2022年中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審考試題帶答案21

1、2022年中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審考試題帶答案1. 【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以?xún)袅下?。?#160;   ）2. 【判斷題】忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）3. 【判斷題】飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專(zhuān)集內(nèi)。（    ）4. 【單選題】烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）A、大型B、小型C、塊狀D、丁

2、狀5. 【單選題】菜薹的上市季節(jié)主要是。（  D  ）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初6. 【單選題】人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是()。（  A  ）A、鈣B、鋅C、硒D、銅7. 【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。（  ×  ）8. 【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。（  D  ）A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁9. 【判斷題】()許多餐廳在新開(kāi)業(yè)或開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)

3、往往會(huì)采取短期優(yōu)惠價(jià)格策略。（    ）10. 【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（  ×  ）11. 【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（    ）12. 【判斷題】()成本毛利率又稱(chēng)成本率。（  ×  ）13. 【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。（  B  ）A、河豚魚(yú)中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒

4、D、真菌及其毒素食物中毒14. 【單選題】白煨臍門(mén)選擇的原料部位是()。（  C  ）A、鱔魚(yú)的尾部B、鱔魚(yú)的背部C、鱔魚(yú)的腹部D、整條鱔魚(yú)15. 【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類(lèi)，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（    ）16. 【單選題】制茸膠時(shí)，一般魚(yú)肉的吸水率是()。（  A  ）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%17. 【單選題】動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)()。（  D  ）A、2

5、5B、40C、45D、5018. 【判斷題】()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（  ×  ）19. 【判斷題】制的原料要腌制而焗制的原料無(wú)須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（  ×  ）20. 【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。（  ×  ）21. 【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。（  A  ）A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出

6、現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤22. 【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。（  D  ）A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味23. 【判斷題】()成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。（    ）24. 【判斷題】()肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類(lèi)。（  ×  ）25. 【單選題】燉菜的選料一般是()。（  A

7、60; ）A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動(dòng)物和植物原料都可以26. 【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）27. 【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。（  C  ）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解28. 【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類(lèi)型。（  D  ）A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法29. 【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類(lèi)原料。（

8、0; ×  ）30. 【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（  C  ）A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌31. 【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱(chēng)為料頭。（    ）32. 【判斷題】()整魚(yú)從脊背處出骨時(shí)，魚(yú)的胸骨是不用去除的。（  ×

9、0; ）33. 【單選題】茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。（  B  ）A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)34. 【判斷題】水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。（    ）35. 【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱(chēng)為()。（  B  ）A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本36. 【單選題】造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。（  C  ）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少37. 【判斷題】聲望定價(jià)

10、策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。（    ）38. 【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。（    ）39. 【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。（    ）40. 【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。（    ）41. 【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。（  

11、;D  ）A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬42. 【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。（  A  ）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶43. 【單選題】調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在()時(shí)機(jī)投放比較合適。（  C  ）A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤(pán)后44. 【判斷題】()撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（    ）45. 【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?lèi)、酮類(lèi)和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。（    ）46. 【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（  ×  ）47. 【單選題】鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。（  A  ）A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理48. 【單選題】按烹飪?cè)系?)分類(lèi)，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。（