2014-2015年1.2重要的體內(nèi)能源--油脂課件及練習(xí)題含答案詳解

1、第二節(jié)重要的體內(nèi)能源油脂學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)目標(biāo)目標(biāo)1.1.了解油脂的組成和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。了解油脂的組成和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。2.2.了解油脂在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程。了解油脂在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程。3.3.了解脂肪及脂肪酸在人體內(nèi)的功能。了解脂肪及脂肪酸在人體內(nèi)的功能。4.4.了解食用油脂對人體健康的意義。了解食用油脂對人體健康的意義。一、油脂的成分一、油脂的成分1.1.油脂的組成和結(jié)構(gòu)：油脂屬于油脂的組成和結(jié)構(gòu)：油脂屬于_類，主要成分是類，主要成分是_，即高級脂肪酸與，即高級脂肪酸與_生成的酯，其結(jié)構(gòu)可以表示為生成的酯，其結(jié)構(gòu)可以表示為_式中式中R R1 1、R R2 2、R R3 3代表烴基，它們可以相同，也可以不同。代表烴基

2、，它們可以相同，也可以不同。酯酯甘油三甘油三酯酯甘油甘油2.2.油脂的分類：油脂的分類：油油液液脂肪脂肪固固單甘油酯單甘油酯混甘油酯混甘油酯3.3.油脂的熔點(diǎn)與脂肪酸飽和程度的關(guān)系：油脂的熔點(diǎn)與脂肪酸飽和程度的關(guān)系：(1)(1)植物油：含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)較植物油：含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)較_，常溫下呈，常溫下呈_態(tài)。態(tài)。(2)(2)動(dòng)物油：含不飽和脂肪酸少，熔點(diǎn)較動(dòng)物油：含不飽和脂肪酸少，熔點(diǎn)較_，常溫下呈，常溫下呈_態(tài)。態(tài)。二、油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化二、油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化1.1.油脂在人體內(nèi)的消化：油脂在人體內(nèi)的消化：(1)(1)消化吸收的場所：消化吸收的場所：_。(2)(2)消化過程的實(shí)

3、質(zhì)：消化過程的實(shí)質(zhì)：_。過程如下：過程如下：低低液液高高固固小腸小腸水解水解氧化氧化2.2.脂肪酸在人體內(nèi)的功能：脂肪酸在人體內(nèi)的功能：(1)(1)供給人體供給人體_：1 g1 g脂肪在體內(nèi)氧化時(shí)放出約脂肪在體內(nèi)氧化時(shí)放出約39 kJ39 kJ的熱的熱量，遠(yuǎn)高于量，遠(yuǎn)高于_和和_。(2)(2)脂肪酸儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于脂肪酸儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于“_”_”的儲(chǔ)存，但的儲(chǔ)存，但如果膳食中攝入脂肪過多，會(huì)造成肥胖。如果膳食中攝入脂肪過多，會(huì)造成肥胖。(3)(3)作為合成人體所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料。作為合成人體所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料。(4)(4)促進(jìn)發(fā)育，維持健康和

4、參與膽固醇的代謝等。促進(jìn)發(fā)育，維持健康和參與膽固醇的代謝等。熱量熱量糖類糖類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)能量能量3.3.人體必需的脂肪酸：人體必需的脂肪酸：名稱名稱結(jié)構(gòu)簡式結(jié)構(gòu)簡式_CHCH3 3(CH(CH2 2) )3 3(CH(CH2 2CHCHCH)CH)2 2(CH(CH2 2) )7 7COOHCOOH亞麻酸亞麻酸CHCH3 3(CH(CH2 2CHCHCH)CH)3 3(CH(CH2 2) )7 7COOHCOOH_CHCH3 3(CH(CH2 2) )3 3(CH(CHCHCHCHCH2 2) )4 4(CH(CH2 2) )3 3COOHCOOH亞油酸亞油酸花生四烯酸花生四烯酸1.1.酯和油

5、脂的包含關(guān)系：酯和油脂的包含關(guān)系：“酯酯”是指酸與醇發(fā)生酯化反應(yīng)而是指酸與醇發(fā)生酯化反應(yīng)而生成的一類有機(jī)物，生成的一類有機(jī)物，“油脂油脂”是指高級脂肪酸與甘油發(fā)生酯化是指高級脂肪酸與甘油發(fā)生酯化反應(yīng)生成的酯；所以反應(yīng)生成的酯；所以“油脂油脂”屬于屬于“酯酯”。它們的關(guān)系如圖所。它們的關(guān)系如圖所示：示：2.2.單甘油酯和混甘油酯的區(qū)別：單甘油酯和混甘油酯的區(qū)別：(1)(1)代表烴基的代表烴基的R R1 1、R R2 2、R R3 3若相同，則稱為單甘油酯，若若相同，則稱為單甘油酯，若R R1 1、R R2 2、R R3 3不同，就稱為混甘油酯。不同，就稱為混甘油酯。(2)(2)混甘油酯不一定是混

6、合物，天然油脂都是混甘油酯，且都混甘油酯不一定是混合物，天然油脂都是混甘油酯，且都是混合物。是混合物。3.3.礦物油和油脂的比較：礦物油和油脂的比較：物質(zhì)物質(zhì)礦物油礦物油油脂油脂油油脂肪脂肪組成組成多種烴多種烴( (飽和烴、不飽和烴、不飽和烴飽和烴) )的混合物的混合物高級不飽和脂高級不飽和脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯高級飽和脂肪高級飽和脂肪酸甘油酯酸甘油酯性質(zhì)性質(zhì)具有烴的性質(zhì)，具有烴的性質(zhì)，不能水解不能水解液態(tài)液態(tài)固態(tài)固態(tài)具有酯的性質(zhì)，可水解；有些具有酯的性質(zhì)，可水解；有些兼有烯烴的性質(zhì)兼有烯烴的性質(zhì)鑒別鑒別加入加入NaOHNaOH溶液溶液加熱，溶液分層加熱，溶液分層加入加入NaOHNaOH溶液加

7、熱，溶液不分溶液加熱，溶液不分層層加入含有酚酞的加入含有酚酞的NaOHNaOH溶液，加熱，溶液，加熱，無變化無變化加入含有酚酞的加入含有酚酞的NaOHNaOH溶液，溶液，加熱，紅色變淺加熱，紅色變淺4.4.油脂的化學(xué)性質(zhì)：由于油脂是多種高級脂肪酸甘油酯的混油脂的化學(xué)性質(zhì)：由于油脂是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物，而高級脂肪酸中，有些含有不飽和烴基。因此有些油脂合物，而高級脂肪酸中，有些含有不飽和烴基。因此有些油脂兼有酯類和烯烴的一些化學(xué)性質(zhì)，可以發(fā)生加成反應(yīng)和水解反兼有酯類和烯烴的一些化學(xué)性質(zhì)，可以發(fā)生加成反應(yīng)和水解反應(yīng)。應(yīng)。(1)(1)油脂的水解反應(yīng)。油脂的水解反應(yīng)。酸性水解：加硫酸。工業(yè)上主

8、要用來生產(chǎn)高級脂肪酸和甘油。酸性水解：加硫酸。工業(yè)上主要用來生產(chǎn)高級脂肪酸和甘油。堿性水解：加氫氧化鈉溶液，油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，堿性水解：加氫氧化鈉溶液，油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，叫皂化反應(yīng)，工業(yè)上常用來生產(chǎn)肥皂。叫皂化反應(yīng)，工業(yè)上常用來生產(chǎn)肥皂。(2)(2)油脂的氫化油脂的氫化( (硬化硬化) )反應(yīng)：由于油脂中高級脂肪酸的烴基中反應(yīng)：由于油脂中高級脂肪酸的烴基中常含有碳碳雙鍵，因此，許多油脂兼有烯烴的一些化學(xué)性質(zhì)，常含有碳碳雙鍵，因此，許多油脂兼有烯烴的一些化學(xué)性質(zhì)，可以發(fā)生加成反應(yīng)?？梢园l(fā)生加成反應(yīng)。這樣的反應(yīng)稱為油脂的氫化，也稱為油脂的硬化。這樣制得的這樣的反應(yīng)稱為油脂的氫化

9、，也稱為油脂的硬化。這樣制得的油脂稱為人造脂肪，通常又稱硬化油。油脂稱為人造脂肪，通常又稱硬化油。(3)(3)油脂的氧化油脂的氧化( (酸敗酸敗) )：動(dòng)植物油脂中，都含有油酸。由于油：動(dòng)植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有碳碳不飽和鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而酸中含有碳碳不飽和鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇哈喇”味，這種油脂就不能食用了。這個(gè)變化，我們稱之為酸敗。味，這種油脂就不能食用了。這個(gè)變化，我們稱之為酸敗。類型一類型一 油脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)油脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)【示范題【示范題

10、1 1】(2013(2013新課標(biāo)全國卷新課標(biāo)全國卷)在一定條件下，動(dòng)植物在一定條件下，動(dòng)植物油脂與醇反應(yīng)可制備生物柴油，化學(xué)方程式如下：油脂與醇反應(yīng)可制備生物柴油，化學(xué)方程式如下：下列敘述錯(cuò)誤的是下列敘述錯(cuò)誤的是( () )A.A.生物柴油由可再生資源制得的生物柴油由可再生資源制得的B.B.生物柴油是不同酯組成的混合物生物柴油是不同酯組成的混合物C.C.動(dòng)植物油脂是高分子化合物動(dòng)植物油脂是高分子化合物D.“D.“地溝油地溝油”可用于制備生物柴油可用于制備生物柴油【解題指南【解題指南】由化學(xué)方程式可知，生物柴油是用醇取代了油脂由化學(xué)方程式可知，生物柴油是用醇取代了油脂分子中的甘油。油脂是可再生

11、資源。分子中的甘油。油脂是可再生資源?！窘馕觥窘馕觥窟x選C C。選項(xiàng)選項(xiàng)具體分析具體分析結(jié)論結(jié)論A A因?yàn)樯锊裼褪怯蓜?dòng)植物油脂和短鏈醇發(fā)生反因?yàn)樯锊裼褪怯蓜?dòng)植物油脂和短鏈醇發(fā)生反應(yīng)得到的，所以它可以由可再生資源制得應(yīng)得到的，所以它可以由可再生資源制得正確正確B B因?yàn)樯锊裼椭械囊驗(yàn)樯锊裼椭械腞 R1 1、R R2 2、R R3 3既可以表示相同既可以表示相同的烴基，也可以表示不同的烴基，因此生物柴的烴基，也可以表示不同的烴基，因此生物柴油是混合物不是純凈物油是混合物不是純凈物正確正確C C高分子化合物相對分子質(zhì)量較大，從幾萬到幾高分子化合物相對分子質(zhì)量較大，從幾萬到幾十萬。而動(dòng)植物油脂

12、相對分子質(zhì)量一般不超過十萬。而動(dòng)植物油脂相對分子質(zhì)量一般不超過一千，故不是高分子化合物一千，故不是高分子化合物錯(cuò)誤錯(cuò)誤D D“地溝油地溝油”中主要成分是油脂，故也可以用來中主要成分是油脂，故也可以用來制備生物柴油制備生物柴油正確正確【示范題【示范題2 2】某油脂某油脂A A的結(jié)構(gòu)簡式為的結(jié)構(gòu)簡式為(1)(1)從烴基的組成結(jié)構(gòu)看，從烴基的組成結(jié)構(gòu)看，A A屬于屬于_，是，是_(_(填填“純凈物純凈物”或或“混合物混合物”) )。(2)(2)從飽和性看，它能發(fā)生從飽和性看，它能發(fā)生_反應(yīng)。反應(yīng)。(3)(3)從酯的性質(zhì)看，它能發(fā)生從酯的性質(zhì)看，它能發(fā)生_反應(yīng)，該物質(zhì)在氫氧化反應(yīng)，該物質(zhì)在氫氧化鈉溶液

13、中反應(yīng)的化學(xué)方程式為鈉溶液中反應(yīng)的化學(xué)方程式為_。(4)(4)根據(jù)根據(jù)A A的結(jié)構(gòu)簡式，你預(yù)測常溫下的結(jié)構(gòu)簡式，你預(yù)測常溫下A A應(yīng)是應(yīng)是_態(tài)。態(tài)?！窘忸}指南【解題指南】解答本題時(shí)要注意以下兩點(diǎn)：解答本題時(shí)要注意以下兩點(diǎn)：(1)(1)根據(jù)烴基的不飽和程度判斷是否能發(fā)生加成反應(yīng)。根據(jù)烴基的不飽和程度判斷是否能發(fā)生加成反應(yīng)。(2)(2)油脂在一定條件下都能發(fā)生水解反應(yīng)，條件不同，產(chǎn)物及油脂在一定條件下都能發(fā)生水解反應(yīng)，條件不同，產(chǎn)物及水解程度不同。水解程度不同。【解析【解析】(1)(1)油脂油脂A A中烴基不同，屬于混甘油酯；中烴基不同，屬于混甘油酯；A A物質(zhì)中只含物質(zhì)中只含有一種分子，是純凈物

14、。有一種分子，是純凈物。(2)A(2)A含有不飽和烴基，可以發(fā)生加成反應(yīng)。含有不飽和烴基，可以發(fā)生加成反應(yīng)。(3)A(3)A中含有酯基，可以發(fā)生水解反應(yīng)中含有酯基，可以發(fā)生水解反應(yīng)( (或取代反應(yīng)或取代反應(yīng)) )。(4)(4)形成油脂的脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點(diǎn)有著重要的影形成油脂的脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點(diǎn)有著重要的影響；由不飽和脂肪酸形成的油脂一般為液態(tài)。響；由不飽和脂肪酸形成的油脂一般為液態(tài)。答案：答案：(1)(1)混甘油酯純凈物混甘油酯純凈物(2)(2)加成加成(3)(3)水解水解( (或取代或取代) )(4)(4)液液【方法規(guī)律【方法規(guī)律】油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)類問題的解題思路油脂的結(jié)

15、構(gòu)和性質(zhì)類問題的解題思路【變式訓(xùn)練【變式訓(xùn)練1 1】(2014(2014開封高二檢測開封高二檢測) )下列說法中，正確的下列說法中，正確的是是( () )A.A.液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以生成硬化油液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以生成硬化油B.B.天然油脂大多是由單甘油酯分子組成的天然油脂大多是由單甘油酯分子組成的C.C.油脂在酸性條件下水解，可提高肥皂的產(chǎn)量油脂在酸性條件下水解，可提高肥皂的產(chǎn)量D.D.脂肪分子里烴基的相對含量大，熔點(diǎn)就高脂肪分子里烴基的相對含量大，熔點(diǎn)就高【解析【解析】選選A A。液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以生成硬化油，。液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以生成硬化油，A A正確；天

16、然油脂大多是由混甘油酯分子組成的，正確；天然油脂大多是由混甘油酯分子組成的，B B錯(cuò)誤；皂錯(cuò)誤；皂化反應(yīng)是油脂在堿性條件下水解，可提高肥皂的產(chǎn)量，化反應(yīng)是油脂在堿性條件下水解，可提高肥皂的產(chǎn)量，C C錯(cuò)誤；錯(cuò)誤；脂肪分子里飽和烴基的相對含量大，熔、沸點(diǎn)就高，脂肪分子里飽和烴基的相對含量大，熔、沸點(diǎn)就高，D D錯(cuò)誤。錯(cuò)誤?！咀兪接?xùn)練【變式訓(xùn)練2 2】(2014(2014武漢高二檢測武漢高二檢測) )我國某些地區(qū)曾發(fā)生用我國某些地區(qū)曾發(fā)生用石蠟油等工業(yè)用油加工大米的石蠟油等工業(yè)用油加工大米的“毒米事件毒米事件”，威脅人們健康。，威脅人們健康。食用油和石蠟油雖然都稱作食用油和石蠟油雖然都稱作“油油”

17、，但從化學(xué)組成和分子結(jié)構(gòu)，但從化學(xué)組成和分子結(jié)構(gòu)看，它們是完全不同的。下列說法正確的是看，它們是完全不同的。下列說法正確的是( () )A.A.食用油屬于純凈物，石蠟油屬于混合物食用油屬于純凈物，石蠟油屬于混合物B.B.食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類C.C.食用油屬于有機(jī)物，石蠟油屬于無機(jī)物食用油屬于有機(jī)物，石蠟油屬于無機(jī)物D.D.食用油屬于高分子化合物，石蠟油屬于小分子化合物食用油屬于高分子化合物，石蠟油屬于小分子化合物【解析【解析】選選B B。食用油是含不飽和成分較高的油脂，而石蠟油。食用油是含不飽和成分較高的油脂，而石蠟油是烴類物質(zhì)的混合物，兩者均屬有機(jī)小分

18、子組成的混合物，故是烴類物質(zhì)的混合物，兩者均屬有機(jī)小分子組成的混合物，故A A、C C、D D錯(cuò)誤，錯(cuò)誤，B B正確。正確。類型二類型二 油脂在人體內(nèi)的變化及作用油脂在人體內(nèi)的變化及作用【示范題【示范題3 3】(2014(2014洛陽高二檢測洛陽高二檢測) )關(guān)于油脂在人體中的生理關(guān)于油脂在人體中的生理功能的理解中錯(cuò)誤的是功能的理解中錯(cuò)誤的是( () )A.A.油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物經(jīng)氧化可釋放能量，所以油脂可油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物經(jīng)氧化可釋放能量，所以油脂可在人體內(nèi)提供能量在人體內(nèi)提供能量B.B.為人體合成其他化合物提供原料為人體合成其他化合物提供原料C.C.保持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官保持體溫、

19、保護(hù)內(nèi)臟器官D.D.促進(jìn)水溶性維生素促進(jìn)水溶性維生素B B族、維生素族、維生素C C等的吸收等的吸收【解題指南【解題指南】解答本題要注意以下兩點(diǎn)：解答本題要注意以下兩點(diǎn)：(1)(1)明確油脂的生理功能。明確油脂的生理功能。(2)(2)油脂在人體內(nèi)有利于吸收脂溶性維生素。油脂在人體內(nèi)有利于吸收脂溶性維生素?！窘馕觥窘馕觥窟x選D D。油脂在人體內(nèi)水解生成脂肪酸，脂肪酸氧化釋。油脂在人體內(nèi)水解生成脂肪酸，脂肪酸氧化釋放能量，油脂也能為細(xì)胞膜、神經(jīng)、腦組織提供原料，脂肪不放能量，油脂也能為細(xì)胞膜、神經(jīng)、腦組織提供原料，脂肪不導(dǎo)熱可保持體溫。油脂能溶解脂溶性維生素導(dǎo)熱可保持體溫。油脂能溶解脂溶性維生素A

20、 A、D D、E E、K K，但，但不能促進(jìn)維生素不能促進(jìn)維生素B B族、維生素族、維生素C C的吸收。的吸收?！臼痉额}【示范題4 4】油脂是重要的體內(nèi)能源。下列關(guān)于油脂的敘述中，油脂是重要的體內(nèi)能源。下列關(guān)于油脂的敘述中，正確的是正確的是( () )A.A.油脂在小腸內(nèi)的消化產(chǎn)物是二氧化碳和水油脂在小腸內(nèi)的消化產(chǎn)物是二氧化碳和水B.B.油脂在體內(nèi)可以直接被氧化產(chǎn)生熱量油脂在體內(nèi)可以直接被氧化產(chǎn)生熱量C.C.多吃動(dòng)物脂肪比多吃植物油有利多吃動(dòng)物脂肪比多吃植物油有利D.D.脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高【解析【解析】選選D D。食物中的油脂在

21、代謝過程中，首先水解為高級。食物中的油脂在代謝過程中，首先水解為高級脂肪酸和甘油，脂肪酸和甘油，A A錯(cuò)；油脂水解后形成的高級脂肪酸經(jīng)氧化才錯(cuò)；油脂水解后形成的高級脂肪酸經(jīng)氧化才釋放熱量，釋放熱量，B B錯(cuò)；吃油脂最好選擇水解產(chǎn)物富含不飽和高級脂錯(cuò)；吃油脂最好選擇水解產(chǎn)物富含不飽和高級脂肪酸，特別是必需脂肪酸的植物油，肪酸，特別是必需脂肪酸的植物油，C C錯(cuò)。錯(cuò)?！菊`區(qū)警示【誤區(qū)警示】油脂的認(rèn)識(shí)誤區(qū)油脂的認(rèn)識(shí)誤區(qū)(1)(1)油脂在人體內(nèi)不能被直接吸收和利用，只有經(jīng)過消化水解油脂在人體內(nèi)不能被直接吸收和利用，只有經(jīng)過消化水解后才能被利用。后才能被利用。(2)(2)脂肪酸可以直接作為合成人體所需要

22、的化合物的原料，可脂肪酸可以直接作為合成人體所需要的化合物的原料，可以被暫時(shí)貯存，可以被氧化放熱，也可以參與膽固醇的代謝等以被暫時(shí)貯存，可以被氧化放熱，也可以參與膽固醇的代謝等生理功能。生理功能。(3)(3)并不是脂肪中的烴基都是飽和烴基，油中的烴基都是不飽并不是脂肪中的烴基都是飽和烴基，油中的烴基都是不飽和烴基，而脂肪中飽和烴基相對含量高一些，油中不飽和烴基和烴基，而脂肪中飽和烴基相對含量高一些，油中不飽和烴基含量相對高一些。含量相對高一些?！咀兪接?xùn)練【變式訓(xùn)練3 3】下列關(guān)于油脂的說法正確的是下列關(guān)于油脂的說法正確的是( () )可以制取甘油；可以制取甘油；油脂屬于酯類物質(zhì)；油脂屬于酯類物質(zhì)；油脂都不能使溴水油脂都不能使溴水褪色；褪色；可以制備高級脂肪酸；可以制備高級脂肪酸；天然油脂的