營(yíng)養(yǎng)與健康8 蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)

1、1魯菜精打細(xì)算原料原料蒼山大蒜200克，白糖100克，淀粉50克，花生油2000克做法做法1、將大蒜剝?nèi)ネ馄ぃ磧?，用刀刻成算珠形狀，拍粉，入油鍋炸制，撈出瀝油。2、炸好的大蒜串成串，掛制好的糖漿，制作成算盤形狀，用盤飾裝點(diǎn)即成。特點(diǎn)特點(diǎn)甜香適口，蒜味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。2江山一統(tǒng) 原料原料生姜、黃瓜、胡蘿卜等。制作制作1先將黃瓜切成小段，雕成木桶，圍在盤邊。2將胡蘿卜雕成小橋、古塔。3用生姜堆成小山，配上小橋、古塔即可。3楓橋夜泊 原料原料黃瓜、胡蘿卜等。制作制作1先將黃瓜切段，雕成若干個(gè)小船，開水略燙一下，清水浸涼，擺在盤中。2用胡蘿卜雕成橋、塔、亭等，擺在盤邊，用法香略加點(diǎn)綴即可。4飲水思源

2、 原料原料胡蘿卜、白蘿卜、法香等。制作步驟制作步驟1先雕出一座古井?dāng)[在盤中央。2另雕出幾只木桶擺在古井的周圍，點(diǎn)綴些法香即可。5蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)6一、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 7l 碳水化合物碳水化合物: :包括糖、淀粉、纖維素和果膠包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。和品種有很大差別。l 維生素維生素: :新鮮蔬菜水果是提供新鮮蔬菜水果是提供VCVC、胡蘿卜素、胡蘿卜素、VB1VB1和葉酸的重要來(lái)源和葉酸的重要來(lái)源蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 8l 無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，是鈣、磷、

3、鐵、鉀、無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，是鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持鈉鎂、銅等無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。機(jī)體酸堿平衡起重要作用。l 綠葉蔬菜一般含鈣在綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g100mg/100g以上，以上，含鐵含鐵1-2mg/100g1-2mg/100g。l 注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收無(wú)機(jī)鹽的吸收9l 芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素l 芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱精油。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱精油。l 水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石

4、酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等；主，此外還有乳酸、琥珀酸等；l 有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C C的穩(wěn)的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。定性具有保護(hù)作用。l 蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。特殊功能的生理活性成分。10二、蔬菜二、蔬菜l 葉菜類葉菜類l 根莖類根莖類l 瓜類與茄果類瓜類與茄果類l 鮮豆類鮮豆類（一）分類（一）分類111. 1.葉菜類葉菜類l 白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧

5、菜、韭菜、芹菜及蒿菜等韭菜、芹菜及蒿菜等l 主要提供胡蘿卜素、維生素主要提供胡蘿卜素、維生素C C和和B2B2。l 其中油菜、莧菜、雪里蕻、薺菜和菠其中油菜、莧菜、雪里蕻、薺菜和菠菜，含胡蘿卜素及維生素菜，含胡蘿卜素及維生素C C較豐富。較豐富。 12葉菜類葉菜類l 含鐵量多，而吸收利用率也較好；含鐵量多，而吸收利用率也較好；l 蛋白質(zhì)的含量較少，平均約為蛋白質(zhì)的含量較少，平均約為2%2%；脂肪含量則更少，平均不超過(guò)脂肪含量則更少，平均不超過(guò)0.50.5% %；l 碳水化合物一般也不超過(guò)碳水化合物一般也不超過(guò)5%5%。 13l 蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、芋頭。蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、

6、芋頭。l 藕和甘薯中含淀粉較高，約藕和甘薯中含淀粉較高，約151530%30%，以，以甘薯為最高。甘薯為最高。l 胡蘿卜富含胡蘿卜素胡蘿卜富含胡蘿卜素4.07mg/100g4.07mg/100g。l 蛋白質(zhì)和脂肪含量不高，但馬鈴薯和芋頭蛋白質(zhì)和脂肪含量不高，但馬鈴薯和芋頭中含蛋白質(zhì)相對(duì)較高，約中含蛋白質(zhì)相對(duì)較高，約2%2%。l 鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽含量不多。鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽含量不多。 2.2.根莖類根莖類143.3.瓜類與茄果類瓜類與茄果類l 冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等。紅柿和辣椒等。l 這類的營(yíng)養(yǎng)素含量均較低。這類的營(yíng)養(yǎng)素含量

7、均較低。l 辣椒含豐富的辣椒含豐富的VCVC和胡蘿卜素。和胡蘿卜素。l 每斤西柿每斤西柿VCVC含量含量=2=2斤香蕉斤香蕉=2.5=2.5斤蘋果斤蘋果=3=3斤梨。斤梨。l 由于西紅柿本身含有機(jī)酸，能保護(hù)維生素由于西紅柿本身含有機(jī)酸，能保護(hù)維生素C C不不受破壞，烹調(diào)損失要少得多。受破壞，烹調(diào)損失要少得多。 15l 毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等。毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等。l 與其它蔬菜相比，鮮豆類蛋白質(zhì)、碳水化合物、與其它蔬菜相比，鮮豆類蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量較豐富。維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量較豐富。l 鮮豆中的鐵也易于消化吸收，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也鮮豆中的鐵也

8、易于消化吸收，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較好。較好。4.4.鮮豆類鮮豆類16（二）蔬菜的時(shí)令選擇（二）蔬菜的時(shí)令選擇-春季春季l 菠菜菠菜l 山藥山藥l 萵筍萵筍l 薺菜薺菜l 韭菜韭菜l 蔥蔥l 蒜蒜17菠菜l 古代中國(guó)人稱之為古代中國(guó)人稱之為“紅嘴綠鸚哥紅嘴綠鸚哥”，又叫波斯，又叫波斯菜、赤根菜。菜、赤根菜。l 本草綱目本草綱目中認(rèn)為，食用菠菜可以中認(rèn)為，食用菠菜可以“通血脈，通血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤(rùn)燥開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤(rùn)燥”。l 古代阿拉伯人也稱它為古代阿拉伯人也稱它為“蔬菜之王蔬菜之王”。l 菠菜不僅含有大量的菠菜不僅含有大量的胡蘿卜素和鐵，也是維胡蘿卜素和鐵，也是維生素生素B6B6、

9、葉酸、鐵和鉀的極佳來(lái)源。、葉酸、鐵和鉀的極佳來(lái)源。 18菠菜的功效l 對(duì)缺鐵性貧血有改善作用對(duì)缺鐵性貧血有改善作用l 菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)l 豐富的豐富的B B族維生素族維生素l 含有大量的抗氧化劑如維生素含有大量的抗氧化劑如維生素E E和硒元素維生和硒元素維生素素A A和胡蘿卜素和胡蘿卜素19姜汁菠菜塔姜汁菠菜塔 20萵筍l 又稱莖用萵苣、萵菜。每年又稱莖用萵苣、萵菜。每年三、四月份為最佳食用期。三、四月份為最佳食用期。l 萵筍富含維生素和礦物質(zhì)，萵筍富含維生素和礦物質(zhì)，與番茄有相似之處。與番茄有相似之處。l 西餐：西餐：“酸甜萵筍酸甜萵筍”便

10、是法便是法國(guó)人喜歡吃的一道菜式。國(guó)人喜歡吃的一道菜式。l 萵筍葉也可用作冷盤和沙拉萵筍葉也可用作冷盤和沙拉的菜肴，口感清爽。的菜肴，口感清爽。21山藥l唐代著名醫(yī)學(xué)家孫思邈在唐代著名醫(yī)學(xué)家孫思邈在千千金方金方中曾指出，春天飲食應(yīng)中曾指出，春天飲食應(yīng)“省酸增甘，以養(yǎng)脾氣省酸增甘，以養(yǎng)脾氣”。l中醫(yī)所說(shuō)的甘味食物中，首推中醫(yī)所說(shuō)的甘味食物中，首推大棗和山藥。大棗和山藥。22 大棗、山藥、大米、小米大棗、山藥、大米、小米一起煮粥，不僅可以預(yù)防一起煮粥，不僅可以預(yù)防胃炎、胃潰瘍的復(fù)發(fā)，還胃炎、胃潰瘍的復(fù)發(fā)，還可以減少患流感等傳染病可以減少患流感等傳染病的幾率，因此非常適合春的幾率，因此非常適合春天食用

11、。天食用。23l 甘味的食物還有：大米、小米、糯甘味的食物還有：大米、小米、糯米、高粱、苡米、豇豆、扁豆、黃米、高粱、苡米、豇豆、扁豆、黃豆、甘藍(lán)、菠菜、胡蘿卜、芋頭、豆、甘藍(lán)、菠菜、胡蘿卜、芋頭、紅薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、紅薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、桂圓、栗子等。桂圓、栗子等。24l春天是各種慢性胃炎、胃潰瘍、膽結(jié)春天是各種慢性胃炎、胃潰瘍、膽結(jié)石、肝炎等疾病最容易復(fù)發(fā)的季節(jié)。石、肝炎等疾病最容易復(fù)發(fā)的季節(jié)。l患有上述疾病的人平時(shí)最好多喝點(diǎn)山患有上述疾病的人平時(shí)最好多喝點(diǎn)山藥粥、小米粥；藥粥、小米粥；l少攝取山楂、烏梅等酸性食物。少攝取山楂、烏梅等酸性食物。25韭菜l “韭菜春食則

12、香韭菜春食則香, ,夏食則臭夏食則臭”l 本草綱目本草綱目記載記載“正月蔥，二月韭正月蔥，二月韭” ” l 杜甫：杜甫：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。夜雨剪春韭，新炊間黃粱?！?” l 春季的韭菜品質(zhì)最佳，晚秋的次之，夏季的最春季的韭菜品質(zhì)最佳，晚秋的次之，夏季的最差。中醫(yī)專家建議，春季應(yīng)食韭，提高自身免差。中醫(yī)專家建議，春季應(yīng)食韭，提高自身免疫力。疫力。l 多吃大蔥、生姜、大蒜、韭菜、洋蔥等溫性食多吃大蔥、生姜、大蒜、韭菜、洋蔥等溫性食物，能起到祛陰散寒的作用。物，能起到祛陰散寒的作用。 26(1) 適當(dāng)火侯適當(dāng)火侯l 急火快炒、快速翻炒急火快炒、快速翻炒l 縮短菜肴的烹調(diào)時(shí)間，原料內(nèi)汁液溢出少

13、縮短菜肴的烹調(diào)時(shí)間，原料內(nèi)汁液溢出少l 成菜色美味好，營(yíng)養(yǎng)損失也少成菜色美味好，營(yíng)養(yǎng)損失也少l 尤以綠葉類蔬菜尤以綠葉類蔬菜（三）蔬菜的烹制方法（三）蔬菜的烹制方法27l 食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不適反應(yīng)。頭暈等不適反應(yīng)。未炒熟的豆芽菜未炒熟的豆芽菜28(2) 巧焯菜巧焯菜l 苦瓜、菠菜、竹筍中含有大量草酸苦瓜、菠菜、竹筍中含有大量草酸29(3) 巧勾芡巧勾芡l 烹制蔬菜時(shí)，適當(dāng)加淀粉，收汁；烹制蔬菜時(shí)，適當(dāng)加淀粉，收汁；l 不但可使蔬菜變得鮮美可口，淀粉中不但可使蔬菜變得鮮美可口，淀粉中含谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用。含谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用。

14、30l 先切菜后洗菜。先切菜后洗菜。l 吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉, ,實(shí)際上豆瓣實(shí)際上豆瓣的維生素的維生素C C含量比豆芽多含量比豆芽多2 23 3倍。倍。l 做餃子餡的時(shí)候把菜汁擠掉做餃子餡的時(shí)候把菜汁擠掉, ,維生素會(huì)維生素會(huì)損失損失70%70%以上。以上。（4）避免不必要的營(yíng)養(yǎng)素丟失）避免不必要的營(yíng)養(yǎng)素丟失31(5) 妙用醋妙用醋l 炒菜中加少許醋，可防止炒菜中加少許醋，可防止VCVC、VB1VB1、VB2VB2氧化，氧化，促進(jìn)鈣、磷、鐵成分溶解。促進(jìn)鈣、磷、鐵成分溶解。l ( (除綠葉菜除綠葉菜) )32u葉綠素是植物的色素，具有一個(gè)鎂原子在分葉綠素是植物的色素，具

15、有一個(gè)鎂原子在分子中心位置的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。子中心位置的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。u綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色種綠褐色u-熱加工產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V熱加工產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素。葉綠素。烹制綠色蔬菜不加醋烹制綠色蔬菜不加醋 33烹制綠色蔬菜不加醋烹制綠色蔬菜不加醋 l 使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。 l 醋的有效成分是乙酸，一般市售醋含醋的有效成分是乙酸，一般市售醋含4 41010的乙酸。的乙酸。34(6) 精搭配精搭配 l 蔬菜與葷菜同烹蔬菜與葷菜同烹l 幾種蔬菜合在一起炒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)幾

16、種蔬菜合在一起炒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更高更高35（7）生食蔬菜要謹(jǐn)慎）生食蔬菜要謹(jǐn)慎l 我國(guó)蔬菜栽培主要是利用人畜糞便作肥料，所以我國(guó)蔬菜栽培主要是利用人畜糞便作肥料，所以蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染情況很嚴(yán)重。蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染情況很嚴(yán)重。l 生食蔬菜時(shí)，既要?dú)缒c道致病菌又要盡可能地生食蔬菜時(shí)，既要?dú)缒c道致病菌又要盡可能地保存營(yíng)養(yǎng)素，最好先用水徹底洗凈，然后在沸水保存營(yíng)養(yǎng)素，最好先用水徹底洗凈，然后在沸水中進(jìn)行極短時(shí)間熱燙。中進(jìn)行極短時(shí)間熱燙。36二、水果37（一）水果的分類（一）水果的分類l 分為鮮果類和干果類。分為鮮果類和干果類。l 鮮果鮮果: :蘋果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄

17、、香蘋果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；蕉等；l 干果干果: :新鮮水果經(jīng)加工制成的果干，如葡萄干，新鮮水果經(jīng)加工制成的果干，如葡萄干，杏干，密棗和柿餅等。杏干，密棗和柿餅等。 381. 不吃未成熟水果不吃未成熟水果l 未成熟的水果口感不好，往往都有酸、澀等一未成熟的水果口感不好，往往都有酸、澀等一般人不喜歡的味道，它們對(duì)人體的口腔和消化般人不喜歡的味道，它們對(duì)人體的口腔和消化道教膜會(huì)產(chǎn)生比較強(qiáng)的刺激作用，產(chǎn)生不適的道教膜會(huì)產(chǎn)生比較強(qiáng)的刺激作用，產(chǎn)生不適的感覺；感覺；l 另外，單寧、鞣酸還會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸另外，單寧、鞣酸還會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收，如鐵、鈣等無(wú)機(jī)鹽的消化吸收率會(huì)下降；

18、收，如鐵、鈣等無(wú)機(jī)鹽的消化吸收率會(huì)下降；如空腹吃未成熟的柿子，可能在胃中產(chǎn)生如空腹吃未成熟的柿子，可能在胃中產(chǎn)生“柿柿石石”。（二）水果的食用方式（二）水果的食用方式39（1）菠蘿）菠蘿l 菠蘿為鳳梨科草本植物菠菠蘿為鳳梨科草本植物菠蘿的成熟果實(shí)。蘿的成熟果實(shí)。l 除去外皮食用，味甘、微除去外皮食用，味甘、微酸、性微寒。酸、性微寒。2. 根據(jù)水果的特性根據(jù)水果的特性 適當(dāng)食用適當(dāng)食用40l 鮮菠蘿香甜多汁，滋味可口，但含有鮮菠蘿香甜多汁，滋味可口，但含有3 3種不良種不良成分：成分：l 甙類，對(duì)人的皮膚和口腔黏膜有一定的刺激作甙類，對(duì)人的皮膚和口腔黏膜有一定的刺激作用；用；l 5 5羥色胺，能

19、使血管收縮，造成人的血壓升羥色胺，能使血管收縮，造成人的血壓升高，引起頭痛、頭暈等癥狀；高，引起頭痛、頭暈等癥狀；l 菠蘿蛋白酶，少數(shù)人對(duì)它有過(guò)敏反應(yīng)，吃后半菠蘿蛋白酶，少數(shù)人對(duì)它有過(guò)敏反應(yīng)，吃后半小時(shí)到小時(shí)到1 1小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、蕁小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)發(fā)生呼吸困難和休克。麻疹等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)發(fā)生呼吸困難和休克。41l 菠蘿未作加工處理前不宜食用。菠蘿未作加工處理前不宜食用。l 在在1%1%2%2%的的稀鹽水或糖水稀鹽水或糖水中浸中浸漬漬2020分鐘出或者加熱蒸煮其中分鐘出或者加熱蒸煮其中的甙類物質(zhì)破壞后食用，若未的甙類物質(zhì)破壞后食用，若未作處

20、理，會(huì)影響食用時(shí)的口味，作處理，會(huì)影響食用時(shí)的口味，菠蘿中所含的甙類物質(zhì)還會(huì)對(duì)菠蘿中所含的甙類物質(zhì)還會(huì)對(duì)口腔黏膜造成刺激?？谇火つぴ斐纱碳?。42（2）芒果）芒果l 芒果的汁液對(duì)某些人的皮膚有一定刺激作用，芒果的汁液對(duì)某些人的皮膚有一定刺激作用，吃完芒果后吃完芒果后, ,最好用清水將黏附在皮膚上的芒最好用清水將黏附在皮膚上的芒果汁液清洗干凈。果汁液清洗干凈。l 芒果皮里的刺激物最多芒果皮里的刺激物最多, ,吃完一定要洗手，漱吃完一定要洗手，漱口?？?。 43芒果過(guò)敏芒果過(guò)敏 443.局部霉?fàn)€水果不可食用局部霉?fàn)€水果不可食用l 水果霉?fàn)€后會(huì)產(chǎn)生一些毒水果霉?fàn)€后會(huì)產(chǎn)生一些毒素如黃曲霉素危害人體的素如黃

21、曲霉素危害人體的安全，食用時(shí)只將腐爛部安全，食用時(shí)只將腐爛部分挖除還不夠，因?yàn)槎舅胤滞诔€不夠，因?yàn)槎舅匾褦U(kuò)散到?jīng)]爛的部分。已擴(kuò)散到?jīng)]爛的部分。45三、蔬菜、水果中常見致病因素三、蔬菜、水果中常見致病因素46l 腸道致病菌、寄生蟲腸道致病菌、寄生蟲l 農(nóng)藥農(nóng)藥l 有毒成分有毒成分l 硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽47（一）蔬菜的農(nóng)藥污染（一）蔬菜的農(nóng)藥污染 l20102010年年4 4月月1 1日開始，青島一些醫(yī)院陸續(xù)日開始，青島一些醫(yī)院陸續(xù)接到接到9 9名食用韭菜后中毒的患者，他們都名食用韭菜后中毒的患者，他們都是食用韭菜之后出現(xiàn)了頭疼、惡心、腹是食用韭菜之后出現(xiàn)了頭疼、惡心、腹瀉等癥狀，

22、經(jīng)醫(yī)院檢查屬于有機(jī)磷中毒。瀉等癥狀，經(jīng)醫(yī)院檢查屬于有機(jī)磷中毒。 481. 1.農(nóng)藥污染食物中毒的表現(xiàn)農(nóng)藥污染食物中毒的表現(xiàn)l 殘留農(nóng)藥引起中毒的主要品種有：甲胺磷、殘留農(nóng)藥引起中毒的主要品種有：甲胺磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、甲拌磷、氧化樂果、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、甲拌磷、氧化樂果、呋喃丹等。呋喃丹等。l 如果污染較輕，人吃入的量較小時(shí)可不出現(xiàn)如果污染較輕，人吃入的量較小時(shí)可不出現(xiàn)明顯的癥狀，但往往有頭痛、頭昏、無(wú)力、明顯的癥狀，但往往有頭痛、頭昏、無(wú)力、惡心、精神差等一般性表現(xiàn)。惡心、精神差等一般性表現(xiàn)。49l當(dāng)農(nóng)藥污染較重，進(jìn)入體內(nèi)的農(nóng)藥量較當(dāng)農(nóng)藥污染較重，進(jìn)入體內(nèi)的農(nóng)藥量較多時(shí)可出現(xiàn)明顯的不適

23、，如乏力、嘔吐、多時(shí)可出現(xiàn)明顯的不適，如乏力、嘔吐、腹瀉、肌顫、心慌等表現(xiàn)。腹瀉、肌顫、心慌等表現(xiàn)。l嚴(yán)重者可出現(xiàn)全身抽搐、昏迷、心力衰嚴(yán)重者可出現(xiàn)全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表現(xiàn)，可引起死亡。竭等表現(xiàn)，可引起死亡。50l 葉菜類包括油菜、甘藍(lán)（圓白菜）、芥菜葉菜類包括油菜、甘藍(lán)（圓白菜）、芥菜等。等。l 油菜受污染可能性最大，因?yàn)檫@類青菜上油菜受污染可能性最大，因?yàn)檫@類青菜上生長(zhǎng)的菜青蟲抗藥性很強(qiáng)，普通殺蟲劑難生長(zhǎng)的菜青蟲抗藥性很強(qiáng)，普通殺蟲劑難以殺死害蟲，菜農(nóng)為了盡快殺蟲，會(huì)選擇以殺死害蟲，菜農(nóng)為了盡快殺蟲，會(huì)選擇高毒農(nóng)藥。高毒農(nóng)藥。2. 2.容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留的蔬菜容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留的蔬菜51

24、l 韭菜雖然氣味大，屬于蔥蒜類蔬菜韭菜雖然氣味大，屬于蔥蒜類蔬菜l 韭菜的蟲害韭蛆常生長(zhǎng)在菜體內(nèi)，表面噴灑殺韭菜的蟲害韭蛆常生長(zhǎng)在菜體內(nèi)，表面噴灑殺蟲劑難以起到作用蟲劑難以起到作用l 菜農(nóng)用大量高毒殺蟲劑灌根，而韭菜具有的內(nèi)菜農(nóng)用大量高毒殺蟲劑灌根，而韭菜具有的內(nèi)吸毒特征使得毒物遍布整個(gè)株體，因此韭菜農(nóng)吸毒特征使得毒物遍布整個(gè)株體，因此韭菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象較嚴(yán)重。藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象較嚴(yán)重。523.3.農(nóng)藥殘留較少的蔬菜農(nóng)藥殘留較少的蔬菜l 茄果類蔬菜如青椒、番茄等，鮮豆類蔬菜如豆茄果類蔬菜如青椒、番茄等，鮮豆類蔬菜如豆角等，馬鈴薯等根莖類，農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象較角等，馬鈴薯等根莖類，農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象較

25、少。少。l 蔥、蒜、洋蔥等，由于氣味大，蟲害少，用藥蔥、蒜、洋蔥等，由于氣味大，蟲害少，用藥量小，基本沒有什么農(nóng)藥殘留。量小，基本沒有什么農(nóng)藥殘留。l 蓮藕、茭白等水生類的蔬菜也沒有什么農(nóng)藥殘蓮藕、茭白等水生類的蔬菜也沒有什么農(nóng)藥殘留。留。53農(nóng)藥殘留較少蔬菜舉例農(nóng)藥殘留較少蔬菜舉例l 蔥、蒜、姜、洋蔥、番茄、黃瓜、蔥、蒜、姜、洋蔥、番茄、黃瓜、青椒、冬瓜、南瓜、佛手瓜、西青椒、冬瓜、南瓜、佛手瓜、西葫蘆、豆角、豇豆、蘆筍、馬鈴葫蘆、豆角、豇豆、蘆筍、馬鈴薯、山芋、蓮藕、茭白、芋頭。薯、山芋、蓮藕、茭白、芋頭。 544. 4.農(nóng)藥的安全間隔期農(nóng)藥的安全間隔期l 常用農(nóng)藥的安全間隔期為：常用農(nóng)藥的安全間隔期為：l 樂果樂果1010天，敵百蟲天，敵百蟲7 7天，天，敵敵畏敵敵畏5 5天，二氯苯醚菊天，二氯苯醚菊酯酯2 2天，酰甲胺磷天，酰甲胺磷7 7天。天。 55l 蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。分污染的農(nóng)藥。l 主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。生菜、小白菜等。l 一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水