烹飪專業(yè)崗位職業(yè)能力分析報告

1、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析報告呼圖壁中等職業(yè)技術學校二0四年八月國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校建設一、中級工技能人才工作任務與能力特征分析 . 3 3二、 中級工技能人才能力特征與國家職業(yè)標準對應分析 . 4 4三、 中級工技能人才主要工作任務的工作過程與知識技能要求錯誤! !未定義書簽。呼圖壁中等職業(yè)技術學校國家中職示范校建設項目資料2中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè) 崗位能力分析報告根據對餐飲行業(yè)、企業(yè)的調研，學校的專業(yè)建設面臨著教學觀念、辦學模 式、教學內容和教學方法等多方面的與行業(yè)、 企業(yè)發(fā)展向悖的亟待改革的新課題。 這一方面的改革是為了給行業(yè)、 企業(yè)輸送合格的技術技能型人才， 使

2、其能在新形 勢下健康發(fā)展； 另一方面也是為了學校自身的生存發(fā)展， 壯大做強。 以下是對烏 昌地區(qū)餐飲企業(yè)對職業(yè)學校人才需求的崗位能力分析的認識。1 1 、重視教學體系建設， 教學內容體系系統(tǒng)化。 專業(yè)教學貫徹任務引領的教 學思想，采用項目教學法。 根據課程內容，選擇典型項目作為教學課題， 創(chuàng)設“生 產情景”，實施理論與實踐一體化教學，提高學生學習愛好，挖掘學生的潛能， 以利于學生的專業(yè)知識與職業(yè)能力的綜合培養(yǎng)圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標， 以職業(yè)能力培 養(yǎng)為重心，以技術應用性、實際操作性為核心，構建以基本技能為基礎，專業(yè)技 能為重點 , , 技術應用和專業(yè)能力培養(yǎng)為中心的專業(yè)教學體系。以能力培養(yǎng)為中 心

3、, , 以實踐性教學環(huán)節(jié)為中心線索，對職業(yè)崗位、技術型人才知識和技能結構優(yōu)化設計 , , 建立了適合專業(yè)特色的，與理論教學體系相結合的以職業(yè)技能而設計 模塊，綜合設課，整體優(yōu)化，形成了以基本技能訓練、專業(yè)技能訓練和綜合應用 與創(chuàng)新能力訓練為主線的實踐教學內容體系。 使學生學中習， 習中學。 加強專業(yè) 操作技能、技藝和重要烹飪方法的反復型、 強化型訓練， 改革了傳統(tǒng)烹飪教育中 過分強調多授菜點數(shù)量為主的趨向。 建立了教學示范菜點的規(guī)范化指標， 保證了 實習操作菜點的代表性、 穩(wěn)定性和連續(xù)性。 強調學生的應用所學基本技能及專業(yè) 技能，提高解決實際問題的綜合能力。 . . 包括菜肴制作、筵席設計與制

4、作、專業(yè) 崗位工作能力、廚房各崗位操作技術運用、新技術應用、菜肴創(chuàng)新、開發(fā)與制作 等綜合應用實訓等。 著重培養(yǎng)學生在職業(yè)環(huán)境下， 綜合運用相關知識和技術解決 綜合性實際問題的能力、技術應用能力和創(chuàng)新能力。2 2 塑造高素質、重技能的勞動者 , , 培養(yǎng)企業(yè)所需要的人才。學校要將素質教 育貫穿于教育教學全過程。 要加強對學生綜合能力的培養(yǎng)。 使學生充分認識職業(yè) 和技術實踐活動對經濟發(fā)展和個人成長的意義和價值 , , 使學生形成良好職業(yè)道德和正確的職業(yè)價值觀和勞動態(tài)度。以就業(yè)為導向，以文明禮儀教育為塑造學生職 業(yè)形象的基礎，以公益勞動為塑造學生職業(yè)素養(yǎng)突破點，縮短畢業(yè)生適應企業(yè)工 作的時間, ,使

5、畢業(yè)生盡快地進入職業(yè)角色。3.3.加強職業(yè)學校教師深入到企業(yè)進行自身培訓，提高教師整體素質。學校組 織教師到企業(yè)實踐和鍛煉，通過零距離接觸企業(yè)，親身參加生產勞動，使學校的教 學、管理和服務工作更加貼近企業(yè)的需求， 提高對教學的指導性。 同時, ,邀請企業(yè) 專家深入地參與學校的教育教學活動，探索和建立按企業(yè)用人為導向的人才培養(yǎng) 機制, ,在確定市場需求的人才規(guī)格、知識技能結構、課程設置、教學內容、實訓 實習和學習成果評估等各方面聽取企業(yè)專家的意見，通過多種渠道培養(yǎng)“雙師型” 教師, ,適應新型職業(yè)學校課程的教學要求，為培養(yǎng)企業(yè)需求的優(yōu)質人才。為了更好地加強專業(yè)師資隊伍建設，適應新的教學模式的要求

6、。學校應建立專業(yè)教師定期 到企業(yè)實踐的機制，以不斷更新教師的專業(yè)知識和技能， 提高實踐能力。在教學 活動中，教師要適應新的教學模式的要求，努力成為學習過程的策劃者、組織者 和咨詢者。一、中級工技能人才工作任務與能力特征分析職業(yè) 資格層 級主要工作任務對應崗 位或崗 位 群能力特征中式烹 調師中 級鮮活原料的初步加工；2常用干貨的水發(fā)，環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具 的清洗；3一般畜禽類原料的分割取料，原料基本 形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等；4配制簡單菜肴；5拼擺簡單冷菜；6烹制色、香、味、形、養(yǎng)俱全的菜肴；荷臺 灶臺水臺1性格開朗、 工作認真負責，有上進心。2具有豐富的專業(yè)知識，扎 實的服務技能。

7、3熟悉后廚各崗位工作流程 及相關業(yè)務。4 .表達能力強，具有較突出 的溝通能力和團體協(xié)作精 神，能隨機應變，獨立工作。5.對菜品負責，具有良好的 職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)。呼圖壁中等職業(yè)技術學校國家中職示范校建設項目資料4職業(yè)資格國家職業(yè) 標準等級對應等級能力要求企業(yè)技能人才層級對應層級能力特征中式烹調師中級工1 刀工熟練，動作嫻熟2 能按要求合理配菜、3 能準確熟練地對原料掛糊、上漿4 能恰當掌握火候5 制作菜肴調味準確，富有本菜系特色的廚工吃苦耐勞 愛崗敬業(yè)具有團體協(xié)作精 神及良好的職業(yè) 道德和職業(yè)素養(yǎng)中式面點師中級工1 能根據工作內容正確選 用直線原料、輔助原料以 及調味原料2 能運用正確的加

8、工道法 制餡3 掌握不同成型手法的技 術要領4 掌握熟制方法的注意要 占八、廚工吃苦耐勞 愛崗敬業(yè)具有團體協(xié)作精 神及良好的職業(yè) 道德和職業(yè)素養(yǎng)三、中餐烹飪營養(yǎng)膳食中級工技能人才工作任務過程與知識技能要求職業(yè)崗位工作任務工作過程知識與技能要求綜合能力要中式面點 師了解面點制作的工藝過程，熟練掌握各種 面團調制、餡心的制作、面點的成型、成 熟技法。中1. 了解常用原料的選擇、 加工與保管的要級 求2. 熟悉加工過程中原料所產生的物理和化 學變化3. 面團的種類和成團原理4. 面點制作的要求和手法5. 面點的成形要求及適宜的成熟方法面點師1性格開朗、 工作認真負責， 有上進心。2具有豐富的專業(yè)知識

9、，扎 實的服務技能。3熟悉后廚各崗位工作流程 及相關業(yè)務。4 .表達能力強，具有較突出 的溝通能力和團體協(xié)作精 神， 能隨機應變，獨立工作。、技能人才能力特征與國家職業(yè)標準對應分析呼圖壁中等職業(yè)技術學校國家中職示范校建設項目資料資格求中 式 烹調 師水臺1. 鑒別原料 的新鮮度2. 蔬菜類初 步加工3. 水產類初 步加工4.家禽、 家畜 類初步加工5. 干制原料 的初步加熟悉中餐食品初步 加工規(guī)程，了解常 用新鮮蔬菜、水產 品、家禽、家畜、內臟及四肢的初步 加工過程， 熟悉鮮 活烹飪步加工的基 本原則。 掌握水產 品、 家禽、家畜、內臟及四肢的初步 加工的基本要求和步驟。能夠獨立完 成中餐常用

10、原料的 初步加工。1.1.1 1掌握食品衛(wèi)生法 律法規(guī)。2.熟練掌握中餐 常用原料的初步加 工技能3.掌握鮮活原料的 初步加工技法。4. 鑒別原料的新鮮 度5. 會用各種方法加 工原料操作規(guī)范、 講究衛(wèi)生、物盡其 用6. 能觸類旁通，舉一反三1性格開朗、 工作認真負責，有上進心。2具有豐富的 專業(yè)知識，扎實 的服務技能。3熟悉后廚各 崗位工作流程 及相關業(yè)務。4. 表達能力強， 具有較突出的 溝通能力和團 體協(xié)作精神，能 隨機應變，獨立 工作。5. 對菜品負責， 具有良好的職 業(yè)道德和職業(yè) 士辛糸養(yǎng)。荷臺1.掌握調 味、上粉上 漿、的技法2. 掌握爐子烹制造型。3. 能協(xié)調好 各程序之間 的關

11、系4. 具有現(xiàn)場 協(xié)調能力能 協(xié)調好各程 序之間的關 系5. 具有現(xiàn)場 協(xié)調能力1、負責出菜先后順 序。2、準備好每天 用的調料和湯類、 汁類，做好出菜前 的準備工作。3、按 菜單分別起菜， 做 好炒鍋的助手。4、 檢查食品規(guī)格、質 量。5、保持工作崗 位的清潔衛(wèi)生，不 準無關人員入內1 掌握腌制、調味、 上粉上漿2掌握菜品的成熟 技法3掌握菜品的造型 技法4.具備中級廚師資 格6灶臺1. 熟練地進 行菜肴制作2. 能針對菜 肴進行簡單 的營養(yǎng)分析3. 會根據不 同菜肴的要 求進行合理 裝盤4. 能進行創(chuàng)新菜點的設計與加1. 熟練掌握烹調的 各種成熟技法，熟 練制作各種菜品，掌握好翻鍋技巧、

12、注意事項2. 了解熱傳遞的種 類與使用范圍3. 掌握常見基本味 型、復合味型的知 識4. 掌握熟處理的方 法、要領5. 了解各種現(xiàn)代化 廚具的使用方法6. 掌握菜肴的成型 與裝盤技巧.具備中級廚師資 格2.掌握各種烹調技 法3.熟練掌握各種菜 品的制作過程中式面占八、 、 師面占 八、 、師1. 掌握食品 衛(wèi)生法規(guī)2. 熟練制作 各種面團。3. 熟練制作 各種餡心4. 熟練掌握 各種造型、成 熟技法。5. 在傳統(tǒng)技 藝的基礎上 不斷創(chuàng)新，能 進行菜點結 合食品的制 作能有機地 將菜肴和點心相結合， 拓 寬面點的發(fā) 展方向1 了解面點制作的 工藝過程，熟練掌 握各種面團調制、 餡心的制作、面點 的成型、成熟技法。2. 了解常用原料的 選擇、加工與保管 的要求3. 熟悉加工過程中 原料所產生的物理 和化學變化4. 面團的種類和成 團原理1 中國面點成型技 術卷、包、捏、切、 按、疊、剪、模具 成型、滾沾、鑲嵌 2 面點成熟技術、 烤、炸、煎、蒸、