食物安全及衛(wèi)生

1、食物安全及衛(wèi)生食物安全及衛(wèi)生食物衛(wèi)生及食物安全的基本概念食物衛(wèi)生及食物安全的基本概念1.什么是食物安全 2.食物安全是誰(shuí)的責(zé)任3.細(xì)菌的類別 4. 溫度計(jì)的使用以及溫度控制5. 食物儲(chǔ)存 6.個(gè)人衛(wèi)生第一章第一章 食物安全食物安全歡迎參加食物安全學(xué)習(xí)：歡迎參加食物安全學(xué)習(xí)：這一計(jì)劃是為您而設(shè)計(jì)的，它的成功與否關(guān)鍵在于你是否參與,如果有任何問(wèn)題，請(qǐng)指出。 食物安全導(dǎo)言食物安全導(dǎo)言這一節(jié)介紹于有關(guān)制造安全食品原則的概要。 主要是針對(duì)需要對(duì)食品的準(zhǔn)備、運(yùn)輸和提供負(fù)責(zé)的食品業(yè)工人。完成此課程后，學(xué)員將了解：完成此課程后，學(xué)員將了解：u處理食物的風(fēng)險(xiǎn)u如何安全及清潔地處理食物 -將食物及其原料保存好，免

2、受污染變質(zhì) -對(duì)不同種類的食品使用不同的保存方法u個(gè)人衛(wèi)生的重要性u(píng)設(shè)備及場(chǎng)所的清潔 - 了解建立一個(gè)有效的清潔計(jì)劃的原則 - 了解去污劑同凈化劑的作用 - 制定一個(gè)簡(jiǎn)單的清潔計(jì)劃u細(xì)菌的滋生u溫度的重要u高危食品的溫度控制u食品中的蟲(chóng)害及其控制方法2什么是食物安全？什么是食物安全？ 你必須使你的顧客確信你所出售的食物是絕對(duì)安全的。1998年，衛(wèi)生部收到了超過(guò)1萬(wàn)宗食物中毒案件，這也只是食物中毒事件中的一小部分。事實(shí)是，每年新西蘭的食物中毒案件接近20萬(wàn)宗。如果想要避免食物中毒的發(fā)生，食品擁有者就應(yīng)該擔(dān)起保證食物衛(wèi)生的責(zé)任。定義我們可以把食物安全定義為一種貯存、準(zhǔn)備和傳遞食物的方式，并以此來(lái)阻

3、止食物中毒的發(fā)生食物中毒是吃了不干凈的食物而生病。這些食物含有生物組織、化學(xué)或有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)造成了食物污染。記?。菏澄镂廴臼鞘称分泻腥魏尾粦?yīng)該含有的東西。食物安全的要訣，就是防止食物中毒。食物中毒的特征包括：嘔吐，腹瀉，頭痛，惡心，胃痛，發(fā)燒，脫水，情況各有不同，受以下因素影響：u 個(gè)人年齡及健康狀況 u 進(jìn)食食品的多少 雖然食品工業(yè)中的所有環(huán)節(jié)都有可能造成食物中毒，但是，美國(guó)最新研究指出： 97%食物中毒是由于食物的后期處理不當(dāng)所造成，3%在食物生產(chǎn)中發(fā)生。 出售不安全食物的后果各有不同。除了經(jīng)濟(jì)損失，商家還要面對(duì)顧客投訴，媒體的 關(guān)注等 對(duì)受害人的影響可能致命 問(wèn)題： 如果客戶發(fā)

4、生食物中毒而又不投訴，那會(huì)有什么結(jié)果？ 食物安全的重點(diǎn)是防止食物中毒，也即是確?？蛻羲I的食品沒(méi)受污染、安全及優(yōu)質(zhì)。3誰(shuí)應(yīng)對(duì)食物安全負(fù)責(zé)誰(shuí)應(yīng)對(duì)食物安全負(fù)責(zé)？ 食品業(yè)中三組人應(yīng)對(duì)食品安全負(fù)責(zé)u工人u管理層u地方政府工人的責(zé)任：1.良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣2.3.安全地處理、儲(chǔ)存及準(zhǔn)備食物4. 管理層的主要責(zé)任：1.依照法規(guī)工作2.3.4.為員工提供培訓(xùn)5.地方政府的責(zé)任：1.檢查2.登記3.解決投訴4食物污染食物污染 食品污染有三種：食品污染有三種： 化學(xué)性 物理性 生物性兩種化學(xué)污染：人為、自然。最常見(jiàn)的物理污染是： 如何預(yù)防？ 雖然人們相信食物中的化學(xué)物導(dǎo)致了食物中毒，但是新西蘭很少由化學(xué)物質(zhì)造成

5、。食物污染大多由酵母菌造成。 5微生物微生物 食物中毒通常由微生物造成，他們很小，能在食物中生存。分為以下五組：這些是：細(xì)菌，如：沙門氏、李斯特菌病毒，如：甲型肝炎原生物真菌，如：邏尼西林藻類這五組中，細(xì)菌造成了大多數(shù)食物中毒。其它資料：真菌：真菌：一些真菌可以用來(lái)制造食品 病毒：病毒：許多食物中毒都是由病毒造成的，但是因?yàn)樗鼈兎浅Ｐ。院茈y被發(fā)現(xiàn)。基本上，我們能控制細(xì)菌，就能控制病毒，例如通過(guò)烹飪，有效的去污及殺菌。什么是細(xì)菌？什么是細(xì)菌？ 細(xì)菌非常小量大時(shí)非常危險(xiǎn)繁殖很快細(xì)菌是單細(xì)胞生物，能夠移動(dòng)、繁殖、生長(zhǎng)，隨著環(huán)境而變化等。細(xì)菌雖然很小 但是大量的細(xì)菌是很危險(xiǎn)的。細(xì)菌的滋生細(xì)菌的滋生

6、 細(xì)菌通過(guò)分裂進(jìn)行繁殖。在理想環(huán)境下，一些細(xì)菌每5分鐘會(huì)分裂一次，所以五個(gè)小時(shí)后，一些細(xì)菌可以再制造出100萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。 細(xì)菌滋生細(xì)菌滋生小時(shí) 細(xì)菌數(shù)目0 1234512481632641282565121,0242,0484,0968,19216,38432,76865,536131,072262,144564,2881,048,576細(xì)菌細(xì)菌生長(zhǎng)要求生長(zhǎng)要求 細(xì)菌的生長(zhǎng)和增加需要適當(dāng)?shù)臈l件 食物的供應(yīng) 理想的溫度理想的溫度（ ）適量氧氣水份少許時(shí)間不太酸細(xì)菌的理想食物細(xì)菌的理想食物 食物可根據(jù)易腐化程度分為3類：u易腐化食物 u不易腐化食物 u半易腐化食物 易腐化食物為破壞食物或者引起食物中

7、毒的細(xì)菌提供了生長(zhǎng)的理想環(huán)境。孢子形成細(xì)菌一些細(xì)菌通過(guò)形成孢子，在高溫或惡劣條件下生存u孢子可以在土壤和風(fēng)干的食物制品中存活很多年u烹飪不會(huì)破壞孢子（出售的罐頭食品可以除掉它）如果條件發(fā)生變化，細(xì)菌會(huì)沖破孢子，快速生長(zhǎng)，并生成有毒物質(zhì) 細(xì)菌滋生細(xì)菌滋生計(jì)時(shí)炸彈計(jì)時(shí)炸彈 在溫曖氣候里，將咸牛肉從雪柜中取出等待使用值得閱注造成危險(xiǎn)下午3:152百萬(wàn)個(gè)沙門氏菌細(xì)菌長(zhǎng)速飛快,控制細(xì)菌生長(zhǎng),保護(hù)你的顧客災(zāi)難下午1:45，3萬(wàn)個(gè)沙門氏菌中午12:15，有500個(gè)沙門氏菌早上10點(diǎn)細(xì)菌的來(lái)源細(xì)菌的來(lái)源 細(xì)菌到處可見(jiàn)，人類，植物，灰塵，動(dòng)物，水，士壤，生食物，但是食物中毒細(xì)菌經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在泥土垃圾腐爛傷口衣服毛

8、發(fā)動(dòng)物手生食物鼻細(xì)菌三角細(xì)菌三角有益的有益的不是所有的細(xì)菌都會(huì)讓我們生病不是所有的細(xì)菌都會(huì)讓我們生病一些是有用的，例如，可以用來(lái)做芝士，酸乳酪，清除下水道，分解死掉的植物和動(dòng)物。細(xì)細(xì)菌菌三三角角一些引起食物中毒這些被稱為病毒有害的有害的難看的難看的一些破壞食物，導(dǎo)致難聞，變色。食物中的有害細(xì)菌食物中的有害細(xì)菌 細(xì)菌細(xì)菌沙門氏菌沙門氏菌 動(dòng)物類生食物，豬肉，牛肉，牛奶，雞蛋產(chǎn)氣莢膜桿菌產(chǎn)氣莢膜桿菌 生豬肉，生家禽肉，蔬菜，干果 李期特菌李期特菌 生豬肉，海鮮，蔬菜，生牛奶 金黃葡萄球菌金黃葡萄球菌 人的鼻子，喉或皮膚，感染的傷口，生牛奶肉毒芽孢梭菌肉毒芽孢梭菌 未煮的，發(fā)酵的魚(yú)或海鮮，自制的肉或

9、蔬菜芽孢桿菌芽孢桿菌 原谷類，肉制品，蔬菜，風(fēng)干食品，大米副溶血性弧菌副溶血性弧菌 生的和煮熟的海鮮，魚(yú)，蝦，貝類，螃蟹大腸梭菌大腸梭菌 動(dòng)物類生食品，豬肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜 彎曲桿菌屬?gòu)澢鷹U菌屬 生牛奶，家禽 耶爾森氏菌屬耶爾森氏菌屬 生的或未煮熟的豬肉和牛肉，受污染的水細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌分兩組u 在食物中生長(zhǎng)時(shí)制造有毒物質(zhì)的細(xì)菌被稱為有毒性的有毒物抵抗高溫，所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的。吃了這些有毒物質(zhì)，會(huì)使人生病例如金黃葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。u 有一些在我們體內(nèi)生長(zhǎng)并制造有毒物的被稱為感染性病毒。會(huì)引起食物感染，例

10、如沙門氏菌，彎曲桿菌屬，李斯特菌等。有時(shí)侵蝕血管，影響器官，例如肝臟，腎臟，心臟。病毒也會(huì)引起感染5種食物中毒的原因和微狀1 金黃葡萄球菌2 沙門氏菌3 肉毒孢梭菌4 李斯特菌5 彎曲桿菌食物中毒食物中毒 A金黃葡萄球菌金黃葡萄球菌 50%或更多的人帶有這種細(xì)菌u快出現(xiàn) u嘔吐及腹瀉u快回復(fù)u死亡率低u普遍u潮濕地方u直接傳染u可產(chǎn)生耐熱毒素細(xì)菌被破壞，仍然有毒u熟食處理方法不當(dāng)是此種食物中毒的主要原因u相關(guān)食品 - 家禽 - 豬肉 - 雪糕 - 米飯 - 沙垃 - 海鮮 - 烤的食物金黃葡萄球食物中毒屬于有毒型B沙門氏菌沙門氏菌 導(dǎo)致感染性食物中毒注意：高溫殺死英國(guó)案例沙門氏菌在雞蛋中發(fā)現(xiàn)，

11、引起恐慌（1988-1989）雞蛋銷售量從每天3千萬(wàn)降到不足1千6佰萬(wàn)。成千上萬(wàn)的雞遭屠宰，英國(guó)政府花了5百英鎊從農(nóng)民手中買下無(wú)法賣出的雞蛋，以及舉行公開(kāi)活動(dòng)幫助重建大眾信心。u 有2000多種沙門氏菌u 1-2天或1-5天后出現(xiàn)u 頭痛、四肢痛、嘔吐、胃抽筋，腹瀉u 可導(dǎo)致小孩及老人死亡u 存在于動(dòng)物，鳥(niǎo)類的腸道中u 污染肉類、蛋及奶類食品u 由糞便中傳播u 在腸中才產(chǎn)生毒素u 常受污染的食物： - 家禽 - 奶類，雪糕 - 紅肉，香腸 - 魚(yú)制品 - 肉批 - 蛋 - 椰子 - 蛋糕 - 巧克力 - 谷類 - 香料C桿菌類桿菌類 注意：不要吃膨脹的聽(tīng)裝食品u 在動(dòng)物腸內(nèi)u 泥土中u 吃下污

12、染食物12-24小時(shí)以后出現(xiàn)征狀，并將持續(xù)12-24小時(shí)u 胃痛、腹瀉u 形成孢子u 缺氧下才生長(zhǎng)，也可在高達(dá)50溫度下生長(zhǎng)u 相關(guān)食品： - 肉，例如燉 - 家禽 - 牛奶 - 米飯 - 甜食和蛋糕 - 海鮮 - 蔬菜肉類桿菌引起非常嚴(yán)重的中毒，可以致命。D李斯特菌類李斯特菌類u 不適，腹瀉，發(fā)燒，腦膜炎，流產(chǎn)u 癥狀在幾天至幾周內(nèi)發(fā)展u 30%得并發(fā)癥的人死亡u 存在于動(dòng)物，植物，蔬菜，土壤，生肉，人類。u 污濁枱面器具或交叉感染導(dǎo)致食物污染u 致病的細(xì)菌數(shù)仍未知u 4下仍可生長(zhǎng)u 不能耐熱（75）u 去污劑清除細(xì)菌u 長(zhǎng)時(shí)間存活u 以下食物中容易產(chǎn)生： - 熟肉 - 軟芝士 - 生牛奶

13、- 蔬菜 - 雪糕 - 海鮮E彎曲桿菌彎曲桿菌 u 吃了被細(xì)菌污染的食物，彎曲桿菌在腸內(nèi)生長(zhǎng)，造成食物中毒。u 動(dòng)物的腸中，家禽的蛋中，容易發(fā)現(xiàn)u 對(duì)溫度、氧氣敏感，在40左右最容易生長(zhǎng)u 少量就能導(dǎo)致食物中毒u 潛伏期為2-10天u 腹瀉、發(fā)燒、腹痛u 人與人傳染，動(dòng)物傳染給人類u 動(dòng)物飼料也會(huì)傳播u 夏天比較常見(jiàn)u 以下食物中常見(jiàn)： - 生牛奶 - 未殺菌牛奶 - 未煮熟的肉類、雞肉 - 未處理的水最常見(jiàn)的食物中毒6重溫食物污染重溫食物污染 被污染的食物也許看起來(lái)，聞起來(lái)，嘗起來(lái)都是正常的。但是如果吃了人們還是會(huì)生病，甚至?xí)?dǎo)致死亡。采取適當(dāng)?shù)牟襟E阻止食物中毒的發(fā)生通過(guò)以下：u防止食物被污

14、染u防止細(xì)菌生長(zhǎng)u精心處理食物，破壞有害細(xì)菌食物在生產(chǎn)，準(zhǔn)備，運(yùn)輸，保存或出售的任何階段都有可能被污染u運(yùn)輸時(shí)已生有害細(xì)菌u不當(dāng)處理u不當(dāng)保存交叉是指污染生食物污染“高?！笔澄锏霓D(zhuǎn)變過(guò)程中，例如已煮熟的肉類、家禽、奶類、蛋類食品。有下列條件，細(xì)菌快速生產(chǎn)u食物u溫度在4-60u水u時(shí)間7食物采購(gòu)及運(yùn)送食物采購(gòu)及運(yùn)送 食物運(yùn)輸和保存對(duì)于食物安全來(lái)說(shuō)和正確的準(zhǔn)備及售賣是同樣重要的。減少污染，交叉污染的機(jī)會(huì)采購(gòu)食物u有信用的生產(chǎn)商u對(duì)所采購(gòu)的食物制定規(guī)格u在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下運(yùn)送食物運(yùn)送u進(jìn)行收貨及檢查u人員及車輛清潔u除去包裝u退回受損貨物u溫度不當(dāng)退貨u分開(kāi)新鮮/冷凍、生/熟食物，尤其是肉類u溫度控制

15、：新鮮及高危食物在4以下儲(chǔ)存冷凍食物的 在-18以下儲(chǔ)存記?。合冗M(jìn)先出8溫度計(jì)的使用溫度計(jì)的使用檢測(cè)溫度的不同方法u 玻璃溫度計(jì)u 冷凍庫(kù)采用指針溫度計(jì)u 烤肉用探針溫度計(jì)u 數(shù)字探針溫度計(jì)u 紅外線溫度計(jì)溫度計(jì)使用限制溫度計(jì)使用限制都有限制性 1. 玻璃溫度計(jì) - 玻璃破裂 - 水銀泄漏 2. 指針溫度計(jì) - 慢 - 準(zhǔn)備度較低 - 不可調(diào)整 - 不能測(cè)量食物實(shí)際溫度，只能測(cè)量空氣溫度 3. 探針溫度計(jì) - 可造成污染 - 一些食物無(wú)法插入 4. 紅外線溫度計(jì) - 只可測(cè)量表面溫度 - 準(zhǔn)確度受金屬表面影響探針溫度計(jì)必須在使用前消毒需要測(cè)量什么溫度？需要測(cè)量什么溫度？ 要測(cè)量食物溫度，不是空

16、氣溫度，常用：u數(shù)字探針溫度計(jì)u紅外溫度計(jì)溫度測(cè)量要定期進(jìn)行：u冷凍食物收貨溫度u冷凍食物的儲(chǔ)存溫度u食物保溫及陳列溫度u已煮好或翻熱的食物u冷凍陳列食物u在運(yùn)送車輛中的食物如何檢查食物的溫度？如何檢查食物的溫度？ 盡可能測(cè)量食物的中心溫度，當(dāng)無(wú)法測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)測(cè)量已包裝好每包食物間的溫度。記錄下溫度檢測(cè)的結(jié)果，當(dāng)溫度超出要求須采取適當(dāng)措施溫度計(jì)是否準(zhǔn)確？溫度計(jì)是否準(zhǔn)確？ 溫度計(jì)準(zhǔn)確性很重要檢測(cè)紅外線溫度計(jì)準(zhǔn)確性：u 放中碎冰和水的混合物中，讀數(shù)應(yīng)是-1到1。檢測(cè)數(shù)字探針溫度計(jì)：u 大約10厘米的碎冰放在塑料杯中u 水淹沒(méi)冰，讓冰看起來(lái)清亮u 攪動(dòng)，倒掉多余的水，把針?lè)湃爰s2分鐘u 再次攪動(dòng)

17、，讀數(shù)應(yīng)該接近0，確定針是在冰中，而不是杯底。記錄結(jié)果溫度計(jì)不準(zhǔn)，可調(diào)整，無(wú)法調(diào)整，可咨詢供應(yīng)商。如何保存溫度計(jì)？如何保存溫度計(jì)？ 易碎，適當(dāng)保存，免高溫使用供應(yīng)商提供的保護(hù)盒9食物儲(chǔ)存食物儲(chǔ)存 以下為建議食品保存方法：u 排列清楚以便存貨流轉(zhuǎn)u 標(biāo)識(shí)日期u 離開(kāi)地面u 適當(dāng)溫度u 封閉式包裝u 與其他特品（如清潔劑）分開(kāi)u 保持場(chǎng)所清潔u 及時(shí)清理溢瀉物理想的儲(chǔ)存環(huán)境理想的儲(chǔ)存環(huán)境 不同的食物有不同的要求u干貨與蔬菜及生食物分開(kāi)儲(chǔ)存u干燥及通風(fēng)u與化學(xué)劑/清潔劑分開(kāi)存放u使用在蓋容器u不要食用出現(xiàn)凹凸，穿孔，生銹現(xiàn)象的罐頭干貨干貨易腐化高危食物易腐化高危食物 u 4以下，肉類及魚(yú)類儲(chǔ)存在2以

18、下u 生、熟食物分開(kāi)u 把煮好的，或要吃的放在生食物上面u 定期檢查溫度4以下u 少量?jī)?chǔ)存以加速降溫u 給食物加蓋u 食物分類，生熟分開(kāi)并加蓋u 少量?jī)?chǔ)存以加速降溫u 保證常數(shù)為零下18u 足夠的空間u 不可重復(fù)冷凍u 把水果，蔬菜與生肉，熟食分開(kāi)u 低溫儲(chǔ)存u 若與肉或熟食在同一雪柜冷藏，要清冼和重新包裝u 未洗的放底層u 使用金屬或塑料貨架以便空氣流通u 用之前要洗凍箱的溫度？冷凍食物冷凍食物水果和蔬菜水果和蔬菜儲(chǔ)存溫度儲(chǔ)存溫度食物類別食物類別 奶類 海鮮 罐頭 肉類 水果 家禽聯(lián)接食品與其對(duì)應(yīng)的保存溫度調(diào)查表：運(yùn)輸和儲(chǔ)存原料調(diào)查表：運(yùn)輸和儲(chǔ)存原料 傳輸傳輸Yes No 1. 是否有專接收

19、？ 2. 溫度是否合適 3. 是否放在合適的保存環(huán)境下 4. 是否與熟食分開(kāi) 5. 保存前包裝是否打開(kāi) Yes No 干貨保存干貨保存 6. 是否放置在干燥，明亮環(huán)境下？ 7. 是否有密封包裝？（需要時(shí)） 8. 是否一直都保存主要包裝？ 9. 離地放置 10. 是否有存貨運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)？ 11. 干凈的是否分開(kāi)保存？ 12. 外包裝袋無(wú)洞？ 13. 是否安全？例如不會(huì)被鳥(niǎo)啄等 冷存冷存 Yes No 14. 是否分開(kāi)加蓋？ 15. 生熟分開(kāi)？ 16. 足夠空間？（空氣流動(dòng)） 17. 數(shù)字溫度計(jì)測(cè)量溫度？ 18. 有人定期測(cè)溫？ 19. 存貨運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)？ 10個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生 盡量保持干凈整潔好的個(gè)人衛(wèi)

20、生是-u值得驕傲u道義u法定責(zé)任身體上的細(xì)菌人帶有導(dǎo)致食物中毒微生物人體有防止細(xì)菌滋生的預(yù)防系統(tǒng)，而食物沒(méi)有，所以處理食物時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生金黃葡萄球菌產(chǎn)生于耳、鼻及口腔沙門氏菌和肉毒芽孢梭菌產(chǎn)生于腸內(nèi)，沒(méi)冼手時(shí)接觸食物會(huì)傳給食物。為什么需要良好的個(gè)人衛(wèi)生？為什么需要良好的個(gè)人衛(wèi)生？因?yàn)槿祟悢y帶有細(xì)菌，并會(huì)通過(guò)手和衣物傳遞給食物。良好的個(gè)人衛(wèi)生包括：良好的個(gè)人衛(wèi)生包括：1. 洗手手是傳播細(xì)菌的主要途徑你必須在處理食物之前洗手：u如廁后u小息后注意：是否用清洗劑？總是在開(kāi)始工作前洗手u 觸摸臉或頭發(fā)后u 打噴嚏及咳嗽后u 清潔工作后u 接觸污垢表面后u 處理器皿后u 處理生食物、廢物、垃圾后很多種洗

21、手方法： “超級(jí)洗手超級(jí)洗手”摘掉首飾和手表 必需的必需的專用洗手容器無(wú)味香皂，洗手液刷指甲干凈毛巾怎樣做怎樣做慢慢做，不要急用水沖洗手用肥皂擦出泡沫，在手指之間用泡沫摩擦，不要忘記手指的背面，手腕周圍刷凈指甲擦干工作的時(shí)候，你需要不斷快速洗手，但要擦干你需要用手工作時(shí)，切記你的手有時(shí)是危險(xiǎn)的工具2保持身體、頭發(fā)清潔保持身體、頭發(fā)清潔3剪短指甲剪短指甲指甲有時(shí)會(huì)成為細(xì)菌的幫兇，所以保持干凈涂指甲油，會(huì)污染食物，藏污納垢。4包好傷口包好傷口 5不可配戴手表、飾物不可配戴手表、飾物首飾掉入食物中也會(huì)很危險(xiǎn)6使用適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)衣帽使用適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)衣帽穿淺色長(zhǎng)衫，工作服，圍裙，帶帽子頭發(fā)或頭皮屑會(huì)污染食物，

22、所以帶帽子梳頭時(shí)離開(kāi)食物準(zhǔn)備區(qū)鞋子要干凈帶手套操作時(shí)，請(qǐng)及時(shí)更換或清洗手套，把它當(dāng)作你的第二層皮膚。每人平均每日掉100根頭發(fā)保護(hù)性衣服只能在食物準(zhǔn)備區(qū)穿每天都要換防止食物污染7壞習(xí)慣壞習(xí)慣習(xí)慣性的動(dòng)作有：u 擦眼、鼻、口u 擺弄頭發(fā)、耳環(huán)u 添手指u 咬指甲u(yù) 觸摸錢幣u 對(duì)食物打噴嚏、咳嗽、吐口水u 工作期間飲食u 吸煙u 坐在與食物接觸的工作枱上這些習(xí)慣會(huì)將細(xì)菌從人體中傳遞到食物中，非常危險(xiǎn)8當(dāng)發(fā)現(xiàn)腹瀉、嘔吐、皮膚感染、重感冒或其他疾病當(dāng)發(fā)現(xiàn)腹瀉、嘔吐、皮膚感染、重感冒或其他疾病及時(shí)向上司報(bào)告及時(shí)向上司報(bào)告有病時(shí)不可處理食物記?。簜€(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣適用了每一個(gè)人個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生 觀察你自己同其他人的習(xí)慣有選否答案時(shí)，說(shuō)明你的衛(wèi)生習(xí)慣還不符合安全標(biāo)準(zhǔn)1. 工作時(shí)，你是否堅(jiān)