酸奶生產(chǎn)工藝概述ppt課件

1、10級(jí)生物技術(shù)及運(yùn)用 第二小組實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：濰坊職業(yè)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室組內(nèi)成員：酸奶消費(fèi)工藝流程消費(fèi)菌株的分別酸奶的制造酸奶的保藏與對(duì)比測(cè)定酸奶的品評(píng)與活菌數(shù)目的測(cè)定菌種的中間活化實(shí)驗(yàn)工具預(yù)備n實(shí)驗(yàn)器材：試管、培育皿、血球計(jì)數(shù)板、燒杯、接種鏟、涂布棒、酒精燈、果醬瓶、膠頭滴管、玻璃棒、擱架、試管架、藥匙、洗耳球n實(shí)驗(yàn)儀器：超凈任務(wù)臺(tái)、光照培育箱、顯微鏡、離心機(jī)、冷藏箱、高壓滅菌器、電磁爐n實(shí)驗(yàn)耗材及藥品：純牛奶、酸奶發(fā)酵劑、白砂糖、番茄汁、瓊脂、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氫二鉀、瓊脂、純真水、酒精消費(fèi)菌株的種類消費(fèi)菌株的種類嗜熱鏈球菌保加利亞乳酸桿菌雙歧桿菌v嗜熱鏈球菌的分別與純化v菌種的革蘭氏染

2、色和形狀察看v發(fā)酵產(chǎn)物鑒定v牛奶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)嗜熱鏈球菌的分別及鑒定嗜熱鏈球菌分別培育基MRSn配方配方 牛肉膏牛肉膏1%、蛋白胨、蛋白胨1% 、番茄汁、番茄汁10% 、瓊脂、瓊脂20g、磷酸二氫鉀微量、磷酸二氫鉀微量、葡萄糖葡萄糖2%、瓊脂、蒸餾水、瓊脂、蒸餾水1000ml。n制造方法制造方法 PH 為為7.0。121滅菌滅菌20分分鐘。鐘。菌種的革蘭氏染色和形狀察看菌種的革蘭氏染色和形狀察看o將分別的純菌種，用無菌的接種環(huán)取一環(huán)菌均勻涂布在滴有無菌水的載玻片上，自然風(fēng)干，固定后進(jìn)展革蘭氏染色，染色后用顯微鏡油鏡察看。o預(yù)期效果：嗜熱鏈球菌菌體革蘭氏染色為藍(lán)紫色，革蘭氏呈陽性；菌體呈球形或卵圓形，

3、陳列成對(duì)或形生長(zhǎng)短不等的鏈狀。菌種的發(fā)酵鑒定參數(shù)v菌種的發(fā)酵產(chǎn)物鑒定紙層析法v將分別的純菌種接種到乳酸菌葡萄糖培育基上，40培育48h。取產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的液體試管中發(fā)酵液做層析。展開劑：水30mL、苯甲醛150mL、正丁醇150mL、甲酸3.3mL。顯色劑：將1.6%的溴酚藍(lán)酒精溶液用0.1mol/L的氫氧化鈉調(diào)pH到6.7顯色后，分別測(cè)定發(fā)酵液與2%規(guī)范乳酸的Rf值，確定發(fā)酵產(chǎn)物中能否有乳酸。v牛奶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)v將分別的純菌種活化后以2%的接種量接入到牛乳培育基中，搖勻后，將瓶蓋擰嚴(yán)密封。將三角瓶置于40 恒溫箱中培育，出現(xiàn)凝塊后轉(zhuǎn)入4 冰箱中冷藏24h。進(jìn)展風(fēng)味的品評(píng)。保加利亞乳酸桿菌的分別及鑒定

4、o保加利亞乳酸桿菌的分別與純化o菌種的革蘭氏染色和形狀察看o發(fā)酵產(chǎn)物鑒定o牛奶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)保加利亞乳酸桿菌的分別培育基保加利亞乳酸桿菌的分別培育基MRSMRSl配方配方 牛肉膏牛肉膏1%、蛋白胨、蛋白胨1% 、番茄汁、番茄汁10% 、瓊、瓊脂脂20g、磷酸二氫鉀微量、葡萄糖、磷酸二氫鉀微量、葡萄糖2%、瓊脂、瓊脂、蒸餾水蒸餾水1000ml。l制造方法制造方法 PH 為為7.0。121滅菌滅菌20分鐘。分鐘。保加利亞乳酸桿菌的分別及鑒定參數(shù) 將新穎的酸奶采用稀釋涂布平板法進(jìn)展涂布，涂布終了后倒入45的液體MRS培育基，將原有的平面覆蓋，為其提供厭氧環(huán)境待其凝固后將其置于光照培育箱培育預(yù)設(shè)溫度為40，

5、培育時(shí)間為48h，在M17牛乳培育基上有很多黃色的菌落，菌落周圍的培育基不變黃，此即為疑似嗜熱鏈球菌，取具有上述特征的菌落進(jìn)一部劃線分別最終得到純化菌株。菌種的革蘭氏染色和形狀察看菌種的革蘭氏染色和形狀察看w將分別的純菌種，用無菌的接種環(huán)取一環(huán)菌均勻涂布在滴有無菌水的載玻片上，自然風(fēng)干，固定后進(jìn)展革蘭氏染色，染色后用顯微鏡油鏡察看。w預(yù)期效果：保加利亞乳酸桿菌菌體革蘭氏染色為藍(lán)紫色，革蘭氏呈陽性；菌體呈菌種的中間活化l嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌進(jìn)展傳代菌種生長(zhǎng)，所以用牛奶進(jìn)展培育活化。l干粉狀的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌可以用脫脂乳進(jìn)展活化培育酸奶的制造流程殺菌冷卻接種分裝發(fā)酵后熟滅菌與冷卻v

6、將預(yù)備制造酸奶的鮮奶加熱到80攝氏度，保溫10分鐘。v然后將其置于室溫下冷卻，等其冷卻到40攝氏度時(shí)將鮮奶灌入滅好菌的果醬瓶中。接種n待酸奶冷卻終了后，往果醬瓶中接入事先預(yù)備好的發(fā)酵劑，接種量為2-3。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌比例為1：1或2：1 n整個(gè)過程要求在超凈任務(wù)臺(tái)上無菌操作，分裝發(fā)酵發(fā)酵環(huán)境預(yù)設(shè)為40-43,發(fā)酵時(shí)間為3-6h發(fā)酵終點(diǎn)確實(shí)定方法：1發(fā)酵奶的酸度已到達(dá)65-70T2發(fā)酵奶的流動(dòng)性變差，奶中有微小顆粒出現(xiàn)。 數(shù)；II.時(shí)間培育長(zhǎng)，發(fā)酵乳中桿菌占多數(shù)。迅速將其冷卻到迅速將其冷卻到1010以下以下 貯藏在貯藏在2 255，最好是，最好是-1-10 0 一看色澤：優(yōu)質(zhì)酸奶，應(yīng)

7、呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻；劣質(zhì)酸奶色澤不一致，呈現(xiàn)微黃或和稍黃。 二看外觀：優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)凝塊結(jié)實(shí)均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出；蛻變酸奶凝塊不結(jié)實(shí)且不均勻，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分別。酸奶的品評(píng)l三聞氣味：優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)具有鮮奶經(jīng)發(fā)酵后的乳香和清香純真的乳酸味，無異味；劣質(zhì)酸奶酸味過重，酒精發(fā)酵2濃，有霉味餿味等異味。優(yōu)質(zhì)酸奶劣質(zhì)酸奶活菌數(shù)測(cè)定活菌數(shù)測(cè)定乳酸菌平板，涂布法接種，數(shù)菌落數(shù)。公式：活菌總數(shù)=C / V M；注：C為活菌總數(shù)，V為涂布的體積，M為稀釋倍數(shù)酸奶保藏參數(shù) 酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝工藝等包裝資料，保質(zhì)期短那么數(shù)日，長(zhǎng)的可達(dá)20天。屋形酸奶采用屋形紙盒

8、保鮮包裝，0-4C低溫冷藏，保質(zhì)期為7天，杯裝酸奶采用2-6C冷藏，保質(zhì)期為14天；袋裝酸奶2-10C低溫冷藏，保質(zhì)期為48個(gè)小時(shí)。酸奶飲料在常溫陰涼枯燥處保管，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月。 由于酸奶不含防腐劑，假設(shè)保管條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會(huì)不斷繁衍，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴(yán)重時(shí)酸奶會(huì)蛻變。因此，夏季購(gòu)買酸奶要格外留意酸奶的保管環(huán)境，最好不要購(gòu)買長(zhǎng)時(shí)間在溫度較高的地方擺放的酸奶。酸奶消費(fèi)常見問題分析酸奶消費(fèi)常見問題分析l1.防止酸奶質(zhì)量變壞 l加強(qiáng)衛(wèi)生管理 、掌握發(fā)酵條件 l2.產(chǎn)生酸奶的香氣和風(fēng)味l乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯 l3.防止褐變 l酸奶中有較多的游離氨基酸，氨基酸會(huì)與葡萄糖、果糖反