營養(yǎng)學緒論(精)

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生 營養(yǎng)學發(fā)展歷史營養(yǎng)學發(fā)展歷史一 營養(yǎng)學的研究內(nèi)容營養(yǎng)學的研究內(nèi)容二 營養(yǎng)學的基本概念營養(yǎng)學的基本概念三 營養(yǎng)與人體的健康關系營養(yǎng)與人體的健康關系四緒論居民營養(yǎng)與健康狀況居民營養(yǎng)與健康狀況五 我國居民膳食指南我國居民膳食指南六一、營養(yǎng)學的發(fā)展歷史一、營養(yǎng)學的發(fā)展歷史1 1 中國古代的營養(yǎng)學中國古代的營養(yǎng)學l 早在早在30003000多年前，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為：食醫(yī)、多年前，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生。營養(yǎng)的醫(yī)生。l 皇帝內(nèi)經(jīng)素問皇帝內(nèi)經(jīng)素問：“五谷為養(yǎng)，五果為

2、助，五畜為益五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，五菜為充”，對平衡膳食作了精辟論述。，對平衡膳食作了精辟論述。2 2 現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展：始于十八世紀中葉現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展：始于十八世紀中葉1783年年Lavoisier發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)“氧氧”，呼吸是氧化燃燒的，呼吸是氧化燃燒的理論，開創(chuàng)了營養(yǎng)學的化學理論，開創(chuàng)了營養(yǎng)學的化學分析時代，被稱為營養(yǎng)學之分析時代，被稱為營養(yǎng)學之父父1785年法國年法國“化學革化學革命命” 現(xiàn)代營養(yǎng)學的標現(xiàn)代營養(yǎng)學的標志。志。 1810 1810年，年， wollasteorwollasteor發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸亮氨亮氨酸，酸，19351935年年RoseRo

3、se發(fā)現(xiàn)最后一個氨基酸蘇氨酸發(fā)現(xiàn)最后一個氨基酸蘇氨酸 1844 1844年年SchmidtSchmidt發(fā)現(xiàn)血中有糖，發(fā)現(xiàn)血中有糖，18561856年年 bernardbernard發(fā)現(xiàn)肝糖原。發(fā)現(xiàn)肝糖原。 1912 1912年波蘭科學家年波蘭科學家FunkFunk提出維生素的概念，并提出維生素的概念，并從半糖中提取出尼克酸。從半糖中提取出尼克酸。 19131913年美國科學家發(fā)現(xiàn)維生素年美國科學家發(fā)現(xiàn)維生素A A缺乏導致夜癥，缺乏導致夜癥，19481948年年MerckMerck公司分離出最后一種維生素公司分離出最后一種維生素B12.B12. 與此同時，發(fā)現(xiàn)與此同時，發(fā)現(xiàn)2020種無機鹽種無

4、機鹽3.3.我國現(xiàn)代營養(yǎng)發(fā)展我國現(xiàn)代營養(yǎng)發(fā)展 19381938年中國年中國中華醫(yī)學會中華醫(yī)學會發(fā)表發(fā)表中國民眾最低限度之營養(yǎng)需要中國民眾最低限度之營養(yǎng)需要。 19451945年中國營養(yǎng)學會成立。年中國營養(yǎng)學會成立。 19521952年中國出版年中國出版食物成分表食物成分表。 19591959年中國進行首次全國性營養(yǎng)調(diào)查。年中國進行首次全國性營養(yǎng)調(diào)查。 19881988年中國營養(yǎng)學會修訂年中國營養(yǎng)學會修訂推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量19891989年中國營養(yǎng)學會發(fā)表第年中國營養(yǎng)學會發(fā)表第1 1版版中國膳食指南中國膳食指南 19931993年國務院頒布年國務院頒布九十年

5、代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要。 1997 1997年年中國營養(yǎng)學會中國營養(yǎng)學會發(fā)表第發(fā)表第2 2版版中國居民膳食指南中國居民膳食指南20002000年中華人民共和國衛(wèi)生部首次舉行年中華人民共和國衛(wèi)生部首次舉行營養(yǎng)師營養(yǎng)師資格考試，并決定每年資格考試，并決定每年 舉行舉行1 1次。次。 20002000年中國營養(yǎng)學會發(fā)表年中國營養(yǎng)學會發(fā)表中國居民膳食營養(yǎng)素中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量參考攝入量。 1.1.營養(yǎng)學的萌芽與形成期（營養(yǎng)學的萌芽與形成期（1785194517851945年）年）逐漸形成了營養(yǎng)學的基本概念、理論；逐漸形成了營養(yǎng)學的基本概念、理論；明確了一

6、些營養(yǎng)缺乏病的病因；明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因；分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；1934年美國營養(yǎng)學會成立。年美國營養(yǎng)學會成立。繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進行系統(tǒng)研究；繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進行系統(tǒng)研究；不僅關注營養(yǎng)缺乏問題，而且關注營養(yǎng)過剩問題；不僅關注營養(yǎng)缺乏問題，而且關注營養(yǎng)過剩問題；公共營養(yǎng)的興起公共營養(yǎng)的興起現(xiàn)代營養(yǎng)學分為三個時期：現(xiàn)代營養(yǎng)學分為三個時期：2.2.營養(yǎng)學的全面發(fā)展與成熟期（營養(yǎng)學的全面發(fā)展與成熟期（1945198519451985年）年） 3.3.營養(yǎng)學發(fā)展的突破與孕育期（營養(yǎng)學發(fā)展的突破與孕育期（19851985年年 ） 營養(yǎng)學研究領域更

7、加廣泛：植物化學物；營養(yǎng)學研究領域更加廣泛：植物化學物； 營養(yǎng)學研究內(nèi)容更加深入：分子營養(yǎng)學、營養(yǎng)基因組學營養(yǎng)學研究內(nèi)容更加深入：分子營養(yǎng)學、營養(yǎng)基因組學二二 營養(yǎng)學的研究內(nèi)容營養(yǎng)學的研究內(nèi)容1 2 3 54u食品：食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳 統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。u營養(yǎng)：營養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體自身生理需要的生物學過程。u營養(yǎng)素：營養(yǎng)素：指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水等六大類。三三 營養(yǎng)學的基本概念營養(yǎng)學的基本概念食品的作用：食品的作用： 1 1、為人體提供必

8、要的有意思，滿足人體的營養(yǎng)需要。、為人體提供必要的有意思，滿足人體的營養(yǎng)需要。 2 2、滿足人體的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等。、滿足人體的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等。 3 3、某些食品對人體產(chǎn)生不同的生理反應、某些食品對人體產(chǎn)生不同的生理反應u營養(yǎng)學：營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學科。u食品營養(yǎng)學食品營養(yǎng)學：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。u營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值：指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。u營養(yǎng)不良：營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。u膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)

9、素參考攝入量（DRIs：Dietary Reference Intakes）：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值，包括4項內(nèi)容： 平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL).四四 營養(yǎng)與人體健康的關系營養(yǎng)與人體健康的關系（一）世界范圍的營養(yǎng)缺乏病（一）世界范圍的營養(yǎng)缺乏病 營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血、缺碘性疾病、維生素營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血、缺碘性疾病、維生素A A缺乏病缺乏病- -干眼病干眼?。ǘ┡c某些營養(yǎng)過剩有關的疾?。ǘ┡c某些營養(yǎng)過剩有關的疾病 肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓、維生素肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓、維生素A A、

10、D D過量中毒，微量過量元素中毒等過量中毒，微量過量元素中毒等（三）與營養(yǎng)相關的疾?。海ㄈ┡c營養(yǎng)相關的疾病：癌癥癌癥（四）（四）. .我國居民營養(yǎng)與健康狀況我國居民營養(yǎng)與健康狀況 1.1.現(xiàn)狀現(xiàn)狀 （1 1）居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善）居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善 （2 2）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高 （3 3）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降 （4 4）居民貧血患病率有所下降）居民貧血患病率有所下降（1 1）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理 畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低：畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏

11、低：20022002年城市居民每年城市居民每人每日油脂消費量由人每日油脂消費量由19921992年的年的3737克增加到克增加到4444克，脂肪供能比達到克，脂肪供能比達到35%35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅的上限。城市居民谷類食物供能比僅為為47%47%，明顯低于，明顯低于55-65%55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍存在的問題。低是全國普遍存在的問題。（2 2）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在 兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村依然比較嚴重；鐵、維生素兒童營養(yǎng)

12、不良在農(nóng)村依然比較嚴重；鐵、維生素A A、核黃素等微量、核黃素等微量營養(yǎng)素缺乏，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為營養(yǎng)素缺乏，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391391毫克，相當于中國營養(yǎng)學會毫克，相當于中國營養(yǎng)學會推薦攝入量的推薦攝入量的41%41%。2.2.存在的問題：存在的問題：2.2.存在的問題：存在的問題：（3 3）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 高血壓患病率有較大幅度升高高血壓患病率有較大幅度升高 20022002年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國1818歲及以上居民高血壓歲及以上居民高血壓 患病率為患病率為18.8%18.8%，估計全國患病人數(shù)，估計全國

13、患病人數(shù)1.61.6億多。與億多。與19911991年相比，患病年相比，患病率上升率上升31%31%，患病人數(shù)增加約，患病人數(shù)增加約70007000多萬人。多萬人。 糖尿病患病增加糖尿病患病增加 我國我國1818歲及以上居民糖尿病患病率為歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%2.6%，空腹血糖受損，空腹血糖受損率為率為1.9%1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)20002000多萬，另有近多萬，另有近20002000萬萬人空腹血糖受損。人空腹血糖受損。 超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 我國成人超重率為我國成人超重率為22.8%22.8%，肥胖率

14、為，肥胖率為7.1%7.1%，大城市成人超重率，大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達與肥胖現(xiàn)患率分別高達30.0%30.0%和和12.3%12.3%，兒童肥胖率已達，兒童肥胖率已達8.1%8.1%，應引，應引起高度重視。與起高度重視。與19921992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%39%，肥胖率上升，肥胖率上升97%97%。 血脂異常值得關注血脂異常值得關注 我國成人血脂異?；疾÷蕿槲覈扇搜惓；疾÷蕿?18.6%18.6%，估計全國血脂異?，F(xiàn)患，估計全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)人數(shù)1.61.6億。億。五五 營養(yǎng)學的研究意義營養(yǎng)學的研究意義 食物

15、、營養(yǎng)是經(jīng)濟與社會發(fā)展的基礎食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟與社會發(fā)展的基礎u是維持生命與健康的物質(zhì)基礎是維持生命與健康的物質(zhì)基礎u決定人的總體素質(zhì)決定人的總體素質(zhì)u影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力u關系民族的地位與未來關系民族的地位與未來 營營養(yǎng)養(yǎng)不不良良的的惡惡性性循循環(huán)環(huán) 營營養(yǎng)養(yǎng)不不良良 工工作作能能力力降降低低 疾疾病病 低低生生產(chǎn)產(chǎn)率率 生生活活條條件件差差 低低食食物物生生產(chǎn)產(chǎn) 低低收收入入 食食物物和和營營養(yǎng)養(yǎng)與與國國家家的的發(fā)發(fā)展展 食食物物 經(jīng)經(jīng)濟濟發(fā)發(fā)展展 營營養(yǎng)養(yǎng) 總總產(chǎn)產(chǎn)值值 智智力力 健健康康 生生產(chǎn)產(chǎn)力力 體體力力 （1 1）食物多樣、谷類為主，粗細搭配；）食

16、物多樣、谷類為主，粗細搭配；（2 2）多吃蔬菜、水果和薯類；）多吃蔬菜、水果和薯類；（3 3）每天吃奶類、大豆或其制品；）每天吃奶類、大豆或其制品；（4 4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉；）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉；（5 5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；（6 6）食不過量，天天運動，保持適宜體重；）食不過量，天天運動，保持適宜體重；（7 7）三餐分配要合理，零食要適當；）三餐分配要合理，零食要適當；（8 8）每天足量飲水，合理選擇飲料；）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9 9）如飲酒應限量；）如飲酒應限量；（1010）吃新鮮衛(wèi)生的食物。）吃新鮮衛(wèi)生的食物。中國居

17、民膳食指南中國居民膳食指南20072007共包括共包括1010條：條： 1.最底層：糧谷類每天250400克；2.第二層第二層 蔬菜和水果，蔬菜蔬菜和水果，蔬菜每天每天300500克，水果每天克，水果每天200400克；克；3.魚、肉、蛋類：畜禽肉類魚、肉、蛋類：畜禽肉類5070克，魚蝦類克，魚蝦類50100克，蛋類克，蛋類2550；4.奶類和大豆：相當于鮮奶奶類和大豆：相當于鮮奶300克，相當于干豆克，相當于干豆3050克；克；5.鹽和油脂類：食鹽鹽和油脂類：食鹽不超過不超過6克，烹調(diào)油克，烹調(diào)油25或或30克?？恕Ｎ覈臓I養(yǎng)學家、生理學家、和社會學家共同擬訂了適合中國人的飲食推薦方法： 1.1.一個水果一個水果 每天一個水果，可以補充大量的維生素及纖維每天一個水果，可以補充大量的維生素及纖維 素素2. 2. 兩盤蔬菜兩盤蔬菜 其中一盤是葉綠素豐富的莖葉類蔬菜，另一盤是塊根其中一盤是葉綠素豐富的莖葉類蔬菜，另一盤是塊根類、瓜果類類、瓜果類3. 3. 三勺素油三勺素油4. 4. 四碗粗飯四碗粗飯 每天吃每天吃4 4碗雜糧粗飯（或饅頭）碗雜糧粗飯（或饅頭）5.5. 一個雞蛋、一杯牛奶或豆?jié){、一盤魚或蝦類，貝類、一盤一個雞蛋、一杯牛奶或豆?jié){、一盤魚或蝦類，貝類、一盤肉、一盤黃豆芽或