2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案94

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（  A  ）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕2. 【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（  ×  ）3. 【單選題】下列說法正確的是()。（  C  ）A、動(dòng)物性奶油在0下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到604. 【

2、單選題】“addsalt”的意思是()。（  B  ）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖5. 【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.56. 【單選題】在歐美國(guó)家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（  B  ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵7. 【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。（  C  

3、）A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包8. 【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。（  B  ）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃9. 【單選題】下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。（  C  ）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干10. 【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（  B  ）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓11.

4、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。（  A  ）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合12. 【判斷題】()在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。（  ×  ）13. 【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（  D  ）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度14. 【單選題】從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、

5、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色15. 【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。（  D  ）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理16. 【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（  D  ）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉17. 【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟

6、滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（  B  ）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司18. 【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（  C  ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類19. 【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（  B  ）A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬20. 【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（  A 

7、60;）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用21. 【單選題】西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()。（  A  ）A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化22. 【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（  C  ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣23. 【單選題】用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。（  A  ）A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D

8、、體積膨脹度大、組織細(xì)膩24. 【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。（  B  ）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性25. 【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。（  B  ）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料26. 【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（  A  ）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手

9、表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩27. 【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（  D  ）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的28. 【單選題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（  D  ）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物29. 【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。（  D  ）A、1種B、2種C、4

10、種D、3種30. 【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?1. 【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元32. 【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅

11、，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（  A  ）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度33. 【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（  C  ）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料34. 【判斷題】()在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。（    ）35. 【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（  A  ）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖

12、類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)36. 【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（  C  ）A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法37. 【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（  C  ）A、30B、25C、20D、1538. 【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（  A  ）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層

13、面粉D、模具底部墊上保鮮膜39. 【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（    ）40. 【單選題】制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影響餅干?)。（  C  ）A、體積B、形狀C、酥性D、彈性41. 【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。（  C  ）A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良42. 【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用(

14、)電壓。（  D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V43. 【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。（  ×  ）44. 【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法45. 【判斷題】()中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南設(shè)計(jì)的。（    ）46. 【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。（    ）47. 【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（  C  ）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司48. 【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾