2022年中式面點師（中級）復(fù)審考試題帶答案67

1、2022年中式面點師（中級）復(fù)審考試題帶答案1. 【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（  ×  ）2. 【判斷題】疊在操作時，要反復(fù)多疊。（  ×  ）3. 【單選題】()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。（  A  ）A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡4. 【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量

2、、紅色素少許。（  D  ）A、200B、150C、100D、505. 【單選題】我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。（  C  ）A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽6. 【判斷題】()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。（  ×  ）7. 【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（  B  ）A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬8. 【單選題】()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過了中國居民膳食指南

3、。（  D  ）A、1986B、1990C、1995D、19979. 【判斷題】()肉類中的糖類以糖原的形式存在。（    ）10. 【單選題】不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。（  A  ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干11. 【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（  D  ）A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥12. 【單選題】蘋果按成熟期可分為。（  A  ）A、

4、伏蘋果和秋蘋果B、春蘋果和秋蘋果C、夏蘋果和秋蘋果D、青蘋果和紅蘋果13. 【單選題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水()克。（  B  ）A、400B、250C、200D、15014. 【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。（  D  ）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素15. 【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（  D  ）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆16. 【判斷題】()引起原料變質(zhì)的化學因素有自然分解、氧化作用。（&

5、#160;   ）17. 【單選題】為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。（  C  ）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤18. 【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。（    ）19. 【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（  A  ）A、12B、20C、22D、4020. 【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾

6、涼，冷卻過程中()。（  A  ）A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌21. 【單選題】請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。（  C  ）A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩22. 【判斷題】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。（    ）23. 【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。（  A  ）A、

7、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率24. 【單選題】核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、()、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。（  B  ）A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A25. 【單選題】選擇一組暖色()。（  D  ）A、黃色、藍色B、綠色、藍色C、黃色、綠色D、紅色、黃色26. 【單選題】制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。（  D  ）A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀27. 【單選題】生化膨松面坯，是酵母

8、菌在適當?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學反應(yīng)，制成面坯的。（  D  ）A、時間B、水分C、陽光D、溫度、濕度28. 【判斷題】()豆沙包的制作要點：醒發(fā)適度，投堿量要準確，包制時要皮厚餡小。（  ×  ）29. 【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。（  D  ）A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉30. 【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（

9、60; C  ）A、10B、25C、75D、30031. 【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。（  C  ）A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)32. 【單選題】中式面點工藝中的構(gòu)圖是指點心品種在裝盤時的一種。（  A  ）A、藝術(shù)加工方法B、搭配方法C、構(gòu)思方法D、相互對稱33. 【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為()時，下入生坯。（  C  ）A、120140B、130150C、1

10、60170D、18019034. 【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋，最 新解析，清作介質(zhì)'安全生產(chǎn)模 擬 考試一點通 '，通過的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯。（  B  ）A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻35. 【判斷題】()糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物，用糖揉搓加糖入缸密封、發(fā)酵后制成。（    ）36. 【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈.XZ、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。（  C  ）A

11、、一個方向不停金黃色B、反復(fù)間斷乳白色C、一個方向不停乳白色D、多方向不停乳白色37. 【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（  D  ）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000338. 【判斷題】()刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。（  ×  ）39. 【單選題】八寶飯的風味特點：()（  A  ）A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細潤，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點。40. 【判斷題】()千

12、層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。（    ）41. 【單選題】是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（  D  ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本42. 【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。（  C  ）A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松43. 【判斷題】()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。（    ）44. 【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在

13、加工時不宜剁碎，以()為佳。（  D  ）A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎45. 【判斷題】()各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。（    ）46. 【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。（  C  ）A、和平、希望B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣47. 【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。（  B  ）A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火48. 【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。（  A