日本飲食文化與育人理念

1、日本飲食日本飲食文文化化與與育人育人理念理念江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物 由來由來 魚的種類魚的種類 壽司種類壽司種類壽司壽司江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物壽司壽司由來由來馴鮓（鮨）早鮓生馴押鮓（鯖鮨）握壽司經(jīng)發(fā)酵以后成熟的魚用鹽和醋拌合的米飯加略腌制的魚同食在魚內(nèi)塞入鹽拌合的米飯經(jīng)數(shù)天或半個月發(fā)酵后同米飯同食用酒糟，酒曲來腌制魚米飯裝入木盒內(nèi)固定，上層加加工過的魚（鯖），成形興盛于18-19世紀初大阪一帶魚的種類魚的種類： 金槍魚金槍魚 三文魚三文魚 秋刀魚秋刀魚 銀魚銀魚 章魚章魚、 、魷魚魷魚 鯛魚鯛魚 穴子穴子 大蝦大蝦 海膽海膽江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物壽司壽司背（

2、赤身）金槍魚加工方法金槍魚加工方法 壽司種類壽司種類 握壽司握壽司 軍艦壽司軍艦壽司 手卷壽司（卷壽司，加州卷手卷壽司（卷壽司，加州卷1963年）年） 押壽司押壽司 稻荷壽司：稻荷壽司： 什錦什錦壽司壽司江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物壽司壽司握壽司握壽司何為好壽司？ 舍利 種 淚 紫 gari舍舍利利 醋飯：制作時使用昆布出汁 溫度下降到7層加入米醋，鹽，糖迅速攪拌，好的醋飯不能沾手，聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，但保持絕對純白 舍利三年：水米平衡，調(diào)料的配比，米飯的軟硬，粘度舍利大小一般要小于魚肉兩端冷凍即食產(chǎn)品種種 鮮度壽司店的生命線 真正體現(xiàn)“種”的鮮度，在于“銀身魚”。其中以秋刀

3、魚壽司最為考驗水準，盡管這是一種很便宜的魚。 銀身魚包括：沙丁魚，秋刀魚，竹笳魚，鰤魚等 可以做秋刀魚壽司的魚，眼睛必須清澈透明，腮部不能有血跡滲出。吃法是不蘸醬油，而是配香蔥和姜絨，用檸檬醋+少許醬油壽司店分為A-E級的話：A級：是活的，或冰鮮狀態(tài)下保持3小時以內(nèi)；B級：能夠保證魚類是當(dāng)天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的；C級：能夠保證魚類至少是當(dāng)天宰殺的；D級：能夠保證一些鮮度要求很高，（以“Hikarimono銀身魚”為主）是當(dāng)天的，而一些赤身魚（三文魚，金槍魚）是近幾天冰鮮的；E級：食材基本都是冰鮮的。 大多數(shù)情況下，解凍魚是大多數(shù)情況下，解凍魚是等外品等外品淚淚 普通was

4、abi：是色素+食用香精+其他材料的“合成wasabi”，特點是在醬油或水里不會迅速溶解開，而是一小塊一小塊地漂浮。 生wasabi：確實是使用了山葵來制成。但為保證其鮮度、加入了糖、著色劑。隨著放置時間的增加、味道會逐漸淡化 本wasabi（手制wasabi）：將山葵的根部直接緩緩磨碎的最新鮮的wasabi生wasabi紫紫 講究品質(zhì)的壽司店：淡口醬油和濃口醬油（相當(dāng)于我國的頭抽和老抽）混合，達到一定的比例再呈給顧客; 而更好一些的壽司店：醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚干，煮開后再過濾，制成“熟醬油熟醬油”; 更講究一些的壽司店：有自己的醬油配方，在釀造環(huán)節(jié)便開始調(diào)節(jié)醬香味、鹽度、鮮度、著色

5、； 不用醬油的壽司店：不用醬油的壽司店：根據(jù)每種食材的味道，甚至是不同季節(jié)的味道，來配出各種各樣的“鹽”。簡單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽等。gari 腌姜的作用：每次更換食材，或是改變吃法時，“重置”你的味蕾，以免上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。 規(guī)矩上規(guī)矩上，是要每吃一枚壽司就要吃些姜是要每吃一枚壽司就要吃些姜片片。 講究些的壽司店里：腌姜中會添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的顏色會變成淡淡的粉紅色，除了好看，更是好吃。 而高級的壽司店里：腌姜是不會泡在盒子里，而是由師傅鄭重其事地擺在盤子里。 腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留給你的是完完全全的“純白”的味覺

6、。這，才是“重置”。軍艦壽司手卷壽司卷壽司加州卷加州卷押壽司稻荷壽司什錦壽司什錦壽司蔬菜類蔬菜類 蘑菇蘑菇 藕藕 南瓜南瓜 紅薯紅薯 胡蘿卜胡蘿卜 茄子茄子 洋蔥等洋蔥等江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物天麩羅（）海鮮類海鮮類蝦蝦魷魚魷魚多春魚多春魚竹莢魚竹莢魚來源：16世紀中頁葡萄牙傳教士TemberoTempura地點：九州長崎縣食材的選擇食材的選擇江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物刺身（）由來由來鱠namasu（膾）指身（差身）刺身切身刺身“洗”arai包括：包括：（ken）蘿卜絲，黃瓜絲，海藻（tchuma）紫蘇薬味y

7、akumi山葵，蔥，姜刺身刺身制作制作三大要領(lǐng)三大要領(lǐng)食材要新鮮刀功裝盤刺身（）盛合活造素魚（）踴食江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物 素面：小麥粉 烏冬面：小麥粉 蕎麥面：蕎麥江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物v 素面（）v來源來源公元8世紀鐮倉時代中國隨佛教傳入索餅或麥繩索面v日本農(nóng)林規(guī)格協(xié)會（JAS）直徑在1.3毫米以下v名產(chǎn)：奈良：三輪素面大阪：河內(nèi)素面愛媛：五色素面v 食用夏季涼面配料藥味（姜，芥子，蔥，青檸）調(diào)味汁v 引申到中國冷面 素面素面流素麺素麺流黃檸檬（lemon）果肉淡黃，成熟的果肉較酸。用于：西餐，榨檸

8、檬汁或檸檬水，果皮也可入菜，黃檸檬用來搭配海鮮和肉，能起到去腥、吊鮮和增香的作用。番外篇檸檬青檸檬（lime）口感更為尖銳濃烈，而香味卻較清淡用于：榨汁或制作成酸味濃郁的果汁類飲料。小青檸（小青桔），學(xué)名酸柑VC含量超高，酸度大。用于：不適合直接食用，可作為制作飲料和烹飪的調(diào)味劑，我國海南把它當(dāng)醋用。江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物v 烏冬面（）v來源來源16世紀室町末期，與索面一并 “饂飩”切面v日本農(nóng)林規(guī)格協(xié)會（JAS）直徑在1.7毫米以上v名產(chǎn)香川県壱岐烏冬v 食用日式牛肉火鍋后油豆腐咖喱，天婦羅等 烏冬面烏冬面江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物江戶時

9、代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物v 蕎麥面（）v來源來源蕎麥：公元8世紀經(jīng)朝鮮傳入日本蕎麥切v日本農(nóng)林規(guī)格協(xié)會（JAS）v名產(chǎn)：長野縣信州蕎麥面江戶蕎麥面v 食用盛（）掛（）鴨南蠻v 蕎麥面蕎麥面 東風(fēng)壓倒西風(fēng)江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物鰻魚等的“蒲燒（）”蒲燒鰻魚蒲燒鰻魚蒲燒兩種風(fēng)格：蒲燒兩種風(fēng)格：關(guān)西風(fēng)：關(guān)東風(fēng) ： 鰻魚的制作方式 鰻魚的產(chǎn)地特點制作要點：制作要點： 食材新鮮 佐料汁 火候鰻丼鰻丼鰻重鰻重鰻丼鰻重江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物便當(dāng)和驛便醒來聽見鳥囀，一天都是快活的。走到街上，看到草醒來聽見鳥囀，一天都

10、是快活的。走到街上，看到草上的露珠還沒有干，磚縫里被蚯蚓倒出一堆一堆的沙上的露珠還沒有干，磚縫里被蚯蚓倒出一堆一堆的沙土，男的女的擔(dān)著新鮮肥美的蔬菜走進城來，馬路上土，男的女的擔(dān)著新鮮肥美的蔬菜走進城來，馬路上有戴草帽的老朽的女清道夫，還有無數(shù)的男女青年穿有戴草帽的老朽的女清道夫，還有無數(shù)的男女青年穿著熨平的布衣精神抖擻的攜帶著著熨平的布衣精神抖擻的攜帶著“便當(dāng)便當(dāng)”騎著腳騎著腳踏車去上班，這時候我衷心充滿了喜悅！踏車去上班，這時候我衷心充滿了喜悅！便當(dāng)?shù)男纬蓵r期室町時期室町時期 織田信長（織田信長（15341582）源氏物語源氏物語：室町時期末，江戶初期：室町時期末，江戶初期：江戶時期：江戶

11、時期：江戶后期：江戶后期：江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物便當(dāng)和驛便便當(dāng)（弁當(dāng)）來源檜破子檜破子破籠破籠戰(zhàn)國時期三英杰戰(zhàn)國時期三英杰 織田信長織田信長 豐臣秀吉豐臣秀吉 德川家康德川家康幕之內(nèi)外賣便當(dāng)?shù)脑婺恢畠?nèi)外賣便當(dāng)?shù)脑姹惚惝?dāng)箱重箱當(dāng)箱重箱1950s年代明治時代以后明治時代以后 (18681921)： ：明治明治30年（年（1897）：）：明治明治38年（年（1905）：）：江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物江戶時代最終完成的諸種傳統(tǒng)日本食物便當(dāng)和驛便江戶以后鋁飯盒鋁飯盒鈍化鋁鈍化鋁九州日日新聞九州日日新聞中中便當(dāng)?shù)难芯勘惝?dāng)?shù)难芯窟B載文章連載文章便當(dāng)?shù)?/p>

12、普及，形式便當(dāng)?shù)钠占?，形式梅干鹽漬黃梅日本最傳統(tǒng)，最普遍的咸菜用于便當(dāng)番外篇梅干（） 日本的咸菜梅干梅干與話梅腌制的改良：蜜梅和昆布梅梅干與米飯番外篇梅干（） 日本的咸菜特點：不斷開發(fā)新產(chǎn)品和各種口味 1974年年 日本第一家便利店日本第一家便利店711東京開張東京開張:1976年年“ “亭亭” ”:后期：后期：1950s年代后的便當(dāng)家庭手工便當(dāng)衰落，便當(dāng)產(chǎn)業(yè)興起現(xiàn)場制作售賣現(xiàn)場制作售賣Family mart，Lawson，711盒裝便當(dāng)盒裝便當(dāng)驛便的大致定型驛驛便便（駅弁）（駅弁） 驛驛最早的驛便：最早的驛便：明治明治18年（年（1885）1888年的驛便：年的驛便：1890年，驛便的改良：

13、年，驛便的改良：便當(dāng)和驛便明治時代東京上野東京上野宇都宮終點宇都宮終點 驛便的元祖驛便的元祖山陽線：神戶山陽線：神戶姬路姬路 推出考究便當(dāng)推出考究便當(dāng)關(guān)西鐵路關(guān)西鐵路 龜山站：便當(dāng)合的改進龜山站：便當(dāng)合的改進鄉(xiāng)土風(fēng)味吸引游客鄉(xiāng)土風(fēng)味吸引游客 富山車站：鱒魚壽司富山車站：鱒魚壽司 函館車站：魷魚飯函館車站：魷魚飯山嶺山嶺釜飯釜飯（峠釜飯）（峠釜飯）： 釜釜：燒窯，陶瓷：燒窯，陶瓷便當(dāng)和驛便20世紀后 信越本線信越本線 橫川車站橫川車站 山嶺斧飯山嶺斧飯 停運后停運后釜釜飯飯長野線新干線長野線新干線函館車站：魷魚飯函館車站：魷魚飯富山車站：鱒魚壽司富山車站：鱒魚壽司山嶺釜飯山嶺釜飯（峠釜飯）（峠釜飯）v深川飯（深川飯（） 蛤蜊肉，豆醬，米飯蛤蜊肉，豆醬，米飯 木盒木盒便當(dāng)和驛便長野新干線的其他驛便v 佐久平佐久平飯（飯（） 兩種米飯兩種米飯 蕎麥面蕎麥面 高原蔬菜高原蔬菜便當(dāng)和驛便長野新干線的其他驛便v 達摩便當(dāng)（達摩便當(dāng)（） 下面：米飯下面：米飯 上面：香菇，魚糕，蔬