。的必要條件。 2 2、其中一個(gè)原子還必須具有其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子氫鍵鍵合的質(zhì)子。 3 3、氧、氮、氯、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個(gè)作原子在

13、甜味分子中可以起到這個(gè)作用，羥基氧原子可以在分子中作為用，羥基氧原子可以在分子中作為AHAH或或B B基團(tuán)?；鶊F(tuán)。一、呈甜機(jī)理一、呈甜機(jī)理 （Mechanism of sweet taste ）已經(jīng)研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有已經(jīng)研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在甜味，在苯環(huán)上引入吸電子基團(tuán)苯環(huán)上引入吸電子基團(tuán)后為后為苦味苦味，而將，而將-NH結(jié)構(gòu)上結(jié)構(gòu)上的的H由烷基取代由烷基取代，則，則無(wú)味無(wú)味，顯示出，顯示出-NH結(jié)構(gòu)對(duì)甜味的重要性。結(jié)構(gòu)對(duì)甜味的重要性。Shallen berger的學(xué)說(shuō)的不足：的學(xué)說(shuō)的不足： 解釋不了同樣具有解釋不了同樣具有AHB

14、結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)的化合物為什么甜味強(qiáng)度相差許多倍?；衔餅槭裁刺鹞稄?qiáng)度相差許多倍。補(bǔ)充學(xué)說(shuō)補(bǔ)充學(xué)說(shuō) 科爾科爾(Kier)(Kier)等對(duì)夏氏的等對(duì)夏氏的AHAHB B學(xué)說(shuō)進(jìn)行了補(bǔ)充，學(xué)說(shuō)進(jìn)行了補(bǔ)充，他認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中還具有他認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中還具有第三個(gè)性征第三個(gè)性征，即具，即具有一個(gè)適當(dāng)親脂區(qū)域有一個(gè)適當(dāng)親脂區(qū)域，可以增強(qiáng)甜度。補(bǔ)充后可以增強(qiáng)甜度。補(bǔ)充后的學(xué)說(shuō)稱為的學(xué)說(shuō)稱為AHAHB B學(xué)說(shuō)學(xué)說(shuō)。 甜味分子的親脂部分通常為甜味分子的親脂部分通常為r r（-CH-CH2 2-CH-CH3 3 和和 C C6 6H H5 5),),可被味覺(jué)感受器上類似的親脂部分所吸引，可被味覺(jué)感受器上類似的親脂

15、部分所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位（其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位（AHAH、B B和和r r）都適合與）都適合與味覺(jué)感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，味覺(jué)感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合， r r基團(tuán)（結(jié)基團(tuán)（結(jié)構(gòu)和位置）是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征。構(gòu)和位置）是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征。局限性：局限性：（1 1）不能解釋多糖、多肽無(wú)甜味。）不能解釋多糖、多肽無(wú)甜味。（2 2）D D型與型與L L型氨基酸味覺(jué)不同，型氨基酸味覺(jué)不同， D-D-纈氨酸呈甜纈氨酸呈甜 味，味，L-L-纈氨酸呈苦味。纈氨酸呈苦味。（3 3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。

16、1、甜味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、甜味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) （1）聚合度：）聚合度：聚合度增大則甜度降低；聚合度增大則甜度降低； （2）異構(gòu)體：）異構(gòu)體：葡萄糖：葡萄糖：，乳糖：，乳糖：； （3）環(huán)結(jié)構(gòu)：）環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D-呋喃果糖；呋喃果糖； （4）糖苷鍵：）糖苷鍵：麥芽糖（麥芽糖（ -1,4糖苷鍵）有甜味，糖苷鍵）有甜味， 龍膽二糖（龍膽二糖（ -1,6糖苷鍵）有苦味。糖苷鍵）有苦味。 （5）空間結(jié)構(gòu)：）空間結(jié)構(gòu)：相鄰兩個(gè)羥基是差向位置相鄰兩個(gè)羥基是差向位置時(shí)有甜味；而反錯(cuò)和重疊位置無(wú)甜味。時(shí)有甜味；而反錯(cuò)和重疊位置無(wú)甜味。（6）鹵素取代：）鹵素取代：蔗糖的果糖部分羥基被鹵蔗糖的果糖部分羥基

17、被鹵素取代，甜度增加。素取代，甜度增加。1,6-二氯代蔗糖和二氯代蔗糖和4,1,6-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和倍和2000倍。倍。 （7）單糖的）單糖的C-1或或C-2羥基脫去或羥基脫去或C-1羥基被羥基被-OCH3取代，則失去甜味。取代，則失去甜味。（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羥基間存在一個(gè)若多元醇的羥基間存在一個(gè)-CH2-，則無(wú)甜，則無(wú)甜味。味。2、溫度、溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）3、濃度、濃度 甜度隨濃度升高而增強(qiáng)。甜度隨濃度升高而增強(qiáng)。4、結(jié)晶顆粒

18、大小、結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。小顆粒易溶解，味感甜。5、不同糖之間的增甜效應(yīng)、不同糖之間的增甜效應(yīng) 5 5的葡萄糖的葡萄糖+10+10的蔗糖的蔗糖1515的蔗糖。的蔗糖。6、其它呈味物質(zhì)的影響、其它呈味物質(zhì)的影響三、常見(jiàn)甜味劑三、常見(jiàn)甜味劑 （一）天然甜味劑（一）天然甜味劑 1、糖：、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖 2、糖醇：、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇 3、糖苷：、糖苷： 甘草苷、甜葉菊苷甘草苷、甜葉菊苷 4、二肽：、二肽： 天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame） 5、氨基酸衍生物：

19、、氨基酸衍生物： 二氫查爾酮類衍生物二氫查爾酮類衍生物 （二）人工合成甜味劑（二）人工合成甜味劑 糖精鈉、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安賽蜜糖精鈉、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安賽蜜（一）、天然甜味劑（一）、天然甜味劑 天然甜味劑從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為天然甜味劑從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為糖類、糖類、糖醇類、二氫查爾酮類衍生物、苷類和二肽糖醇類、二氫查爾酮類衍生物、苷類和二肽衍生物衍生物五大類。五大類。1 1、糖類、糖類名稱名稱甜度甜度 溶解特性溶解特性代謝特點(diǎn)代謝特點(diǎn)其它其它蔗糖蔗糖100100易溶于水，不溶于易溶于水，不溶于乙醇、醚、氯仿乙醇、醚、氯仿產(chǎn)熱，供能，代產(chǎn)熱，供能，代謝需要胰島素謝需要胰島素

20、加熱至加熱至190190生成焦糖，生成焦糖，可生產(chǎn)焦糖色素可生產(chǎn)焦糖色素麥芽糖麥芽糖3838 6060溶于水，難溶于乙溶于水，難溶于乙醇、吸濕性強(qiáng)醇、吸濕性強(qiáng)產(chǎn)熱、供能，代產(chǎn)熱、供能，代謝需要胰島素謝需要胰島素甜味爽口溫和，不刺甜味爽口溫和，不刺激粘膜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高激粘膜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高葡萄糖葡萄糖4949 7474易溶于水，難溶于易溶于水，難溶于乙醇、吸濕性差乙醇、吸濕性差產(chǎn)熱、供能，代產(chǎn)熱、供能，代謝需要胰島素，謝需要胰島素，能被細(xì)菌利用能被細(xì)菌利用甜味有涼爽感，適合甜味有涼爽感，適合直接食用，加熱至直接食用，加熱至170170生成焦糖生成焦糖果糖果糖114114 175175易溶于水，難溶于易

21、溶于水，難溶于乙醇、吸濕性強(qiáng)乙醇、吸濕性強(qiáng)產(chǎn)熱、供能，代產(chǎn)熱、供能，代謝不需要胰島素謝不需要胰島素易消化吸收，甜度隨易消化吸收，甜度隨溫度升高而降低溫度升高而降低乳糖乳糖1616 1717水中溶解度低，不水中溶解度低，不溶于乙醇、乙醚溶于乙醇、乙醚產(chǎn)熱、供能，需產(chǎn)熱、供能，需胰島素，酵母菌胰島素，酵母菌利用利用易吸收氣味和有色物易吸收氣味和有色物質(zhì)，易褐變質(zhì)，易褐變2 2、糖醇類、糖醇類（1 1）山梨醇）山梨醇（甜度約為蔗糖的（甜度約為蔗糖的7070） 山梨醇具有清涼的甜味，食用后在血液中不能山梨醇具有清涼的甜味，食用后在血液中不能轉(zhuǎn)化為葡萄糖，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，適宜作糖尿病、肝病、膽囊炎患者適宜

22、作糖尿病、肝病、膽囊炎患者的甜味劑。的甜味劑。 山梨醇耐酸、耐熱性能好；保濕性強(qiáng)，可防止山梨醇耐酸、耐熱性能好；保濕性強(qiáng)，可防止糖、鹽等的析出；能增加食品的風(fēng)味和保持甜、酸、糖、鹽等的析出；能增加食品的風(fēng)味和保持甜、酸、苦味強(qiáng)度的平衡；有保持香氣的作用；有防止淀粉苦味強(qiáng)度的平衡；有保持香氣的作用；有防止淀粉老化的效用。老化的效用。（2 2）、木糖醇）、木糖醇 木糖醇是白色結(jié)晶粉末，易溶于水和酒精，在水木糖醇是白色結(jié)晶粉末，易溶于水和酒精，在水中的溶解度為中的溶解度為64.264.2，甜度與蔗糖相似甜度與蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可參與人體代謝，木糖醇被吸收后，可參與人體代謝，1g1g能產(chǎn)生能

23、產(chǎn)生4Kcal4Kcal的熱量。但是木糖醇代謝的熱量。但是木糖醇代謝不受胰島素的調(diào)控不受胰島素的調(diào)控，不影響糖原的合成，也不影響血糖的含量，對(duì)不影響糖原的合成，也不影響血糖的含量，對(duì)糖尿病糖尿病人是一種理想的甜味劑人是一種理想的甜味劑。細(xì)菌不能利用木糖醇，因此。細(xì)菌不能利用木糖醇，因此可用于可用于防齲齒食品防齲齒食品。 木糖醇廣泛存在與相交、胡蘿卜、木糖醇廣泛存在與相交、胡蘿卜、菠菜等果蔬中，工業(yè)上多以菠菜等果蔬中，工業(yè)上多以玉米芯、玉米芯、甘蔗渣甘蔗渣為原料制取。為原料制取。（3 3）、麥芽糖醇）、麥芽糖醇（甜度為蔗糖的（甜度為蔗糖的90%90%） 麥芽糖醇在水中溶解度大，具有吸濕性，人體麥

24、芽糖醇在水中溶解度大，具有吸濕性，人體攝入后攝入后不產(chǎn)生熱量不產(chǎn)生熱量，不會(huì)使血糖升高血脂合成，是，不會(huì)使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖尿病心血管病、糖尿病患者的很好的甜味劑?；颊叩暮芎玫奶鹞秳?。 因其不能被細(xì)菌利用，所以也是因其不能被細(xì)菌利用，所以也是防齲齒防齲齒的甜味的甜味劑。劑。 麥芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替麥芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替代蔗糖使用。代蔗糖使用。3 3、二氫查爾酮類衍生物、二氫查爾酮類衍生物 二氫查爾酮的種類很多，有的無(wú)甜味，有的有二氫查爾酮的種類很多，有的無(wú)甜味，有的有很強(qiáng)的甜味，甜度可達(dá)蔗糖的很強(qiáng)的甜味，甜度可達(dá)蔗糖的1001002000200

25、0倍。味感良倍。味感良好，無(wú)后苦味。與其它甜味劑混合使用效果更好，好，無(wú)后苦味。與其它甜味劑混合使用效果更好，用量以總甜味劑的用量以總甜味劑的2.52.5為好。為好。 在果汁中添加時(shí)有增加水果風(fēng)味的效果。在果汁中添加時(shí)有增加水果風(fēng)味的效果。 由于熱值低，又不被細(xì)菌利用，所以廣泛用于由于熱值低，又不被細(xì)菌利用，所以廣泛用于防齲齒和糖尿病人食品。防齲齒和糖尿病人食品。 此類化合物耐熱性差，使用中受到一定限制。此類化合物耐熱性差，使用中受到一定限制。 我國(guó)盛產(chǎn)柑桔，每年疏果落下來(lái)大量未成熟果我國(guó)盛產(chǎn)柑桔，每年疏果落下來(lái)大量未成熟果實(shí)，因無(wú)食用價(jià)值被白白浪費(fèi)，若用來(lái)生產(chǎn)甜味劑，實(shí)，因無(wú)食用價(jià)值被白白浪

26、費(fèi)，若用來(lái)生產(chǎn)甜味劑，必將產(chǎn)生良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。必將產(chǎn)生良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。4 4、苷類、苷類（1 1）、甜葉菊苷）、甜葉菊苷 甜葉菊苷是多年生甜葉菊苷是多年生草本植物甜葉菊的葉和莖中所含的一種草本植物甜葉菊的葉和莖中所含的一種二萜烯類糖苷二萜烯類糖苷。對(duì)熱、酸、堿都比較穩(wěn)定，溶解性好，甜度為蔗糖的對(duì)熱、酸、堿都比較穩(wěn)定，溶解性好，甜度為蔗糖的200200300300倍倍。甜味純正，殘留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，有一。甜味純正，殘留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，有一種輕快的甜感。種輕快的甜感。 食用后食用后不被人體吸收，并具有降低血壓、促進(jìn)代謝、不被人體吸收，并具有降低血壓、促進(jìn)代謝、防止胃酸過(guò)多等

27、療效防止胃酸過(guò)多等療效?？捎糜诜逝趾吞悄虿∪说奶鹞妒场？捎糜诜逝趾吞悄虿∪说奶鹞妒称?。可用作甜味改良劑和增強(qiáng)劑。品?？捎米魈鹞陡牧紕┖驮鰪?qiáng)劑。 甜葉菊苷經(jīng)過(guò)多年的使用實(shí)踐和毒理學(xué)研究，證明安甜葉菊苷經(jīng)過(guò)多年的使用實(shí)踐和毒理學(xué)研究，證明安全無(wú)毒，使用時(shí)全無(wú)毒，使用時(shí)不加限制不加限制，可根據(jù)需要使用。，可根據(jù)需要使用。（2 2）甘草苷及甘草提取物）甘草苷及甘草提取物 甘草苷是多年生豆科植物甘草甘草苷是多年生豆科植物甘草的甜味成分，甜度約為蔗糖的的甜味成分，甜度約為蔗糖的100100500500倍，甜味的特點(diǎn)是緩慢而倍，甜味的特點(diǎn)是緩慢而持久，略帶異味，故很少單獨(dú)使用。持久，略帶異味，故很少單獨(dú)使用

28、。 甘草苷與糖共用，不僅可以減少糖的用量，甘草苷與糖共用，不僅可以減少糖的用量，還具有很好的增香效果。還具有很好的增香效果。 安全性好，而且還具有解毒、保肝功能。安全性好，而且還具有解毒、保肝功能。5 5、二肽及氨基酸衍生物、二肽及氨基酸衍生物（1 1）二肽衍生物）二肽衍生物代表物：天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯代表物：天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯商品名：商品名：AspartameAspartame 是一種是一種營(yíng)養(yǎng)性非糖甜味劑營(yíng)養(yǎng)性非糖甜味劑，可被人體代謝，甜，可被人體代謝，甜味為蔗糖的味為蔗糖的150150倍倍，其缺點(diǎn)是高溫下熱穩(wěn)定性差。，其缺點(diǎn)是高溫下熱穩(wěn)定性差。（2 2）氨基酸衍生物）氨基酸衍生物

29、6-6-氯氯-D-D-色氨酸及色氨酸及6-6-甲基甲基-D-D-色氨酸，其甜度可色氨酸，其甜度可達(dá)蔗糖的達(dá)蔗糖的10001000倍。倍。（二）、合成甜味劑（二）、合成甜味劑 合成甜味劑是一類用量大、用途廣的食合成甜味劑是一類用量大、用途廣的食品甜味添加劑。品甜味添加劑。 不少合成甜味劑對(duì)哺乳動(dòng)物不少合成甜味劑對(duì)哺乳動(dòng)物有致癌、致畸作用。有致癌、致畸作用。 我國(guó)目前允許使用的合成甜味劑有：我國(guó)目前允許使用的合成甜味劑有： 糖精鈉、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）糖精鈉、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）和安賽蜜和安賽蜜。1、糖精鈉、糖精鈉（sodium saccharin） 鄰甲苯酰磺酰亞胺，俗稱鄰甲苯酰磺酰

30、亞胺，俗稱糖精糖精，常用的是其，常用的是其鈉鹽。鈉鹽。 糖精鈉分子本身有苦味，但在水中離解出負(fù)離糖精鈉分子本身有苦味，但在水中離解出負(fù)離子有甜味，其子有甜味，其甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的500500700700倍，后味稍苦。倍，后味稍苦。對(duì)熱不穩(wěn)定，中性或堿性溶液中短時(shí)加熱無(wú)變化，對(duì)熱不穩(wěn)定，中性或堿性溶液中短時(shí)加熱無(wú)變化，一般不經(jīng)過(guò)代謝即排出體外。一般不經(jīng)過(guò)代謝即排出體外。 糖精鈉是甜味劑的老品種，生產(chǎn)工藝雖日趨成糖精鈉是甜味劑的老品種，生產(chǎn)工藝雖日趨成熟，但對(duì)其熟，但對(duì)其安全性一直有爭(zhēng)議安全性一直有爭(zhēng)議。部分國(guó)家限制其使。部分國(guó)家限制其使用量。一些國(guó)家甚至出臺(tái)法律法規(guī)，規(guī)定食物商品用量。一些

31、國(guó)家甚至出臺(tái)法律法規(guī)，規(guī)定食物商品中如果使用了糖精，必須在標(biāo)簽上注明中如果使用了糖精，必須在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)使用本產(chǎn)品可能對(duì)健康有害品可能對(duì)健康有害”的警示。的警示。 雖然糖精在一些發(fā)達(dá)國(guó)家仍被禁用，雖然糖精在一些發(fā)達(dá)國(guó)家仍被禁用，但我國(guó)食但我國(guó)食品法規(guī)允許在安全范圍內(nèi)使用糖精鈉。品法規(guī)允許在安全范圍內(nèi)使用糖精鈉。2 2、甜蜜素、甜蜜素（sodium or calcium cyclamate） 它的它的甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的3030倍倍，是我國(guó)，是我國(guó)應(yīng)用最多應(yīng)用最多的的高倍甜味劑之一。高倍甜味劑之一。 目前，中國(guó)、歐共體、目前，中國(guó)、歐共體、澳大利亞、新西蘭等澳大利亞、新西蘭等8080

32、多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已批準(zhǔn)多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已批準(zhǔn)使用甜蜜素。使用甜蜜素。適用食品：適用食品： 在食品加工中具有在食品加工中具有良好的穩(wěn)定性良好的穩(wěn)定性，能應(yīng)用在，能應(yīng)用在各各類食品類食品。 與糖精混合后與糖精混合后( (即即1 1：1010混合液混合液) )，會(huì)產(chǎn)生，會(huì)產(chǎn)生協(xié)同協(xié)同作作用，增強(qiáng)甜度并減少糖精的后苦味。用，增強(qiáng)甜度并減少糖精的后苦味。曾有研究表明，攝入大量的甜蜜素與糖精，可以曾有研究表明，攝入大量的甜蜜素與糖精，可以導(dǎo)致導(dǎo)致雄性大鼠患膀胱癌雄性大鼠患膀胱癌，但后又有研究得出其，但后又有研究得出其無(wú)致無(wú)致癌性癌性的結(jié)論。的結(jié)論。 不過(guò)，不過(guò)，美國(guó)與日本仍禁用甜蜜素。美國(guó)與日本仍禁用甜蜜素。

33、3 3、甜味素（、甜味素（aspartameaspartame，阿斯巴甜阿斯巴甜） 是由天門(mén)冬氨酸與苯丙氨酸形成的是由天門(mén)冬氨酸與苯丙氨酸形成的二肽甜味劑，二肽甜味劑，甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的100100200200倍。倍。白色結(jié)晶，溶于水，域白色結(jié)晶，溶于水，域值濃度為值濃度為0.0010.001?？上?、吸收并利用?？上?、吸收并利用。 在食品生產(chǎn)中應(yīng)用適量的阿斯巴甜，不僅可避免在食品生產(chǎn)中應(yīng)用適量的阿斯巴甜，不僅可避免糖精的后苦味，還有助于增強(qiáng)橙、檸檬等水果的風(fēng)糖精的后苦味，還有助于增強(qiáng)橙、檸檬等水果的風(fēng)味，但在味，但在高溫和酸性環(huán)境高溫和酸性環(huán)境中表現(xiàn)不太穩(wěn)定。中表現(xiàn)不太穩(wěn)定。 它已在

34、中國(guó)及美國(guó)、日本、歐共體、澳大利亞等它已在中國(guó)及美國(guó)、日本、歐共體、澳大利亞等100100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)被批準(zhǔn)使用多個(gè)國(guó)家和地區(qū)被批準(zhǔn)使用。苯丙酮酸尿癥苯丙酮酸尿癥患者需要控制苯丙氨酸的攝入量，患者需要控制苯丙氨酸的攝入量，某些國(guó)家要求含阿斯巴甜的飲料需某些國(guó)家要求含阿斯巴甜的飲料需標(biāo)明其成分標(biāo)明其成分。 甜味素的衍生物甜味素的衍生物NeotameNeotame是利用是利用甜味素與甜味素與3-3-二甲二甲基丁醛基丁醛反應(yīng)的產(chǎn)物，甜度為蔗糖的反應(yīng)的產(chǎn)物，甜度為蔗糖的700070001300013000倍，倍，是正在開(kāi)發(fā)的新一代甜味劑。是正在開(kāi)發(fā)的新一代甜味劑。4 4、安賽蜜、安賽蜜 它是一種新的

35、高倍甜味劑，它是一種新的高倍甜味劑，甜度是砂糖的甜度是砂糖的200200倍倍左左右。在食品生產(chǎn)中具有極佳的穩(wěn)定性，但在高濃度單右。在食品生產(chǎn)中具有極佳的穩(wěn)定性，但在高濃度單獨(dú)使用時(shí)會(huì)有輕微的后苦味，獨(dú)使用時(shí)會(huì)有輕微的后苦味，適宜與其他甜味劑混合適宜與其他甜味劑混合使用使用。 目前，中國(guó)、美國(guó)、歐共體、澳大利亞等目前，中國(guó)、美國(guó)、歐共體、澳大利亞等9090多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已批準(zhǔn)使用。我國(guó)規(guī)定多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已批準(zhǔn)使用。我國(guó)規(guī)定最大使用最大使用量量0.3gkg。幾乎沒(méi)有副作用幾乎沒(méi)有副作用。它具有極優(yōu)的耐酸、耐熱。它具有極優(yōu)的耐酸、耐熱和耐酶分解性，在口腔中不分解，不會(huì)引起齲齒，和耐酶分解性，在口腔中

36、不分解，不會(huì)引起齲齒，人體攝入后不會(huì)吸收，人體攝入后不會(huì)吸收，2424小時(shí)內(nèi)可以從尿排出，小時(shí)內(nèi)可以從尿排出，對(duì)人體安全無(wú)害，對(duì)人體安全無(wú)害，使用安全性甚高使用安全性甚高。 1.3 1.3 苦味和苦味物質(zhì)苦味和苦味物質(zhì)一、苦味的呈味機(jī)理一、苦味的呈味機(jī)理二、食品中重要的苦味物質(zhì)二、食品中重要的苦味物質(zhì) 1 1、生物堿類、生物堿類（咖啡堿、可可堿、茶堿）（咖啡堿、可可堿、茶堿） 2 2、萜類、萜類（酸、異酸、異酸）酸） 3 3、糖苷、糖苷（柚皮苷和新橙皮苷、苦杏仁苷）（柚皮苷和新橙皮苷、苦杏仁苷） 4 4、膽汁、膽汁 5 5、氨基酸和多肽、氨基酸和多肽一、苦味的呈味機(jī)理一、苦味的呈味機(jī)理 苦味物

37、質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，生物堿類化合物一般多苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，生物堿類化合物一般多具有苦味，其中具有苦味，其中奎寧奎寧是典型的苦味代表物。是典型的苦味代表物。 苦味化合物與味覺(jué)感受器的位點(diǎn)之間的作苦味化合物與味覺(jué)感受器的位點(diǎn)之間的作用類似于甜味化合物，不過(guò)苦味化合物分子用類似于甜味化合物，不過(guò)苦味化合物分子中的質(zhì)子給體中的質(zhì)子給體(DH)(DH)一般是：一般是： OHOH、COHCOCH3COHCOCH3、CHCO2CH3CHCO2CH3 而質(zhì)子受體而質(zhì)子受體(A)(A)為：為： CHOCHO、COOHCOOH、COOCH3COOCH3 并且并且DHDH和和A A之間距離只有之間距離只

38、有0.15nm0.15nm(1(15 5) )，遠(yuǎn)小于遠(yuǎn)小于AHAHB B之間的距離。之間的距離。 苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，一般都含有下苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，一般都含有下列基團(tuán)中的一種原子團(tuán)：列基團(tuán)中的一種原子團(tuán)： ； ； ； ； ； 無(wú)機(jī)鹽類：無(wú)機(jī)鹽類：CaCa2+2+、g g2+2+、NHNH4+4+； 生物堿、黃酮類、單寧類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的。生物堿、黃酮類、單寧類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的。 苦肽、膽汁、脲類、蛇麻子等都是苦味物質(zhì)?？嚯?、膽汁、脲類、蛇麻子等都是苦味物質(zhì)。二、食品中重要的苦味物質(zhì)（二、食品中重要的苦味物質(zhì)（Bitterness substance）1 1、生物堿類（生

39、物堿類（咖啡堿、可可堿、茶堿）咖啡堿、可可堿、茶堿） 三者都屬于三者都屬于嘌呤類衍生物嘌呤類衍生物，是食品中主要的，是食品中主要的生物堿類生物堿類苦味苦味物質(zhì)。物質(zhì)?？Х葔A：咖啡堿：R R1 1=R=R2 2=R=R3 3=CH=CH3 3 ; ;咖啡、茶葉中含量較多?？Х?、茶葉中含量較多?？煽蓧A：可可堿：R R1 1=H=H，R R2 2=R=R3 3=CH=CH3 3 ; ;存在于茶葉、可可中。存在于茶葉、可可中。茶茶 堿：堿：R R1 1=R=R2 2=CH=CH3 3 ，R R3 3=H;=H;存在于茶葉中。存在于茶葉中。（2 2）啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類） 啤酒

40、中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或律草酮或蛇麻酮蛇麻酮的衍生物（的衍生物（-酸和酸和-酸），其中酸），其中-酸酸占占8585左右。左右。 - -酸在新鮮酒花中含量在酸在新鮮酒花中含量在2 28 8之間（質(zhì)量標(biāo)之間（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求達(dá)到準(zhǔn)中要求達(dá)到7 7），有），有強(qiáng)烈的苦味和防腐能力強(qiáng)烈的苦味和防腐能力，久，久置于空氣中可置于空氣中可自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣。，其氧化產(chǎn)物苦味變劣。 啤酒花與麥芽汁共煮時(shí)，啤酒花與麥芽汁共煮時(shí)，-酸有酸有40406060異構(gòu)異構(gòu)化生成異化生成異-酸（又稱酸（又稱-酸）?？刂飘悩?gòu)化在啤酒酸）。控制異構(gòu)化在啤酒加工中有

41、重要意義。加工中有重要意義。 核黃素存在時(shí)，異核黃素存在時(shí)，異-酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)生酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)生老化風(fēng)味老化風(fēng)味。（3 3）柑橘中的苦味物質(zhì)（糖苷）柑橘中的苦味物質(zhì)（糖苷） 主要苦味物質(zhì)：主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷，二者是柑桔類果實(shí)的柚皮苷、新橙皮苷，二者是柑桔類果實(shí)的主要苦味物質(zhì)。橙皮苷純品比奎寧還苦，撿出域值主要苦味物質(zhì)。橙皮苷純品比奎寧還苦，撿出域值0.0020.002。 脫苦的方法：脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷；樹(shù)脂吸附；酶制劑酶解糖苷；樹(shù)脂吸附；-環(huán)糊環(huán)糊精包埋等。精包埋等。 黃酮苷類物質(zhì)的苦味與分子中的黃酮苷類物質(zhì)的苦味與分子中的糖苷基的種類糖苷基的種類有有關(guān)。例如蕓

42、香糖與新橙皮苷都是鼠李糖葡萄糖苷，但關(guān)。例如蕓香糖與新橙皮苷都是鼠李糖葡萄糖苷，但前者是鼠李糖（前者是鼠李糖（1-61-6）葡萄糖，后者是鼠李糖（）葡萄糖，后者是鼠李糖（1-21-2）葡萄糖。葡萄糖。 凡是與蕓香糖成苷的糖都無(wú)苦味，而與新橙皮苷凡是與蕓香糖成苷的糖都無(wú)苦味，而與新橙皮苷成苷的糖都有苦味。成苷的糖都有苦味。 新橙皮苷新橙皮苷水解水解后，苦味消失。根據(jù)這一發(fā)現(xiàn)，可后，苦味消失。根據(jù)這一發(fā)現(xiàn)，可利用酶制劑來(lái)分解柚皮苷與新橙皮苷而利用酶制劑來(lái)分解柚皮苷與新橙皮苷而脫去橙汁的苦脫去橙汁的苦味味。 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、櫻桃、蘋(píng)果等苦杏仁苷存在于桃、李、杏、櫻桃、蘋(píng)果等種仁及子葉中，種

43、仁中還含有分解酶。種仁及子葉中，種仁中還含有分解酶。 苦杏仁苷本身無(wú)毒，具有鎮(zhèn)咳作用，生杏仁、苦杏仁苷本身無(wú)毒，具有鎮(zhèn)咳作用，生杏仁、桃仁食用過(guò)多引起中毒，其原因是桃仁食用過(guò)多引起中毒，其原因是苦杏仁苷在酶苦杏仁苷在酶的作用下水解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸的緣故的作用下水解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸的緣故。（4 4）氨基酸及多肽類）氨基酸及多肽類 蛋白質(zhì)水解物和干酪有明顯蛋白質(zhì)水解物和干酪有明顯非需宜的苦味非需宜的苦味，這是，這是肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性所引起的肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性所引起的。 肽類的苦味可以通過(guò)計(jì)算疏水值來(lái)預(yù)測(cè)。一種蛋肽類的苦味可以通過(guò)計(jì)算疏水值來(lái)預(yù)測(cè)。一種蛋白質(zhì)參與疏水締合的

44、能力與各個(gè)非極性氨基酸側(cè)鏈的白質(zhì)參與疏水締合的能力與各個(gè)非極性氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)總和有關(guān)。因此，根據(jù)疏水貢獻(xiàn)總和有關(guān)。因此，根據(jù)G=G=g g 的關(guān)系，的關(guān)系，用下述方程式計(jì)算用下述方程式計(jì)算 Q=Q=g/ng/n式中：式中：g-g-是每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)，是每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)， n-n-是氨基酸殘基數(shù)。是氨基酸殘基數(shù)。 各個(gè)氨基酸的各個(gè)氨基酸的g g值測(cè)定結(jié)果列于下表。值測(cè)定結(jié)果列于下表。Q Q 值大于值大于1400 1400 的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于1300 1300 的無(wú)苦味。的無(wú)苦味。 肽的分子量肽的分子量也會(huì)影響產(chǎn)生苦味的能力，只有那也會(huì)影響產(chǎn)生苦味的能力

45、，只有那些分子量些分子量低于低于60006000 的肽類才可能有苦味，而分子量的肽類才可能有苦味，而分子量大于這個(gè)數(shù)值大于這個(gè)數(shù)值的肽由于幾何體積大，顯然不能接近的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置，故無(wú)苦味。感受器位置，故無(wú)苦味。 D D型與型與L L型氨基酸味覺(jué)不同型氨基酸味覺(jué)不同， D-D-異亮氨酸呈甜味，異亮氨酸呈甜味，L-L-異亮氨酸呈苦味。異亮氨酸呈苦味。 （5 5）鹽類）鹽類 鹽類的苦味與鹽類陰離子和陽(yáng)離子的鹽類的苦味與鹽類陰離子和陽(yáng)離子的離子直徑之離子直徑之和和有關(guān)。有關(guān)。 離子直徑之和離子直徑之和小于小于6.56.5的鹽顯示的鹽顯示純咸味。純咸味。 如：如：LiCl=4

46、.98LiCl=4.98，NaCl=5.56NaCl=5.56，KCl=6.28KCl=6.28。 隨著離子隨著離子直徑的增大，鹽的苦味逐漸增強(qiáng)直徑的增大，鹽的苦味逐漸增強(qiáng)，因此，因此有些人對(duì)有些人對(duì)KClKCl感到稍有苦味。感到稍有苦味。 CsCl=6.96CsCl=6.96，CsI=7.74CsI=7.74， MgCl=8.60MgCl=8.60，因此，因此氯化鎂是相當(dāng)苦的鹽。氯化鎂是相當(dāng)苦的鹽。（6 6）膽汁）膽汁 膽汁是由動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種膽汁是由動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種消化液，消化液，味極苦味極苦。新鮮的膽汁是一種帶粘性的。新鮮的膽汁是一種帶粘性的金黃金黃色色液

47、體。陳舊的膽汁往往由于脫水、氧化等原因，液體。陳舊的膽汁往往由于脫水、氧化等原因，色澤變?yōu)樯珴勺優(yōu)榘稻G暗綠。 膽汁的主要成分是膽汁的主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。 膽汁對(duì)膽汁對(duì)組織蛋白的附著力極強(qiáng)組織蛋白的附著力極強(qiáng)，加工時(shí)一旦污，加工時(shí)一旦污染，則很難將其苦味洗凈。染，則很難將其苦味洗凈。1.4 1.4 咸味和咸味物質(zhì)咸味和咸味物質(zhì)一、呈咸機(jī)理一、呈咸機(jī)理 咸味是中性鹽所顯示的味感，并且是由離解后的咸味是中性鹽所顯示的味感，并且是由離解后的鹽離子所產(chǎn)生的。鹽離子所產(chǎn)生的。陽(yáng)離子是定味基陽(yáng)離子是定味基，易被味感受器的，易被味感受器的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的羧基或磷酸基羧基或磷

48、酸基吸附而呈咸味；吸附而呈咸味；陰離子是助味陰離子是助味基，影響咸味的強(qiáng)弱和副味基，影響咸味的強(qiáng)弱和副味。 只有只有氯化鈉氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味，其它鹽類多帶苦才產(chǎn)生純粹的咸味，其它鹽類多帶苦味、澀味或其它味道。味、澀味或其它味道。 一般鹽的陽(yáng)離子和陰離子的相對(duì)原子量越大，越一般鹽的陽(yáng)離子和陰離子的相對(duì)原子量越大，越有增大苦味的傾向。有增大苦味的傾向。二、咸味劑二、咸味劑 作為咸味劑，只有氯化鈉，俗稱食鹽，在體內(nèi)作為咸味劑，只有氯化鈉，俗稱食鹽，在體內(nèi)有有調(diào)節(jié)滲透壓和維持電介質(zhì)平衡調(diào)節(jié)滲透壓和維持電介質(zhì)平衡。 攝入過(guò)少會(huì)引起乏力甚至虛脫；飲食中長(zhǎng)期攝攝入過(guò)少會(huì)引起乏力甚至虛脫；飲食中長(zhǎng)期攝入過(guò)

49、量可引起高血壓。入過(guò)量可引起高血壓。 在味感性質(zhì)上，食鹽的主要作用是起在味感性質(zhì)上，食鹽的主要作用是起風(fēng)味增強(qiáng)風(fēng)味增強(qiáng)或調(diào)味作用或調(diào)味作用。 近來(lái)主張降低膳食中食鹽的量，近來(lái)主張降低膳食中食鹽的量， 特別是用特別是用20的的KCl和和80的的NaCl 混合制成混合制成低低Na鹽鹽。 1.5 1.5 酸味（酸味（sour tastesour taste）和酸味物質(zhì)）和酸味物質(zhì)一、呈酸機(jī)理一、呈酸機(jī)理 酸味是對(duì)于人類具有較強(qiáng)刺激的一種味感，可以酸味是對(duì)于人類具有較強(qiáng)刺激的一種味感，可以給人一種爽快感并促進(jìn)食欲。酸味是由酸類化合物解給人一種爽快感并促進(jìn)食欲。酸味是由酸類化合物解離出來(lái)的質(zhì)子（離出來(lái)的

50、質(zhì)子（H+ ）同味覺(jué)感受器結(jié)合所引起的刺）同味覺(jué)感受器結(jié)合所引起的刺激，其典型代表物為檸檬酸，通常以它的酸度定義為激，其典型代表物為檸檬酸，通常以它的酸度定義為100，其它酸味劑用相對(duì)酸度表示。，其它酸味劑用相對(duì)酸度表示。 H+是定味基是定味基，同味感受器的上的，同味感受器的上的磷脂頭部磷脂頭部發(fā)生作發(fā)生作用而引起酸味感；用而引起酸味感；陰離子是助味基，影響酸味的強(qiáng)弱陰離子是助味基，影響酸味的強(qiáng)弱和風(fēng)味特征和風(fēng)味特征。目前還沒(méi)有任何一種酸味劑可以代替另。目前還沒(méi)有任何一種酸味劑可以代替另外一種酸味劑并獲得同樣的酸味效果，有機(jī)酸的酸味外一種酸味劑并獲得同樣的酸味效果，有機(jī)酸的酸味大于無(wú)機(jī)酸。大于

51、無(wú)機(jī)酸。 二、食品中的酸味劑二、食品中的酸味劑 1.6 1.6 辣味和辣味物質(zhì)辣味和辣味物質(zhì)一、辣味的產(chǎn)生與辣味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)一、辣味的產(chǎn)生與辣味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)1 1、產(chǎn)生：、產(chǎn)生：食品中的某些化學(xué)成分，作用于口腔、鼻食品中的某些化學(xué)成分，作用于口腔、鼻腔和舌的觸覺(jué)神經(jīng)，產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激性感覺(jué)腔和舌的觸覺(jué)神經(jīng)，產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激性感覺(jué)辣味。辣味。2 2、作用：、作用：適宜的辣味有促進(jìn)食欲，增加消化液分泌適宜的辣味有促進(jìn)食欲，增加消化液分泌的功效，并具有殺菌作用。的功效，并具有殺菌作用。3 3、化學(xué)結(jié)構(gòu)：、化學(xué)結(jié)構(gòu)：辣味物質(zhì)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，都具有酰辣味物質(zhì)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，都具有酰胺基、酮基、異硫氰基等

52、官能團(tuán)，多為疏水性較強(qiáng)的胺基、酮基、異硫氰基等官能團(tuán)，多為疏水性較強(qiáng)的化合物。化合物。二、食品中常見(jiàn)的辣味物質(zhì)二、食品中常見(jiàn)的辣味物質(zhì)1 1、熱辣味、熱辣味 這類辣味物質(zhì)在口腔中能引起這類辣味物質(zhì)在口腔中能引起燒灼感燒灼感。如紅辣椒。如紅辣椒花椒和胡椒的辣味?；ń泛秃返睦蔽丁?紅辣椒的辣味成分主要是紅辣椒的辣味成分主要是辣椒素和二氫辣椒素辣椒素和二氫辣椒素； 花椒中的辣味成分是花椒中的辣味成分是山椒醇山椒醇。 胡椒中的辣味成分是胡椒中的辣味成分是胡椒堿胡椒堿。紅辣椒的紅辣椒的辣味成分辣味成分胡椒中的辣味成分胡椒中的辣味成分2 2、辛辣味、辛辣味 辛辣味具有沖鼻的刺激感，具有辛辣味具有沖鼻的刺

53、激感，具有對(duì)味感和嗅感對(duì)味感和嗅感起起雙重刺激作用雙重刺激作用。如：姜、蔥、蒜、芥末等的辛辣味。如：姜、蔥、蒜、芥末等的辛辣味。 生姜中的辛辣成分是姜酮和姜醇。生姜中的辛辣成分是姜酮和姜醇。 蒜的辛辣味成分是硫醚類化合物，主要成分：丙蒜的辛辣味成分是硫醚類化合物，主要成分：丙二烯基二硫化物、二丙基二硫化物。二烯基二硫化物、二丙基二硫化物。 蔥的辛辣成分：二正丙基二硫化物、甲基正丙基蔥的辛辣成分：二正丙基二硫化物、甲基正丙基二硫化物等。二硫化物等。生姜中的辣味成分生姜中的辣味成分蔥、蒜在煮熟后失去辛辣味而產(chǎn)生甜味蔥、蒜在煮熟后失去辛辣味而產(chǎn)生甜味 主要原因是主要原因是二硫化物二硫化物在加熱時(shí)被還

54、原生成甜味較強(qiáng)在加熱時(shí)被還原生成甜味較強(qiáng)的的硫醇硫醇類物質(zhì)，如丙硫醇的甜度可達(dá)蔗糖的類物質(zhì)，如丙硫醇的甜度可達(dá)蔗糖的5050倍。倍。 十字花科類植物中含有的十字花科類植物中含有的芥子苷芥子苷，有黑芥子苷和白，有黑芥子苷和白芥子苷兩種，它們?cè)谒夂螽a(chǎn)生葡萄糖和芥子油。芥芥子苷兩種，它們?cè)谒夂螽a(chǎn)生葡萄糖和芥子油。芥子油是子油是烯丙基異硫氰酸及其類似物烯丙基異硫氰酸及其類似物的總稱。的總稱。 甘藍(lán)、蘿卜、花椰菜等十字花科蔬菜種子中還含甘藍(lán)、蘿卜、花椰菜等十字花科蔬菜種子中還含有一種類似胡椒的辛辣成分有一種類似胡椒的辛辣成分S-S-甲基半胱氨酸亞砜甲基半胱氨酸亞砜。辣味料的辣味強(qiáng)度排序：辣味料的辣味

55、強(qiáng)度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣熱辣 辛辣辛辣1.71.7澀味和澀味物質(zhì)澀味和澀味物質(zhì) 一、產(chǎn)生機(jī)理一、產(chǎn)生機(jī)理 澀味是舌粘膜蛋白質(zhì)等物質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用澀味是舌粘膜蛋白質(zhì)等物質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用而發(fā)生的感覺(jué)。因此澀味不是由于作用于味蕾所產(chǎn)生而發(fā)生的感覺(jué)。因此澀味不是由于作用于味蕾所產(chǎn)生的，而是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。的，而是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。 二、澀味的化學(xué)成分二、澀味的化學(xué)成分 主要是多酚類物質(zhì)、草酸、香豆素、奎寧等物質(zhì)，主要是多酚類物質(zhì)、草酸、香豆素、奎寧等物質(zhì)，其次是鐵金屬、明礬、醛類、酚類等物質(zhì)。其次是鐵金屬、

56、明礬、醛類、酚類等物質(zhì)。三、澀味對(duì)食品的影響三、澀味對(duì)食品的影響 不利：不利：影響食品的風(fēng)味，如未成熟的柿子具有典影響食品的風(fēng)味，如未成熟的柿子具有典型的澀味。型的澀味。 有利：有利：促進(jìn)食品的風(fēng)味。促進(jìn)食品的風(fēng)味。 茶水中的澀感是茶葉的風(fēng)味之一，主要由可溶茶水中的澀感是茶葉的風(fēng)味之一，主要由可溶性單寧形成。綠茶的澀味比紅茶濃郁，主要是因?yàn)樾詥螌幮纬?。綠茶的澀味比紅茶濃郁，主要是因?yàn)榧t茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后多酚類物質(zhì)氧化，含量減少的緣故。紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后多酚類物質(zhì)氧化，含量減少的緣故。 另外紅葡萄酒是同時(shí)具有澀、苦、甜味的酒精另外紅葡萄酒是同時(shí)具有澀、苦、甜味的酒精飲料，其澀味、苦味都是由多酚類物質(zhì)產(chǎn)生的

57、。飲料，其澀味、苦味都是由多酚類物質(zhì)產(chǎn)生的。常用的脫澀方法：常用的脫澀方法：（1 1）焯水處理）焯水處理（2 2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。（3 3）提高原料采摘時(shí)的成熟度。）提高原料采摘時(shí)的成熟度。1.8 1.8 鮮味和鮮味物質(zhì)鮮味和鮮味物質(zhì) 鮮味是食品中一種能引起強(qiáng)烈食欲且鮮味是食品中一種能引起強(qiáng)烈食欲且可口的滋味可口的滋味。鮮味。鮮味劑也稱之為劑也稱之為呈味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑呈味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑。 典型的使食品呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)有：典型的使食品呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)有： L L谷氨酸一鈉，谷氨酸一鈉， 55次黃苷酸次黃苷酸(5(5IMP)IMP)、 55

58、鳥(niǎo)苷酸鳥(niǎo)苷酸(5(5GMP)GMP)、 琥珀酸一鈉。琥珀酸一鈉。 它們的閾值濃度分別為它們的閾值濃度分別為140ppm140ppm、120ppm120ppm、35ppm35ppm和和150ppm150ppm，分別代表著分別代表著肉類、魚(yú)類、香菇類和貝類肉類、魚(yú)類、香菇類和貝類的鮮味。的鮮味。1 1、鮮味物質(zhì)的呈鮮機(jī)理、鮮味物質(zhì)的呈鮮機(jī)理 相同類型相同類型的鮮味劑共存時(shí)，與受體結(jié)合時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)的鮮味劑共存時(shí)，與受體結(jié)合時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)作用。作用。 不同類型不同類型的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同作用。的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同作用。 如：味精與肌苷酸按如：味精與肌苷酸按1 1：5 5比例混合，其鮮味提高比例混合，其鮮味提

59、高6 6倍。倍。2 2、呈鮮物質(zhì)、呈鮮物質(zhì)（1 1）味精（谷氨酸鈉）味精（谷氨酸鈉）L-L-型型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分。谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分。D-D-型型異構(gòu)體則無(wú)鮮味。異構(gòu)體則無(wú)鮮味。 其鮮味與離解度有關(guān)。其鮮味與離解度有關(guān)。 味精的鮮味是由味精的鮮味是由-NH-NH3+3+和和-COO-COO兩個(gè)基團(tuán)兩個(gè)基團(tuán)靜電吸靜電吸引引產(chǎn)生的，因此在產(chǎn)生的，因此在pHpH3.23.2（等電點(diǎn)）時(shí)，（等電點(diǎn)）時(shí)，鮮味最低鮮味最低；在在pHpH6 6時(shí)，幾乎全部解離，鮮味最高；在時(shí)，幾乎全部解離，鮮味最高；在pHpH7 7以上以上時(shí)，由于形成二鈉鹽，鮮味消失。時(shí)，由于形成二鈉鹽，鮮味消失。

60、味精的水溶液加熱至味精的水溶液加熱至120120以上或長(zhǎng)時(shí)間加熱，以上或長(zhǎng)時(shí)間加熱，發(fā)生分子內(nèi)失水而生成焦性谷氨酸，不僅鮮味消失且發(fā)生分子內(nèi)失水而生成焦性谷氨酸，不僅鮮味消失且對(duì)人體健康不利。對(duì)人體健康不利。 食鹽是味精的助鮮劑食鹽是味精的助鮮劑。味精有。味精有緩和咸、酸、苦緩和咸、酸、苦的作用，并可的作用，并可減少糖精的苦味減少糖精的苦味，使食品具有自然的，使食品具有自然的風(fēng)味。風(fēng)味。 L-L-天門(mén)冬氨酸的鈉鹽和酰胺天門(mén)冬氨酸的鈉鹽和酰胺也具有鮮味，是也具有鮮味，是竹竹筍筍等植物性食物中的主要鮮味物質(zhì)。等植物性食物中的主要鮮味物質(zhì)。 此外，此外， L-L-谷氨酸的二肽都有類似味精的鮮味。谷氨