食堂培訓(xùn)內(nèi)容

1、營養(yǎng)員職責(zé)一、熱愛本職工作，全心全意為幼兒服務(wù)。二、熟悉并掌握幼兒營養(yǎng)學(xué)基本知識和必要的烹調(diào)技能。三、嚴格遵循 “食品衛(wèi)生法 ”嚴格遵守幼兒園食品衛(wèi)生制度。四、根據(jù)幼兒不同年齡特點，參與制定合理的食譜，保證膳食的質(zhì)量。五、加強物品管理，做好廚房清潔工作。營養(yǎng)員工作要求一、熱愛幼兒，關(guān)心幼兒飲食生活。二、根據(jù)不同幼兒的需要、教育的要求，提供合理飲食。三、嚴格做到公私分清四、熟悉各類食品中的營養(yǎng)成份，掌握幼兒需要營養(yǎng)的攝入量及符合幼兒特點的烹調(diào)方法。五、自制幼兒喜愛的菜肴和點心。烹調(diào)講究科學(xué)，保證為幼兒提供色、香、味、行俱佳的菜肴。六、必須定期進行健康檢查，不符合要求者不得上崗。七、堅持做到 “四

2、勤四不 ”、“三白 ”，入廁更衣。四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽四不：不留長指甲；不化裝；上班不涂指甲油；不戴戒指、首飾三白：八、嚴格遵守六項廚房工作操作要求。-九、嚴格執(zhí)行選配、驗收、保管制度，杜絕變質(zhì)食品，防止食物中毒事件的發(fā)生。食品每天留處（ 24小時）。十、根據(jù)幼兒飲食心理特點，季節(jié)特點、制定膳食計劃，合理安排幼兒食譜。十一、廚房用具由專人保管，物品專用，標記明顯并有固定安放處，整潔有序。十二、廚房設(shè)備、設(shè)施專項專用。十三、做好廚房清潔工作，防“四害 ”有措施。營養(yǎng)員一日工作程序一、上崗前準備1、通風(fēng)、清掃、更衣。2、各自履行崗位職責(zé)。二、烹調(diào)操作1、食品驗

3、收2、揀菜、洗菜。3、根據(jù)幼兒人數(shù)量米、淘米4、烹調(diào)（廚師要戴飯單、白帽、袖套），各種鍋蓋規(guī)范安放。5、按班級人數(shù)分發(fā)，存放熟食間。6、熟食間有固定人員進入。三、午餐工作1、按進熟食間要求做好個人清潔衛(wèi)生工作。2、按幼兒年齡，操作要求有序地提供餐具、午餐的飯菜。3、深入幼兒午餐室，觀察了解幼兒進餐情況。四、清洗、整理、洗滌1、清洗灶面。2、浸泡餐具，逐個洗滌，先按人數(shù)放入盛器，后放入固定點。3、清潔環(huán)境（桌面、地面、水斗等）。五、午點準備1、為幼兒提供一周四次自制午點（按幼兒年齡、食品結(jié)構(gòu)、季節(jié)特點提供）。2、根據(jù)進點心時間為幼兒提供溫度適宜的點心。六、結(jié)束工作1、領(lǐng)取第二天所需的食品及調(diào)料。

4、2、清掃廚房內(nèi)外場地，傾倒垃圾。營養(yǎng)員專向操作細則一、生、熟間清潔1、通風(fēng)、清掃、檫抹要做到先熟后生，先上后下、先里后外。2、清潔工具安放要分室、定位，不混放、不混用。3、經(jīng)常清洗工作服飯單、袖套（兩天一次）。二、洗菜、切菜1、認真、仔細撿菜適時浸泡，用流動水反復(fù)沖洗。2、根據(jù)幼兒年齡、食品特點切割、配置食物，切后即下鍋，防營養(yǎng)素流失。3 、淘米先揀掉雜務(wù)，適當(dāng)清洗避免搓洗，以免營養(yǎng)素流失。三、烹調(diào)1、燒熟煮透，保持菜肴色澤。2 、放入適量調(diào)味品，少用辛辣調(diào)料，少食油炸、腌臘食物。3 、有指定人員用專用餐具、品嘗菜肴。四、炊具、餐具消毒1、消除餐具內(nèi)的殘渣，用洗潔精逐個去除油膩，后用清水洗凈。

5、2 、分槽清洗（生、熟物品清洗有專槽）3 、餐具按班級人數(shù)分筐存放。4 、采用煮沸 10分鐘或高壓蒸汽 30分鐘的消毒方式，對餐具、盛器、抹布及進入熟食間物品進行嚴格消毒，消毒時水面超過物面，消毒后直接放入熟食間。5、若有傳染病發(fā)生，隔離班餐、用具必須獨立存放，按要求消毒。五、物品存放1、各類廚房用品、物品定點、定位安放，并有標記指明。2 、消毒過的物品方可進入熟食間。* 廚房六項要求：食品層層驗收。食具件件消毒。生熟件件分開。飯菜燒熱煮透。外買熟食要回鍋。環(huán)境整潔無害?！叭髥T ”午餐工作環(huán)節(jié)操作細則保健員：1、觀察器皿、飯菜分發(fā)次序。2、觀察操作過程中的衛(wèi)生要求。3、檢查、指導(dǎo)保育員進餐環(huán)境創(chuàng)設(shè)及消毒工作。4、保育員分發(fā)餐具、飯菜的操作過程。5、觀察、調(diào)整飯菜用量（按幼兒年齡特點，觀察調(diào)整各班飯菜用量）。6、巡視幼兒用餐情況（就餐習(xí)慣、飲食習(xí)慣、漱口、洗臉）。營養(yǎng)員：1、按班級人數(shù)、年齡準備飯菜。2、按時、按序分發(fā)餐具、器皿、飯菜。3、深入班級巡視了解幼兒進餐情況（幼兒食欲、是否適量、存在什么問題）。保育員：1、人數(shù)、就餐形式整齊擺放桌椅，消毒桌面。2 、做好個人衛(wèi)生（洗手、戴飯單、戴好口