食品微生物歷年真題(共6頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上08年1. 酸性食品和非酸性食品每一種微生物生長(zhǎng)繁殖都有一定的pH值范圍：超過(guò)該范圍，生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，甚至導(dǎo)致死亡。大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)最適pH值為5.67.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性條件下生長(zhǎng)。大腸菌、蛋白分解菌在堿性環(huán)境中易生長(zhǎng)，酸性條件下則受到抑制。根據(jù)食品經(jīng)代謝后產(chǎn)生的礦物質(zhì)殘?jiān)蚧曳殖仕嵝?、堿性或中性反應(yīng)可以將食品分為：酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動(dòng)物性食品和大多數(shù)蔬菜）； pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）微生物生長(zhǎng)與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細(xì)菌生長(zhǎng)；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）可生長(zhǎng)

2、。在非酸性食品中(pH>4.5)中,存在有霉菌,酵母菌和細(xì)菌,由于在這種條件下最適合于細(xì)菌的生長(zhǎng)與芽孢的萌發(fā),所以,食品加工業(yè)對(duì)低酸性食品的處理采用高溫高壓的方法,進(jìn)行殺菌.在酸性食品中由于細(xì)菌的生長(zhǎng)與芽孢的萌發(fā)受到了抑制,霉菌和酵母菌的營(yíng)養(yǎng)體在高溫條件下即可以被殺死,所以,食品加工業(yè)對(duì)酸性食品的處理,采用高溫煮沸的方法進(jìn)行殺菌即可.2.食品制造與微生物奶牛 牛奶過(guò)濾 冷藏運(yùn)輸 加糖 巴氏殺菌 均質(zhì) 92度5min殺菌，冷卻42 接種 40度培養(yǎng) 3.5小時(shí) 4度冷藏 24 h 灌裝 產(chǎn)品剛采集的生牛乳含有細(xì)菌數(shù)量并不多。但是，由于牛乳的成份適合多種細(xì)菌生長(zhǎng)，因此在溫度適宜的條件下，細(xì)菌

3、繁殖很快，而且菌相出現(xiàn)交替演變的現(xiàn)象。一般剛 采集的生牛乳的pH是中性，含有豐富的乳糖，有利于生牛乳中自然存在的乳酸細(xì)菌，例如乳鏈球菌(Streptococcus lactis)很快地繁殖。它們發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛乳的pH降低，并引起蛋白質(zhì)凝結(jié)成乳酪狀。低pH最終也抑制了乳鏈球菌的繁殖，被能耐受更低pH的 的菌種乳桿菌（Lactobacillus）所代替，它們完成乳糖發(fā)酵，并使pH更加降低。在這種低pH條件下酵母菌利用乳酸而生長(zhǎng)。隨著乳糖和乳酸的減 少，pH再度上升，大部分假單孢菌（Pseudomonas）和芽孢桿菌（Bacillus）生長(zhǎng)繁殖它們產(chǎn)生的蛋白酶，開(kāi)始分解凝結(jié)了的牛乳蛋白質(zhì)，當(dāng)

4、 蛋白質(zhì)被利用，牛奶的分解基本完成。    生牛乳的這種生態(tài)學(xué)演變的自然過(guò)程中。原始細(xì)菌的活動(dòng)為以后的細(xì)菌創(chuàng)造了有利的生化條件，因而能觀察到一個(gè)微生物群體接替另一微生物群體的一系列菌相演變。自然界其它微生物也會(huì)發(fā)生菌相的演變過(guò)程。    巴斯德消毒法可以殺滅牛乳中的病原菌，但不能殺滅芽孢桿菌，此法消毒過(guò)的牛乳，破壞了其中的正常菌群（除芽孢桿菌以外），因而不能產(chǎn)生帶酸味的酸牛乳，而 能越過(guò)演變的早期而趨向于更不適用的最后時(shí)期。故牛乳酸敗的自然過(guò)程與乳品工業(yè)有密切的關(guān)系?，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的酸牛乳是先將牛乳進(jìn)行消毒，而后接種乳鏈球菌 與乳桿菌的純種。牛乳的發(fā)酵產(chǎn)品

5、。將新鮮的全乳或脫脂乳加糖或不加糖，經(jīng)巴氏消毒法殺菌，冷卻后，加入適量乳酸菌，放在恒溫箱內(nèi)發(fā)酵，直至形成均勻的凝塊即成。具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，易于消化吸收。3.食品質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)與研究方法食品質(zhì)量的好壞有一定的標(biāo)準(zhǔn)。食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是檢驗(yàn)食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)。它規(guī)定了食品中有可能帶入的有毒有害物質(zhì)的限量。在實(shí)踐中，只要按照規(guī)定的檢測(cè)方法，對(duì)某種食品逐項(xiàng)加以檢測(cè)，然后與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，就可判斷該種食品衛(wèi)生狀況的好壞程度。     衛(wèi)生的食品含有人體所需的營(yíng)養(yǎng)素。它具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠向人體提供能量，因而可以滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、生活勞動(dòng)的需要。如果

6、食品不衛(wèi)生，不僅降低了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且容易使人體產(chǎn)生疾病，損害健康，甚至危及生命或?qū)ψ訉O后代產(chǎn)生影響。      目前，我國(guó)制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括3個(gè)方面的內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，一般分為細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項(xiàng)。 食品中細(xì)菌菌落總數(shù)通常以每g、每ml或每cm2面積食品上的細(xì)菌菌落總數(shù)而言，但不考慮其種類 。它的檢測(cè)計(jì)數(shù)方法是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣 品處理、 培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等），使適應(yīng)這些條件的

7、每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè) 肉眼可見(jiàn)的菌落，經(jīng)過(guò)計(jì)數(shù)所獲得的結(jié)果為該食品的 菌落總數(shù)。     檢測(cè)食品中的細(xì)菌菌落總數(shù)至少有兩個(gè)方面的食品衛(wèi)生意義。第一，它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志。許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中 的細(xì)菌菌落總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過(guò)程的一般衛(wèi)生狀況等。一般來(lái)講，食品中細(xì)菌菌落總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變 質(zhì)速率越快。第二，它可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品存放的期限程度，據(jù)有人報(bào)告，在0攝氏度條件下，每cm2細(xì)菌菌落總數(shù)約為個(gè)的魚(yú)只能保存6天；如果 細(xì)菌總數(shù)為10000個(gè)，就可延至12天。

8、  大腸菌群系指一群好氧及兼性厭氧，在37攝氏度、24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬細(xì)菌屬、腸桿菌屬和克霉伯氏菌屬等。其中埃希氏菌屬稱為典型大腸桿菌，其余3屬習(xí)慣上稱為非典型大腸桿菌。     大 腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果，我國(guó)和許多其他國(guó)家均采用每100ml（g）樣品中大腸菌群最可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群MPN。它是按一定方案檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)數(shù)值。 這種檢驗(yàn)方案，在我國(guó)統(tǒng)一采用樣品兩個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法。根據(jù)各種可能的檢驗(yàn)結(jié)果，編制相應(yīng)的 MPN檢索表供實(shí)際查閱用。 &

9、#160;   檢 測(cè)大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于：第一，它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌。如果食品中能檢出大腸菌群，則表明該食品曾受到人或其他溫血?jiǎng)游锛S便的污染。如有典 型大腸桿菌在，表明該食品受到糞便的近期污染（典型大腸桿菌常存在于排出不久的糞便中）；如有非典型大腸桿菌存在，表明該食品受到糞便的陳舊污染（非典型 大腸桿菌主要存在于陳舊糞便中）。第二，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬。如要對(duì)食品逐批或經(jīng)常 檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌有一定困難，特別是當(dāng)食品中致病菌含量極少時(shí)，往往不易檢出。由于大腸菌群在糞便中存在較大數(shù)量（約2%

10、），容易檢驗(yàn)，與腸道致病菌來(lái)源又 相同，而且一般條件下在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近，故常用它來(lái)作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。當(dāng)食品檢出有大腸菌群時(shí)，腸道致病菌有存 在的可能。大腸菌群數(shù)值愈高，腸道致病菌存在的可能性就愈大。 致病菌系指腸道致病菌、致病性球菌和沙門氏菌等。    從食品衛(wèi)生的要求來(lái)講，食品中不準(zhǔn)有致病菌存在。因?yàn)槭称分泻兄虏【鷷r(shí)，人們食后要發(fā) 生食物中毒，危害身體健康，所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。在實(shí)際檢測(cè)中，一般是根據(jù)不同食品的特點(diǎn)，選定較有代表性的致病菌作為 檢測(cè)的重點(diǎn)，并以此來(lái)判斷某

11、種食品中有無(wú)致病菌存在。蛋粉中規(guī)定沙門氏菌作為致病菌檢測(cè)的代表，酸牛奶中規(guī)定腸道致病菌和致病性球菌是檢測(cè)重點(diǎn)。如果把致 病菌的檢測(cè)結(jié)果和大腸菌群、細(xì)菌菌落總數(shù)等其他有關(guān)指標(biāo)一道進(jìn)行綜合分析，就能對(duì)某食品的衛(wèi)生質(zhì)量作出更為準(zhǔn)確的結(jié)論。 3.微生物分類與鑒定（一）乳酸菌及其有關(guān)屬按生化性狀分類法：乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬。1、乳桿菌屬形態(tài)多樣，長(zhǎng)、細(xì)長(zhǎng)、彎曲及短桿、棒形球桿狀，一般形成鏈，通常不運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽胞，G=。微嗜氧，營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，需要氨基酸、肽、核酸衍生物、鹽類、脂肪酸、可發(fā)酵的碳水化合物。生長(zhǎng)溫度范圍2-53oC，最適生長(zhǎng)溫度30-40oC，耐酸H5.

12、5-6.2。不能還原硝酸鹽，H2O2酶反應(yīng)陰性，細(xì)胞色素陰性。G+C范圍32%-53%。德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。目前將乳桿菌分為三個(gè)亞屬：專性同型發(fā)酵群、兼性異性發(fā)酵群和專性異型發(fā)酵群。2、鏈球菌屬通常排列成對(duì)或鏈，無(wú)芽孢，G=，發(fā)酵碳水化合物主要是乳酸，代謝過(guò)程中不能利用氧，但可在氧環(huán)境中生長(zhǎng)，是一種耐氧的厭氧菌，H2O2酶反應(yīng)陰性。該菌屬有些是人和動(dòng)物的病原菌，如牛乳房炎的無(wú)乳鏈球菌；引起咽喉炎的溶血鏈球菌；食品發(fā)酵工業(yè)上應(yīng)用的有乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、嗜熱乳鏈球菌等。3、明串珠菌屬細(xì)胞球形，通常呈豆?fàn)睿珿=，不運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽胞，兼性厭氧，菌落通常小于1，光滑、圓

13、形，灰白色。培養(yǎng)液生長(zhǎng)物混濁均勻，但形成長(zhǎng)鏈的菌株趨向于沉淀。生長(zhǎng)溫度范圍5-30oC，最適20-30oC。需要復(fù)合生長(zhǎng)因子、氨基酸以及煙酸、硫胺素、生物素、可發(fā)酵葡萄糖，產(chǎn)生D（-）乳酸，乙醇和CO2。接觸酶陰性，無(wú)細(xì)胞色素，不水解精氨酸，通常不酸化和凝固牛乳。不分解蛋白，不產(chǎn)生吲哚，不還原硝酸鹽，不溶血。G+C為38-44%。食品中常用的菌種有腸膜明串珠菌、及其乳脂亞種、酒明串珠菌等。4、雙歧桿菌屬 雙歧桿菌屬細(xì)菌的細(xì)胞呈現(xiàn)多樣形態(tài)，有短桿較規(guī)則形或纖細(xì)桿狀帶有尖細(xì)末端的細(xì)胞，有呈球形者，彎曲狀的分支或分叉形，棍棒狀或匙形。單個(gè)或鏈狀，V形，柵欄狀排列，聚合成星狀等。G=，不抗酸，不形成芽

14、孢，不運(yùn)動(dòng)、厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37-41oC，初始生長(zhǎng)最適PH6.5-7.0。G+C含量為55-67%。模式種為雙歧雙歧桿菌。應(yīng)用在發(fā)酵乳制品有雙歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌和短雙歧桿菌。5、片球菌屬細(xì)胞圓球形，一般成對(duì)，單個(gè)罕見(jiàn)，G=，不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，兼性厭氧。菌落大小可變，1.2-2.5，最適生長(zhǎng)溫度范圍25-40oC，生長(zhǎng)時(shí)需要有復(fù)合的生長(zhǎng)因子和氨基酸，還需要煙酸、泛酸、生物素。接觸酶陰性，無(wú)細(xì)胞色素，通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白，不產(chǎn)生吲哚，不還原硝酸鹽，不水解馬尿酸鈉。法（denaturing gradinent electrophoresis, ）分析

15、PCR產(chǎn)物，如果突變發(fā)生在最先解鏈的DNA區(qū)域，檢出率可達(dá)100，檢測(cè)片段可達(dá)1kb，最適圍為100bp-500bp?；驹砘诋?dāng)雙鏈DNA在變性梯度凝膠中進(jìn)行到與DNA變性溫度一致的凝膠位置時(shí)，DNA發(fā)生部分解鏈，電泳遷移率下降，當(dāng)解鏈的DNA鏈中有一個(gè)堿基改變時(shí)，會(huì)在不同的時(shí)間發(fā)生解鏈，因影響電泳速度變化的程度而被分離。由于本法是利用溫度和遷移率來(lái)檢測(cè)，需要一套專用的電泳裝置，合成的PCR引物最好在5末端加一段40bp-50bp的GC夾，以利于檢測(cè)發(fā)生于高熔點(diǎn)區(qū)的突變。這個(gè)方法是應(yīng)用最早也是最常用的突變篩查方法之一，在過(guò)去的十年中經(jīng)歷了很大的改進(jìn)。 (denaturing gradien

16、t gel electrophoresis,)的原理是使用一對(duì)特異性引物，PCR擴(kuò)增微生物自然群體的16s rRNA基因，產(chǎn)生長(zhǎng)度相同但序列有異的DNA片段的混合物。然后用分離產(chǎn)物混合物。膠 是在6聚丙烯酰胺膠中添加線性梯度的變性劑，變性劑的濃度由上到下，從低到高成線性梯度。在一定溫度下，在同一濃度的變性劑濃度下，序列不同的產(chǎn)物，其 部分解鏈程度也不同，而產(chǎn)物解鏈程度又直接影響其電泳遷移率，結(jié)果不同的產(chǎn)物在凝膠上分離開(kāi)來(lái)。在引物的5端加上40個(gè)堿基左右的G-C串可使對(duì)序列差異的分辨率提高到近100。所以法可用于微生物群落結(jié)構(gòu)的研究、微生物種群動(dòng)態(tài)的分析、富集培養(yǎng)物及分離物的分析、核糖體RNA同

17、源性的分析。但由于在PCR擴(kuò)增過(guò)程中可能存在堿基插入的錯(cuò)誤、不同微生物細(xì)胞破壁難易的不同等而造成分析結(jié)果的偏差。 DGGE的應(yīng)用： 環(huán)境樣品細(xì)菌、古細(xì)菌、真菌、真核微生物的多樣性分析（土壤、水等樣品，無(wú)需培養(yǎng)，直接提取DNA擴(kuò)增檢測(cè)）；動(dòng)、植物體內(nèi)外共生微生物的檢測(cè)；食品微生物的檢測(cè)；醫(yī)學(xué)領(lǐng)域堿基突變的檢測(cè)，雜合子檢測(cè)等等。 DGGE實(shí)驗(yàn)流程： DNA樣品的提取 PCR擴(kuò)增 帶型分析 特征條帶的測(cè)序 5.益生菌6. 3.1  動(dòng)物學(xué)試驗(yàn)8  經(jīng)典的方法是采用幼貓腹腔注射（肉湯培養(yǎng)物或嘔吐物），4h內(nèi)發(fā)生嘔吐腹瀉和體溫升高或死亡等現(xiàn)象者，提示金黃色葡萄球菌

18、腸毒素存在。    3.2  免疫血清學(xué)試驗(yàn)  金黃色葡萄球菌腸毒素作為抗原與試劑中的標(biāo)記抗體結(jié)合，經(jīng)標(biāo)記物顯色或發(fā)光，以檢測(cè)樣本中的腸毒素。常用ELISA方法和EIA檢測(cè)，其優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)便， 不需特殊儀器，不用特殊手段提取抗原，但目前只有國(guó)外幾個(gè)公司的試劑能夠分型，且價(jià)格昂貴，不適合大批量檢測(cè)的需要。姚詠明9等采用改良雙單抗夾心酶 聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)(BA-ELISA)方法檢測(cè)動(dòng)物血漿及組織勻漿中SEB，利用單克隆抗體的特異性和生物素-鏈親素系統(tǒng)的放大原理，使該方法的檢測(cè)靈敏度 顯著升高，可達(dá)0.078g/L，檢測(cè)范圍為0.07820.0g/L，

19、血漿中SEB的回收率為88.7%106.2%。吳斌10等嘗試用反 向被動(dòng)乳膠凝集試驗(yàn)（RPLA）和免疫熒光法（ELFA）結(jié)合進(jìn)行檢測(cè),試驗(yàn)所需時(shí)間太長(zhǎng)（20h），不適用于臨床檢測(cè)。另?yè)?jù)國(guó)外報(bào)道5：一種改良的 ELISA方法快速免疫色析手工操作法（rapid immunochromatographicbased handhold assay.）能夠在15min之內(nèi)檢測(cè)出500pg/ml的腸毒素。    3.3  聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)  國(guó)內(nèi)管俊昌6等報(bào)道應(yīng)用金黃色葡萄球菌腸毒素中的B型引物 5TCGCATCAAACTGACAAACG35GCAGGTACTCTATAAGTGCC3，94變性2min，55退火 2min，72延伸1min，循環(huán)30次，最后一個(gè)循環(huán)72，延伸5min，瓊脂糖凝膠電泳觀察478bp的條帶。這種方法特異，敏感，又能夠分型， 但其費(fèi)用高，操作要求嚴(yán)格，易出現(xiàn)污染而得到假陽(yáng)性。    3.4  生物分子介導(dǎo)的光譜分析法BIA/MS4  其原理是利用表面等離子體諧振技術(shù)（SPR）的免疫吸附反應(yīng)，捕獲SEB之后再解吸附和激光離子化進(jìn)行光譜分析，此方法國(guó)外報(bào)道