爐灶崗廚師標準化操作流程

1、爐灶崗廚師標準化操作流程崗位名稱：爐灶廚師直接上級：廚師長直接下級：無素質(zhì)標準：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面1、 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、 具有良好的細想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認真，一絲不茍，具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神。3、 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4、 精通各種菜肴的制作方法，熟練的掌握拌菜技巧，有高超的烹飪技術(shù)，有廣泛的熱菜菜肴知識。5、 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。 本職工作：在廚師長的

2、帶領(lǐng)下，認真完成菜肴烹制工作，具體職責(zé)如下：1、 負責(zé)中檔菜品的快炒，協(xié)助廚師長制作高檔菜品，服從廚師長臨時安排的其他工作。2、 嚴格按照成本卡的標準執(zhí)行，認真烹制，做到色、香、味、型俱佳。3、 負責(zé)培訓(xùn)打荷人員的技術(shù)水平，監(jiān)督成品的出品質(zhì)量。、4、 節(jié)省能源，水、點、煤氣等要及時關(guān)閉。5、 負責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。6、 負責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。7、 按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防各種事故發(fā)生。爐灶廚師的工作流程1、工作流程1.1 主流程班前會 準備工作 信息溝通 餐前檢查 菜肴烹制 衛(wèi)生安全檢查 收臺 退菜處理1.2 分流程、 班前會 點名 檢查

3、儀容儀表 工作總結(jié) 布置任務(wù) 準備工作 樣品配份擺放 工具準備 調(diào)料準備 制備調(diào)料 信息溝通 餐前檢查 菜肴烹制 接料確認 菜肴烹制 裝盤檢查 退菜處理 收臺 整理調(diào)料 余料處理 清理臺面 清理水池 抹布清新 擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁 清理地面 衛(wèi)生安全檢驗 衛(wèi)生檢查 安全檢查 消毒處理2.規(guī)范標準 工作崗位爐 灶 廚 師 工 作 規(guī) 范 標 準工作程序工作內(nèi)容工 作 范 圍 與 工 作 標 準2.1班前會時間：上午9：30-10：00點名爐灶廚師與全體熱菜廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。接受儀容儀表檢查爐灶廚師與全體熱菜廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀

4、表檢查。儀容儀表具體檢查如下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、 鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。2.1班前會時間：上午9：30-10：00總結(jié)餐前工作情況爐頭廚師與全體廚房員工聽取廚師長對上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1、對工作突出的員工進行口頭表揚。2、對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、

5、菜點中異物等問題進行分析。3、對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正、分析，提出改進建議。4、爐頭崗位的廚師應(yīng)認真聽取廚師長的工作總結(jié)，并及時反映爐灶工作中存在的問題與改進建議。布置當餐工作任務(wù)爐灶廚師與全體熱菜廚房員工聽取廚師長布置當餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、簡要傳達行政總廚的會議內(nèi)容與精神。2、對個別廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排、對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。2.2準備工作工具準備工具準備主要可分三個方面。1、檢查爐灶：通電通氣、檢查爐灶，油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除保修。2、爐灶用具：將炒鍋放在灶眼上，漏勺放在油盆上，墊布放在爐

6、灶上，再放上避火架，右側(cè)放刷束、手勺、手鏟等用具備好，毛巾放于左側(cè)。3、路造試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開煤氣開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫，都試號火后，僅留1-2個火眼加工半成品即可，其它火源關(guān)閉。4、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。5、所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：（1）、各種用具工具干凈無油膩、無污漬。（2）、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味。（3）、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、無異味。準備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后，分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。準備調(diào)味油、醬、汁自制的調(diào)料主要有調(diào)味油、醬、汁等。1、制作調(diào)味油

7、： 按規(guī)范要求加工制作雞油、豬油、辣椒油、麻油、花椒油等常用的調(diào)味油。2、制作調(diào)味醬：按規(guī)范要求加工制作煲仔醬、XO醬、辣椒醬、豆豉醬等常用的調(diào)味醬。3、制作調(diào)味汁：按規(guī)范要求加工制作糖醋汁、酒味汁、麻辣汁、西檸汁等常用的調(diào)味汁。2.3餐前檢查餐前檢查檢查的主要項目有：1、爐灶是否進入工作狀態(tài)。2、油、氣、電路是否正常。3、提前30分鐘將其他爐灶點燃試火。準備工作過程的衛(wèi)生要求準備樣品、工具與預(yù)熱加工過程，要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾桶內(nèi)，并隨時將垃圾桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用毛巾擦拭，各種用具保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無

8、油漬、無雜物、炊具、毛巾干爽無污漬。準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理。1、將一切廢棄物清理到垃圾桶內(nèi)，并及時清理掉。2、對灶面及各種用具進行全面整理、擦拭。3、使用完的料盤要清洗干凈放置到規(guī)定位置，一切與工作無關(guān)的物品應(yīng)從灶臺上清理干凈。4、對灶臺的地面或腳踏板，應(yīng)進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬及粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。2.4信息溝通由于爐灶廚師承擔(dān)整個大廈的熱菜出品任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準備：1、向訂餐臺了解當餐及當天宴會的預(yù)訂餐情況。2、了解會議餐預(yù)訂情況。3、了解前一天菜肴的銷售數(shù)量情況。2

9、.5菜肴烹制接了確認接過打荷廚師配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理的菜料，首先確認菜肴的烹飪方法，確認工作應(yīng)在10-20秒內(nèi)完成。菜肴烹調(diào)1、根據(jù)成本卡要求的工藝流程，按打荷師傅分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷師傅準備好的餐具內(nèi)。2、爐灶師傅烹制同樣的菜肴時，每鍋出品的菜肴為12份。3、如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴，應(yīng)在打荷師傅的協(xié)調(diào)下有限烹制。裝盤檢查爐灶師傅將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷師傅整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失誤情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。2.6退菜處理接受退菜無論客人出于什么原料對客人提出的退菜、換菜要求

10、，應(yīng)立即接受并及時處理，爐灶廚師不得尋找任何理由拒絕。分類處理對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結(jié)果進行分級處理。1、退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責(zé)任由爐灶廚師承擔(dān)，按廚房部的獎懲制度對責(zé)任人進行處罰。2、退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量問題，但爐灶廚師有部分責(zé)任，則對爐灶廚師進行部分處罰。3、屬于客人故意找茬，菜肴沒質(zhì)量問題，則無須對爐灶廚師進行處罰。制定糾正措施爐灶廚師對出現(xiàn)的問題應(yīng)認真全面地分析，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽字備案，確保部在發(fā)生同樣或類似的事件。2.7收臺調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：1、將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)

11、味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。2、粉狀調(diào)料即為使用完的瓶裝調(diào)料沒有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷廚師的協(xié)調(diào)下，分別進行過濾、加熱處理，燃后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷廚師的協(xié)調(diào)下，分別進行過濾、加熱處理，燃后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。清理臺面將灶臺上的調(diào)料盒、盛裝盆及漏勺、手勺、刷束、筷子、等用餐洗凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦干。清洗地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸過熱堿水或清潔溶液的拖把托一遍，再用拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回制定的位置晾干，如果有腳踏板，也要進行同樣的清洗過程。油煙排風(fēng)罩墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而下的順序先用浸過洗潔精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。毛巾清洗所以毛巾先用熱堿水奪洗潔精溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，取出晾干。衛(wèi)生清理標準衛(wèi)生清理的標準如下:1、油煙排風(fēng)罩，墻壁每周清洗一次，其他工具、用具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證清潔、無污漬。2、擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、