葡萄酒的加工工藝及其營養(yǎng)保健作用

1、目 錄摘 要11 引言32 葡萄酒的營養(yǎng)32.1 糖32.2 氨基酸32.3 維生素42.4 礦物質(zhì)42.5 酵母自溶物43 葡萄酒多酚物質(zhì)的保健作用53.1 葡萄酒中的多酚物質(zhì)53.2 葡萄酒的抗氧化作用53.2.1 清除自由基作用53.2.2 抑制體內(nèi)過氧化作用63.3 葡萄酒與心腦血管63.3.1 葡萄酒與動脈硬化63.3.2 葡萄多酚（原花色素類）與心臟保護73.3.3 白藜蘆醇類與心臟血管疾病73.4 葡萄酒與癌癥（或腫瘤）83.4.1 酒對螺旋桿菌的作用83.4.2 酒中的白藜蘆醇和槲皮酮的抗癌效果83.5 葡萄酒與炎癥103.6 葡萄酒與神經(jīng)疾病104 葡萄酒助消化作用115 健

2、康飲用葡萄酒116 結(jié)語11參考文獻11摘 要葡萄酒是國際上僅次于啤酒的第二大飲料酒，在亞洲是發(fā)展?jié)摿ο喈敶蟮囊粋€酒類。本文詳細介紹了葡萄酒的營養(yǎng)成分及醫(yī)療保健功能，使消費者對葡萄酒有深入的了解與認識。葡萄酒是唯一在人體消化道中呈堿性的飲料，有利于人體對脂肪酸、蛋白質(zhì)等高熱量膽固醇食物的消化和吸收，并具有活血、通脈、助消化、降低血脂等功能。法國人進行的一項調(diào)查還表明，飲用葡萄酒，特別是紅葡萄酒，還可以改善腎和肝的供血狀態(tài)，對預(yù)防老年癡呆癥，以及治療氣血兩虧、腦貧血等疾病都有很好的療效。什么提紅葡萄酒？很多中國人不知道，歐洲早就知道了，他們男女老少天天都喝一點紅葡萄酒，什么原因？原來紅葡萄的皮上

3、有種逆轉(zhuǎn)醇。這逆轉(zhuǎn)醇是抗衰老的，一說能抗衰老，人們就愛喝了。逆轉(zhuǎn)醇還是抗氧化劑，常喝紅葡萄酒的人不易得心臟病。第二，它可以幫助防止心臟的突然停搏，我們叫猝停。什么情況下心臟會停搏？第一原來有心臟病的，第二有高血壓的，第三跟食物有關(guān)系。什么食物呢？過大、過硬、過粘、過熱的食物，容易使心臟停搏。血脂高，也會使心臟停搏。紅葡萄酒還有個作用，就是能降血壓、降血脂。世界衛(wèi)生組織說的是“戒煙限酒”，沒說不讓喝酒，而且酒的限量也說了：葡萄酒每天不超過50100 毫升，白酒每天不超過510 毫升，啤酒每天不超過300毫升。如果你超過這個量是錯的，不超過這個量是好的。 AbstractWine is secon

4、d only to the international second-largest beverage alcohol beer in Asia is considerable potential for development of a wine. This paper describes the nutritional content of wine and health care functions, so that consumers have a better understanding of wine and understanding. Wine is the

5、 only human digestive tract is alkaline beverage, beneficial fatty acids in the body, protein, cholesterol, high-calorie food digestion and absorption, and has blood, Tongmai, aid digestion, lower blood lipids and other functions. A survey conducted in France also showed that drinking wine, esp

6、ecially red wine, can also improve the status of kidney and liver blood supply, the prevention of Alzheimer's disease, and treatment of two blood loss, cerebral anemia and other diseases have a very good effect. What to mention red wine? Many Chinese people do not know, Europe has

7、 long been known, and they drink a little red wine every day, men and women, why? Originally a kind of red grape skin, resveratrol. This reversal of alcohol is the anti-aging, one that can be anti-aging, people drink the. Resveratrol, or antioxidants, red wine drunk people is not easy

8、 to get heart disease. Second, it can help prevent sudden cardiac arrest, we call abrupt stop. Under what circumstances will arrest the heart? The first had a heart attack, the second has high blood pressure, the third has a relationship with food. What food? Too large, exce

9、llent, too sticky, hot food, easy to cardiac arrest. High blood lipids, also cause cardiac arrest. There is a role of red wine, that is, can lower blood pressure and blood cholesterol. The World Health Organization said "quit alcohol limit", did not say not to drink, but als

10、o said the limited wine: wine a day does not exceed 50 to 100 ml of white wine a day not more than 5 to 10 ml of beer per day no more than 300 ml. If you exceed this amount is wrong, no more than this amount is good.1 引言葡萄酒是國際上僅次于啤酒的第二大飲料酒，主產(chǎn)于歐洲7。葡萄酒發(fā)展歷史悠久，現(xiàn)在已形成一個獨立完整的體系。在國際貿(mào)易中占有越來越重要的地位。全

11、世界的葡萄栽培面積一千多萬公頃，葡萄酒平均年產(chǎn)量達三千多萬噸，平均每年消費葡萄酒二千八百萬噸2729。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，社會的進步，人們知識水平的提高，飲用葡萄酒的人一定會越來越多。葡萄酒業(yè)在中國的發(fā)展?jié)摿Ψ脚d未艾。本文試圖對葡萄酒的營養(yǎng)保健及醫(yī)療作用盡可能全面的介紹，以期讀者對葡萄酒有進一步的了解和認識。2 葡萄酒的營養(yǎng)2.1 糖葡萄酒中的糖主要以葡萄糖和果糖的形式存在，可以直接進入三羧酸循環(huán) (TCA),更易為人體吸收利用，而且可以幫助消化和調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪與蛋白質(zhì)的新陳代謝。 2.2 氨基酸葡萄酒中的氨基酸種類較全，包括大量人體必需的氨基酸（見表1）。而且葡萄酒必需氨基酸的含量與

12、人體血液中必需氨基酸的含量非常接近（見表1）。表1 葡萄酒中氨基酸含量（mg/L）種類含量種類含量賴氨酸1248羥基脯氨酸14纈氨酸1101蘇氨酸1382胱氨酸966半胱氨酸12色氨酸015脯氨酸03400丙氨酸1247亮氨酸9198谷氨酸1390酪氨酸1120苯丙氨酸3199谷胱氨酸1310精氨酸3151異亮氨酸257組氨酸4150天門冬酰胺12蛋氨酸244烏氨酸110天門冬氨酸1107絲氨酸1355表 2 紅葡萄酒與人體血液必需氨基酸含量的比較(mg/L)氨基酸種類葡萄酒血液蘇氨酸16.4936纈氨酸21.71942蛋氨酸6.2210色氨酸14.6430亮氨酸32.21052賴氨酸51.7

13、1458苯丙氨酸25.5740異亮氨酸12.4742引自 李華現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)19952.3 維生素葡萄酒中含有多種維生素，主要是B族維生素（B1、B2、B3、B5、B6、B12 ），此外還含有維生素C（0.10.1 5）mg/L、維生素E、維生素PP和維生素H等（以紅葡萄酒為例見表3）。其中VE能加進血液中膽固醇的凈化，降低其含量；VB2、VB6、VB12可保持腦血細胞活躍、防止老化；VB3能降低血壓體質(zhì)的人改善乏力狀況 ；VB12對肝硬化有預(yù)防和治療作用；VC能誘導(dǎo)膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化。但這一作用只有在原花色素苷存在時才能充分發(fā)揮。表3 紅葡萄酒中含有的各種維生素（mg/L）種類維生素B1維生

14、素B12維生素B2維生素C泛酸內(nèi)消旋肌醇煙酰胺pp生物素H維生素B6含量0.100.20.180.250.983341.892.10.472.4 礦物質(zhì)葡萄含有較豐富的礦物質(zhì)，含量為0.3%- 0.5%。其中鈣、鉀、鎂、磷、鐵、鋅、硒等微量元素都可直接被人體吸收和利用。鋅與癌癥的發(fā)生有重要關(guān)系，人體缺鋅或攝入過量都會誘發(fā)癌癥。葡萄和葡萄酒中鋅的含量適中，特別是紅葡萄中鋅的含量適合人體的需要。硒是人體免疫系統(tǒng)的強化劑，對維持人體血液正常機能、運轉(zhuǎn)等方面有一定作用，它在抑制由于多元不飽和脂肪酸在體內(nèi)分解而引起的癌細胞生長方面，有很好的醫(yī)療效用。2.5 酵母自溶物在葡萄酒的釀造過程中，酒精的產(chǎn)生是靠

15、酵母的酒精發(fā)酵完成的，當酒精發(fā)酵結(jié)束后，原酒中尚有營養(yǎng)物質(zhì)進入酒中，這也是為何葡萄酒中的維生素含量要比葡萄汁中維生素含量高的原因，同時也會提高葡萄酒中的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)的含量。3 葡萄酒多酚物質(zhì)的保健作用3.1 葡萄酒中的多酚物質(zhì)表4 葡萄酒中的主要多酚物質(zhì)及分類種類分類酚酸大多為羥基肉桂酸類化合物，如咖啡酸、酒石酸、香豆酸、奎寧酸、綠原酸以及咖啡醇基酒石酸和香豆酸基酒石酸類黃酮類黃酮醇以及黃烷酮醇類，主要含有黃酮醇類，如堪非醇和槲皮苷；還含有微量黃烷酮醇類兒茶素類 如兒茶素，表兒茶素，還含有少量表兒茶素和表沒食子酸酯兒茶素花色苷類 如矢車菊素，飛燕草素，錦葵色素，甲基花青素，矮牽草苷配

16、基等原花色素類黃烷-3-醇的低聚體，大部分為原矢車菊素白藜蘆醇二苯乙烯化合物中的一種（如反式-云杉新苷，順式-云杉新苷，反式-白藜蘆醇，順式-白藜蘆醇3.2 葡萄酒的抗氧化作用目前，通常采用兩種常用方法評價一種抗氧化劑在食品以及生物體系中的抗氧化性，即硫氰酸鐵法（FTC）和2，2二苯基1苦肼基游離基（DPPH）法。FTC法通過抑制脂質(zhì)氧化的作用測量抗氧化性。而DPPH法測量抗氧化劑的自由基消除能力。考察這兩種方法測的抗氧化活力，基本可闡明抗氧化劑的主要機制。究竟是通過抑制脂質(zhì)氧化作用，還是通過清除自由基的作用。 清除自由基作用日本佐藤充克與日本老化制御研究所（1996年）共同研究了葡萄酒的清除

17、活性氧活力，測定了34種葡萄酒的多酚含量以及活性氧清除能力（SOSA）。結(jié)果表明葡萄酒的色澤越濃，其SOSA越高。葡萄酒的多酚含量與SOSA相關(guān)系數(shù)高達0.9686（N = 43，P 0.001）。由此知，葡萄酒的活性氧清除能力是由于其含有的多酚化合物的緣故。另外，他們還檢討了葡萄酒中的不同多酚化合物組分與SOSA與之間的相關(guān)性，確認原矢車菊素（多聚體）的活性最高。包括花色苷單體、低聚體以及單寧在內(nèi)，它們約占紅葡萄酒的總活性氧清除能力的一半左右。它們進而分離出二種花色苷麥兒茶素加合物，記錄它們的清除氧自由基活性比花色苷單體約高出45倍。Yamaguhi（1999）采用ESR技術(shù)檢討了葡萄籽萃取

18、物（GSE）對H2O2/NaOH /DMSO體系產(chǎn)生的自由基的清除效果，同時也與其他抗氧化劑（如抗壞血酸、dL-生育酚，及胡蘿卜素進行了比較。結(jié)果顯示，GSE較大程度的減弱了超氧陰離子的ESR信號程度，對羥自由基(· OH)也有較弱的清除活性,而對甲基自由基(·CH3) 的清除性更弱.經(jīng)比較GSE基有較優(yōu)的清除超氧陰離子(O2-·)活性,而對羥基自由基的清除活性不及其它抗氧化劑.而且,據(jù)研究,原花色素低聚體相互之間的清除超氧陰離子活性相比,該活性在聚合度25范圍內(nèi),隨原花色素的聚合度增加而增加。 抑制體內(nèi)過氧化作用原花青素低聚體(通常將二三四聚體稱為低聚體)分子中

19、具有多電子的羥基部分, 8個酚羥基均與雙鍵共軛,是氫原子的給予體，且芳環(huán)上的共軛雙鍵使電子在分子中得到穩(wěn)定，同時也為2個脂肪族羥基提供了良好的水溶性。因此原花青素具有極強的抗氧化活性和水溶性，是一種很好的氧游離基消除劑和脂質(zhì)過氧化抑制劑。加里福尼亞大學(xué)Franke博士從紅葡萄酒中分離出多酚化合物，并分離出的多酚化合物對人LDL的抗氧化能力比VE要高2倍左右。Franke等還檢測了20種加里福尼亞商業(yè)葡萄酒在體外對人LDL的抗氧化能力，結(jié)果顯示紅葡萄酒的抗氧化能力為36%65%?？寡趸芰εc葡萄酒中總酚含量的相關(guān)系數(shù)為0.94。因此認為葡萄酒中大量多酚化合物與抗氧化能力密切相關(guān)。3.3 葡萄酒與

20、心腦血管目前，已明確葡萄來源的原花色素以及白藜蘆醇化合物具有非常突出的預(yù)防心腦血管疾病的效果包括預(yù)防動脈粥樣硬化保護心臟或者腦血管，調(diào)節(jié)脂質(zhì)以及質(zhì)蛋白代謝，抑制血小板凝集等功能。 葡萄酒與動脈硬化許多學(xué)者把“法國悖論”歸于葡萄酒的攝食。例如，在丹麥對2800多人進行一項為期12年的前瞻性調(diào)查，結(jié)果確證了葡萄酒的這種保護效果。那些每天飲35杯葡萄酒的人類由心血管疾病引起的死亡率相對于不飲葡萄酒的人群要低49%。但是，到底是那種葡萄酒來源的化合物起作用，還是它們的協(xié)同作用呢？加福尼亞大學(xué)Davis分校Frankel博士從紅葡萄酒中分離出多酚化合物（即脫醇濃縮物），對人LDL的抗氧化能力與維生素E進

21、行比較，結(jié)果顯示，紅葡萄酒多酚預(yù)防LDL氧化的能力比維生素E要高2倍左右?，F(xiàn)已公認LDL中膽固醇的氧化是最初導(dǎo)致動脈硬化的主要原因，從而抑制了LDL的氧化，也就起到預(yù)防動脈硬化的效果。葡萄酒或葡萄來源的多酚化合物除了抑制LDL的氧化之外，還可通過抑制血小板的凝聚從而減少血栓癥的危險作用。日本國立健康和營養(yǎng)研究所的左藤教授等于1994年進行了一項臨床實驗，人群連續(xù)每周攝食500ml的紅葡萄酒后，結(jié)果顯示，飲紅葡萄酒人群的LDL被氧化與對照組相對延長，而且前者的血液中LDL更耐受氧化的攻擊。另外。1999年，東京大學(xué)飯鳥等發(fā)現(xiàn)紅葡萄多酚化合物具有抑制培養(yǎng)的平滑肌細胞增殖的效果。動脈硬化的最初原因是

22、LDL的氧化，而動脈硬化的發(fā)現(xiàn)卻與血管平滑肌細胞進入動脈硬化部分相關(guān)10?？梢姡咸丫贫喾釉陬A(yù)防動脈硬化癥的同時還具有防止動脈硬化癥發(fā)展的功效。 葡萄多酚（原花色素類）與心臟保護2001年，Sato等研究表明原花色素可作為體內(nèi)一種抗氧化劑，對心臟保護有一定效果。重要通過抑制局部缺血/多次灌注（R/I）誘導(dǎo)的促凋亡基因的激活，從而降低了心肌細胞的凋亡。 白藜蘆醇類與心臟血管疾病白藜蘆醇是紅葡萄酒多酚物質(zhì)的有效成分，各項研究證明，它具有抗血小板凝集、調(diào)節(jié)脂類代謝、松弛血管以及保護心臟和腦等功能。 心臟和腦保護效果1999年，Ray等研究顯示10mol/L的白藜蘆醇具有明顯的心臟保護效果。證據(jù)有以下

23、三點，a與對照組相比，局部缺血后心空的功能明顯改善；b白藜蘆醇處理當中，丙醛的形成明顯下降（特別在灌注的初期），這意味著在I/R損傷相關(guān)的氧化壓力減少；c與對照組相比，白藜蘆醇組的梗死尺寸大小顯著減少。但是在2000年Hung等的研究顯示白藜蘆醇對局部缺血誘導(dǎo)的心律失常以及死亡率沒有影響，而對I/R誘導(dǎo)的心律失常以及死亡率卻觀察到一種驚人的保護效果。2001年，Huang等在Lony-Evans鼠中也顯示白藜蘆醇可以有效地抑制大腦缺血引起的梗死尺寸大小，在最低有效濃度為10g/kg。 調(diào)血脂降低膽固醇、甘油三脂，減少低密度脂蛋白膽固醇（LDL），增加高密度脂蛋白膽固醇（HDL），從而降低了動脈

24、硬化指數(shù)（總膽固醇/ HDL膽固醇）。 抗血小板凝聚血小板的凝聚與花生四烯酸的代謝產(chǎn)物血栓素 (TB2)和前列腺環(huán)素 (PGI2 )密切相關(guān)。TB2 是目前發(fā)現(xiàn)的最強的收縮血管物質(zhì)和最強的血小板聚集劑之一。PGI2則是最強的血小板聚集抑制劑之一。白藜蘆醇濃度為 1 0 - 3 mol/L時能抑制花生四烯酸誘導(dǎo)的血小板凝聚。在采用血漿來評價白藜蘆醇抗血小板凝聚的試驗中,質(zhì)量濃度為 3.6/L的反式白藜蘆醇能使由膠原引起的血小板凝聚降低了 50.3 %。含有3 .6mg/L多酚類物質(zhì)和 1.2 /L的白藜蘆醇的紅葡萄酒 ,對血小板聚集的抑制率達 42 % ,當1.2g/L反式白藜蘆醇被加到同樣的葡

25、萄酒中 , 抑制率增加到 78%。反式白黎蘆醇和槲皮酮還能抑制由凝血酶或者ADP引起的血小板聚集。并且白藜蘆醇能抑制TB2  和HHT的合成 ,以及在較小的程度上抑制 1 2 -HETE的合成。葡萄酒和葡萄汁的對比試驗表明,葡萄酒和富含白藜蘆醇的果汁增加了血小板對凝血酶引起的凝聚的抵抗性 ,并降低了TB2 的濃度。白黎蘆醇 3-D-吡喃葡萄糖苷在血小板凝聚中的活性也有報道，膠原作為誘導(dǎo)物時具有最高的活性。 血管松弛效果2000年，Li等研究了白藜蘆醇對臍靜脈來源的內(nèi)表皮細胞的Ca2+激發(fā)的K+離子電流的影響。結(jié)果顯示白藜蘆醇可明顯地增加有Ca2+激發(fā)的K+離子電流，而且與濃度相關(guān)。K

26、ca通道的增加會相繼地激活內(nèi)表面的NO合成酶，進而釋放出NO，從而起到對血管內(nèi)表皮的松弛效果。3.4 葡萄酒與癌癥（或腫瘤） 酒對螺旋桿菌的作用據(jù)說，在歐美飲紅葡萄酒的人少患胃癌。同時，胃潰瘍和胃炎的原因之一的幽門螺旋菌的感染已為人們所廣泛了解，而從萎縮性胃炎向胃癌轉(zhuǎn)變的情況已有大量報道。1996年，美國加利福尼亞大學(xué)的富杰爾遜和莫萊爾于報告，紅葡萄酒在15min內(nèi)可抑制螺旋菌的增殖。他們認為多飲葡萄酒的法國人和意大利人之所以很少得胃癌，這就是紅葡萄酒抑殺螺旋菌的作用。 酒中的白藜蘆醇和槲皮酮的抗癌效果1、白藜蘆醇的抗癌效果抑制環(huán)狀氧合酶（COX）和蛋白激酶的活性已明確環(huán)狀氧合酶（cycloo

27、xygenuse）在腫瘤以及發(fā)炎過程中起著至關(guān)重要的作用。它能催化花生四烯酸形成前列腺素類化合物，后者能通過細胞增殖，血管增生以及免疫抑制等方式刺激腫瘤的生長。據(jù)研究，白藜蘆醇可有效抑制環(huán)狀氧合酶的活性。而且2001年，Atten等研究表明白藜蘆醇具有抑制蛋白質(zhì)激酶（PKC）的活性，而PKC在控制細胞的生長和調(diào)控的信息傳導(dǎo)過程中是一個關(guān)鍵因素，并且它與腫瘤的發(fā)生有關(guān)。PKC的激活以及合成酶的DNA的激活在癌癥的啟動過程中起著重要作用。2、誘導(dǎo)腫瘤細胞凋亡以及分化白藜蘆醇2001年，Park等報道白藜蘆醇可誘導(dǎo)組織細胞淋巴癌U397細胞的抗增殖作用，而且阻止了它的S階段即（G2 / M轉(zhuǎn)化）。在

28、低濃度（3060mol/L）就可誘導(dǎo)U397細胞中S階段的阻止，若從培養(yǎng)基中除去白藜蘆醇U397細胞會重新進入細胞循環(huán)。由此可見這種阻止是一種可逆的細胞循環(huán)。被阻止的細胞會相繼地發(fā)生細胞凋亡，對正常細胞卻幾乎沒有影響。3、白藜蘆醇與乳腺癌白藜蘆醇作為一類植物激素，相應(yīng)地會顯出一定的雌激素性。Bhat和Pezzutto（2001）顯示白藜蘆醇對子宮內(nèi)膜可能顯出抑制細胞生長的效果。Basly等（2000）詳細檢討了白藜蘆醇對人乳腺癌細胞MCF7和MVLN的雌激素/抗雌激素效果。結(jié)果顯示在中等濃度（1025mol/L）下，其可作為一種很強的雌激素促進劑?？梢姲邹继J醇可起到調(diào)節(jié)內(nèi)激素分泌的失調(diào)，進而起

29、到預(yù)防乳腺癌的作用。4、槲皮酮的抗癌效果Yukiko等研究了黃酮衍生物對埃巴二氏病毒早期抗原激活的抑制作用。在試驗的化合物中槲皮酮五烯丙基醚對小鼠皮膚癌的發(fā)生有明顯的抑制作用。 槲皮酮作為一種抗氧化劑和抗誘變因素，可以抑制腫瘤細胞的生長，能使致癌物的毒性降低或消失，對癌癥發(fā)展的三個階段具有抑制作用。它還能通過誘導(dǎo)細胞分化抑制癌癥的發(fā)展。濃度為9 mg/ml的槲皮酮，能將由亞硝基二乙胺誘導(dǎo)的小鼠肺癌的發(fā)生率從76.4%降低到44.4%，它主要在癌變的初始階段起作用。 試驗表明，槲皮酮能明顯的抑制人體肝微粒體中雌酮硫酸酯酶的活性，從而降低雌酮硫酸酯的濃度，抑制癌細胞的生長。Hazel等的研究也表明

30、，槲皮酮能降低乳腺癌細胞MCF7中蛋白含量，抑制蛋白質(zhì)、DNA和RNA的合成。 現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在結(jié)腸癌、胃癌以及白血病細胞中，槲皮酮能抑制細胞周期在G1/S的轉(zhuǎn)變，并且阻止乳腺癌和喉癌細胞G2/M的轉(zhuǎn)變。Fabice等人研究了黃酮類物質(zhì)對人體黑色素瘤細胞OCM1的細胞增殖和細胞周期的影響。發(fā)現(xiàn)一些黃酮類物質(zhì)能有效的抑制OCM1人體黑色素瘤細胞的增殖，并發(fā)現(xiàn)在碳環(huán)C的第4位上有氧代功能（oxo function）以及C2C3之間是雙鍵連接的類黃酮化合物具有最大的抗增殖活性。3.5 葡萄酒與炎癥炎癥過程與免疫過激素相關(guān)，因為對于一些噬菌細胞（phagocytes）來說，活性氧（ROS）的釋出有利于

31、保護宿主機體的防御，但是后者也會引起組織損傷，進而引起炎癥或者啟動了腫瘤。炎癥還與花生四烯酸相關(guān)，后者會經(jīng)環(huán)狀氧合酶（COX）的作用生產(chǎn)大量能夠引起炎癥的產(chǎn)物。另外，炎癥的發(fā)病還涉及諸多細胞信號途徑，而磷酸酶在此途徑中起著主要作用。由上敘述可知，如果一些物質(zhì)能起到消除ROS、抑制COX或者磷酸酶的活性，就可起到預(yù)防炎癥的效果。在2000年Marinez 和Moreno研究顯示白藜蘆醇不僅抑制了鼠膜巨噬細胞中由脂多糖（LPS）和佛波醇酯（PMA）誘導(dǎo)的ROS（如超氧陰離子過氧化氫等）的產(chǎn)生，他也顯著地降低了花生四烯酸的釋出26。而且白藜蘆醇明顯阻礙了環(huán)狀氧合酶-2（COX-2）的誘導(dǎo)作用。由此可見，白藜蘆醇明顯地抑制了前列腺素（PG）的生物合成，而PG是引起炎癥的主要物質(zhì)。此外Tou Urbizo（2001）研究還顯示白藜蘆醇抑制磷酸酶D（PLD）的活性。由以上結(jié)果可知，葡萄酒中的原花色素類和白藜蘆醇化合物可通過不同機制，包括抑制癡呆癥、Alzheimer氏癥ROS的產(chǎn)生、抑制COX、