廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)

1、廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的探討廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的探討主講：高愛軍 2013、1李大廚酒店管理咨詢公司培訓(xùn)目的 讓我們一塊兒了解和掌握菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)最基本知識，掌握提高菜品質(zhì)量的方法，在實(shí)際工作中加以應(yīng)用培訓(xùn)內(nèi)容 什么叫好菜什么叫好菜 成功菜品成功菜品 菜品質(zhì)量內(nèi)涵講究什么菜品質(zhì)量內(nèi)涵講究什么 菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求 掌握好菜品口味要點(diǎn)掌握好菜品口味要點(diǎn) 菜品造型控制要點(diǎn)菜品造型控制要點(diǎn) 菜品衛(wèi)生要求菜品衛(wèi)生要求一、什么叫好菜 成功菜品好菜是適合于客人、適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜一道成功菜品是讓客人眼前一亮，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品,是有血有肉、能動會說話和客人交流的酒店 武器。大廚官府菜

2、主題餐飲文化二、菜品質(zhì)量內(nèi)涵講究什么色、香、味、形、器、質(zhì)、聲、溫、養(yǎng)、衛(wèi)色、香、味、形、器、質(zhì)、聲、溫、養(yǎng)、衛(wèi)生生黑椒海盜斑三、菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求（1 掌握好生熟掌握好生熟 生吃菜生吃菜：要鮮，保證衛(wèi)生、無菌。：要鮮，保證衛(wèi)生、無菌。 熱熱 菜菜： 要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。清、鮮、脆。 青青 菜菜：必須保證即熟即脆，色要青綠、：必須保證即熟即脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過。口感脆爽，不能炒過。菜品標(biāo)準(zhǔn)最基本基本要求（2） 肉類菜肉類菜：要爛，口味香而不膩，口感要富：要爛，口味香而不膩，口感要富有彈性。有彈性。 炸類菜炸類菜：要酥，要金黃色，油不

3、能大，不：要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。能膩。 海鮮菜海鮮菜：必須新鮮，口味清淡，料味不能：必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老，咬不動，絕濃，保持原汁原味，不能老，咬不動，絕對不能牙磣對不能牙磣 。四、掌握菜品口味要點(diǎn) 1 1、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、平和、平淡，體現(xiàn)出復(fù)合味，絕不能過咸。平和、平淡，體現(xiàn)出復(fù)合味，絕不能過咸。 2 2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴。菜及海鮮菜肴。 3 3、湯菜的要求：不能太滿、原料和湯的比、湯菜的要求：不能太滿、原料和湯的比例掌握?？谖兑笄?/p>

4、湯菜品以鮮為主入口例掌握?？谖兑笄鍦似芬怎r為主入口首先體現(xiàn)鮮味、濃湯菜品以香為主，入口首先體現(xiàn)鮮味、濃湯菜品以香為主，入口首先體現(xiàn)香味、甜湯菜品甜度不能太大太首先體現(xiàn)香味、甜湯菜品甜度不能太大太濃，不能加油。濃，不能加油。五、菜品造型控制要點(diǎn)菜品造型要美觀、鮮艷、整齊。菜品造型要美觀、鮮艷、整齊。 1、切切：有規(guī)則均勻。：有規(guī)則均勻。 2、配配：形狀、顏色、營養(yǎng)、口感，突出：形狀、顏色、營養(yǎng)、口感，突出主料。主料。 3、炒炒:體現(xiàn)本身顏色，自然色接近自然色。體現(xiàn)本身顏色，自然色接近自然色。 4、裝裝：點(diǎn)綴精致、簡單、新鮮、畫龍點(diǎn)：點(diǎn)綴精致、簡單、新鮮、畫龍點(diǎn)睛。睛。六、菜品衛(wèi)生要求杜絕異物出現(xiàn)、杜絕食物中毒。杜絕異物出現(xiàn)、杜絕食物中毒。1 1、餐具消毒、餐具消毒2 2、青菜先洗后切、浸泡、青菜先洗后切、浸泡3030分鐘。分鐘。3 3、原料杜絕腐爛變質(zhì)。、原料杜絕腐爛變質(zhì)。4 4、加強(qiáng)七常管理，嚴(yán)格消毒程序。、加強(qiáng)七常管理，嚴(yán)格消毒程序。5 5、把好原料關(guān)。、把好原料關(guān)。6 6、衛(wèi)生檢查程序，餐前、餐中、餐后衛(wèi)生檢查、衛(wèi)生檢查程序，餐前、餐中、餐后衛(wèi)生檢查結(jié)果結(jié)果七、廚房十美1、整齊明亮美。、整齊明亮美。 2、原料新鮮美。、原料新鮮美。3、選料精美。、選料精美。 4、刀工精細(xì)均勻美。、刀工精細(xì)均勻美。5、搭配合理美。、搭配合理美。 6、造型大方美