幾種軟糖生產(chǎn)工藝

1、幾種軟糖生產(chǎn)工藝軟糖可以稱(chēng)得上一款男女老少都比較喜愛(ài)的食品，軟軟的，彈彈的，味道也是多樣化的。那么這樣的軟糖是怎么做出來(lái)的呢？下面由賢集網(wǎng)小編與大家分享五款不同類(lèi)型的軟糖工藝配方及流程。 一、刺梨軟糖 1、工藝流程 2、操作要點(diǎn) 1）過(guò)濾 稱(chēng)取一定量的新鮮刺梨，清洗干凈，按料液比1:2進(jìn)行打漿，用100目篩過(guò)濾，取濾液（刺梨汁）待用。 2）溶膠 稱(chēng)取凝膠劑（瓊脂：卡拉膠=1：1）1%，與5倍膠總量的白砂糖混合均勻（避免膠溶解時(shí)結(jié)塊），加入20倍膠總量的水，浸泡20min后，加熱使其充分溶解。 3）熬制 稱(chēng)取一定量的白砂糖（10%）、麥芽糖漿（10%），加入0.5倍糖總量的水，加熱熬煮、攪拌。當(dāng)

2、挑起糖液不易斷落時(shí)，把溶膠加入到糖液中，攪拌均勻后，再加入制備好的刺梨汁（12%），攪拌均勻，繼續(xù)熬煮。為了避免凝膠劑的凝膠性能被破壞，溫度應(yīng)保持在104-107。當(dāng)體系水分含量降低至22-24%時(shí)，達(dá)到熬制終點(diǎn)，停止加熱。 4）調(diào)酸 為避免酸在高溫下破壞凝膠劑的凝膠性能，故將糖體冷卻到70左右時(shí)，再加入定量的蘋(píng)果酸（0.15%），攪拌均勻。 5）澆注 趁熱澆注進(jìn)模具，待其冷卻結(jié)塊。 6）干燥 采用熱風(fēng)干燥對(duì)成型的糖體進(jìn)行干燥，烘干溫度為45，烘干時(shí)間為8-10h。當(dāng)水分含量達(dá)到14-18%時(shí)達(dá)到干燥終點(diǎn)。待其冷卻至室溫后，即可包裝成成品。 二、淀粉軟糖 1、工藝配方 配方：萄糖漿33.3%，

3、白砂糖50%，膠體溶液(其中變性淀粉16%)，檸檬酸1.05%，橘油適量。 工藝流程 按照原料配比，膠體溶液在帶有攪拌器的夾層鍋中不斷混合加熱，投入配料中余下的砂糖及葡萄糖漿，持續(xù)加熱并蒸發(fā)到所需固形物含量達(dá)到70以上。 當(dāng)固形物含量為73左右時(shí)，停止加熱。當(dāng)糖液溫度降至95加入香味劑、酸味劑拌勻。 將得到的混合糖漿靜止3min后，完成后立即進(jìn)入注模程序。將熬好糖漿倒入預(yù)處理粉模，置于鼓風(fēng)干燥機(jī)或恒溫室，于約40干燥24h，掃去粉模，切分包裝得到軟糖。 三、海帶軟糖 1、海帶汁的制備 工藝流程：海帶浸洗除雜脫腥軟化乙酸中和研磨海帶汁。 1）浸洗除雜 取一定量海帶加水浸泡一定時(shí)間，使藻體膨脹軟化

4、，將水瀝干后，將濕海帶切成絲，用水洗滌直至洗滌液為無(wú)色。 2）脫腥 將切成絲的海帶準(zhǔn)確稱(chēng)取200g浸入2醋酸水溶液中，浸泡34h，使藻體軟化并除去海帶固有腥味。 3）軟化 脫腥后的海帶絲加入質(zhì)量濃度為0.4的碳酸氫鈉水溶液1000mL，60水浴加熱約70min，期間不斷攪拌，直至海帶褐色表層基本脫落完全，去除濾渣，濾液備用。 4）乙酸中和 在濾液中加入濃度為0.5食用乙酸中和調(diào)節(jié)海帶絲至pH值為中性。 5）研磨 將黏狀海帶(連同溶液和海帶)倒入膠體磨中研磨至100目以下。 2、海帶軟糖制作的工藝流程 將白砂糖、瓊脂與水一起加熱溶解，待白砂糖溶化后，然后加入一定量制得的海帶汁和葡萄糖漿(葡萄糖漿

5、：白砂糖=1：1V/V)，繼續(xù)加溫熬化，并加以適當(dāng)攪拌，熬糖溫度控制在115左右，用筷子沾取糖液觀察溶液濃度，當(dāng)糖液從筷子流下呈細(xì)短糖條且不易斷落狀，停止熬煮，待糖膏溫度下降至70時(shí)，添加適量香精及檸檬酸，攪拌混勻，迅速倒入已擦過(guò)少量植物油的清潔冷盤(pán)內(nèi)靜置冷卻并分切成型。將糖膏放入恒溫恒濕箱(溫度35濕度50)36h，用內(nèi)墊糯米紙的包裝即為成品。 附：優(yōu)化配方海帶汁25，糖量40(20葡萄糖漿+20白砂糖)，檸檬酸0.1，瓊脂1.5，香精適量 四、咖啡軟糖 1、工藝流程 2、工藝操作要點(diǎn) (1)熬糖 現(xiàn)將白糖和麥芽糖漿混合后加入規(guī)定的水先進(jìn)行溶糖，再用加溫進(jìn)行熔糖，當(dāng)白糖顆粒完全熔化為好。 (

6、2)咖啡濃縮液的制備 咖啡粉與水混合進(jìn)行煮制(溫度96)，時(shí)間太短,咖啡的香味不能充分浸出，時(shí)間太長(zhǎng)苦味又太濃。 濃縮過(guò)濾，可溶性固形物為8%，待用。 (3)膠體的溶解 現(xiàn)將各種食用膠按照配料表稱(chēng)重后加入規(guī)定的香菇浸提液溫浸潤(rùn)4h，使其充分吸水溶脹,再在相應(yīng)的溫度60-80條件下水浴溶解,充分溶解后即可。 (4)混合攪拌和調(diào)酸 在預(yù)冷的糖溶液中將各食用膠溶液逐一加入并不斷攪拌，再將用咖啡浸提液稀釋溶解的乙基麥芽酚和檸檬酸溶液加入到混合液中，充分?jǐn)嚢琛?(5)靜置 靜置的目的是為了使攪拌過(guò)程中混入膠體溶液的氣泡充分上浮消失，提高軟糖的質(zhì)量。 (6)注模 將靜置后的糖膠混合液灌注于模型中，灌注時(shí)注

7、意量要一致，動(dòng)作要快，以保證軟糖的均勻一致。 (7)冷卻和脫模 冷卻是為了使膠糖混合液凝固，脫模時(shí)一定要輕，切記不能用鋒利的工具進(jìn)行撬，以免破壞軟糖的外觀。 優(yōu)化后生產(chǎn)配方：以咖啡浸提液重量為基礎(chǔ)，明膠使用量為8%，卡拉膠用量為1.7%，瓊脂用量為0.3%，白糖用量為70%，檸檬酸用量為0.04%，乙基麥芽酚用量為0.0125%。 優(yōu)化后工藝參數(shù)為:用咖啡粉與水的比1:30，96煮制10min，白砂糖添中添加11.1%的咖啡浸提液，先用60溶糖15min，再用105-111進(jìn)行熔糖，明膠以5倍重量的咖啡浸提液室溫浸潤(rùn)4h后用60水浴溶膠，卡拉膠用50倍重量的咖啡浸提液室溫浸潤(rùn)4h后80水浴溶膠

8、，瓊脂用30倍咖啡浸提液室溫浸潤(rùn)4h后水浴80熱溶，將上述糖液、食用膠溶液混合，加入乙基麥芽酚和檸檬酸后充分?jǐn)嚢?，注模冷卻后脫模包裝即為咖啡味濃郁、硬度適中，韌性十足,甜酸比合適的咖啡軟糖。 五、牛肉軟糖 1、工藝流程 白砂糖、麥芽糖漿、水糖液熬制冷卻調(diào)酸（檸檬酸、檸檬酸鈉）加牛肉倒盤(pán)干燥切塊成品 2、操作要點(diǎn) 原料預(yù)處理 凝膠劑、瓊脂：將瓊脂加入8倍的溫水浸泡5小時(shí)后加熱熔化并過(guò)濾，放入7080水中待用； 明膠：將明膠加入5倍的水，加熱到7080膨溶1小時(shí)后待用； 卡拉膠：將卡拉膠加入20倍的水，在8590溶解至完全溶化待用。 白砂糖：將白砂糖加0.30.4倍的水，加熱至105短暫快速加熱溶

9、解至透明狀；麥芽糖漿與白砂糖一起溶解。 熬糖 將白砂糖加0.30.4倍的水，加熱至110溶解至透明狀，加入麥芽糖漿，待糖漿至沸騰狀態(tài)穩(wěn)定，糖漿溫度降稍降低（105）的時(shí)候，將溶解好的瓊脂、明膠和卡拉膠按先后順序加入到糖漿內(nèi)，攪拌均勻至全部溶解完全，膨溶2h。 當(dāng)糖漿溫度降至90以下時(shí)，將檸檬酸加入0.2倍的水加入到糖漿中，攪拌混合均勻。牛肉干和蒸煮牛肉需切成大小均勻的34mm長(zhǎng)寬高大小的粒狀備用，肉松呈松散的絲狀。 保溫、倒盤(pán) 將糖漿于6065的水浴鍋中保溫30min，以穩(wěn)定糖漿膠質(zhì)，靜置去除糖漿中的氣泡，之后將糖漿倒入到模盤(pán)中，整理平整，放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，溫度5055、910h后冷卻成型。 研究發(fā)現(xiàn)：采用復(fù)合凝膠劑，明膠：瓊脂：卡拉膠=3.5:2:3具有良