餐飲與服務(wù)經(jīng)營業(yè)務(wù)

1、餐飲與服務(wù)經(jīng)營業(yè)務(wù)張紹瑛，張燕，何雨蔓，曾小燕餐飲業(yè)務(wù)概述 旅游業(yè)、餐飲業(yè)和服務(wù)業(yè)均是以服務(wù)設(shè)施為條件，向消費(fèi)者提供勞務(wù)的服務(wù)性行業(yè)，包括旅行社、飯店、度假村、游樂場、歌舞廳、餐館、酒館、旅店、理發(fā)、浴池、照相、洗染、修理和咨詢等各類服務(wù)企業(yè)。是我國第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分會(huì)計(jì)核算 旅游餐飲服務(wù)企業(yè)的會(huì)計(jì)核算同其他行業(yè)的會(huì)計(jì)核算相比，具有以下特點(diǎn)： 1.核算對象的多樣性 2.成本核算的特殊性 3.貨幣核算的涉外性原料成本 一是主料：是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的主要原料，通常是指肉料； 二是配料：是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的輔助原料，通常指植物類的原料； 三是調(diào)料：是指烹構(gòu)成因素只有三個(gè)，但由于食品原料范圍制

2、品種的各種調(diào)味料。主配料的分別是行業(yè)約定俗成的，不一定是量上的區(qū)別。 雖然原料成本的構(gòu)成因素只有三個(gè)，但由于食品原料范圍非常大，原料來源不同，特點(diǎn)味性也不同，所以要認(rèn)識(shí)每一種原料的特點(diǎn)和味性也不是容易的事。餐飲業(yè)的成本核算 毛料：最初進(jìn)購的原料 凈料：經(jīng)過初加工處理的原料 起貨成本：是由毛料經(jīng)過加工處理后成為凈料的成變化，又成為凈料成本。 起貨成率，是指凈料重量的百分比，又稱為凈料率。有關(guān)公式照相、修理經(jīng)營業(yè)務(wù) 照相業(yè)是利用攝影藝術(shù)和造型藝術(shù)，為顧客提供人物和實(shí)物影像的經(jīng)營服務(wù)型業(yè)務(wù)。照相業(yè)服務(wù)的項(xiàng)目有照相、著色、擴(kuò)印、代客沖洗和出售膠卷、出租禮服等，有些照相企業(yè)還經(jīng)營照相器材和相冊零售、照相

3、機(jī)出租和修理等業(yè)務(wù)。 照相在收入核算上是先收款后交件。顧客照相、洗印照片時(shí)，需先開票交款，收款員開出一式三聯(lián)的“工作單”、一聯(lián)交顧客憑單取件，一聯(lián)是工作憑證，另一聯(lián)留作存根。每日營業(yè)終了，收款員將存根聯(lián)匯總金額與收到的現(xiàn)金核對無誤后，填制“營業(yè)收入日報(bào)表”連同收到的現(xiàn)金一半報(bào)送財(cái)務(wù)部們?nèi)胭~。 修理業(yè)是從事修理的技術(shù)人員必要的設(shè)備和工具，對家用電器、鐘表、相機(jī)、文體用品等進(jìn)行修復(fù)的行業(yè)。修理業(yè)的收款方式一般有先服務(wù)后收款、先收款后服務(wù)、上門服務(wù)和立等可取等。雖然收款方式不同，但其核算方法與同行業(yè)的其他企業(yè)大體相同。娛樂經(jīng)營業(yè)娛樂業(yè)具體包括舞廳、音樂茶座、臺(tái)球室、保齡球館、網(wǎng)球場、游泳池、乒乓球房

4、、溜冰場、健身房和游戲機(jī)房等。各種娛樂項(xiàng)目的價(jià)格是根據(jù)購置與維護(hù)固定資產(chǎn)和低值易耗品的費(fèi)用、服務(wù)人員的工資、房租、水電費(fèi)及各種直接費(fèi)用，加上一定的利潤制定的。 其計(jì)算公式為飲食制品定價(jià)和銷售的核算 （一）飲食制品的定價(jià) 1.銷售毛利率法（又稱內(nèi)扣毛利率法）。 銷售毛利率=毛利額售價(jià)100%=（售價(jià)-原材料成本）售價(jià)100% 由此推導(dǎo) 售價(jià)=原材料成本（1-銷售毛利率） 例題：西芹百合每盤的原材料成本為6.84元，規(guī)定的銷售毛利率為40%，則西芹百合每盤的售價(jià)P為：P=6.84(1-40%)=11.4元 2.成本毛利率法（又稱外加毛利率法） 成本毛利率=毛利額成本100% 售價(jià)=原材料成本（1+

5、成本毛利率） 3. 銷售毛利率法與成本毛利率法換算 成本毛利率法=銷售毛利率法（1-銷售毛利率）100% 銷售毛利率=成本毛利率（1+成本毛利率）100%旅館經(jīng)營業(yè)務(wù)核算 1.旅館經(jīng)營業(yè)務(wù)核算 旅館經(jīng)營業(yè)務(wù)是以提供住房、生活設(shè)施的使用權(quán)和用服務(wù)人員的勞動(dòng)服務(wù)來滿足旅客需要而收取一定費(fèi)用的服務(wù)業(yè)務(wù)。 旅館的客房是一種特殊的商品，出售的只是其使用權(quán)，而不是所有權(quán)，即客人買到的僅是某一時(shí)間的使用客房的住宿權(quán)。客房可出租但不能儲(chǔ)存，如果在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)不出租，其效用就自然消失，價(jià)值無法收回。另外，旅館業(yè)務(wù)的服務(wù)過程和消費(fèi)過程在時(shí)間上和空間上都是一致的。 旅館經(jīng)營業(yè)務(wù)除了客戶經(jīng)營外，還附設(shè)有餐廳、小賣部、

6、理發(fā)室、美容室、洗衣部、辦理長途電話及其他出租業(yè)務(wù)等，因此，旅館收入的核算包括客房業(yè)務(wù)收入和附屬業(yè)務(wù)收入的核算 客房經(jīng)營情況的好壞主要看其出租和收入情況，反映這一信息的是客房出租率和租金收入率兩個(gè)指標(biāo)。 客房出租率，又稱客房利用率，是指已出租客房占可以出租客房的比例。 客房出租率 = 計(jì)算期客房實(shí)際出租間天數(shù) （可出租客房間數(shù) 計(jì)算期天數(shù)） 100% 租金收入率，是指在一定時(shí)期內(nèi)客房的實(shí)收房租總額占應(yīng)收房租總額的比例。 租金收入率 = 報(bào)告期內(nèi)實(shí)收房總額 （某類可出租客房數(shù)量 該類客房日租金） 報(bào)告期天數(shù) 100% .客房業(yè)務(wù)收入的核算 客房業(yè)務(wù)收入是通過出租客房而取得的收入?？头恳唤?jīng)出租，不

7、論房租收入與否，都作為收入實(shí)現(xiàn)處理，客房出租收入的入賬價(jià)值以客房出租的實(shí)際價(jià)格為準(zhǔn)。 賓館的總服務(wù)臺(tái)負(fù)責(zé)接待前來入住的客人，并負(fù)責(zé)與客人辦理宿費(fèi)結(jié)算。一般情況下，客人入住時(shí)，辦理登記手續(xù)后，要根據(jù)預(yù)計(jì)住宿時(shí)間先交一定的押金，客人退房時(shí)，再到服務(wù)臺(tái)辦理結(jié)算，多退少補(bǔ)。每日營業(yè)終了，總服務(wù)臺(tái)應(yīng)編制“營業(yè)收入日報(bào)表”和“內(nèi)部繳款單”，連同當(dāng)日收到的現(xiàn)金及宿費(fèi)發(fā)票記賬聯(lián)一并送交賓館財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部對總服務(wù)臺(tái)送交的報(bào)表、發(fā)票及款項(xiàng)審核無誤后，據(jù)以報(bào)賬。 客房出租的收款方式有先收款、后住店和先住店、定期或離店時(shí)結(jié)算收款兩種方式。理發(fā)、美容、浴池經(jīng)營業(yè)務(wù) 理發(fā)、美容、浴池經(jīng)營業(yè)務(wù)是通過服務(wù)人員利用各種服務(wù)設(shè)施

8、及工具，為消費(fèi)者進(jìn)行剪發(fā)、修面、燙發(fā)、焗油、紋眉、潔身、按摩等項(xiàng)目的一種業(yè)務(wù)。隨著科技水平的不斷提高，美容、池浴服務(wù)項(xiàng)目也在不斷增加。理發(fā)、美容、池浴經(jīng)營業(yè)務(wù)收入主要來自于為消費(fèi)者提供上述服務(wù)項(xiàng)目的收入。由于各理發(fā)、美容店和浴池的等級、設(shè)備、技術(shù)水平不同，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的差距也較大。在管理上有先收款后服務(wù)和先服務(wù)后收款兩種方式。 先服務(wù)后收款這種方式適用于中小型理發(fā)、美容店和高檔浴池。中小型理發(fā)、美容店、不設(shè)專門的收款臺(tái)，而由理發(fā)員或美容師先為客人服務(wù)，然后再根據(jù)服務(wù)項(xiàng)目按標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，并隨時(shí)登記到自己的“營業(yè)收入臺(tái)賬”上。每日營業(yè)終了，有專人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)每一服務(wù)人員的人次及收入的金額，經(jīng)與現(xiàn)金核對無誤后，填制“營業(yè)收入日報(bào)表”，報(bào)送財(cái)務(wù)部門入賬。高檔浴池則設(shè)總收款臺(tái)，顧客在洗浴后，到總服務(wù)臺(tái)根據(jù)消費(fèi)的項(xiàng)目按標(biāo)準(zhǔn)交款。當(dāng)日營業(yè)終了時(shí)，收款員將收到的現(xiàn)金與各個(gè)服務(wù)員轉(zhuǎn)來的由顧客本人及服務(wù)員簽字的消費(fèi)單據(jù)核對相符后，編制“營業(yè)收入日報(bào)表”報(bào)送財(cái)務(wù)部入賬。 服務(wù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的概述 服務(wù)業(yè)一般是指利用一定的場所、設(shè)備和工具提供服務(wù)勞動(dòng)的行業(yè)。它的經(jīng)營方式多樣，服務(wù)項(xiàng)目繁多，而且所提供的往往是以帶有一定技藝的服務(wù)性勞動(dòng)。服務(wù)過程就是消費(fèi)過程，例如美容、