掛面烘房工藝介紹

1、 第一章:掛面生產(chǎn)基本原理和面：小麥面粉中加入一定量的水和其它添加劑，通過攪拌得到具有一定 彈性、可塑性、延伸性的面團； 熟化：就是自然成熟的意思,借助時間的推移,自動改善原料及半成品/成品的品質(zhì)過程.壓延：面團通過多道壓輥得到擠壓碾平成為薄厚均勻的面帶的過程.切絲：A、使符合規(guī)定厚度的面帶通過一對相互嚙合、相對旋轉(zhuǎn)具有相同齒槽寬度的面刀中通過，利用面刀齒輥凹凸槽的兩個側(cè)面相互緊密配合，相對旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生剪切作用，從而使面帶切成不同寬度的面條. B、在齒輥下方裝有兩片對稱的而緊貼齒輥凹槽的銅梳，以鏟下嵌于溝槽內(nèi)的面條或鏟除溝槽內(nèi)粘附的面屑，保證切條能順利進行。 上架、剪齊：上架面條經(jīng)過一定高度的剪

2、切機，保證面條下部整齊 第一章:掛面生產(chǎn)基本原理烘干：濕掛面隨鏈條移動緩慢勻速前進，與烘房中流動的介質(zhì)接觸，把熱量傳給濕掛面表面，表面水分逐步蒸發(fā)，擴散到周圍干燥介質(zhì)中，這樣濕掛面表面的水分就低于濕掛面內(nèi)部的水分，產(chǎn)生了水分梯度，內(nèi)部的水分就逐漸擴散到表面來；濕掛面表面水分被干燥介質(zhì)帶走，內(nèi)部水分再擴散到表面蒸發(fā)，如此連續(xù)進行，使?jié)駫烀娓稍铩６壳袛啵喊褟暮娓墒乙菩谐鰜砗细竦膾烀姘垂に囈蠼爻傻乳L的 面條，以利于包裝 計量、包裝：通過人工或設(shè)備計量后，把掛面包裝成不同形式的成品 第二章:烘干工序一.烘干工序的基本原理和工藝要求二.影響烘干效果的因素三.烘房的各區(qū)的作用四.掛面酥條機理 1、基本

3、原理： 濕掛面隨鏈條移動緩慢勻速前進，與烘房中流動的介質(zhì)接觸，把熱量傳給濕掛面表面，表面水分逐步蒸發(fā)，擴散到周圍干燥介質(zhì)中，這樣濕掛面表面的水分就低于濕掛面內(nèi)部的水分，產(chǎn)生了水分梯度，內(nèi)部的水分就逐漸擴散到表面來；濕掛面表面水分被干燥介質(zhì)帶走，內(nèi)部水分再擴散到表面蒸發(fā)，如此連續(xù)進行，使?jié)駫烀娓稍铩?、工藝要求：感官要求：已烘干掛面平直光滑、不酥、不潮、不脆.理化要求：有良好的烹飪性能和一定的韌性. 一、烘干工序的基本原理和工藝要求 二、影響烘干效果的因素1、溫度的高低 A、溫度高低與干燥時間長短成反比，與干燥效果的優(yōu)劣成正比 B、索道式低溫干燥主干燥區(qū)最高溫度不宜超過37，雨季不宜超過422、

4、相對濕度的高低 主干燥：相對濕度控制在75左右， 預(yù)備干燥與完成干燥：一般不需要控制相對濕度，但相對濕度不應(yīng)低于40 二、影響烘干效果的因素3、風(fēng)速的快慢 風(fēng)速太快：擺動幅度過大，表面水分蒸發(fā)過快，加速外擴散，導(dǎo)致面條內(nèi)外擴散不平衡； 風(fēng)速太慢：擺動幅度小，表面水份蒸發(fā)過慢，不利于內(nèi)外擴散平衡 預(yù)備干燥：風(fēng)速要求1.01.2m/s 主干燥：風(fēng)速要求1.51.8m/s 完成干燥：風(fēng)速要求0.81.0m/s 二、影響烘干效果的因素4、掛面截面積形狀和截面積的大小 圓形與正方形:受熱均勻，干燥收縮產(chǎn)生應(yīng)力基本相等，不易變形產(chǎn)生酥面 其他形狀（矩形）：在厚度不變的前提下，寬度越大，收縮變形越不均勻，易

5、產(chǎn)生酥面5、移行距離和干燥時間的長短 掛面干燥和移行距離長短與干燥時間的長短成正比 三、烘房的各區(qū)的作用1.“保濕烘干”是行之有效的工藝手段。即在掛面烘干過程中,調(diào)節(jié)烘干室內(nèi)部的溫度和排潮量,保持一定的相對濕度,以控制掛面表層水分的蒸發(fā),防止表里干燥速度不一,影響掛面質(zhì)量。關(guān)于“保濕烘干”的技術(shù)參數(shù),根據(jù)烘干室具體情況試驗制定。2.根據(jù)面條的物理特性和干燥的特殊要求,烘干室應(yīng)分成預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完成干燥區(qū)。烘干室的溫濕度應(yīng)逐步實現(xiàn)監(jiān)控和自控,以保證烘干工藝穩(wěn)定,主要技術(shù)參數(shù)應(yīng)符合表1的要求： 三、烘房的各區(qū)的作用 表 1 干燥階段 溫度() 相對溫度 (%)占總干燥時(%) 預(yù)干燥 25

6、30 80 85 15 20 主干燥 35 45 75 80 40 50 完成干燥 20 30 55 65 20 40 三、烘房的各區(qū)的作用3.掛面烘干時間是保證掛面質(zhì)量的一個主要條件,應(yīng)不低于3個半小時以上,烘干時間過短容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一,甚至產(chǎn)生酥面,烘干時間過長則降低生產(chǎn)效率和效益。4.掛面在烘干室中的運行情況,要經(jīng)常進行檢查,落桿要及時擺正,每班清掃烘干室斷碎掛面23次,防止酸變發(fā)霉。.掛面進入完成干燥區(qū)以后,要注意冷卻和緩蘇,降溫速度不宜過快,以每分鐘降低0.5為宜。 三、烘房的各區(qū)的作用.烘干室中的空氣既是載熱體,又是載濕體,通風(fēng)及空氣對流情況的好壞,直接關(guān)系掛

7、面烘干效果。主干燥區(qū)風(fēng)速、風(fēng)量宜大,另兩個干燥區(qū)風(fēng)速、風(fēng)量宜小,具體參數(shù)見表表 干燥區(qū)段 風(fēng)速(m/s)預(yù)備干燥 1.01.2 主 干 燥 1.51.8完成干燥 0.81.0隧道式烘干室預(yù)干燥區(qū)和完成干燥區(qū)的風(fēng)向應(yīng)與主干燥區(qū)相反,起“截流”作用,減少向烘干室兩頭擴散。 三、烘房的各區(qū)的作用.烘房干燥區(qū)域劃分如下：從掛面干燥特性出發(fā)，主要分為：預(yù)備干燥階段、主干燥階段和最后干燥階段，有的又分為冷風(fēng)定條、保潮出汗、升溫降潮和降溫散熱四個階段。 7.1一區(qū)的作用：又稱為預(yù)備干燥階段目的就是脫去濕面條的少許水分，使?jié)衩鏃l由原來的可塑體逐步轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥运苄泽w。固定其組織結(jié)構(gòu)，增加濕面條的強度，提高它在懸掛

8、移動中的拉力，防止在干燥初期出現(xiàn)大量落面的現(xiàn)象。 7.2二區(qū)的作用：主干燥的一部分又稱“保潮出汗”，濕掛面進入主干燥階段區(qū)域前期時，烘房中的熱空氣溫度 三、烘房的各區(qū)的作用高于濕面條的溫度，熱量逐步進入倒掛面內(nèi)部，隨著時間的推移，縮小了面條內(nèi)外的溫差，提高了面條內(nèi)部水分的動能。同時采取措施控制溫濕度，使?jié)駫烀嫱獠克终舭l(fā)的速度與內(nèi)部蒸發(fā)的速度趨向平衡，在這種情況下，內(nèi)部水分暢通無阻的逐步向外表擴散，出現(xiàn)了類似“返潮”的現(xiàn)象，又叫“保潮出汗”。 7.3三區(qū)的作用：也是掛面在整個烘房脫水高峰區(qū)，濕面條自身溫度很高，表面層水分的氣化速度較快（相對濕度下滑較大）使內(nèi)部水分因濕傳導(dǎo)作用，有內(nèi)部高水分含量

9、向表層低水分含量遷移，已達到或趨于內(nèi)外層水分含量的平衡（也是動態(tài)平衡）。試面條水分在高溫低濕狀態(tài)中全面技術(shù)地蒸發(fā)出去。 三、烘房的各區(qū)的作用 7.4四區(qū)的作用：最后干燥階段，面條水分已大部分被脫去，因此不在需要加溫降濕。此階段有兩個作用，采取緩蘇過程進行調(diào)整，使掛面內(nèi)外部水分含量趨于一致，消除干燥收縮產(chǎn)生的干燥內(nèi)應(yīng)力，增強韌彈性，達到掛面質(zhì)量均勻化。另一方面，掛面不是熱得良導(dǎo)體，需要經(jīng)過余溫來完成溫度平衡，使掛面內(nèi)外部溫度與室溫趨于平衡。否則干燥將繼續(xù)進行，勢必會引起掛面的質(zhì)量問題。 四、掛面酥條機理一、酥條機理：掛面是一種不良的導(dǎo)熱物質(zhì)。其次掛面在烘房中脫水是有兩個過程：一是掛面表面的水分蒸

10、發(fā)，二是掛面內(nèi)部水分向外表擴散。再次掛面具有脫水收縮的特性。因此在生產(chǎn)過程中各區(qū)域的溫濕度控制不當(dāng)，造成內(nèi)部水分外擴撒小于表面水分蒸發(fā)的速度，外表已經(jīng)收縮結(jié)膜，內(nèi)部水分受熱，動能增加（體積增大），原先的脫水毛細管已經(jīng)收縮，當(dāng)水分受熱膨脹的脹力大于蛋白質(zhì)收縮力時，這會造成掛面表面出現(xiàn)裂紋。隨著在烘房中的移動過程中，面條繼續(xù)脫水，面條也將持續(xù)收縮，當(dāng)面條干縮產(chǎn)生的應(yīng)力加上內(nèi)部水分外擴撒的動力大于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力時，造成掛面內(nèi)部撕裂。掛面整體的彎曲強度和抗拉強度急劇下降，造成大面積斷條，這就是酥條的機理。 四、掛面酥條機理 二、形成酥條的區(qū)域 1.根據(jù)掛面的酥條機理可以得出：二區(qū)的主要作用是保持

11、面條外部水分的揮發(fā)速度稍微小于或者等于面條內(nèi)部的水分向體表揮發(fā)的速度。當(dāng)面條外表的水分揮發(fā)速度大于內(nèi)部揮發(fā)速度時（二區(qū)的濕度低于75%時），這就造成面條外表迅速結(jié)膜，隨著溫度的逐漸升高濕度的降低，這種現(xiàn)象造成的后果會越來越明顯，面條會出現(xiàn)裂紋是橫向的。嚴重時面條出烘房就酥斷。 這是形成在二區(qū)，出現(xiàn)在三區(qū)的現(xiàn)象。 2.另外，掛面的脫水由外及內(nèi)的。當(dāng)掛面進入升溫降潮區(qū)后，溫度升高相對濕度較低，掛面的內(nèi)外脫水速度都會加快。因此掛面截面的水分分布一般不易均勻一致，理論上 四、掛面酥條機理 推出掛面的含水量將是一個個互相套在一起的近似橢圓。由于掛面內(nèi)外水分不同，其脫水收縮也不同，因此當(dāng)水分梯度不大時，及外表水分蒸發(fā)量和內(nèi)