2022年三級公共營養(yǎng)師考試題庫匯總-簡答題庫（共2部分-2）

1、2022年三級公共營養(yǎng)師考試題庫匯總-簡答題庫（共2部分-2）簡答題1.選擇營養(yǎng)強化劑有哪些要求答案：(1)能夠集中式加工。(2)強化的營養(yǎng)素和強化工藝應(yīng)該是低成本和技術(shù)簡便。(3)在強化過程中，不改變食物原有感官性狀(用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變)。(4)維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。(5)終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。(6)強化劑與載體親和性高(7)營養(yǎng)素問不發(fā)生相互作用。(8)食品強化的費用盡量降低。2.簡述保健食品改善生長發(fā)育的作用原理。答案：(1)促進骨骼生長。補鈣有

2、益于骨骼生長和健康，給兒童、青少年補鈣可使骨量峰值增加。此外，磷、鎂、鋅、氟、維生素D、維生素K等也是骨骼礦化過程中的重要營養(yǎng)素。(2)影響細(xì)胞分化。胎兒、新生兒期的特點之一是多個器官的分化。視黃酸、鋅、葉酸等營養(yǎng)素可由此途徑而影響幼兒發(fā)育。(3)促進細(xì)胞生長和器官發(fā)育。蛋白質(zhì)、脂類、維生素A，參與能量代謝的B族維生素以及鋅、碘等元素，都是細(xì)胞生長不可缺少的重要營養(yǎng)素。如果供應(yīng)不足，可能影響到組織的生長和功能。3.簡述保健食品增強免疫功能的作用原理。答案：(1)參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成。如參與人體免疫器官及抗體、補體等重要活性物質(zhì)的構(gòu)成。(2)促進免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化。維生素A、維生素E、

3、鋅、鐵等微量營養(yǎng)素通?？赏ㄟ^維持重要免疫細(xì)胞正常發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增強機體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。維生素E作為一種強抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補充可增加吞噬細(xì)胞的吞噬效率。許多營養(yǎng)因子還能提高血清中免疫球蛋白的濃度，促進體內(nèi)的抗體形成。4.如何評價食品的營養(yǎng)價值答案：各種食物由于所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同，故營養(yǎng)價值有高低之分。(1)所含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價值相對較高。(2)所含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較低。5.簡述食品

4、的高壓保藏。答案：在高壓條件下，可使微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理活動功能，導(dǎo)致微生物死亡。高壓處理對食品營養(yǎng)成分的影響有：(1)對蛋白質(zhì)的影響。在蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)中，高壓處理對一級結(jié)構(gòu)沒有影響；由于高壓可促進氫鍵的形成，從而對蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有促進作用；但高壓對蛋白質(zhì)的三級及四級結(jié)構(gòu)有破壞作用。當(dāng)壓力較低時，蛋白質(zhì)或酶的變化是可逆的，當(dāng)壓力超過300MPa時，其變化是不可逆的。(2)對淀粉的影響。在常溫下把淀粉加壓到400600MPa一定時間后，淀粉顆粒會溶脹分裂，晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞，發(fā)生淀粉老化。高壓處理可提高淀粉對淀粉酶的敏

5、感性，從而提高淀粉的消化率。(3)對脂類的影響。室溫下呈液態(tài)的脂肪在高壓下(100200MPa)可發(fā)生固化，出現(xiàn)相變結(jié)晶，使脂類更稠更穩(wěn)定。但這種變化是可逆的，解壓后可復(fù)原，只是對脂肪的氧化有一定影響。(4)對維生素的影響。研究表明，高壓處理對水果中維生素C含量的影響較小，優(yōu)于熱處理對維生素C的影響。6.簡述食品防腐劑的抑菌原理。答案：食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活性，使微生物不進入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，從而起到抑菌作用。常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。因

6、此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。7.簡述膨化食品的特點。答案：(1)膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，原料受熱時間短，食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度?。粩D壓膨化過程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長時間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過短時間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。(2)食月J品質(zhì)改善而易于儲存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟，在膨化過程中產(chǎn)，E的美拉德反應(yīng)

7、又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨特風(fēng)味。另外，膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化后的食品水分含量降低到10以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲存穩(wěn)定性。(3)工藝簡單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時，由于在擠壓加工過程中同時完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制造成本降低，同時可節(jié)省能耗20以上。(4)食用方便且產(chǎn)品種類多。食品經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產(chǎn)

8、膨化食品的設(shè)備比較簡單，通過改變設(shè)備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品，同時生產(chǎn)效率提高，加工費用降低。(5)原料利用率高且無污染。擠壓加工是在密閉容器中進行，生產(chǎn)過程中，不會向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率高。(6)原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動物蛋白。8.簡述保健食品抗氧化與延緩衰老的作用原理。答案：(1)保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性。維生素C、維生素E、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損傷的生物學(xué)作用。(2)保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性。脂蛋白的脂類和蛋白質(zhì)部分受到氧化修飾，

9、氧化型低密度脂蛋白可導(dǎo)致動脈粥樣硬化。此外，氧化應(yīng)激在神經(jīng)元退行性變過程中起重要作用。上述營養(yǎng)素通過抗氧化具有抗動脈粥樣硬化和神經(jīng)保護作用。(3)參與構(gòu)成機體的抗氧化防御體系，提高抗氧化酶活性。硒、鋅、銅、錳為GSHPx、SOD等抗氧化酶構(gòu)成所必需。多種植物化學(xué)物能使SOD、GSHPx和過氧化氫酶的活性提高。9.簡述保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理。答案：(1)參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放。色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5羥色胺(5一HT)的前體，膽堿是乙酰膽堿(ACh)的前體物。這些神經(jīng)遞質(zhì)在學(xué)習(xí)記憶過程中發(fā)揮著重要作用。維生素B1和維生素B12均參與腦中ACh的合成，維生素B6與葉酸則可影響腦中5H

10、T的合成效率。(2)影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄。鋅可作為酶的活性中心組分參與腦組織的基因表達，缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少。因此，鋅營養(yǎng)狀況與學(xué)習(xí)記憶功能密切相關(guān)。(3)減輕氧化應(yīng)激損傷。洋蔥、姜以及茶葉、銀杏等草本植物改善認(rèn)知功能的效用與其抗氧化活性有關(guān)。(4)對心血管病的影響。心腦血管疾病與血管性癡呆、認(rèn)知損傷有關(guān)。n3多不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心腦血管疾病發(fā)生的危險性，因而可降低老年癡呆發(fā)生的危險性。10.簡述預(yù)防食品中多環(huán)芳烴有害作用的措施。答案：(1)減少污染。改進食品的烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，減

11、少多環(huán)芳烴對環(huán)境及食品的污染。(2)限制食品中BP的含量。人體每日攝人BP的量不宜超過10g。如果每人每日進食1kg食物，則在食物中BP的含量不應(yīng)超出6gkg。我國目前制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求：熏烤動物性食品中B()P含量5gkg(GB710486)，食物油中B()P含量10gkg(GB271688)。11.簡述防止雜環(huán)胺危害的措施答案：(1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物。(2)增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的攝入量對

12、于防止雜環(huán)胺的危害有積極作用。(3)滅活處理。次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活；亞油酸可降低其誘變性。(4)加強甑測。建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，加強食物中含量監(jiān)測等，盡快制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。12.貼殼蛋答案：貼殼蛋是指蛋白質(zhì)在細(xì)菌蛋白水解酶的作用下，逐漸被分解，使蛋黃系帶松弛和斷裂，導(dǎo)致蛋黃移位，貼在殼上的蛋類。13.黑斑蛋答案：黑斑蛋是指受到真菌污染后，真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長繁殖，形成肉眼可見的大小不同的暗色斑點的禽蛋。14.平酸腐敗答案：平酸腐敗是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀明顯正常，由可分解的糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。15.簡述蔬菜類的

13、主要衛(wèi)生問題。答案：(1)微生物和寄生蟲卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的糞、尿作肥料，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。在收獲、運輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當(dāng)，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染，一般表皮破損嚴(yán)重的水果大腸桿菌檢出率高，與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。(2)工業(yè)廢水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量，并使污水在灌溉中得到凈化，減少對水體的污染。但未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響蔬菜的生長。(3)農(nóng)藥殘留。使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后，常會有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大將對人體產(chǎn)生一定危害。綠葉蔬菜尤其應(yīng)該

14、注意這個問題。(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細(xì)菌、霉菌等微生物的生長。水果組織脆弱，輕微的機械作用就可導(dǎo)致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及微生物性腐爛；采收后，生命活動仍在旺盛地進行，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，當(dāng)儲藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。肥料和土壤中氨氮除大部分參加了蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時干旱、收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量多時，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方面人畜食用后就

15、會引起中毒。16.簡述畜禽肉類主要衛(wèi)生問題。答案：(1)腐敗變質(zhì)。肉類在加工和保藏過程中，如果衛(wèi)生管理不當(dāng)，往往會發(fā)生腐敗變質(zhì)。病畜肉和過度疲勞的畜肉pH值較高(pH值為6870)，且在宰殺前即有細(xì)菌侵入，這種肉品不具備殺菌能力。由于細(xì)菌的生長繁殖，可使肉類食品成分迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。(2)人畜共患傳染病。對人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病。如炭疽、布氏桿菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當(dāng)牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可以引起人的食物中毒。(3)死畜肉。死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處

16、理后可食用，內(nèi)臟廢棄；如為人畜共患疾病，則不得任意食用。死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。(4)藥物殘留。動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進劑。畜禽的治療一般用藥量大、時間短，而飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時間長。兩者都可能會在畜禽肉類中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強，危害人體健康。(5)使用違禁飼料添加劑。常見的有往老牛身上注射番木瓜酶促進肌纖維軟化，冒充小牛肉賣高價；給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放雞賣高價；近年來還有人給畜禽肉注射臟水以加大重量等。17.簡述水產(chǎn)類主要衛(wèi)生問題。答案：(1)腐敗變質(zhì)?；铘~的肉一般是無菌的，但魚的體表、鰓及腸道中都有一定量細(xì)

17、菌。當(dāng)魚開始腐敗時，體表黏液蛋白被細(xì)菌酶分解，呈現(xiàn)渾濁并有臭味；由于表皮結(jié)締組織被分解，致使魚鱗易于脫落；眼球周圍組織被分解，使眼球下陷、渾濁無光。在細(xì)菌作用下鰓由鮮紅變成暗褐色并有臭味。因腸內(nèi)細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)氣，使腹部膨脹，肛門膨出，放在水中時魚體上浮。細(xì)菌侵至脊柱使兩側(cè)大血管破裂，而使脊柱周圍呈現(xiàn)紅色。微生物再繼續(xù)作用，可導(dǎo)致肌肉與魚骨脫離。(2)寄生蟲病。食用被寄生蟲感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲病。在我國主要有華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)兩種。(3)食物中毒。有些魚類可引起食物中毒。(4)工業(yè)廢水污染。工業(yè)廢水中的有害物質(zhì)未經(jīng)處理排人江河、湖泊，污染水體進而污染水產(chǎn)品，食用后可

18、引起中毒。18.簡述奶制品類主要衛(wèi)生問題。答案：(1)奶中存在的微生物。一般情況下，剛擠出的奶中存在的微生物可能有細(xì)球菌、八聯(lián)球菌、螢光桿菌、酵母菌和霉菌；如果衛(wèi)生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水。剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少。生奶的抑菌作用保持時問與細(xì)菌數(shù)量和放置溫度有關(guān)，若奶中細(xì)菌數(shù)量少，放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時間就長，反之就短。一般生奶的抑菌在0可保持48h，因此，奶擠出以后應(yīng)及時冷卻，否則微生物就會大量繁殖，以致使奶腐敗變質(zhì)。(2)致病菌對奶的污染。按致病菌的來

19、源可分為兩大類：擠奶前的感染。主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中。常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等，均能引起人畜共患疾病。擠奶后的污染。包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)里可能受到的污染。致病菌主要來源于帶菌的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。(3)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)的殘留。病牛應(yīng)用抗生素、飼料中霉菌的有毒代謝產(chǎn)物、殘留農(nóng)藥及重金屬和放射性核素等對奶的污染也應(yīng)引起足夠的重視。(4)摻偽。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻人物。電解質(zhì)類。鹽、明

20、礬、石灰水等。非電解質(zhì)類。在水中不發(fā)生電離，以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素。摻水或腐敗后乳糖含量下降，而摻蔗糖。膠體物質(zhì)。一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式存在，如米湯、豆?jié){。防腐劑。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，也有少數(shù)人摻人青霉素等抗生素。其他雜質(zhì)。摻水后為保持牛奶表面活性低的性質(zhì)而摻入洗衣粉。還有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。19.食物中毒答案：食物中毒指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或招有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。食物中毒的特點有：發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，

21、發(fā)病曲線呈上升的趨勢。中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。食物中毒病人對健康人不具傳染性。食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為4類：細(xì)菌性食物中毒；有毒動植物中毒；化學(xué)性食物中毒；真菌毒素和霉變食品中毒。20.化學(xué)性食物中毒答案：化學(xué)性食物中毒是指食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品或超量使用食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品等所引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝

22、酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。21.亞硝酸鹽食物中毒答案：亞硝酸鹽食物中毒是指由于食用硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高的食品，或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫病。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鹽食物中毒表現(xiàn)有：潛伏期。誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期一般為1015min大量食入蔬菜或未腌透菜類者，潛伏期一般為13h，個別可長達20h后發(fā)病。癥狀體征。有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。22.簡述食物中毒的特點。答案：(1)發(fā)病呈暴

23、發(fā)性，潛伏期短，來勢兇猛，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢。(2)中毒者一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。(3)發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。(4)食物中毒者對健康人不具有傳染性。(5)有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。23.簡述細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件。答案：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：(1)細(xì)菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運輸、儲存過程等的污染)。(2)在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)

24、條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。(3)進食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。24.簡述沙門菌食物中毒的流行病學(xué)特點。答案：(1)中毒全年都可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，主要在510月，79月最多。(2)中毒食物以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。25.簡述副溶血性弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點。答案：(1)副溶血弧菌食物中毒多發(fā)生在69月的高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。(2)中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約

25、半數(shù)為腌制品。(3)中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。26.簡述亞硝酸鹽中毒的預(yù)防措施。答案：(1)保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時間不要迸食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛腌制的菜，腌菜時鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食用。(2)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。(3)不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。(4)妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒。27.簡述砷中毒的預(yù)防措施。答案：(1)嚴(yán)格保管好砷化物、砷制劑農(nóng)藥。實行專人專庫，領(lǐng)用登記，而且要有明顯的標(biāo)記，并不得與食品、調(diào)料、糧食等混放在一

26、起。(2)盛放過砷化合物的容器嚴(yán)禁存放糧食和食品。(3)蔬菜、果樹收獲前半個月內(nèi)停止使用含砷農(nóng)藥，防止蔬菜、水果農(nóng)藥殘留量過高。(4)食品加工過程所使用的酸、堿、添加劑等，含砷量應(yīng)嚴(yán)格控制在國家允許標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。28.化學(xué)性污染答案：化學(xué)性污染主要是食品受到各種有害的無機或有機化合物或人工合成物的污染。如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢(廢氣、廢水、廢渣)不合理排放、食品容器包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)以及濫用食品添加劑，都可造成有害物質(zhì)污染食品。29.物理性污染答案：物理性污染指來自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。30.食品的腐敗變質(zhì)答案：食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各

27、種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，食品腐敗變質(zhì)的原因有：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素和微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)的過程有：食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中脂肪的酸敗和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。31.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)答案：揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)是指水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性堿基總氮與食品腐敗變質(zhì)程度之間有明確的對應(yīng)關(guān)系。TVBN也適用于大豆制品的腐敗鑒定。32.菌落總數(shù)答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或

28、表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。食品中細(xì)菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。33.大腸菌群答案：大腸菌群是指直接或間接來自人和溫血動物腸道，需氧或兼性厭氧、不形成芽孢，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性桿菌。大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。34.黃曲霉毒素(AF)答案：黃曲霉毒素(AF)是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，

29、具有極強的毒性和致癌性。黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黃曲霉毒素耐熱，在加氫氧化鈉的堿性條件下能被破壞。黃曲霉毒素對食品的污染：長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染較重，北方各省污染較輕；污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防要點：主要是防霉、去毒、經(jīng)常性地進行食品衛(wèi)生監(jiān)測，并以防霉為主。35.食品農(nóng)藥殘留答案：食品農(nóng)藥殘留是指由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)。36.生物富集作用答案：生物富集作

30、用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧游锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。化學(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多，對其危害也最大。37.有毒金屬答案：有毒金屬是指在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用的某些金屬元素，如鉛、鎘、汞等。38.多環(huán)芳烴類(PAH)答案：多環(huán)芳烴類(PAH)是一類具有較強致癌作用的食品化學(xué)污染物，以苯并芘為代表。39.食品放射性污染答案：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的

31、(人為的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。40.簡述引起食品腐敗變質(zhì)的原因。答案：(1)食品本身的組成和性質(zhì)。動植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動增強，使食品發(fā)生各種改變，如新鮮的肉和魚的后熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用。這些作用可引起食品組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。(2)環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過程，且有利于微生物的生長繁殖。水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成成分氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為顯著。(3)微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。除一般

32、食品細(xì)菌外尚包括酵母與真菌，但在一般情況下細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一種是細(xì)胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡單的物質(zhì)；另一種是細(xì)胞內(nèi)酶，能分解細(xì)胞內(nèi)的簡單物質(zhì)，其產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和味道。41.簡述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。答案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時間應(yīng)有一定的期限。(2)高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶

33、類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100120。巴氏消毒法是將食品在6065。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用8090加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下(如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%16%以下，酵母為20%以下)，微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而

34、可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥(又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥)是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。(4)提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為810時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物

35、。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到1520。糖漬食品是利用高濃度(60%65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH45以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。(6)添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(7)輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產(chǎn)生的射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束

36、作用于食品進行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達到食品保鮮并延長食品的保存期限。42.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留。答案：(1)直接污染。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面黏附污染，被吸收后轉(zhuǎn)運至各個部分而造成農(nóng)藥殘留，包括表面沾附和內(nèi)吸性污染。(2)問接污染。由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)竹：物長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。(3)生物富集作用與食物鏈。生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧游锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物

37、質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多。對其危害也最大。(4)其他，如糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用。食品中常見的農(nóng)藥殘留有：有機磷、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。43.簡述控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施。答案：(1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。所謂高效就是用量少，殺蟲效果好。而低毒是指對人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變。低殘留是農(nóng)藥在施用后降解速度快，在食品中殘留量少。(2)合理使用農(nóng)藥。嚴(yán)格按照農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)(GB42851989)和農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則(GB43211319871989)的規(guī)定使用農(nóng)藥。

38、(3)加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理。我國國務(wù)院1997年發(fā)布的農(nóng)藥管理條例中規(guī)定由國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)全國的農(nóng)藥登記和農(nóng)藥監(jiān)督管理工作。同時還規(guī)定了我國實行農(nóng)藥生產(chǎn)許可制度。(4)限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。44.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。答案：(1)來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)“三廢”和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥的使用、含鉛的食品添加劑和加工助劑的使用。(2)危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。慢性損害表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。45.簡述

39、食物中N亞硝基化合物的來源。答案：食物中N亞硝基化合物的來源主要有以下幾個方面：(1)亞硝酸鹽。食物中亞硝酸鹽的主要來源有：腌制的肉類；蔬菜中含有的亞硝酸鹽；某些水中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高，如有些農(nóng)村的井水、反復(fù)使用的蒸鍋水。(2)胺類。含氮的有機胺類化合物在環(huán)境和食物中分布較廣，如魚、肉、藥物、化學(xué)農(nóng)藥等。魚和肉中的胺類隨其新鮮度、加工過程和貯存而變化，無論是曬干、煙熏或是裝罐均使其含量增高。(3)N幢硝基化合物。天然食物中N亞硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亞硝胺的含量較高：腌制食品；熏制的魚和肉；油煎的咸肉；霉變和發(fā)酵的食物。46.簡述防止N亞硝基化合物危害的主要措施。答

40、案：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。我國規(guī)定在肉類罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物05g，亞硝酸鹽每公斤食物015g，殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭為每公斤食物不得超出005g，肉制品每公斤不得超過003g。(2)防止微生物污染及食物霉變。防止蔬菜、魚肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺，對降低食物中亞硝基化合物的含量極為重要。(3)阻斷亞硝胺合成。維生素C具有阻斷N亞硝基化合物合成的作用。使亞硝酸鹽被還原生成氧化氮(NO)，使硝酸鹽離子濃度降低，阻斷胺的亞硝化作用。維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素可抑制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。(4

41、)施用鉬肥。施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。47.簡述食品中多環(huán)芳烴的來源。答案：(1)熏烤食品污染。熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP。烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。有些食品包裝紙帶有油墨未干時，炭黑里的多環(huán)芳烴可以污染食品。(3)瀝青污染。瀝青有煤焦瀝青及石油瀝青兩種。煤焦油的蒽油以上的高沸點餾分中含有多環(huán)芳烴，石油瀝青BP含量較煤焦瀝青含的少。將糧食曬在用煤

42、焦瀝青鋪的馬路上，會污染多環(huán)芳烴。(4)石蠟油污染。通過包裝紙上的不純石蠟油，可以使食品污染多環(huán)芳烴。(5)環(huán)境污染。環(huán)境中的大氣、水和土壤如果含有多環(huán)芳烴，則可使植物污染。一些糧食作物、蔬菜和水果的污染較突出。48.細(xì)菌性食物中毒答案：細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病性細(xì)菌或毒素污染的食品而引起的疾病，是食物中毒中最常見的一類。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：細(xì)菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運輸、儲存過程等的污染)；在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒；進食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較

43、多，引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。49.有毒動植物中毒答案：有毒動植物中毒是指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。有毒動植物中毒發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒草、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。50.維生素A與維生素C缺乏病發(fā)生時，皮膚上的表現(xiàn)有哪些不同答案：(1)分別有維生素A、維生素C的攝入不足。(2)毛囊角化部位不同，維生素C缺乏常見于四肢伸側(cè)，腹部等處，有瘀斑，易出血，毛發(fā)卷曲。維生素A缺乏多見于上臂后側(cè)，大腿前外側(cè)，

44、向上下肢伸側(cè)，肩、腹部擴展，常有蟾皮病，嚴(yán)重時呈魚鱗狀。51.為什么說維生素D缺乏主要原因是陽光照射不足答案：人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來源，因而日光紫外線照射不足是發(fā)生維生素D缺乏的主要原因。52.簡述維生素D缺乏原因及預(yù)防維生素D缺乏的主要措施。答案：(1)維生素D缺乏的原因有：陽光照射不足。人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此，對多數(shù)人來說，皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來源。維生素D及鈣、磷攝人不足。動物

45、性食品是天然食物中主要的維生素D來源。乳類中維生素D含量少，單純母乳喂養(yǎng)而未添加維生素D制劑的嬰幼兒容易發(fā)生佝僂病。食物的鈣、磷含量及比例也與維生素D缺乏病的發(fā)生有關(guān)。維生素D的主要作用是促進腸鈣的吸收，骨質(zhì)生成。食物鈣含量豐富可以彌補輕度的維生素D不足。維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。維生素D作為脂溶性維生素，其吸收完全依賴腸道的脂質(zhì)吸收能力。此外，維生素D代謝需經(jīng)肝腸循環(huán)。所以，胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。腸道吸收不良綜合征可影響維生素D及鈣的吸收，也是佝僂病常見的病因。疾病和藥物的影響。肝和腎是活化維生素D的主要器官，肝腎疾病時可直接影響維生素D的正常代謝?？拱d癇藥物能縮短維生

46、素D半衰期，導(dǎo)致1，25(OH)2D3生成不足，引起腸道鈣吸收障礙。(2)維生素D缺乏預(yù)防的主要措施有：從圍生期開始以1歲內(nèi)的小兒為重點對象，系統(tǒng)管理到3歲；妊娠后期(79個月)的孕婦要多曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療；新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)盡早開始曬太陽，早產(chǎn)兒、人工喂養(yǎng)兒應(yīng)于生后12周開始給予維生素D制劑強化。53.簡述佝僂病治療和預(yù)防原則。答案：(1)佝僂病的治療應(yīng)貫徹“關(guān)鍵在早，重點在小，綜合治療”的原則控制活動期，防治畸形和復(fù)發(fā)。光紫外線和選用維生素D豐富的食品，對佝僂病的治療有積極作用，使用維生素D制劑還是最主要的治療措施。在疾病

47、初期或活動期可口服或肌肉注射維生素D制劑，但要注意預(yù)防維生素D過量引起的中毒。在恢復(fù)期可使用“夏季曬太陽，冬季服AD”的辦法。后遺癥期無需藥物治療，但要主要加強體格鍛煉，對骨骼畸形者采取主動或被動方法矯正，胸部畸形可作俯臥位抬頭展胸運動；下肢畸形可作肌肉按摩，增加肌張力以矯正畸形。(2)對佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從圍產(chǎn)期開始，以1歲內(nèi)小兒為重點對象，并應(yīng)系統(tǒng)管理到3歲。從孕婦妊娠后期(79個月)開始，胎兒對維生素D和鈣、磷需要量不斷增加，要鼓勵孕婦曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療。對冬春妊娠或體弱多

48、病的孕婦，可于妊娠79個月給予維生素D制劑，同時服用鈣劑。新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽。尤其對早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后12周開始給予維生素D制劑強化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補給適量鈣。除提倡母乳外，有條件地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強化牛奶喂哺。54.簡述干型腳氣病的常見癥狀。答案：(1)下肢無力，有針刺或燒灼樣或過敏樣表現(xiàn)。(2)肌肉酸痛，以腓腸肌最明顯，有壓痛、抽搐、痙攣，不能起立、行走。(3)有手套樣或襪套樣感覺障礙，觸、痛覺減弱或消失。(4)患者煩躁不安，神情淡漠，反應(yīng)遲鈍，嗜睡，昏迷驚厥。(5)腦型腳氣病綜合征常有嘔吐，水平性眼球震頗，眼肌麻痹

49、，跨越步態(tài)，共濟失調(diào)，精神異常，昏迷以致死亡。55.簡述濕型腳氣病的常見癥狀。答案：(1)水腫：起初位于足踝部，發(fā)展至小腿，膝、下肢至全身。嚴(yán)重者有胸腔、心包腔、腹腔積液，循環(huán)衰竭而死。(2)心血管癥狀：心悸，氣短，脹悶，可呈急性暴發(fā)性經(jīng)過。起病急，呼吸困難，煩躁不安，心率增快，心臟擴大，頸靜脈充盈，靜脈壓增高，肝大，肢端發(fā)紺呈襪套樣、手套樣。56.簡述維生素B1缺乏病的預(yù)防措施。答案：(1)改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。加強糧食加工的指導(dǎo)，防止谷物輾磨過細(xì)導(dǎo)致硫胺素的耗損是預(yù)防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調(diào)方法，如淘米次數(shù)過多、煮飯丟棄米湯、烹調(diào)食物加堿等，以減少維生素B1的

50、損失；改變飲食習(xí)慣，如食物多樣化、經(jīng)常食用一些干豆類和雜糧、用新鮮食物代替腌制食物等以增加維生素B1攝入，不生吃有抗硫胺素因子的魚貝類避免對維生素B1的破壞。(2)對易感人群營養(yǎng)狀況進行監(jiān)測和干預(yù)。開展對嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群的監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，給予糾正。生長期青少年、妊娠期婦女、哺乳期婦女、重體力勞動者、高溫環(huán)境下生活及工作者或是患慢性腹瀉、消耗性疾病時，應(yīng)注意增加維生察B1的攝入量。酗酒者需戒酒并適時補充維生素B1。(3)廣泛開展健康教育活動。預(yù)防維生素B1缺乏，關(guān)鍵在于加強營養(yǎng)知識的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調(diào)配。瘦肉及內(nèi)臟維生素B1含量較為豐富，豆類

51、、種子或堅果類等食物也是硫胺素的良好來源，應(yīng)多選擇食用。(4)維生素B1強化食品。采用維生素強化措施，把維生素B1強化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品維生素B1。的含量，滿足人體每日的需要。57.簡述壞血病出血癥狀的表現(xiàn)。答案：(1)皮膚瘀點。(2)皮膚受力后出現(xiàn)紫癜、瘀斑。(3)毛囊角化出血。(4)牙齦腫脹出血。(5)鼻出血，眼眶骨膜下出血。(6)消化道、尿道、關(guān)節(jié)腔、顱內(nèi)偶見出血。58.簡述壞血病肋骨串珠與佝僂病肋骨串珠的區(qū)別。答案：壞血病肋骨串珠，出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側(cè)可捫及凹陷；佝僂病肋骨串珠呈鈍圓形，內(nèi)側(cè)無凹陷。59.簡答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)。答案：(1)生長發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長

52、發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥。(2)性發(fā)育障礙及性功能低下。性發(fā)育障礙是青少年鋅缺乏的另一個主要表現(xiàn)?；颊弑憩F(xiàn)為生殖器幼稚型，無第二性征出現(xiàn)。患鋅缺乏病的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。(3)味覺及嗅覺障礙。鋅缺乏病的患者可出現(xiàn)味、嗅覺遲鈍或異常，異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。異食癖和食欲缺乏與味、嗅覺障礙和異常有關(guān)。(4)傷口愈合不良。鋅能促進外科傷口的愈合，缺鋅影響傷口愈合。(5)神經(jīng)精神障礙。鋅缺乏時對腦功能和神經(jīng)精神具有很大的影響。鋅缺乏病的患者表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺，小腦功能受損可

53、表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟失調(diào)。(6)免疫功能減退。鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷，患者很容易被感染，而且往往是反復(fù)出現(xiàn)的感染。(7)貧血及皮炎。鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外，鋅缺乏本身也會造成貧血的出現(xiàn)。因此，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。由于長期的貧血缺氧而出現(xiàn)“匙狀甲”。常見口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎，舌面光滑，發(fā)紅。眼、口、肛門等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對稱性糜爛、水皰或者膿皰，過度角化的瘢塊。(8)胎兒生長障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織的一個報告提示，胎兒無腦疇形可能與孕母缺鋅有關(guān)。目前國內(nèi)外的研究已經(jīng)很清晰地表明，鋅營養(yǎng)狀況較差的婦女，其妊娠較差，表現(xiàn)為

54、早產(chǎn)兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高。60.肥胖答案：肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。肥胖病不僅是一種獨立的疾病，也是高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的重要病因。61.糖尿病答案：糖尿病是一種多病因的代謝疾病，特點是慢性高血糖，伴隨因胰島素分泌或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂。62.痛風(fēng)答案：痛風(fēng)是長期高尿酸血癥引起的痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎和腎臟病變。63.骨質(zhì)疏松答案：骨質(zhì)疏松是一種以骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。64.簡述肥胖的人的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)

55、控制總能量，維持正常的體重。(2)限制脂肪攝人，使脂肪占總能量的2025。(3)碳水化合物的供給要適量，碳水化合物應(yīng)限制在占總能量的4055。(4)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。(5)應(yīng)注意烹調(diào)方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。(6)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，一日三餐要定時定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。65.簡述高血壓的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)減體重。體重減輕10為大多數(shù)治療方案的目標(biāo)。(2)糾正不良飲食習(xí)慣，吃飯要細(xì)嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜點等。(3)減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過6g為宜。包括食鹽、醬油、味精、咸菜、咸魚、咸肉、醬菜等

56、。(4)減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油。(5)適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250ml奶。(6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。(7)限制飲酒，過量飲酒會增加患高血壓卒中的危險，而且飲酒可降低降壓藥物的療效。(8)增加體力活動。66.簡述冠心病的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)禁煙酒。(2)能量。能量攝人要達到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。(3)脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。(4)碳水化合物。占總能量的5060。主

57、食除米面外，鼓勵多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。(5)蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。(6)增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入2530g為宜。(7)飲食宜清淡、低鹽，并少食多餐，細(xì)嚼慢咽，防治加重心臟負(fù)擔(dān)。(8)防止情緒波動。67.簡述腦卒中發(fā)病的危險因素。答案：(1)高血壓是主要的危險因素，血壓的高低和腦卒中的發(fā)生率正相關(guān)；(2)心臟病、各種原因所致的心臟損害；(3)糖尿病是腦卒中的肯定危險因素；(4)血脂異常，特別是高膽固醇血癥、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都時危險因素；(5)吸煙。吸煙為重要危險因素，與持續(xù)

58、吸煙的量和歷史有關(guān)。(6)過量飲酒或長期飲酒增加出血性腦卒中的危險。68.簡述糖尿病的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)適宜的能量攝人量防治肥胖。全天適宜能量計算公式：總能量標(biāo)準(zhǔn)能量供給×理想體重。(2)膳食三大營養(yǎng)素比例合理。碳水化合物占總能量的5560，脂肪占總能量的2025，蛋白質(zhì)占總能量的15，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(包括大豆蛋白)不少于30；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物。(3)膳食纖維每天攝入量不少于30g。(4)增加寓含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用鈣劑。(5)進食要定時定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖。(6)禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料。(7)合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物。(8)糖尿病患者應(yīng)堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)會應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。69.簡述痛風(fēng)的營養(yǎng)治療原則。答案：(1)限制嘌呤：長期限制嘌呤的攝人。根據(jù)病情限制膳食中嘌呤的含量，急性期應(yīng)選擇嘌呤含量低的食物(25mg1OOg)；緩解期限量選擇嘌呤含量中等的食物(25150mg1OOg)，可放寬選用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(