餐飲食品安全重點記憶

1、1 企業(yè)第一責任人：餐飲服務業(yè)所承擔的食品安全責任中，法人是第一責任人，應當以餐飲食品的安全為己任。2 食品的定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。3 食品包括食用農產品、食藥兩用物品和保健品。4 食品安全：是指食品無毒無害、符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它是對食品按其原定用途進行制作和（或）食用時不會使消費者受害的一種擔保。5 食品物理性污染的定義：是指食品受到有放射性的物質和異物的污染。6 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及由活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙

2、食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。、7 食品安全標準：是指為了保證食品安全，對食品生產經營過程中影響食品安全的各種因素，以及各關鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術要求，是具有法律效應的技術規(guī)范的總稱，是保障公眾身體健康的重要技術支撐。8 食品安全管理部門一般由總經理、食品安全管理員與廚師長、餐廳部經理等三級管理人員組成。9 加工經營場所面積1500m2以上的餐廳、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品安全管理員，其他生產經營者的食品安全管理員可為兼職，但不得由加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。10 無公害食品包含綠色食品和有機食品。有機食品處于金字塔的最頂端。11 有機食品的概念：是一類在生產

3、中不使用任何人工合成化學品，也不使用基因工程和輻照技術，按照國際有機食品要求生產，應用天然物質和對環(huán)境無害的方式生產與加工形成，并通過獨立的認證機構認證的環(huán)保型安全食品。12 發(fā)展有機農業(yè)必須經過23年的轉換期。13 有機食品的特點：原料來自有機農業(yè)生產 有機食品有特定的標準 有機食品強調生產全過程的管理 .有機食品符合國際有機農業(yè)運動聯(lián)盟（IFOAM）有關加工基本標準的要求 .有機食品注重生態(tài)道德等有關相關問題。14 有機食品的標志由兩個同心圓圖案以及中英文字組成。15 污染 是無意沾染上有害物質的現(xiàn)象。16 摻偽 是人為有目的地向食品中加入非固有的成分，以增加其重量或者體積而降低成本，或者

4、改變某種質量以低劣感官來迎合消費者心理的行為。17 食品化學污染物的致畸作用：某些食品污染物，在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中，使胚胎發(fā)育異常，即出現(xiàn)畸胎的作用。18 人類的癌癥65%以上是因為食物污染所致。19 重金屬定義：指在一定條件下，遇硫化氫發(fā)黑的金屬。20 食品中的重金屬污染物鎘的危害：取代骨骼中的鈣，生“骨痛病”。21 克倫特羅俗稱“瘦肉精”，該物質近年來被大量用作畜禽飼料添加劑。22 生物富集作用：環(huán)境中的各類污染物可以使食品（動物、植物）直接受到污染，也可通過食物鏈由低等生物向高等生物轉移，在這一轉運過程中，每經歷一種生物體，其濃度明顯增高，經常擴大數(shù)十至數(shù)百倍，這種現(xiàn)象稱

5、為生物富集作用。23 肴肉的理化指標：亞硝酸鹽（以NaNO2計）30mg/kg 。24 禁用的畜肉包括：注水肉、病畜肉、死豬肉和毒狗肉等。25 瘟豬肉：由豬瘟病毒引起。病豬的肉皮上可見大小不同的出血點，淋巴結黑紅色，有異臭味；被不法商販用水浸泡后肉的色澤慘白，肌肉呈發(fā)灰的暗紅色。26 丹毒豬肉：由豬丹毒桿菌引起，病豬皮上可見方形紅色疹塊，突出于皮膚表面。27 新鮮蛋的特點：蛋殼清潔完整；燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開蛋后，蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。28 次劣蛋分為劣質蛋和次質蛋。劣質蛋包括：裂紋蛋、硌窩蛋、流清蛋（鮮蛋受壓形成）；血圈蛋、血筋蛋（受精

6、蛋在溫熱條件下形成）；綠色蛋白蛋（大量飼喂青綠飼料造成）；殼外霉蛋。次質蛋包括：重流清蛋、輕度黏殼蛋、散黃蛋、紅黏殼蛋、輕度霉蛋。29 腐敗肉的特征是：肉表面發(fā)黏，肉色變暗，肉質變軟，污濁無彈性，有腐敗氣味。30 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN），即蛋白質被微生物分解后所形成的堿性含氮物質的數(shù)量，單位以（mg/100g）表示。31 腌肉腐敗變質主要發(fā)生于制品深部食鹽不容易滲透，以及用鹽不均勻的部位。32 判定腌肉安全的方法：常采用“看”、“扦”、“斬”三步檢驗法。必要時還可試煮，以品評熟腌肉的氣味和風味。33 先將植物種子蒸炒，然后進行壓榨，這種經壓榨分離出的油脂，也常稱作“毛油”。34 浸出油是利用

7、適當?shù)挠袡C溶劑將植物組織中的油脂分離出來，然后脫去并回收溶劑制得。35 油脂氧化酸敗的定義：油脂及含油多的食品，在加工、儲運和銷售過程中，由于接觸空氣、受陽光照射以及微生物、酶等作用，出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質劣化的現(xiàn)象，稱為油脂氧化酸敗。36 食品添加劑的定義：是指改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。37 食品添加劑使用的原則：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期的效果下，盡可能降低在食品中的用量；食品添

8、加劑的使用應該嚴格遵守食品添加劑的使用安全標準，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的和最大使用量和殘留限制。38 餐飲業(yè)食品加工體系由10個環(huán)節(jié)（程序）所組成，即菜單設計采購驗收保藏發(fā)放準備烹飪放置服務清潔和維護保養(yǎng)。39 采購原料的質量和衛(wèi)生控制的要求：應盡可能從當?shù)孬@得市場準入許可的合法供應商、中間商、超市及定點基地那里采購，并定期評價其食品的安全質量。40 驗收的目的：是對采購的原料加以檢查，對它們的質量和數(shù)量加以評價，對價格予以核查，最后決定是收下還是拒絕。41 索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。42 細菌生長的影響因素包括：

9、溫度 (危險溫區(qū):760C)、水分活度（靠近1.0）、酸堿性（ph7.27.4）、氧氣。43 細菌的一般結構：指所有細菌都具有的細胞結構。如細胞壁、細胞膜、細胞質、核質。細菌的特殊結構：部分細菌除具有一般結構外，尚有莢膜、鞭毛、芽孢等一般細菌所沒有的結構。44 鞭毛是細菌的運動細胞。45 芽孢的定義：某些細菌細胞質脫水濃縮，在菌體內形成圓形或橢圓形的內生孢子。46 細菌以細胞分裂的方式進行繁殖。在理想條件下細菌繁殖一代只要20min。47 細菌生長期分為：緩慢期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰老期。48 食品腐敗變質的原因包括：微生物的作用 酶的作用 化學作用 物理因素的作用 生物組織的作用。49 微生物

10、的作用是引起食品腐敗變質的一個主要原因。50 細菌菌相與優(yōu)勢菌：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成，稱為食品的細菌菌相，其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌。51 動植物組織本身都含有豐富的酶類，稱為固有酶。52 腐敗，是指微生物作用下有機物的分解。53 變質，是指由于有機物分解而引起的營養(yǎng)破壞，從而失去或降低使用價值的變化。54 微波產生熱效應的特點是：受熱均勻，熱能利用率高，加熱時間短。55 輻照是利用放射性同位素放出的射線輻照食品，使達到殺菌防腐的目的。56 原料儲存不當引起的品質變化包括：物理變化（揮發(fā)、溶化、滲漏、干裂、玷污、變形和破損）；化學變化（氧化、分解、聚合、老化、銹蝕、變

11、味、變色和沉淀）；生物學變化；生物化學變化。57 果蔬冷卻間溫度一般在5左右或稍低，相對濕度保持在85%95% 。58 果蔬的儲存主要有冷藏、窖藏、氣調儲存等方法。59 果蔬的冷藏：是將冷卻的果蔬放在溫度為 -11左右，相對濕度為90%的冷藏間儲存。60 果蔬的窖藏：是將果蔬放在溫度為01的井窖、棚窖內儲存。61 果蔬的氣調儲存：是用人工調節(jié)儲庫內空氣中二氧化碳和氧的含量，控制果蔬的呼吸作用，從而延長保存期限。62 處于尸僵期的魚體，呈現(xiàn)最新鮮的狀態(tài)，可儲存及利用。63 粉螨生活周期經過卵、幼蟲、前稚蟲、后稚蟲及成蟲5個階段。64 食品中粉螨的最適繁殖條件是：溫度2528；含水量15%20%，

12、相對濕度75%85%；營養(yǎng)條件：蛋白質和糖類為必需，有脂肪時更好。65 干燥食品儲藏室內所有烹飪原料應擺放在離墻至少5cm、離地面15cm的地方，分類存放，并擺放整齊，有助于通風。一般把儲存溫度控制在1021，相對濕度控制在50%60%。儲藏室方向應朝北，并設置防光窗簾，以防直射光線加速食品的變質。66 蔬菜腌制的安全期限是35天以上，避開亞硝酸鹽高峰期。67 控制亞硝胺形成的措施包括：控制硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量 蔬菜腌透 帶硝肉制品合理烹調 間接烤制 不同食多種腌制品，補充維生素C。68 防止油脂熱聚物產生的措施：應控制煎炸油的溫度在170200；不使用250或280的高溫；煎炸時，要使食

13、物受熱均勻，切忌局部加溫過高；盡量減少反復使用煎炸油的次數(shù)，凡炸過三次的油，最好不再用于油炸食物；油炸食物時間較長時，應及時添加新油，以起稀釋作用。69 食品中多環(huán)芳烴的來源有：熏肉、脂肪熱聚、有機物焦化等。70 影響亞硝胺合成的因素：主要有PH、反應物濃度、胺的種類等。71 丙烯酰胺是一類結構簡單的小分子化合物。是一種公認的致癌物。72 亞硝胺易污染的食品有：腌制的魚、肉制品，腌菜、發(fā)酵食品，煙熏肉和魚，煎炸咸肉片等。73 食源性疾病：是指由攝入進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。74 細菌性食品中毒發(fā)生后，餐飲業(yè)應采取的應急措施：立即停止生產經營活動；協(xié)助衛(wèi)生

14、機構救治患者；保留中毒食品或者有證據(jù)證明可能導致食品中毒事故及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；配合行政部門進行調查，按行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實行政部門要求采取的其他措施。75 細菌性食物中毒的預防措施包括：避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量、清洗和消毒、留小樣食品備檢。76 管圓線蟲的預防措施：不食用生鮮或者未經徹底加熱的螺、蝦、蟹、蛙、魚，尤其是福壽螺在吃之前要做好清潔工作，高溫煮熟；生食蔬菜要洗凈，不喝生水；滅鼠。77 管圓線蟲病又名嗜酸性粒細胞增多性腦膜炎。78 食品中毒的類別包括：動物性食物中毒、植物性食物中毒、細菌性食物中毒、霉菌性食物中毒、化學性食物中毒。79 細

15、菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，一般以5-10月份最多。80 沙門氏菌食物中毒是我國內陸地區(qū)發(fā)病率最高的一種中毒性疾病。81 副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)發(fā)病率最高的一種中毒性疾病。82 肉毒毒素，是現(xiàn)今已知的毒素中毒性最強烈的一種。83 剩飯及其他熟食品在食用前必須充分加熱后再吃，要保證在100加熱20min。84 病毒進入機體后，不表現(xiàn)為臨床癥狀的稱為隱性感染。85 病毒受理化因素作用后失去感染性的過程稱為滅活。86 繼發(fā)性污染：食品在加工、儲存或者銷售期間出現(xiàn)了病毒，則屬于繼發(fā)性的，一些食品在屠宰活收獲時并不含有病毒，但在到達消費者手里以前繼發(fā)地污染了病毒，這種污染的方式是通

16、過昆蟲與污染的表面及污染的水接觸，或通過傳染上病毒的人加工食品等引起。87 食源性傳染病傳播的條件：傳染病在人群中發(fā)生、發(fā)展和轉歸的過程稱為流行過程。傳染病在人群中流行必須具備傳染源、傳播途徑和易感人群三個基本條件。88 食源性傳染病的傳播途徑有：空氣、飛沫和塵埃傳播 水、食物和蒼蠅傳播 日常生活接觸傳播 蟲媒傳播 血液、體液和血制品傳播 土壤傳播。89 寄生蟲的危害包括:機械損傷、奪取營養(yǎng)、分泌毒素和造成栓塞。90 紅外線烤制法的優(yōu)點：熱輻射率高，傳熱效率高，傳熱速度快，有一定的穿透力；產品熱損失量小；產品風味質量好；安全性高，可以克服傳統(tǒng)烤制方法產生多環(huán)芳烴毒物的問題便于操作。91 熟制冷

17、菜應做到當餐制作，當餐食用，切好入盤送至餐桌不超過3h。92 冷菜存放間最好裝有紫外燈，并對室內空氣預先消毒0.51h。93 蒸制加工對滅菌作用的優(yōu)點：蒸制具有傳熱迅速、均勻、穩(wěn)定的特點。蒸制的殺菌效果顯著，水蒸氣殺菌的溫度范圍較廣。94 燒煮包括燒、煮、燜、涮、汆等。燒煮屬于濕熱殺菌，其殺菌效果較好。95 一般細菌在7080水溫下30min可全部死亡，100時，12min即可殺死致病菌或某些病毒。96 灶具是最常用的設備。97 對煤氣噴嘴應每月用鐵絲捅一次，將油垢除凈。98 爐子至少每月清潔一次。擋板至少每天洗一次并晾干。99 炸油鍋至少每周將油倒空并清洗一次。100 冰箱至少每月除霜一次。

18、101 廚師的健康要求：取得健康證；定期接受體檢；定期學習。102 對從業(yè)人員工作服的要求：工作服宜用白色布料制作，也可按其工作的場所從顏色或樣式上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等；工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換；從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服；待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)；每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。103 操作間不得存放個人物品，操作時，禁止吃東西，隨地吐痰。不準面對食品咳嗽、打噴嚏，不得用口含水噴灑任何食物。104 常洗手是食品制作人員最基本的衛(wèi)生要求。105 紫外線燈應按功率不小于1.5W/m3設置。

19、專間內紫外線燈應分步均勻，距離地面2m以內。106 茶葉品質保持法：防止陳化變質 防霉防氧化 加強品質檢驗 安全裝運。107 分餐制的主要形式有三種，即廚師分餐制、服務員分餐制和就餐者自分餐制。108 微小氣候一般由溫度、濕度、光照、風速等要素構成。109 餐廳空氣中的化學污染物主要有：CO污染、CO2污染和甲醛。110 可吸入顆粒是指以固體或液體小顆粒形式存在空氣中的分散膠體?？梢詾閴m、煙、霧三種。111 煮沸消毒應保持100作用10min 。112 目前用于餐具消毒的藥物基本上是含氯消毒劑，常用的藥物品種有漂精粉、漂精片等。含氯藥物遇水產生次氯酸，破壞細菌的酶系統(tǒng)，阻礙其新陳代謝，對細菌具有殺滅作用。113 記錄的保存期：對于冷藏食品至少保存1年，冷凍食品保存2年。114 食品良好生產規(guī)范（GMP）是為了保障食品安全和質量，