營養(yǎng)學(xué)綱要ppt課件

1、1Outline of Alimentology 營 養(yǎng) 學(xué) 綱 要Jun Guo MD, Associate Professor Detp. of Food Quality and Safety ofFood Science and Engineering CollegeInner Mongolia Agricultural University.2Chapter One：Introduction 1-1 Introduction on Nutritiology 何謂營養(yǎng)學(xué)？學(xué)科分類 及 發(fā)展 營養(yǎng)學(xué)的任務(wù) 和 根本目標(biāo) 營養(yǎng)學(xué)簡史 營養(yǎng)學(xué)基本概念 1-2 Digestion and Abs

2、orption System 營養(yǎng)系統(tǒng)的組成 營養(yǎng)素的消化吸收部位 和 轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制31-1 Introduction on Nutritiology1. What is Nutritiology /Alimentology? 何謂營養(yǎng)學(xué)？ 簡單說，同食品衛(wèi)生學(xué)都是研究 食物 與 健康 關(guān)系 通俗地區(qū)別 怎么吃才吃不壞！ 怎么吃才能吃好！ n營養(yǎng)學(xué) 研究 人體營養(yǎng)規(guī)律 及 改善措施 的科學(xué) 營養(yǎng)規(guī)律 主體“人”、“人群”；客體“營養(yǎng)物質(zhì)”、“食物” 改善措施 科學(xué)措施，對個(gè)體，對人群，對社區(qū)，對社會 社會措施，國家措施4n營養(yǎng)學(xué)的根本任務(wù) 根本目標(biāo) 怎么吃才更健康、才更長壽！ 營養(yǎng)學(xué)、生命科學(xué)已高

3、度發(fā)達(dá)的今天， 我們是否都吃好了？吃合理了？吃的科學(xué)了？ 很多人恐怕沒有吃好！ 不僅是個(gè)人好惡問題 與個(gè)人和家庭收入有關(guān) 涉及文化素養(yǎng)和營養(yǎng)學(xué)知識、涉及信仰 不是“吃飽了就行！”不是“想吃什么就吃什么，就是營養(yǎng)”5社會問題： 涉及社會文明程度、經(jīng)濟(jì)水平 食品生產(chǎn)、加工水平 食品數(shù)量、質(zhì)量保障機(jī)制 營養(yǎng)問題 關(guān)系 國計(jì)民生 發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家劃分的指標(biāo) 能量和蛋白質(zhì)攝入水平 維生素、礦物質(zhì)缺乏與否 6縱觀歷史，沒有“吃好”的問題，“營養(yǎng)不良”的問題， 貫穿至今 饑餓問題：糧食安全 非洲、中東；我國、我區(qū)、我校 維生素缺乏： 礦物質(zhì)微量元素缺乏： 21世紀(jì) 世界性營養(yǎng)缺乏問題還存在 溫飽了、小康

4、了、發(fā)達(dá)了之后，營養(yǎng)失衡問題又突出了！ 營養(yǎng)學(xué)課題又多了！營養(yǎng)學(xué)本身還在發(fā)展！ 國家、地區(qū)、民族的營養(yǎng)改善事業(yè)、營養(yǎng)學(xué)教育事業(yè)還有待提高！ 總之，營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)事業(yè)的擔(dān)子加重了！ 7 怎么吃才能吃好大有學(xué)問， 用八個(gè)字概括就是 “合理營養(yǎng)、平衡膳食” 這也是營養(yǎng)學(xué)的根本任務(wù)、根本目標(biāo) 問題：日常膳食中，應(yīng)從哪些方面 做到 “合理營養(yǎng)、平衡膳食”？8n營養(yǎng)學(xué)學(xué)科劃分 及 發(fā)展 是 預(yù)防醫(yī)學(xué)及衛(wèi)生學(xué) 的 二級學(xué)科 滲透到 食品科學(xué) 成為 國民(公眾)基礎(chǔ)教育領(lǐng)域 成為 國家的衛(wèi)生事業(yè) 當(dāng)今“食品安全”包括 營養(yǎng)學(xué)問題n現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容 A 基礎(chǔ)營養(yǎng) B 食物營養(yǎng) C 人群營養(yǎng) D 公共營養(yǎng) F 營養(yǎng)

5、與疾病/臨床營養(yǎng) H 營養(yǎng)學(xué)研究方法9A 基礎(chǔ)營養(yǎng)（學(xué)） Fundamental Mutrition 營養(yǎng)學(xué)的基本組成部分，較為完善，形成了學(xué)科。 生理學(xué)和生物化學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的學(xué)科。 營養(yǎng)素為主線 研究 營養(yǎng)素的性質(zhì)及生理功能；消化、吸收和代謝；需要量及參考攝入量；營養(yǎng)評價(jià)及食物來源的科學(xué)。 能量 六類營養(yǎng)素 營養(yǎng)素與健康/疾病 營養(yǎng)素與生殖、免疫、遺傳/ 分子營養(yǎng)學(xué) 營養(yǎng)素與化學(xué)感覺10B 食物營養(yǎng)（學(xué)） 還沒有完全形成獨(dú)立的學(xué)科 a 食物的化學(xué)成分 b 植物性食物的分類與營養(yǎng)價(jià)值 谷類、豆類、蔬菜、水果、堅(jiān)果、 薯類、其它 c 動物性食品及營養(yǎng)價(jià)值 肉、蛋、乳、水產(chǎn)、蜂蜜、昆蟲 d 加

6、工食品 / 其它食品 茶、酒、調(diào)味品 e 食品新資源 f 營養(yǎng)強(qiáng)化食品 / 食品的營養(yǎng)強(qiáng)化 g 保健食品 h 轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)和化學(xué)成分 I 食物營養(yǎng)評價(jià) 和 食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫 11C 人群營養(yǎng) a 孕婦、乳母營養(yǎng) b 嬰、幼兒營養(yǎng) c 學(xué)齡前兒童營養(yǎng) d 兒童、少年?duì)I養(yǎng)/飲食行為 teenagers e 老年?duì)I養(yǎng) f 特殊環(huán)境（高溫、低溫、高原）作業(yè)人員營養(yǎng) g 特種作業(yè)（低照、化學(xué)毒物、航空、輻射）人員營養(yǎng) h 宇航員，潛水營養(yǎng) I 高腦力勞動者營養(yǎng) j 運(yùn)動員營養(yǎng)12D 公共營養(yǎng) 國民營養(yǎng)調(diào)查和評價(jià) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 營養(yǎng)監(jiān)測 國民營養(yǎng)改善計(jì)劃 社區(qū)營

7、養(yǎng) 飲食行為 食品安全 營養(yǎng)政策與法規(guī) 13E 營養(yǎng)與疾病 營養(yǎng)缺乏病 營養(yǎng)素過量與中毒 肥胖病 糖尿病 心血管疾病 骨質(zhì)疏松 痛風(fēng) 飲酒與酒精中毒 營養(yǎng)與免疫 消化系統(tǒng)疾病 腎臟疾病 呼吸系統(tǒng)疾病 營養(yǎng)與其它疾病 營養(yǎng)與藥物143. 基本概念 Fundamental Concepts of Nutrition n營養(yǎng) Nutrition/ Alimentary/ Alimentation/ Nourishment 廣義： 生物 攝取和消化吸收 食物中的養(yǎng)分（料），或通過 光合作用 制造養(yǎng)分（料） 以供養(yǎng)自身的過程。 狹義： 人，攝取 和 消化、吸收食物中 有用的物質(zhì)，構(gòu)建機(jī)體 （組織、器官）

8、、維持生理功能 和 生命活動的過程。 “營養(yǎng)”是個(gè)“過程”！ “營養(yǎng)素” “有營養(yǎng)”、 “沒營養(yǎng)”？15n營養(yǎng)素 Nutrient / Nourishment 食物中 能夠 被 人體（生物體）消化吸收和利用，以維持生命現(xiàn)象，以及維持健康的物質(zhì)的總稱。 營養(yǎng)素 劃分為 六大類： a 蛋白質(zhì) 包括 蛋白胨、肽、氨基酸 b 脂 肪 包括 脂肪酸、甘油，類脂 c 碳水化合物 包括 糖醇、氨基糖、糖分解物 膳食纖維（包括木質(zhì)素） d 維生素 e 礦物質(zhì)微量元素 f 水 食物其他成分 牛磺酸、單件、異黃酮、花青素、植物固醇、16 營養(yǎng)素的基本功能 a 構(gòu)建機(jī)體（細(xì)胞、組織、器官、體液） b 提供 生長、發(fā)

9、育和細(xì)胞、組織更新、修復(fù)的材料 提供C、N、O、H（人體物質(zhì)96） 其他： P、Ca、Cl、Na、K 教材：人體構(gòu)成 1315 c 構(gòu)成機(jī)體重要生理活性物質(zhì)/分子 酶、激素、神經(jīng)遞質(zhì)、免疫分子、細(xì)胞色素、其他活性物質(zhì) 離子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+、PO4-、Cl-） d 調(diào)節(jié)生理功能 激素、酶、細(xì)胞因子、活性分子、Ca2 e 提供生命活動所需的能量 三大營養(yǎng)素、乙醇17n營養(yǎng)價(jià)值 Nutritive Value/ Nutrition Value 概念1： 食物中營養(yǎng)素的多少和比例，以及被生物體消化利用 程度的高低。 概念2: 營養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)）被機(jī)體消化利用的程度高低 以及對健康

10、的價(jià)值。 是一種相對指標(biāo)，評價(jià)方法很多。 錯(cuò)誤觀念： 吃啥補(bǔ)啥! 講究營養(yǎng)是有錢人的專利！ 價(jià)格昂貴的食物、山珍海味就一定營養(yǎng)價(jià)值高 如：燕窩、魚翅、蹄筋 vs 大豆及其制品18n營養(yǎng)密度 Nutrient density 指食物單位能量（熱量）為基準(zhǔn)，所含重要營養(yǎng)素的多少。 重要營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、必需脂肪酸 乳、蛋、肉、大豆 脂肪 白糖 膨化淀粉食品 “有營養(yǎng)”和“沒營養(yǎng)” 大體與 “營養(yǎng)密度”相吻合 19n能量/能量密度 單位重量的食物，提供能量的多少。 高能量（熱量）食品 低能量（熱量）食品 如何降低 或 提高食物的能量密度？ a 調(diào)整含 水量 / 干物質(zhì) b 調(diào)整含糖量

11、 c 調(diào)整脂肪含量 d 調(diào)整膳食纖維含量 嬰兒食品、高寒地區(qū)飲食、重體力勞動者飲食、運(yùn)動員食品 野戰(zhàn)食品、特種兵食品、減肥食品其他相關(guān)聲稱高蛋白高鈣低脂肪低糖低膽固醇低食鹽20n營養(yǎng)標(biāo)簽 Nutrition Label 各種食品上描述能量 和 營養(yǎng)素含量的標(biāo)志（標(biāo)識） 意義： 指導(dǎo)消費(fèi)者平衡膳食； 滿足消費(fèi)者知情權(quán) 規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)注，促進(jìn)食品貿(mào)易。 要求： 強(qiáng)制性 compulsory 重要營養(yǎng)素 自愿聲稱 claims 保障： 食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范 不包括“嬰幼兒食品”、“保健食品”、“特殊食品” 21內(nèi)容： a 營養(yǎng)成分 能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉 b 營養(yǎng)聲稱 食物營養(yǎng)特性的確切

12、描述和說明 含量聲稱： “含有”、“高”、“低”或“無”等專用詞。 比較聲稱：脫脂乳粉 vs 全脂乳粉。 鐵強(qiáng)化醬油 vs 普通醬油 c 營養(yǎng)成分功能聲稱 可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。 我國不需“治療”、“防治” XX疾病的聲稱22n人體營養(yǎng)素需要量 Nutrient requirement/demandn人體營養(yǎng)素的供給量 Nutrient Supply 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 dietary reference Intake，DRIs 包括4個(gè)指標(biāo)： a 估計(jì)平均需要量 estimated average requirement，EAR b 推薦攝入量 recomm

13、ended nutrient intakes，RNI 相當(dāng)于以往使用的 RDA 推薦的（每日）膳食供給量 C 適宜攝入量 adequate intakes，AI D 可耐受最高攝入量 tolerable upper intakes，UL23教 材1、孫長顥 主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第6版，人民衛(wèi)生出版社。2、李 勇 主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第1版，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2005.93、葛可佑 主編中國營養(yǎng)學(xué)全書上下冊4、劉志皋 主編食品營養(yǎng)學(xué) 輕工業(yè)出版社24n參考書 中國食物成分表 2002 中國食物成分表 2004 中國居民膳食指南n專業(yè)期刊： 營養(yǎng)學(xué)報(bào) 中國食物與營養(yǎng) 食品食品科學(xué) 251-2 D

14、igestion and Absorption System1. 消化吸收系統(tǒng)的組成 由消化道和消化腺 兩部分n消化道： 口腔 咽喉 食道 胃 小腸（十二指腸、空腸、回腸） 大腸 （盲、升、橫、降） 直腸 肛門2627n為什么說：“小腸是消化吸收的主要部位”？ 結(jié)構(gòu)：巨大的面積；消化酶；運(yùn)動人小腸：約4m表面積：約200m2環(huán)狀皺襞絨毛微絨毛（1700根/柱狀上皮細(xì)胞）28n消化腺 管外腺（大消化腺） 唾液腺、肝臟（最大的腺體）、胰腺 管內(nèi)腺（小消化腺） 胃腺（噴門腺、胃底腺、幽門腺） 腸腺29n消化的方式/機(jī)制 A 機(jī)械消化 / 物理性消化 physical digestion 牙咀嚼、舌

15、攪拌 胃腸道運(yùn)動 緊張性收縮、蠕動、鐘擺運(yùn)動 為何要：“細(xì)嚼慢咽”？ a 機(jī)械消化充分；b 刺激、調(diào)節(jié)胃液分泌 B 化學(xué)消化 主要消化液：胃液、胰液、膽汁、小腸液 C 微生物消化 大腸內(nèi)； 草食動物； 人；腸道微生態(tài)學(xué)與健康、長壽30n主要消化液 總分泌量 89 L/d 胃液 1.52.5 L/d， pH：0.91.5, 嬰兒4.0 成分：粘液 胃酸：a 殺菌；b 激活促進(jìn)胃蛋白酶原； c 促進(jìn)金屬離子吸收 d 促進(jìn)內(nèi)因子的分泌 e 調(diào)節(jié)消化；f 調(diào)節(jié)內(nèi)環(huán)境pH 胃蛋白酶 內(nèi)因子 intrinsic factor 糖蛋白 60 kd B12內(nèi)因子復(fù)合物保護(hù)、促進(jìn)B12吸收31 膽汁 0.8-1

16、.0 L； pH 6.8-7.4 成分： 膽鹽 膽（汁）酸 膽固醇、卵磷脂（少量） 膽色素 甘氨酸、?；撬峁δ埽捍龠M(jìn)脂肪和脂溶性維生素吸收 乳化、脂肪酶的輔酶、肝腸循環(huán)32 胰液 分泌量 1.0L2.0L, pH 7.88.4 成分：蛋白質(zhì)消化酶、淀粉酶、脂肪酶 作用：重要消化液 （三大營養(yǎng)素、DNA、RNA消化酶）主要成分底物產(chǎn)物HCO3胰蛋白酶（原）蛋白質(zhì)氨基酸、寡肽糜蛋白酶（原）羧基肽酶（原）肽氨基酸核糖核酸酶RNA單核苷酸脫氧核糖核酸酶DNA-淀粉酶淀粉糊精（寡糖）、麥芽糖胰脂肪酶甘油三酯脂肪酸、甘油、甘油一酯膽固醇酯酶膽固醇酯脂肪酸、膽固醇磷脂酶磷脂脂肪酸、溶血磷脂33 小腸分泌液

17、1.0-3.0 L/d, pH 7.6 作用：二糖酶、腸肽酶、脂肪酶 消化調(diào)節(jié)肽何謂“乳糖不耐癥”？ 小腸內(nèi)可否消化吸收DFs？ 主要成分底物產(chǎn)物腸肽酶多肽氨基酸腸麥芽糖酶麥芽糖葡萄糖蔗糖酶、乳糖酶蔗糖、乳糖 G、半乳糖腸脂肪酶（少）34n 胃的排空速度 通常 流體 固體 顆粒小 大塊 等滲溶液 非等滲溶液 糖類 蛋白質(zhì) 脂肪 易被消化的固體 難消化 胃排空速度與攝食量的平方根呈正比 思考題：正常情況下，胃排空快好還是慢好？352. 吸收n吸收部位 胃 水和乙醇 小腸 主要部位 上、中段 絕大多數(shù)營養(yǎng)素 下段 內(nèi)因子B12 大腸 水鹽 （腹瀉與水鹽平衡） 揮發(fā)酸 維生素蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉的消化

18、吸收 CAI 動畫36n轉(zhuǎn)運(yùn)方式 A 被動轉(zhuǎn)運(yùn) passive transport a 單純擴(kuò)散 simple diffusion b 易化擴(kuò)散 facilitated diffusion B 主動轉(zhuǎn)運(yùn) active transport c 原發(fā)主動轉(zhuǎn)運(yùn) primary active transport d 繼發(fā)主動轉(zhuǎn)運(yùn) secondary active transport e 出胞 exocytosis 和 入胞 endocytosis 37n蛋白質(zhì)的消化吸收 蛋白酶 主動轉(zhuǎn)運(yùn) 蛋白質(zhì) 肽 Aa 小腸capi 門靜脈 肝 胞吞、胞飲 小腸capi 體循環(huán) ？?。▌游铮琁gG）n脂肪的消化吸收 甘油一酯、FA 膽汁 脂肪酶 脂肪 脂肪微滴 甘油、FA 簡單擴(kuò)散 短鏈FA 、甘油 小腸capi 門靜脈 肝 膽鹽、乳化，簡單擴(kuò)散 中、長鏈FA 小腸中央乳糜管 淋巴管 體循環(huán) 甘油一酯38n碳水化合物 胃酸 胰淀粉酶 腸麥芽糖酶 主動