食品經營者自律制度

1、食品經營者（食品餐飲類）自律制度企業(yè)名稱: 目錄一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度 ；二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理；三、設施設備衛(wèi)生管理；四、設施清潔、消毒管理制度；五、人業(yè)人員健康管理制度；六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度；七、加工操作管理制度；八、投訴制度；九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度1、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽

2、肉、水產品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗的其他產品。3、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產品。4、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質量的合同。5、從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。6、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的

3、購物憑證。7、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。8、采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。9、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。10、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。11、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性

4、狀、所索取證票種類及采購員簽字等內容。12、采購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調機、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。2、用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調味容器及其他物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。醬油、食醋每日更換。3、消毒的餐巾、餐紙在消毒過的專臺折疊，餐廳服務員操作前雙手洗凈消毒。4、做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺后或有顧客就餐時不清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的回收保潔，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用但無回收保潔的下餐次應重新消毒后使用。5、中央空調的餐廳和包間，保

5、持通風口清潔衛(wèi)生；非中央空調的餐廳和包間，保持窒內空氣流通，空調機過濾網夏季每月清洗消毒12次。6、每餐工作結束，地面、臺面和桌椅的食物殘渣及時清除，做好餐廳的清潔衛(wèi)生。7、廚房內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。8、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。9、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品

6、接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。10、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。11、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。三、設施設備衛(wèi)生管理1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設

7、施。主要設施應易于維修和清潔。3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。4、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。7、應當定期維護食品加工、貯存

8、、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。8、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。四、設施清潔、消毒管理制度1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。2、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序進行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于分鐘。、待清洗餐具用具應

9、用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。、餐具消毒應有記錄、存檔備查。五、從業(yè)人員健康管理制度1、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐飲服務從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

10、5、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣、帽），不留長甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。7、不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。8、工作時不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。9、食品從業(yè)人員上崗時穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內。10、應建立從業(yè)人員健康檔案。六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接

11、受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 七、加

12、工操作管理制度1、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70。3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。5、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。7、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原

13、料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。8、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。9、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。八、投訴制度1、顧客投訴的接收 1）遇有賓客投訴時須禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。 2）表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。 3）仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因；詢問投訴內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。 4

14、）顯示決斷力。站在賓客立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題（要注意語言技巧）。 5）充分意識賓客的自尊心。、賓客投訴的記錄及調查 1）了解賓客最初的需要和問題的所在。 2）找有關人員進行查詢，了解實際情況。 3）投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。 4）調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為賓客解答問題。3、告訴賓客處理問題的辦法。 1）積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。 2）事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。 3）按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。 4）如屬無效投訴應耐心向賓客解釋

15、，需要時作出相應的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事做出承諾。 5）如屬有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等，但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權；通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。 6）把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。4、對處理問題的過程作追蹤檢查。一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實登記顧客投訴記錄表上以備查。九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理1、廚房內可能產生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。2、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有