江海學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)論證及培養(yǎng)方案(DOC)

1、江海學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)論證及培養(yǎng)方案 (DOC)江海職業(yè)技術(shù)學院關(guān)于增設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的論證材料江海職業(yè)技術(shù)學院工商管理系旅游管理專業(yè) 1999 年啟動論證，在省市教育主管領(lǐng)導、省招生考試院、 省市旅游局等單位支持下， 于 2000 年 9 月起招收第一屆?？粕?，迄今招收?？粕?12 屆，人數(shù) 724 人，其中畢業(yè)生達 460 余人。根據(jù)旅游業(yè)市場的需求和現(xiàn)有師資、 設(shè)備設(shè)施條件， 同時自 2011 年民辦高職高專院校實行“注冊入學”招生，我院也面向中職學校參加對口招生的中職生招生，全省 2013 年參加烹飪專業(yè)技能加試的考生有 750 名，2014 年以后中職學校烹飪專業(yè)學生會逐年增

2、加，我們認為將現(xiàn)有的旅游管理（餐飲管理方向）擴建烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的條件已成熟。一、增設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)方向的必要性分析：1、我國餐飲業(yè)發(fā)展速度極快， 發(fā)展趨勢極好， 但極缺稱職的管理人才和優(yōu)秀的服務(wù)人才。近年來，隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強的增長勢頭。我國餐飲業(yè)進入快速發(fā)展階段，餐飲業(yè)營業(yè)額已連續(xù)20 年以每年 15以上的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2 倍。 2010 年，全國餐飲業(yè)收入 17636 億元，同比增長 18.0%，占全社會消費品零售總額的 11.4%。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持

3、續(xù)成為消費品市場的一大亮點。 2011 年，中國餐飲業(yè)實現(xiàn)收入20635 億元，同比增長率 16.9%，占社會消費品零售總額的比重為 11.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為 11.10%。2012 年 111 月，全國餐飲收入實現(xiàn) 20996 億元，增長 13.4%，占社會消費品零售總額的 11.04%，。時任國家旅游局局長邵琪偉提出 2013 年全國旅游業(yè)發(fā)展的預期目標為旅游總收入 2.85 萬億元，可見全國餐飲業(yè)總收入相當于全國旅游業(yè)總收入。從國家政策和社會大環(huán)境來看，由于餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動就業(yè)方面有著非常重要作用。而目前解決勞動就業(yè)問題是各級政府為民謀利的主要體現(xiàn)

4、和政策取向。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問題，增加農(nóng)民收入的一個重要行業(yè)，所以國家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。由于人口眾多和中國經(jīng)濟的持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時期。我們看到在餐飲行業(yè)快速發(fā)展的同時，也存在種種將阻礙該行業(yè)發(fā)展的因素。其中最大的隱憂是稱職的管理人才和優(yōu)秀的服務(wù)人才的缺失。缺少稱職的管理人才和優(yōu)秀的服務(wù)人才就導致中國的餐飲業(yè)長期處于低水平簡單重復手工勞動的狀態(tài)。我國餐飲行業(yè)必須向連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學化為代表的現(xiàn)代餐飲企

5、業(yè)的方向發(fā)展 , 必須逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、 單店作坊式、人為經(jīng)驗管理型，必須快步向產(chǎn)業(yè)化、集團化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進。要讓飲食文化成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，在餐飲行業(yè)應(yīng)用現(xiàn)代科學技術(shù)、科學的經(jīng)營管理、 現(xiàn)代營養(yǎng)理念。 我國餐飲行業(yè)要改變從業(yè)人員的知識結(jié)構(gòu)、學歷結(jié)構(gòu)，才能符合社會發(fā)展潮流。2、目前高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生有很好的深造前景和就業(yè)前景。（1）可在畢業(yè)后后向本科努力。國家自考指導委開設(shè)“餐飲管理”（獨立本科段）自學考試科目，規(guī)定“凡取得教育部認可的各類高等院校 （含高等教育自學考試、 高等教育學歷文憑考試）畢業(yè)證書的專科畢業(yè)生，應(yīng)執(zhí)行以下規(guī)定： 1、

6、烹飪類、經(jīng)濟管理類?？飘厴I(yè)生可直接報考餐飲管理專業(yè)獨立本科段。 2、其他類專業(yè)?？飘厴I(yè)生參加餐飲管理專業(yè)獨立本科段考試，需加考?？贫尾惋嫻芾砼c實務(wù)、現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全三門課程。”通過英語（二）考試者獲學士學位。（2）國家從 2004 年起推出中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書獲得者具備決策、管理、設(shè)計、咨詢等能力，能夠從事餐飲企業(yè)或餐飲項目的運作經(jīng)營和行業(yè)策劃、咨詢工作。其開設(shè)的課程分為兩個級別：中級和高級。中級證書課程：餐飲管理與實務(wù)、餐飲市場營銷、現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全。高級證書課程：餐飲企業(yè)人力資源管理、餐飲企業(yè)財務(wù)管理、餐飲企業(yè)信息管理、餐飲企業(yè)

7、戰(zhàn)略管理。其課程內(nèi)容均可包含在我院開始的課程中。（3）社會餐飲業(yè)、賓館酒店餐飲部門、 院校后勤集團以及石化、 鋼鐵、鐵路、部隊等大型單位的后勤部門缺乏大批高職高專學歷、 高技能素質(zhì)的餐飲管理人員，目前旅游專業(yè)、烹飪專業(yè)的畢業(yè)生供不應(yīng)求，新型餐飲管理人才就業(yè)前景輝煌。二、我院增設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)所具備的條件：1、為辦好旅游高等教育，我院旅游管理系從 1999 年籌備辦專業(yè)起，先后走訪了國內(nèi)許多旅游院校和系科，交流了我們創(chuàng)辦旅游管理和涉外旅游等專業(yè)的構(gòu)想和思路，我院也熟悉了這些專業(yè)的教學計劃、專業(yè)培養(yǎng)目標、專業(yè)辦學條件。310 年來，我院旅游管理系保持與省市旅游行政管理部門和兄弟旅游院系的緊密聯(lián)

8、系，并積極參加省市旅游學會的各項學術(shù)活動，進一步掌握了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的辦學要求。2、揚州是具有悠久的餐飲文化底蘊的歷史文化名城， 率先被中國烹飪協(xié)會授予“淮揚菜之鄉(xiāng)”稱號。院校中設(shè)有較多的烹飪專業(yè)，但缺少烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)；同時江海職業(yè)技術(shù)學院的專二批次招生和揚大、商專等院校形成招生層次的互補。3、我院旅游管理專業(yè)舉辦10 年，已形成一支適應(yīng)該專業(yè)發(fā)展的專兼任教師隊伍?，F(xiàn)有正教授2 人，副教授 5 人、講師 4 人、助教 1 人，其中博碩士生 6 人。同城的揚州大學旅游烹飪學院和商業(yè)高等專科學校等院校相關(guān)專業(yè)的教師，揚州市一批烹飪大師、 名師以及賓館酒店餐飲部門、院校后勤集團、烹飪協(xié)會的專

9、家、能手均可聘為實訓教師。3、我院旅游管理專業(yè)畢業(yè)生培養(yǎng)質(zhì)量較好，是“雙證型”畢業(yè)生，受到廣大旅游賓館業(yè)、旅行社、旅游管理部門的歡迎。與此同時，我院旅游管理系還與南京、上海、蘇州等旅游城市的幾十家高星級賓館、旅行社建立了緊密型的實習基地。我院旅游管理專業(yè)的畢業(yè)生深受社會歡迎，就業(yè)率98.8%。4、我院在理論教學、 實踐教學硬件設(shè)施和圖書資料方面擁有辦好烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)條件，有校區(qū)圖書館、資料室、電教室，學院擁有第一、第二、第三食堂等餐飲場所可供學生實踐專業(yè)基本功和專業(yè)技藝，學生在揚州本地有見習和實習場所。5、省內(nèi)外有充足的烹飪和旅游類生源。2016 年參加烹飪專業(yè)技能加試的中職考生為

10、500 多名，我省烹飪本?？圃盒Ｕ猩媱澰?260 名，后擴招 90 名，有較大的生源空間，同時我院可以兼招普高學生和外省學生。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)單獨招生后，我院可以打通專業(yè)和專業(yè)方向的授課課程。三、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)方向的培養(yǎng)目標與學制（一）培養(yǎng)目標本專業(yè)主要培養(yǎng)具有餐飲管理技術(shù)、餐飲經(jīng)營策劃、餐飲營銷、烹飪工藝等方面的基本管理理論和專業(yè)知識技能，特別是適合高星級酒店餐飲部門、社會餐飲業(yè)、大型集團后勤部門所需的稱職的管理人才和優(yōu)秀的技術(shù)人才。（二）畢業(yè)生面向的工作崗位及崗位的職業(yè)標準1、工作崗位：餐飲企業(yè)經(jīng)營管理師，營銷師、人力資源管理師、烹調(diào)師42、職業(yè)標準：要求學生在掌握必備的專業(yè)知識

11、、專業(yè)技能的前提下，熟悉計算機餐飲結(jié)算的基本應(yīng)用和專業(yè)外語，重點掌握餐飲經(jīng)營管理和餐飲服務(wù)兩個方面的技能和技術(shù)，掌握餐飲業(yè)的發(fā)展方向與態(tài)勢。學生畢業(yè)后可以從事餐飲經(jīng)營管理、餐飲服務(wù)等項工作。（三）人才培養(yǎng)規(guī)格要求要求學生學習餐飲業(yè)的基本知識和餐飲管理的基本理論技能，接受現(xiàn)代經(jīng)營管理意識、餐飲工業(yè)化創(chuàng)新意識和專業(yè)技能的良好訓練，培養(yǎng)分析和解決餐飲發(fā)展與管理問題的能力。1、具有堅定的政治方向，擁護中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導，熱愛社會主義祖國；正確理解馬克思主義基本原理和鄧小平理論，具有為國家富強和人民富裕而艱苦奮斗的理想和獻身精神；熱愛本專業(yè)，具有實事求是、理論聯(lián)系實際、開拓進取、腳踏實地、勇于創(chuàng)新的科學態(tài)

12、度和優(yōu)良作風；遵紀守法，愛崗敬業(yè)，有良好的社會公德和職業(yè)道德。2、了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的基本情況與發(fā)展動態(tài)。熟悉我國餐飲業(yè)發(fā)展的方向、政策及法規(guī)。3、掌握管理、經(jīng)濟、營銷、烹飪工藝等學科的基本理論和基礎(chǔ)知識，使學生受到餐飲經(jīng)營管理方面的基本實踐技能訓練，并獲得餐飲經(jīng)理人證書、餐飲工種的技能等級證書。4、全面系統(tǒng)地掌握本專業(yè)所需的理論知識和業(yè)務(wù)知識、具有較強的專業(yè)實踐操作能力。5、掌握英語、計算機的基礎(chǔ)知識，能夠熟練運用英語口語交流，能夠熟練進行計算機核算、操作。6、具有較強的溝通交往能力， 掌握人際交往與溝通應(yīng)變原理及方法，具備與人共處能力、合作能力、公關(guān)能力、解決矛盾的能力及較好的心理素質(zhì)。7、

13、具有良好的心理素質(zhì)，符合職業(yè)要求的儀表儀態(tài)；具有健康體魄，達到國家規(guī)定的大學生體育訓練標準。（四）專業(yè)核心能力通過學習，掌握現(xiàn)代餐飲業(yè)與廚房管理知識，熟練掌握中西餐烹飪的營養(yǎng)知識和基本操作知識，能勝任酒店餐飲部經(jīng)理、餐飲業(yè)廚師長，行政總廚等崗位管理工作的要求。（五）學習時間5學制三年五、學科主要課程 ：主要課程：旅游管理基礎(chǔ)、餐飲市場營銷、餐飲心理、食品營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪工藝與營養(yǎng)、廚政管理、中餐烹飪工藝基礎(chǔ)、西點工藝、筵席與菜單設(shè)計、美食美點欣賞、餐飲創(chuàng)新案例分析、社會餐飲業(yè)布局與成本核算、食品雕刻、冷拼工藝。6“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、培養(yǎng)目標本專業(yè)主要培養(yǎng)具有餐飲管理技術(shù)、餐飲經(jīng)

14、營策劃、餐飲營銷、烹飪工藝等方面的基本管理理論和專業(yè)知識技能，適合高星級酒店餐飲部門、社會餐飲業(yè)、大型集團后勤部門所需的稱職的管理人才和優(yōu)秀的技術(shù)人才。二、畢業(yè)生就業(yè)方向和崗位及職業(yè)標準1、本專業(yè)所面向的職業(yè)崗位有：中西餐主管、社會餐飲主管、后勤集團餐飲管理師、烹調(diào)師2、職業(yè)標準：在掌握必備的專業(yè)知識、專業(yè)技能的前提下，熟悉計算機餐飲結(jié)算的基本應(yīng)用和專業(yè)外語，重點掌握餐飲經(jīng)營管理和餐飲服務(wù)方面的技能和技術(shù)，掌握餐飲業(yè)的發(fā)展方向與態(tài)勢。學生畢業(yè)后可以從事餐飲經(jīng)營管理、餐飲服務(wù)等項工作。三、培養(yǎng)規(guī)格（一）思想道德和職業(yè)素養(yǎng)1、熱愛祖國，熱愛人民，堅持四項基本原則。2、具有正確的世界觀、人生觀、價值

15、觀以及崇高的職業(yè)理想。3、遵守社會主義道德和高等學校學生行為準則。4、具有法制觀念和法律意識。5、具有較好的中華民族優(yōu)良文化底蘊，有良好的語言文字、文學藝術(shù)、文化禮儀、倫理道德修養(yǎng)。6、具有健康的體質(zhì)、良好的心態(tài)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)。( 二) 知識、技能與專業(yè)核心能力1、基本知識本專業(yè)要求掌握政治理論知識和人文社科知識、體育知識、心理知識、計算機知識和外語知識，旅游學概論基礎(chǔ)知識、酒店概論基礎(chǔ)知識。2、職業(yè)技能熟練掌握餐飲文化基礎(chǔ)知識，熟練操作餐飲服務(wù)流程，提供優(yōu)質(zhì)對客服務(wù)。3、專業(yè)核心能力(1) 市場預測、分析能力與市場營銷策劃能力(2) 旅游企業(yè)經(jīng)營管理能力(3) 溝通交際與人力資源管理能力（

16、三）崗位知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析7崗典型工作任技能要求位知識要求務(wù)了解中餐烹 a 掌握中餐烹a 掌握各種食飪的基本原 飪管理與工藝品的營養(yǎng)在理和方法，熟 基礎(chǔ)烹飪過程中悉食品衛(wèi)生 掌握食品衛(wèi)生餐變化和食品與安全要求； 與安全知識飲營養(yǎng)、衛(wèi)生知掌握中西餐 b 烹飪工藝與管識能力飲服務(wù)及酒 營養(yǎng)、宴會設(shè)理 b 掌握餐飲基 水基本知識； 計崗本服務(wù)知識能獨立經(jīng)營 酒水知識餐飲及技能與管理中型 策劃c 掌握餐飲企餐飲企業(yè)，具 c 餐館籌建管業(yè)的經(jīng)營與備餐飲經(jīng)理 理，現(xiàn)代廚房管理能力管理人的能力四、招生對象與修業(yè)年限招生對象 : 高中畢業(yè)生、中職畢業(yè)生。修業(yè)年限 : 全日制三年。五、畢業(yè)資格認定1、畢業(yè)

17、最低學分： 124 學分2、畢業(yè)必須獲得的職業(yè)資格（技能）證書：餐廳服務(wù)師資格證書（中、高級） 、中式烹調(diào)師（中、高級） 。3、畢業(yè)生建議獲得的職業(yè)資格 （技能）證書：餐飲經(jīng)理人資格證書 （中、高級）、西式面點中、高級工證書、飯店英語（中、高級）。六、專業(yè)核心課程8現(xiàn)代飯店餐飲管理、筵席與菜單設(shè)計、廚政管理、中西餐烹飪工藝、面點工藝、烹飪概論。七、主要集中實踐環(huán)節(jié)現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)實訓、筵席與菜單設(shè)計、中西式烹飪工藝實訓、面點工藝實訓、烹飪基本功實訓。八、學時分配統(tǒng)計表序時學占總學時課程類別比例號理論 實踐學合計（ %）1學時時45620.58職業(yè)素質(zhì)模塊2542022職業(yè)技能模塊2481

18、036128457.943專業(yè)素質(zhì)模434專業(yè)技能模塊56561125.05合計71015062216實踐占總學時九、教學安排67.96%附表一教育教學周數(shù)分配表附表二實踐教學安排表附表三課堂教學學時分配表附表四職業(yè)技能（資格）考核表十、核心課程教學基本要求1、現(xiàn)代飯店餐飲管理基本內(nèi)容：酒店餐飲管理的基本原理， 餐飲產(chǎn)品的采購供應(yīng)管理、 生產(chǎn)管理、銷售服務(wù)管理、宴會服務(wù)管理等內(nèi)容?；疽螅菏炀氄莆詹惋嫹?wù)技能，熟識各種餐飲文化及酒水文化，熟悉如何籌劃與設(shè)計菜單，如何進行餐飲衛(wèi)生管理，了解各種菜肴的生產(chǎn)制作原理。2、烹飪概論基本內(nèi)容：“中國烹飪簡史”、 “中國烹飪原理

19、和技術(shù)規(guī)范”、 “中國菜品”、“中國筵宴”、“中國烹飪風味流派”、“中國飲食民俗”、“中國飲食文化”和“中國當代餐飲市場”?；疽螅赫莆罩袊腼兪?、中國烹飪工藝學、中國烹飪學和中國烹飪市場學的基本觀點和常識。3、筵席與菜單設(shè)計9基本內(nèi)容：宴會基礎(chǔ)理論、宴會廳布局設(shè)計、宴會成本控制、宴會作業(yè)流程、宴會菜單設(shè)計、宴會餐桌服務(wù)、宴會組織促銷等?；疽螅阂匝鐣慕M織安排、布局設(shè)計、成本預算、菜單設(shè)計和餐桌服務(wù)為基本框架，闡述宴會設(shè)計作業(yè)的基本理論和方法，使自學者既能從總體上把握宴會設(shè)計的框架，又能掌握宴會設(shè)計的操作要領(lǐng)。4、廚政管理基本內(nèi)容：針對不同規(guī)模、不同風格餐飲經(jīng)營需要，結(jié)合先進的管理理念進

20、行廚房機構(gòu)設(shè)置設(shè)備配備，系統(tǒng)圍繞廚房生產(chǎn)的過程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加工、烹調(diào)、冷菜、點心，以及相應(yīng)的廚房安全管理?；疽螅和ㄟ^學習使學生掌握現(xiàn)代廚房的知識及廚房管理的具體運用。5、中西餐烹飪工藝基本內(nèi)容：原料的加工原理及工藝，刀工原理及刀工，加熱對烹飪原料的影響，菜肴的組合，色、香、味的理論及調(diào)味，菜肴質(zhì)量的評定，菜肴的烹飪工藝，風味菜肴的制作?；疽螅赫莆张腼児に嚨目茖W理論知識及工藝規(guī)律，指導烹飪實踐。6、面點工藝基本內(nèi)容：中國面點的風味流派，面點的一般制作程序，中國面點的技術(shù)特點；面點設(shè)備與工具，面點原料的運用，面點基本功；面團調(diào)制工藝，餡心制作工藝，面點成形與裝飾工藝，熟制工藝。基

21、本要求：掌握面點制作的基本功，能夠熟練的制做某一類面點，有一定的面點創(chuàng)新能力。十一、集中實踐教學基本要求現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)實訓 目的是鞏固和訓練學生的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)技能，體驗專業(yè)工作環(huán)境，提高專業(yè)素養(yǎng)。要求學生對酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)有全方位的認識和了解，對不同類型餐廳的服務(wù)程序、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)要求進行實踐鍛煉。筵席與菜單設(shè)計實訓： 了解菜單與宴席的設(shè)計原則與要求， 零點菜單與菜品設(shè)計，套餐菜單與菜品設(shè)計，特色餐廳菜品與菜單設(shè)計， 特種餐菜單與菜品設(shè)計，宴席菜單與菜品設(shè)計，美食節(jié)菜單與菜品的設(shè)計，菜品定價等。能夠熟練設(shè)計某一類型筵席菜單。中西式烹飪工藝實訓：主要包括基本功實訓、初加工實1

22、0訓、刀工實訓、干貨漲發(fā)實訓、半制品與預制品實訓、烹調(diào)法與菜式實訓、特色菜與地方名菜實訓等實訓內(nèi)容。面點工藝實訓： 以餐飲業(yè)面點工藝的基礎(chǔ)操作、崗位能力培養(yǎng)為核心，以面點制作工藝流程為主線，熟練掌握某一類面點的制作工藝。烹飪基本功實訓： 以烹飪工藝為主線，將各工藝環(huán)節(jié)的主要技能進行歸納和提煉，形成了涵蓋刀工、臨灶、原料初加工、干料漲發(fā)、調(diào)味、火候、初步熟處理、糊漿調(diào)制、烹制方法等多方面的技能訓練內(nèi)容體系。11附表一：教課育學教程小期學教合學計計一20162二19162三19162四1918五1918六1989合計1145650教育教學周數(shù)分配表實踐教育入實學課畢頂、習畢程業(yè)崗軍、業(yè)實論實訓實教

23、訓文習訓育2122181891493622運社寒考會機說動暑試實動明會假踐141814181431213附表二：實踐教學安排表序 課程內(nèi)容學學周地名稱期分數(shù)點號 編號N0000國防、軍事1理論教育，122校內(nèi)軍訓78軍事訓練現(xiàn)代飯店烹飪餐廳疊花、校內(nèi)2N0731211工藝與餐廳擺臺外91營養(yǎng)實訓筵席與筵席與菜校內(nèi)3菜單設(shè)單設(shè)計與311外計實訓實施中西式中西式烹校內(nèi)4烹飪工311飪工藝外藝實訓5面點工面點制作311校內(nèi)藝實訓外食品雕食品雕刻411校內(nèi)刻實訓實訓6N0930 頂崗實酒店、旅行5、 2727校外1496習社頂崗實6習N0001 畢業(yè)論撰寫畢業(yè)699 校內(nèi)7文論文90合計4343關(guān)于頂

24、崗實習的說明一、實習時間自第 5 學期開始至第 6 學期結(jié)束，共計27 周。二、實習目的畢業(yè)頂崗實習，旨在全面運用所學理論和專業(yè)的知識，進行綜合訓練，完成畢業(yè)論文的撰寫，并到社會的企業(yè)或公司進行頂崗實習， 進一步提高學生的專業(yè)技能，為畢業(yè)后擇業(yè)并走向工作崗位打下良好的基礎(chǔ)。實現(xiàn)零距離上崗或就業(yè)。三、實習要求1、對學生的要求參加畢業(yè)頂崗實習的學生，必須通過全部校內(nèi)學習課程的考試或考查。學生原則上應(yīng)服從學校安排參加的畢業(yè)頂崗實習。若單獨聯(lián)系頂崗實習單位者，必須提供頂崗實習單位的詳細資料，并提交書面申請，經(jīng)系研究同意后方可進行。實習期間學生應(yīng)記錄完整的工作日志，實習期屆滿后交系存檔。2、對實習單位的

25、要求頂崗實習單位必須是星級酒店、社會餐飲企業(yè)或大型后勤服務(wù)集團等，且原則上應(yīng)由系統(tǒng)一安排。學生頂崗實習所涉及的烹飪工藝與營養(yǎng)知識必須應(yīng)用在實踐中。頂崗實習單位應(yīng)配備有符合職稱要求，且富有經(jīng)驗的專業(yè)人員指導學生頂崗實習。頂崗實習單位及現(xiàn)場指導人員資料應(yīng)有完善資料存檔。3、對教師的要求教師必須加強與頂崗實習學生的聯(lián)系，每周至少交流一次，為學生提供指導，排憂解難。教師應(yīng)與頂崗實習單位指導人員保持聯(lián)系，時刻掌握每位學生15的工作情況，思想心理狀態(tài)，杜絕頂崗實習學生處于失控狀態(tài)。教師對學生頂崗實習地點應(yīng)加強巡查，每位教師對每個頂崗實習巡查不得少于一次，巡查結(jié)束應(yīng)如實記錄學生實習情況，并報系存檔。四、考核

26、辦法考核成績分為優(yōu)、良、中、及格和不及格五個等級，具體評定依據(jù)如下：1、企業(yè)評價：根據(jù)頂崗實習單位指導教師每兩個月測評的頂崗實習階段性測評成績評定表加權(quán)平均，得到頂崗實習單位評價表中的實習總評成績。企業(yè)評價成績占總成績的30% 。2、校內(nèi)指導教師評價：根據(jù)實習巡查成績、實習成果成績評定。校內(nèi)指導教師評價成績占總成績的30% 。3、學生工作日志的真實情況和完善程度，該成績占總成績的15% 。4、第 1、 2、 3 項均為及格或及格以上者，方可參加畢業(yè)答辯。畢業(yè)答辯成績占總成績的 25% 。16附表三：課堂教學學時分配表學時數(shù)學期周學時分配課序課課實一二三四五六程程課程名稱程總類代學踐號學別碼分學

27、19w18w18w18w18w16w時時1N12008毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概232102論2N10002思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)1.52481.53N12010形勢政策1164(1)公4N000078軍訓入學教育240402W共6N10004計算機應(yīng)用基礎(chǔ)464324基礎(chǔ)7N10003大學英語81282044模8N100068應(yīng)用文寫作1.52483塊9N10007體育264602210N80001職業(yè)素養(yǎng)基礎(chǔ)與就業(yè)指導23210211N12011人文素質(zhì) ( 含安全教育、健康與衛(wèi)生教育 )232102小計264562021111.541N073002烹飪概論3481232餐飲業(yè)

28、法規(guī)348123專3N053034現(xiàn)代飯店管理概論464324業(yè)4348243理論5N073075食品營養(yǎng)與衛(wèi)生348243模6餐飲市場營銷348123塊7N073037現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)3481238N073191現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)實訓12020w1考核安排考考試查學學期期122121-211-23311122422179餐飲企業(yè)人力資源管理23282210N093096頂崗實習18360360半年511N093096頂崗實習91801809W612N000190畢業(yè)論文91801809w6小計691284103610111烹飪基本功訓練46432132筵席與菜單設(shè)計34824333

29、筵席與菜單設(shè)計實訓120201w34中國名菜4643243專5廚政管理348243363482433業(yè)面點工藝理7面點工藝實訓120201w3論技8中西式烹飪工藝3482433能9中西式烹飪工藝實訓120201w3模塊10冷拼工藝46432411烹飪工藝美術(shù)46432412食品雕刻23216213食品雕刻實訓120201小計2236421219專1餐飲企業(yè)財務(wù)管理3482434業(yè)2中外餐飲文化232824拓展3飯店英語2322424模小計711256塊合計124221615062122.5232118附表四職業(yè)技能訓練考核安排表序職業(yè)技能（資格）證書名稱等級頒證單位要求考核對應(yīng)課程號學期1英語

30、應(yīng)用能力等級考試證書B 級省英語應(yīng)用能力考試委員會選考1大學英語2省計算機等級考試證書一級省計算機考試委員會選考1計算機應(yīng)用基礎(chǔ)3餐廳服務(wù)師中、高級人力資源與社會保障部必考3現(xiàn)代飯店餐飲管理4中式烹飪師中、高級人力資源與社會保障部必考3中式烹飪工藝5餐飲經(jīng)理人資格證書中、高級中國烹飪協(xié)會選考3現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)6飯店英語中、高級國家旅游局選考6飯店英語19教師基本情況表序姓名性 年職稱號別 齡1丁5副教應(yīng)7授/2林男6烹飪潘教授寶33華男6副教國2授/4 梁張 男 3 餐副飲教 9 授旗5 陳 男 52 副教授/德6 張 男32 講師紅7 潘男3講師長38 徐男6餐飲宗1高級最后學歷畢業(yè)學校、專業(yè)、學位本科、揚州大學烹飪與營養(yǎng)本科、揚州師范學研究生、揚州師范學研院究中生國、上海師范本科、青海畜牧獸研究生、南京財經(jīng)本科、蘇州大學旅?？平态F(xiàn)從事擬任課程齡專業(yè)2烹飪中式烹6工藝專業(yè)飪工藝、旅游筵席與3管理中外餐1專業(yè)飲文化3旅游現(xiàn)代飯1管理專業(yè)店管理1旅游餐概飲論財0管理專業(yè)務(wù)管理3旅游酒水與0管理酒吧管5旅游 現(xiàn)代烹管理 飪工藝1旅游餐飲市0管理場營銷5旅游中國名管理菜專職 /兼職專職專職