烘焙產(chǎn)品與水的關(guān)系

1、遼寧佰富順心食品有限公司 烘焙產(chǎn)品與水分相關(guān)的基礎(chǔ)知識 研發(fā)中心制作 題記 在我們研發(fā)產(chǎn)品時，水分不僅賦予產(chǎn)品本身所需的柔軟與在我們研發(fā)產(chǎn)品時，水分不僅賦予產(chǎn)品本身所需的柔軟與良好的組織，同時與長時間品質(zhì)保持也有極大的關(guān)系。如何在風(fēng)良好的組織，同時與長時間品質(zhì)保持也有極大的關(guān)系。如何在風(fēng)味不變的情況下，盡可能使水分狀態(tài)符合長時間保存的要求，是味不變的情況下，盡可能使水分狀態(tài)符合長時間保存的要求，是一門科學(xué)。一門科學(xué)。 要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可靈活運用。我們要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可靈活運用。我們了解知識，不僅要明白字面意義，而且要結(jié)合實際，明白其背后了解知識，不僅要明白字

2、面意義，而且要結(jié)合實際，明白其背后的機理，這樣才有可能舉一反三。照搬與硬套，都不可取。的機理，這樣才有可能舉一反三。照搬與硬套，都不可取。 實踐的過程會出現(xiàn)各種現(xiàn)象，可能與理論感覺不一，我依實踐的過程會出現(xiàn)各種現(xiàn)象，可能與理論感覺不一，我依舊表一下我的態(tài)度，理論的東西都是對的，實踐有偏差，是因為舊表一下我的態(tài)度，理論的東西都是對的，實踐有偏差，是因為條件有偏差，我們要明白為什么有偏差，基本上就找到了問題的條件有偏差，我們要明白為什么有偏差，基本上就找到了問題的答案。答案。一一 水分含量與品質(zhì)水分含量與品質(zhì) o 1，名詞解釋：o 干焙烤食品：水分含量10% 的焙烤食品，一般有餅干、小西餅之類的o

3、 半干焙烤食品：水分含量10%30% 如部分蛋糕，月餅等o 濕焙烤食品：水分含量超過30% 如多數(shù)的面包，蛋糕等o 2，相對的品質(zhì)保持措施o 干的焙烤食品，需要在干燥條件下保藏，防止吸濕返潮；干焙烤食品不易老化；o 半干焙烤食品性質(zhì)相對穩(wěn)定，保藏條件50%相對濕度o 濕焙烤食品，易于腐敗變質(zhì)，是重點防護對象二二 水分存在狀態(tài)水分存在狀態(tài) o1，什么是水分存在狀態(tài)？o 焙烤食品中的水分將糖、酸、鹽等水溶性成分溶解在組織內(nèi)形成溶液；或者被淀粉、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)吸附，形成凝膠，在產(chǎn)品組織中起重要作用；或者與油脂一起形成乳狀液乳化分散在焙烤食品中等。o 2，自由水（游離水）：o 自由水與普通液體水

4、性質(zhì)完全相同，在焙烤食品中存在，隨著時間變化，導(dǎo)致品質(zhì)惡化，為微生物利用。o 3，結(jié)合水（單分子層吸附水）o結(jié)合水是與親水物質(zhì)結(jié)合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難，0c之下不結(jié)冰，沒有溶解其他物質(zhì)的能力。特別是不能為微生物利用。o 4，半結(jié)合水（溶解水）o 部分結(jié)合部分游離的水三三 與水分存在狀態(tài)相關(guān)的狀況與水分存在狀態(tài)相關(guān)的狀況 o 1，離漿（析水）o 一般含水量較高的膠體，在環(huán)境條件不改變的情況下，隨著時間的推移也會析出水滴，發(fā)生所謂的“出汗”現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為離漿（析水），不僅口感會差，也是微生物增殖的前兆。o 解決這種問題一般的措施有：o 1）選擇合適的膠體o 2）添加糖類或糖

5、醇，比如海藻糖等。o 3）工藝合理o 4）乳化好o 5）配料比例合適o 6）保藏環(huán)境合適o 2，放濕食品水分向外析出，稱之為放濕，一般是外界環(huán)境的水分活度低于食品的水分活度時進行。導(dǎo)致的現(xiàn)象就是結(jié)晶析出，返砂現(xiàn)象等。措施：1）添加使用抑制結(jié)晶物質(zhì)2）采用溶解度較高的配料3）采用適合的包材4）組織質(zhì)構(gòu)體系穩(wěn)定處理3，吸濕食品吸收外界的水分，稱為吸濕，一般指外界環(huán)境的水分活度高于食品的水分活度時發(fā)生。導(dǎo)致的現(xiàn)象就是食物表面黏液狀出現(xiàn)、產(chǎn)品濕潤感增加、水活度上升等。措施：1）體系穩(wěn)定2）包材選擇3）穩(wěn)定的保藏條件無論吸濕放濕，對產(chǎn)品品質(zhì)，都是不利的，風(fēng)味，組織以及霉變加速。所以，在夏季潮濕的環(huán)境中，不易過量添加吸濕性較高的山梨醇甘油等。四四 水活度水活度 o 自由水與結(jié)合水在食品中的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽壓P與純水的