2運(yùn)動(dòng)與宏量營(yíng)養(yǎng)素

1、第一章 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) 授課教師：房強(qiáng) 有機(jī)物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運(yùn)動(dòng)或活動(dòng)的唯有機(jī)物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運(yùn)動(dòng)或活動(dòng)的唯一能量來(lái)源一能量來(lái)源; ;人體不能直接利用外源電能、光能等能量人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式做功形式做功 ; ;生命活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過(guò)程中能量供應(yīng)的三大營(yíng)養(yǎng)生命活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過(guò)程中能量供應(yīng)的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖糖三大營(yíng)養(yǎng)素三大營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)第一節(jié) 運(yùn)動(dòng)與宏量營(yíng)養(yǎng)素運(yùn)動(dòng)與宏量營(yíng)養(yǎng)素一、運(yùn)動(dòng)與糖一、運(yùn)動(dòng)與糖 糖類(lèi)的概念和分類(lèi)糖類(lèi)的概念和分類(lèi)（一）糖的定義（一）糖的定義：亦稱為碳水化合物：亦稱為碳水化合物, ,是多羥基醛

2、或是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。多羥基酮及其衍生物。 （二）糖的分類(lèi)：（二）糖的分類(lèi)： 單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；被人體吸收； 雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）經(jīng)消化酶作用，雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）經(jīng)消化酶作用，分解為單糖；分解為單糖； 多糖（淀粉、糖原、纖維素），味不甜，經(jīng)多糖（淀粉、糖原、纖維素），味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。淀粉酶催化分解為葡萄糖。（三）糖的來(lái)源（三）糖的來(lái)源：1.糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）2.谷類(lèi)（大米、小米、面粉、玉米等）谷類(lèi)（大米、小米、面粉、玉米等）3.干豆類(lèi)（

3、黃豆、蠶豆等）干豆類(lèi)（黃豆、蠶豆等）4.根莖類(lèi)（土豆、紅薯等）根莖類(lèi)（土豆、紅薯等）5.硬果（栗子、花生等等）硬果（栗子、花生等等）食物名稱 含糖量 食物名稱 含糖量 食物名稱 含糖量 大大米米 77 蓮子（干）蓮子（干） 619 豌豆（干豌豆（干） 57.5 面面粉粉 75 花花生生155 赤赤豆豆 61 玉玉米米面面 71板板栗栗415牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）52高高粱粱面面 76 柿柿子子 15 豬豬肉肉 0.9小小米米 73 蘋(píng)蘋(píng)果果 13 鯉鯉魚(yú)魚(yú) 1.0馬馬鈴鈴薯薯 18 柑柑桔桔 13 甘甘蔗蔗 1418 甘甘薯薯 13 橙橙 10 甜甜菜菜 1620 芋芋頭頭 16 菠菠菜

4、菜 4 菠菠蘿蘿 12 15 藕藕 18 大大白白菜菜 3 玉玉米米秸秸 8 12藕藕粉粉 85 牛牛奶奶 5 胡 蘿 卜 3表-常用食品中糖的含量（） 低聚糖又稱寡糖（英文對(duì)照：oligosaccharide；oligosaccharides； oligose），是由淀粉通過(guò)酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來(lái)型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應(yīng)有前景的新產(chǎn)品，近年來(lái)國(guó)際上頗為流行。美國(guó)、日本、歐洲等地均有規(guī)?；a(chǎn)，我國(guó)低聚糖的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用起于90年代中期

5、，近幾年發(fā)展迅猛。二、人體內(nèi)糖的貯量 糖在人體內(nèi)的存在形式有三種形式：即肌糖原、肝糖在人體內(nèi)的存在形式有三種形式：即肌糖原、肝糖原和血糖。糖原和血糖。 肌糖原在人體內(nèi)的貯量為肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400g400g左右左右 肝糖原在人體內(nèi)的貯量為肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100g100g左右左右 血糖在人體內(nèi)的貯量為血糖在人體內(nèi)的貯量為5g5g左右左右 糖在人體內(nèi)總貯量為糖在人體內(nèi)總貯量為500g500g左右左右 訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)600g-600g-800g800g左右肌糖原貯量愈高左右肌糖原貯量愈高, ,運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至

6、疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng), ,沖沖剌能力愈強(qiáng)剌能力愈強(qiáng), ,運(yùn)動(dòng)水平愈高。運(yùn)動(dòng)水平愈高。三、糖類(lèi)的生理功能 這是糖類(lèi)在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)這是糖類(lèi)在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。體供能。 每克葡萄糖完全氧化可釋放熱量千卡。每克葡萄糖完全氧化可釋放熱量千卡。 即使在缺氧的條件下也能通過(guò)酵解作用為機(jī)即使在缺氧的條件下也能通過(guò)酵解作用為機(jī)體供能。腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供體供能。腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。給

7、能量。 因此糖類(lèi)對(duì)維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、因此糖類(lèi)對(duì)維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、增強(qiáng)耐力、提高工作效率有極其重要的意義。增強(qiáng)耐力、提高工作效率有極其重要的意義。( (一一) ) 供給熱能供給熱能( (二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞的多種活動(dòng)二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞的多種活動(dòng)由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類(lèi)還是構(gòu)成一些具有重組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類(lèi)還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物

8、質(zhì)和激素的組成成分。的組成成分。（三）抗生酮作用（三）抗生酮作用1.三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。2.體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行,將會(huì)減少酮體的生成。將會(huì)減少酮體的生成。（四）保肝解毒作用（

9、四）保肝解毒作用1.當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。2.攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。持肝臟正常的解毒功能。( (五）節(jié)省蛋白質(zhì)五）節(jié)省蛋白質(zhì)1.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。量比

10、單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。2.主要因?yàn)樘堑难趸黾恿说男纬?，有利主要因?yàn)樘堑难趸黾恿说男纬桑欣诎被岬幕罨约暗鞍踪|(zhì)合成。當(dāng)熱量不足于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)熱量不足時(shí)，增加糖的供給量，可見(jiàn)氨基酸在血中的含時(shí)，增加糖的供給量，可見(jiàn)氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其它組織的供應(yīng)和尿素氮的排出量降低，且對(duì)其它組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。減少，保留的氮重新被利用。3.這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對(duì)蛋這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。白質(zhì)的保護(hù)作用。（六）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)（六）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)1.食物纖維還能調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝及腸道內(nèi)細(xì)菌代謝，食物纖維還能調(diào)節(jié)

11、脂質(zhì)代謝及腸道內(nèi)細(xì)菌代謝，延緩人體對(duì)糖的吸收，影響餐后血糖水平，還能延緩人體對(duì)糖的吸收，影響餐后血糖水平，還能減少攝入熱量；減少攝入熱量；2.食物纖維可與金屬相結(jié)合，對(duì)抗化學(xué)藥物及食食物纖維可與金屬相結(jié)合，對(duì)抗化學(xué)藥物及食品添加劑的有害作用；品添加劑的有害作用；3.食物纖維可縮短腸內(nèi)容物通過(guò)腸道時(shí)間，從而可食物纖維可縮短腸內(nèi)容物通過(guò)腸道時(shí)間，從而可減少致癌物質(zhì)與腸壁的接觸。減少致癌物質(zhì)與腸壁的接觸。四、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充由于在長(zhǎng)時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗由于在長(zhǎng)時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適量的糖是有好處的

12、，可以防止運(yùn)動(dòng)性低血糖，使量的糖是有好處的，可以防止運(yùn)動(dòng)性低血糖，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。良好的耐力和最后沖刺的能力。補(bǔ)糖的數(shù)量據(jù)研究，在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)據(jù)研究，在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在充克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在60g之內(nèi)。之內(nèi)。如補(bǔ)糖量達(dá)到每千克體重如補(bǔ)糖量達(dá)到每千克體重2g，一次補(bǔ)糖總量達(dá)到，一次補(bǔ)糖總量達(dá)到96g以上時(shí)，約有半數(shù)運(yùn)動(dòng)員在補(bǔ)糖后以上時(shí)，約有半數(shù)運(yùn)動(dòng)員在補(bǔ)糖后1530分鐘分鐘內(nèi)，胃部不舒服，并伴有頭暈，惡心等副作用。內(nèi)，胃部不舒

13、服，并伴有頭暈，惡心等副作用。人體在運(yùn)動(dòng)時(shí)胃吸收葡萄糖的能力是有限的，人體在運(yùn)動(dòng)時(shí)胃吸收葡萄糖的能力是有限的，每小時(shí)約每小時(shí)約50g，大量葡萄糖滯留在胃里，有一定的，大量葡萄糖滯留在胃里，有一定的吸水作用，影響胃的排空，容易引起胃疼，將對(duì)運(yùn)吸水作用，影響胃的排空，容易引起胃疼，將對(duì)運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生不良影響。動(dòng)產(chǎn)生不良影響。2.補(bǔ)糖的時(shí)間 據(jù)研究在服糖后據(jù)研究在服糖后1530分鐘內(nèi)血糖達(dá)到最高峰。分鐘內(nèi)血糖達(dá)到最高峰。為了避免服糖后的胰島素反應(yīng)，不宜在賽前為了避免服糖后的胰島素反應(yīng)，不宜在賽前3090分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有所下降；應(yīng)在賽前分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有所下降；應(yīng)在賽前15分鐘分鐘或賽前小時(shí)吃糖，

14、這時(shí)血糖升高，補(bǔ)糖效果最佳，或賽前小時(shí)吃糖，這時(shí)血糖升高，補(bǔ)糖效果最佳，因?yàn)槠咸烟窃谶\(yùn)動(dòng)開(kāi)始前即已完成了肝糖原的合成因?yàn)槠咸烟窃谶\(yùn)動(dòng)開(kāi)始前即已完成了肝糖原的合成過(guò)程，而在運(yùn)動(dòng)開(kāi)始時(shí)即可分解為葡萄釋放入血，過(guò)程，而在運(yùn)動(dòng)開(kāi)始時(shí)即可分解為葡萄釋放入血，使血糖含量升高，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。使血糖含量升高，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。3.補(bǔ)糖的種類(lèi)補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明以輸液的方式補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比明以輸液的方式補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提

15、高以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍；倍；目前給高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖目前給高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖(C3-8),補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化用。補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化用。第二節(jié)第二節(jié) 運(yùn)動(dòng)和脂類(lèi)運(yùn)動(dòng)和脂類(lèi) 一、脂類(lèi)的概念一、脂類(lèi)的概念1.脂類(lèi)包括中性脂肪和類(lèi)脂質(zhì)。脂類(lèi)包括中性脂肪和類(lèi)脂質(zhì)。2.脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯（甘油三酯）。酯（甘油三酯）。3.脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別,動(dòng)物脂動(dòng)物脂肪為固態(tài)肪為固態(tài),植物脂肪為液態(tài)；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高植物

16、脂肪為液態(tài)；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。于動(dòng)物脂肪。4.磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂,它們是神經(jīng)細(xì)胞的它們是神經(jīng)細(xì)胞的“營(yíng)養(yǎng)因子營(yíng)養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金,在堅(jiān)果中含量豐富。在堅(jiān)果中含量豐富。5.膽固醇酯是人體內(nèi)又一類(lèi)脂類(lèi)化合物。關(guān)于膽固膽固醇酯是人體內(nèi)又一類(lèi)脂類(lèi)化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭(zhēng)論頗多如膽固醇可引起心腦血管疾病醇的利弊爭(zhēng)論頗多如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康；但膽固醇也有其重要的生理功能：危害人體健康；但膽固醇也有其重要的生理功能：雄性激素雄性激素雌性激素雌性激素維生素維生素D膽汁酸膽汁酸膽鹽膽鹽膽固醇又稱膽

17、甾醇。一種環(huán)戊烷多氫菲的衍生物。早在18世紀(jì)人們已從膽石中發(fā)現(xiàn)了膽固醇，1816年化學(xué)家本歇爾將這種具脂類(lèi)性質(zhì)的物質(zhì)命名為膽固醇。膽固醇廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。其溶解性與脂肪類(lèi)似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑。膽固醇是動(dòng)物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與形成細(xì)胞膜，而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料。 膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對(duì)心血管有保護(hù)作用，通常稱之為“好膽固醇”，后者偏高，冠心病的危險(xiǎn)性就會(huì)增加，通常稱之為“壞膽固醇”。血液中膽固醇含量每單位在140199毫克之間，是比較正常的膽固醇

18、水平。 膽固醇是由留體部分和一條長(zhǎng)的側(cè)鏈組成。人體中膽固醇的總量大約占體重的0.2，骨質(zhì)約含10毫克，骨骼肌約含100毫克，內(nèi)臟多在150250毫克之間，肝臟和皮膚含量稍高，約為300毫克。腦和神經(jīng)組織中含量最高，每100克組織約含2克，其總量約占全身總量的l4。 真核細(xì)胞膜中有大量的膽固醇插在膜磷脂之間， 可以加強(qiáng)膜脂雙層的穩(wěn)定性， 增加膜脂有序性并降低其流動(dòng)性， 調(diào)節(jié)膜的機(jī)械性能。二、脂類(lèi)的生理功用（一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分（一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分 ，特別是磷脂和固醇等。特別是磷脂和固醇等。細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇

19、組成的類(lèi)脂層。腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。類(lèi)脂層。腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。（二）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（二）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 維生素和胡蘿卜素、維生素、維生素和胡蘿卜素、維生素、都溶于脂肪、稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含都溶于脂肪、稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（三）脂肪是一種富含熱能的營(yíng)素（三）脂肪是一種富含熱能的營(yíng)素 ， 每克脂肪在每克脂肪在體內(nèi)可供給體內(nèi)可供給kcal kcal 熱能。熱能。 一般膳食中所含的總熱量約有一

20、般膳食中所含的總熱量約有來(lái)自脂肪來(lái)自脂肪.由于脂肪富含熱量，所以是一種比較濃由于脂肪富含熱量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)?？s的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。具有較高的飽腹感。（四）保護(hù)重要器官（四）保護(hù)重要器官 在腎臟、心臟周?chē)练e著一層脂肪墊，維在腎臟、心臟周?chē)练e著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可

21、向人體供應(yīng)必需脂肪酸如亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂如亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸，在體內(nèi)不能自行合成，必須由食物中的脂肪肪酸，在體內(nèi)不能自行合成，必須由食物中的脂肪供給，故稱為供給，故稱為“必需脂肪酸必需脂肪酸”，必需脂肪酸是細(xì)胞，必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，對(duì)膽固醇的代謝和運(yùn)輸、對(duì)毛細(xì)血管壁的完意義，對(duì)膽固醇的代謝和運(yùn)輸、對(duì)毛細(xì)血管壁的完整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)育，保護(hù)皮膚和降整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要低膽固醇等生理作用。

22、人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常，代謝紊亂，是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常，代謝紊亂，甚至危及生命。甚至危及生命。五、運(yùn)動(dòng)員對(duì)脂肪的需要量五、運(yùn)動(dòng)員對(duì)脂肪的需要量 對(duì)于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)對(duì)于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。加脂肪供給量的比例。運(yùn)動(dòng)員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總熱量運(yùn)動(dòng)員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總熱量的的30左右，脂肪的攝取量按每千克體重左右，脂肪的攝取量按每千克體重15為宜。為宜。應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量

23、高），動(dòng)物性應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動(dòng)物性脂肪不宜超過(guò)總熱能的脂肪不宜超過(guò)總熱能的10。我國(guó)運(yùn)動(dòng)員膳食中脂肪攝入量過(guò)多，主要是重我國(guó)運(yùn)動(dòng)員膳食中脂肪攝入量過(guò)多，主要是重副食輕主食，豬肉供應(yīng)比例過(guò)重，烹調(diào)中油脂過(guò)多，副食輕主食，豬肉供應(yīng)比例過(guò)重，烹調(diào)中油脂過(guò)多，這是運(yùn)動(dòng)員膳食中存在的普遍問(wèn)題。這是運(yùn)動(dòng)員膳食中存在的普遍問(wèn)題。六、運(yùn)動(dòng)與脂肪代謝 運(yùn)動(dòng)可以改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含運(yùn)動(dòng)可以改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。 運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋

24、白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重要作用。對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重要作用。 長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三脂和膽固醇下長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三脂和膽固醇下降。降。運(yùn)動(dòng)時(shí)機(jī)體的能量消耗增加，骨髂肌、心肌運(yùn)動(dòng)時(shí)機(jī)體的能量消耗增加，骨髂肌、心肌攝取游離脂肪酸增多，從而進(jìn)入肝臟的脂肪酸減攝取游離脂肪酸增多，從而進(jìn)入肝臟的脂肪酸減少，使體內(nèi)甘油三脂合成降低。少，使體內(nèi)甘油三脂合成降低。攝取高脂肪與全身耐力有關(guān)，運(yùn)動(dòng)員攝取高攝取高脂肪與全身耐力有關(guān)，運(yùn)動(dòng)員攝取高脂肪飲食后，持續(xù)運(yùn)動(dòng)達(dá)到脂肪飲食后，持續(xù)運(yùn)動(dòng)達(dá)到90分鐘就感到疲勞，分鐘就感到疲勞，可是

25、攝取高糖飲食后，持續(xù)運(yùn)動(dòng)的時(shí)間卻能長(zhǎng)達(dá)可是攝取高糖飲食后，持續(xù)運(yùn)動(dòng)的時(shí)間卻能長(zhǎng)達(dá)240分鐘，約為攝取高脂飲食后的倍分鐘，約為攝取高脂飲食后的倍；在攝??；在攝取正常飲食的情況下持續(xù)運(yùn)動(dòng)到正常飲食的情況下持續(xù)運(yùn)動(dòng)到120鐘才感到疲勞。鐘才感到疲勞。高脂肪飲食后全身耐久力降低的原因之一是，高脂肪飲食后全身耐久力降低的原因之一是，過(guò)多的攝取了脂肪及體內(nèi)脂肪的氧化促進(jìn)了乙酰乙過(guò)多的攝取了脂肪及體內(nèi)脂肪的氧化促進(jìn)了乙酰乙酸、酸、-羥丁酸等酮體的生成，由于這些酸性物質(zhì)在羥丁酸等酮體的生成，由于這些酸性物質(zhì)在體內(nèi)的積聚，導(dǎo)致代謝性酸中毒，結(jié)果使全身耐久體內(nèi)的積聚，導(dǎo)致代謝性酸中毒，結(jié)果使全身耐久力降低。另外，

26、攝取過(guò)多的脂肪會(huì)引起肥胖，體重力降低。另外，攝取過(guò)多的脂肪會(huì)引起肥胖，體重增加，影響呼吸和循環(huán)系統(tǒng)的機(jī)能，以致運(yùn)動(dòng)耐力增加，影響呼吸和循環(huán)系統(tǒng)的機(jī)能，以致運(yùn)動(dòng)耐力下降。下降。脂肪的食物來(lái)源除食用油脂含約除食用油脂含約100%100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類(lèi)。動(dòng)的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類(lèi)。動(dòng)物性食物以畜肉類(lèi)含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動(dòng)物內(nèi)臟除大腸外物性食物以畜肉類(lèi)含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動(dòng)物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在含脂肪量皆較低，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10

27、%10%以下。魚(yú)類(lèi)脂肪含量基本在以下。魚(yú)類(lèi)脂肪含量基本在10%10%以下，多數(shù)在以下，多數(shù)在5%5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類(lèi)以蛋黃含脂肪最高，約為酸多。蛋類(lèi)以蛋黃含脂肪最高，約為30%30%左右，但全蛋僅為左右，但全蛋僅為10%10%左右，其組成以左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。單不飽和脂肪酸為多。除動(dòng)物性食物外，植物性食物中以堅(jiān)果類(lèi)含脂肪量最高，最高可達(dá)除動(dòng)物性食物外，植物性食物中以堅(jiān)果類(lèi)含脂肪量最高，最高可達(dá)50%50%以上，以上，不過(guò)其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。不過(guò)其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)

28、源。 一、脂肪的食物來(lái)源一、脂肪的食物來(lái)源 膳食脂肪的主要來(lái)源有兩類(lèi)：動(dòng)物性食物和植物性食膳食脂肪的主要來(lái)源有兩類(lèi)：動(dòng)物性食物和植物性食物。動(dòng)物性食物包括動(dòng)物油，如豬油、牛油、羊油、雞油、魚(yú)油、蠔油、奶油、物。動(dòng)物性食物包括動(dòng)物油，如豬油、牛油、羊油、雞油、魚(yú)油、蠔油、奶油、骨髓以及肉類(lèi)和蛋黃中的脂肪等；植物性食物包括植物油，如榛子、松子、杏骨髓以及肉類(lèi)和蛋黃中的脂肪等；植物性食物包括植物油，如榛子、松子、杏仁、葵花子、西瓜子、芝麻和大豆等中的植物油。仁、葵花子、西瓜子、芝麻和大豆等中的植物油。 二、脂肪的價(jià)值評(píng)定二、脂肪的價(jià)值評(píng)定 食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于它的消化率、脂肪酸組成及維生素含量食

29、用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于它的消化率、脂肪酸組成及維生素含量 認(rèn)識(shí)酸性體質(zhì) 國(guó)內(nèi)70%的人具有酸性體質(zhì)，酸性體質(zhì)罹患慢性疾病的機(jī)率很高，因?yàn)轶w質(zhì)變酸，酵素作用會(huì)受到阻礙，內(nèi)分泌失調(diào)，荷爾蒙也會(huì)受影響。要找出問(wèn)題的根源，去改變你的體質(zhì)，才會(huì)更健康。 熬夜！體質(zhì)變酸 晚上1：00以后不睡覺(jué)，人體的代謝作用會(huì)改由內(nèi)分泌燃燒，用內(nèi)分泌燃燒產(chǎn)生的毒素會(huì)很多，會(huì)使體質(zhì)變酸。通常熬夜的人得慢性疾病的機(jī)率比抽煙或喝酒的人都來(lái)得高。所以每天盡量在12：00以前睡覺(jué)，不要常熬夜！熬夜時(shí)不要吃肉，盡量吃碳水化合物，這樣隔天才不至於很累，可把傷害減至最低。 吃宵夜！體質(zhì)變酸 凡是晚上8：00再進(jìn)食就稱做宵夜。吃宵夜隔天會(huì)

30、疲倦，爬不起床，肝也會(huì)受損，因?yàn)樗X(jué)時(shí)，人體各器官活動(dòng)力低，處?kù)缎菹顟B(tài)，因此食物留在腸子里會(huì)變酸、發(fā)酵，而產(chǎn)生毒素傷害身體。 不吃早餐！體質(zhì)會(huì)變酸 臺(tái)灣人普遍不吃早餐，這是非常不正確的飲食習(xí)慣。早餐一定要豐富，而且要選擇耐燃燒4-5小時(shí)的食物，才足夠你一天的消耗量。 精致食物缺乏纖維素導(dǎo)致腸子功能變差 少運(yùn)動(dòng)、整天坐在辦公室的上班族，最容易犯這種錯(cuò)誤，因?yàn)槌缘纳?，而刻意選擇很精致的食物，這種人的腸子老化的特別快，肝功能差，大便是黑色的、而且會(huì)常便秘。因?yàn)榫率澄锶狈w維素，會(huì)導(dǎo)致腸子功能變差，甚至萎縮，你所吃的食物變成了毒素，使你體質(zhì)變酸，慢性病也開(kāi)始。 第三節(jié)第三節(jié) 運(yùn)動(dòng)和蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)和蛋白

31、質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能一、蛋白質(zhì)的生理功能 ( (一一) )運(yùn)輸功能運(yùn)輸功能 生物體不少物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)需要載體，這些載生物體不少物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)需要載體，這些載體大多是蛋白質(zhì)。如氧氣的輸送載體是血紅蛋體大多是蛋白質(zhì)。如氧氣的輸送載體是血紅蛋白（）；鐵離子的運(yùn)輸需運(yùn)鐵蛋白；銅在白（）；鐵離子的運(yùn)輸需運(yùn)鐵蛋白；銅在血液中的運(yùn)輸需要血漿銅蘭蛋白。血液中的運(yùn)輸需要血漿銅蘭蛋白。( (二二) )催化功能催化功能生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白而目前發(fā)現(xiàn)的余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以質(zhì)。由

32、于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。我們知道酶發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。我們知道酶的合成是由基因所控制的合成是由基因所控制,酶又催化各種不同的反應(yīng)，酶又催化各種不同的反應(yīng)，這樣基因?qū)ι矬w代謝類(lèi)型的控制是通過(guò)酶的催化這樣基因?qū)ι矬w代謝類(lèi)型的控制是通過(guò)酶的催化功能來(lái)實(shí)現(xiàn)的。功能來(lái)實(shí)現(xiàn)的。膜膜結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)細(xì)胞膜流動(dòng)鑲嵌模型細(xì)胞膜流動(dòng)鑲嵌模型( (三三) )運(yùn)動(dòng)功能運(yùn)動(dòng)功能肌肉的主要成分是蛋白質(zhì)，肌肉的收縮就是肌肉的主要成分是蛋白質(zhì)，肌肉的收縮就是通過(guò)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的滑動(dòng)來(lái)完成的，而肌通過(guò)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的滑動(dòng)來(lái)完成的，而肌肉的收縮和舒張對(duì)生物的運(yùn)動(dòng)和

33、各器官的活動(dòng)密肉的收縮和舒張對(duì)生物的運(yùn)動(dòng)和各器官的活動(dòng)密切相關(guān)。另外，某些細(xì)菌表面著生有從細(xì)胞內(nèi)伸切相關(guān)。另外，某些細(xì)菌表面著生有從細(xì)胞內(nèi)伸出的細(xì)長(zhǎng)、波浪形彎曲的絲狀物，稱為鞭毛，它出的細(xì)長(zhǎng)、波浪形彎曲的絲狀物，稱為鞭毛，它可使細(xì)菌獲得運(yùn)動(dòng)的能力?？墒辜?xì)菌獲得運(yùn)動(dòng)的能力。( (四四) )防御和保護(hù)功能防御和保護(hù)功能在生物體內(nèi)存在有一類(lèi)可以防御異體侵入功在生物體內(nèi)存在有一類(lèi)可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識(shí)別外源能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識(shí)別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各

34、種疾病使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類(lèi)具有保護(hù)功能的物發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類(lèi)具有保護(hù)功能的物質(zhì)。它在動(dòng)物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變成血質(zhì)。它在動(dòng)物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封住傷口，防止液體大量流失和異體物纖蛋白，封住傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。質(zhì)侵入。( (五五) )激素功能激素功能蛋白質(zhì)、多肽激素是動(dòng)物體內(nèi)一類(lèi)重要的蛋白質(zhì)、多肽激素是動(dòng)物體內(nèi)一類(lèi)重要的激素，它們對(duì)動(dòng)物體的生理活動(dòng)起著調(diào)節(jié)控制激素，它們對(duì)動(dòng)物體的生理活動(dòng)起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖；胰高血素是含作用。如胰島素可以降低血糖；胰高血素是含有個(gè)氨基酸殘基、分子

35、量為的多有個(gè)氨基酸殘基、分子量為的多肽，它的作用恰恰與胰島素作用相反，可以促肽，它的作用恰恰與胰島素作用相反，可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。 肽的概念 肽 (peptide)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的氨基酸以肽鍵相連的化合物，是介于大分子蛋白質(zhì)和氨基酸之間的一段最具活性、最易吸收、生理功能效價(jià)高的一種嶄新?tīng)I(yíng)養(yǎng)。一般都由L型-氨基酸組成，也稱多肽，是生物體內(nèi)一類(lèi)重要的活性物質(zhì)。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)式如圖。 R是不同氨基酸的側(cè)鏈。因氨基酸的組份和順序各不相同而組成不同的肽。由兩個(gè)氨基酸以肽鍵相連的化合物稱為“二肽”，由多個(gè)氨基酸組成的肽則稱為多肽，組成多肽的氨

36、基酸單元稱為“氨基酸殘基”。肽鍵將氨基酸與氨基酸頭尾相連。 分子量段在5000180之間的才能稱為“肽”。分子量段在50003000之間的肽稱為“大肽”；分子量段在30001000之間的肽稱為“多肽”，分子量段在1000180之間的稱為“小肽”、“寡肽”、“低聚肽”，也稱為小分子活性多肽，一般由26個(gè)氨基酸組成。 ( (六六) )傳遞信息功能傳遞信息功能 不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于存在于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞內(nèi)的固醇類(lèi)激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是細(xì)胞內(nèi)的固醇類(lèi)激素受體等，它們的化

37、學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對(duì)生理活動(dòng)的調(diào)節(jié)。接受性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對(duì)生理活動(dòng)的調(diào)節(jié)。接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類(lèi)蛋白質(zhì)可稱為感外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類(lèi)蛋白質(zhì)可稱為感覺(jué)蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上味覺(jué)蛋白。覺(jué)蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上味覺(jué)蛋白。這些感覺(jué)蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)到中這些感覺(jué)蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺(jué)或味覺(jué)反映。樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺(jué)或味覺(jué)反映

38、。二、運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需要量 食物中蛋白質(zhì)的主要作用是用來(lái)建造人體自身食物中蛋白質(zhì)的主要作用是用來(lái)建造人體自身組織。對(duì)它的需要量是隨年齡、性別、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)組織。對(duì)它的需要量是隨年齡、性別、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目、運(yùn)動(dòng)量和身體狀況的不同而異。目、運(yùn)動(dòng)量和身體狀況的不同而異。 1.1.一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.21.21.51.5千克千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總熱能的體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總熱能的12121414。 2.2.兒童運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至兒童運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至3g/kg3g/kg體重。體重。3.大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增

39、加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。供給較多的蛋白質(zhì)。4.有學(xué)者研究表明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)有學(xué)者研究表明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為需要量為2.53.0g/kg體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為2.42.5g/kg體重。體重。5.兒童少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，蛋白質(zhì)應(yīng)多供給一兒童少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，蛋白質(zhì)應(yīng)多供給一些，蛋白質(zhì)供給量每天約為些，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5g/kg體重。體重。在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白而且還要注意蛋白質(zhì)的

40、質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），質(zhì)（指必需氨基酸齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。源。用蛋白質(zhì)的生理價(jià)值來(lái)判斷蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)用蛋白質(zhì)的生理價(jià)值來(lái)判斷蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能決定蛋白質(zhì)生理價(jià)值高低的主要因素是必需功能決定蛋白質(zhì)生理價(jià)值高低的主要因素是必需氨基酸的含量。氨基酸的含量。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有種，其中目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有種，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過(guò)食物來(lái)滿足機(jī)有種在人體內(nèi)不能合成，

41、全部通過(guò)食物來(lái)滿足機(jī)體對(duì)它們的需要稱為必需氨基酸。體對(duì)它們的需要稱為必需氨基酸。種氨基酸是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇種氨基酸是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。食物中含必需氨基酸越多，其生理價(jià)值就越高。食物中含必需氨基酸越多，其生理價(jià)值就越高。根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋分為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部種必需氨基酸，含量豐富。比例白質(zhì)含有全部種必需氨基酸，含量豐富。比例上也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、

42、瘦肉等上也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必須氨基非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必須氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類(lèi)食品和豆制酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類(lèi)食品和豆制品中。品中。如將谷類(lèi)食品和豆類(lèi)食品同時(shí)混合食用，如將谷類(lèi)食品和豆類(lèi)食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。補(bǔ)作用。互補(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需互補(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物

43、分別食氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過(guò)長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用。用時(shí)間相隔過(guò)長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用。不同食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值食食品品生理價(jià)值生理價(jià)值食食品品生理價(jià)值生理價(jià)值雞蛋雞蛋94羊肉羊肉69牛奶牛奶85土豆土豆67鮮魚(yú)鮮魚(yú)83小麥小麥67大米大米77玉米玉米60瘦牛肉瘦牛肉76花生花生59蔬菜蔬菜76黃豆黃豆57瘦豬肉瘦豬肉74小米小米57紅薯紅薯72高梁高梁56幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值食品食品生理價(jià)值生理價(jià)值混合比例混合比例混合后生理價(jià)值混合后生理價(jià)值玉米玉米602小米小米57273大豆大豆641小麥小麥676小米小米57489牛肉牛肉692大豆大豆641四、蛋白

44、質(zhì)的主要食物來(lái)源谷類(lèi)：一般含蛋白質(zhì)谷類(lèi)：一般含蛋白質(zhì)610,缺乏賴氨酸；缺乏賴氨酸；豆類(lèi)：蛋白質(zhì)含量較高豆類(lèi)：蛋白質(zhì)含量較高,大豆含蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì)3540,其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量為其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量為2030,豆類(lèi)蛋白豆類(lèi)蛋白富富含賴氨酸含賴氨酸,但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏；但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏；堅(jiān)果類(lèi)：如花生、核桃、葵花子、蓮子等堅(jiān)果類(lèi)：如花生、核桃、葵花子、蓮子等,蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量為為1525；肉類(lèi)：蛋白質(zhì)含量為肉類(lèi)：蛋白質(zhì)含量為1020,所含必需氨基酸齊所含必需氨基酸齊全全含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白.禽類(lèi)禽類(lèi)：蛋白質(zhì)含量為：蛋白質(zhì)含量為1520,其氨基酸構(gòu)成與其氨基酸構(gòu)成與人人體肌肉蛋白質(zhì)相似體肌肉蛋白質(zhì)相似,利用率較高；利用率較高；魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)：蛋白質(zhì)含量為：蛋白質(zhì)含量為1520,魚(yú)類(lèi)肌肉組織肌纖魚(yú)類(lèi)肌肉組織肌纖維較短維較短,加之含水量豐富加之含水量豐富,容易消化吸收；容易消化吸收；蛋類(lèi)蛋類(lèi)：蛋白質(zhì)含量為：蛋白質(zhì)含量為1015奶類(lèi)奶類(lèi)：蛋白質(zhì)含量為：蛋白質(zhì)含量為3.3三、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用在大運(yùn)動(dòng)量的訓(xùn)練中，被消耗的氨基酸是支在大運(yùn)動(dòng)量的訓(xùn)練中，被消耗的氨基酸是支鏈氨基酸鏈氨基酸(BCAA)，它們分別為異亮氨酸、亮氨，它們分別為異亮氨酸、亮氨酸和纈胺酸三種。支鏈氨基酸是身體的肌肉蛋白酸和纈胺