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文檔簡介
1、食品經(jīng)營者(食品餐飲類)自律制度企業(yè)名稱: 目錄一、食品原料采購、索證和記錄查驗(yàn)制度 ;二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理;三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理;四、設(shè)施清潔、消毒管理制度;五、人業(yè)人員健康管理制度;六、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度;七、加工操作管理制度;八、投訴制度;九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理一、食品原料采購、索證和記錄查驗(yàn)制度1、指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購、查驗(yàn)以及臺帳記錄等工作。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、進(jìn)行采購檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括:(1)食品及食品原料(如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等);(2)食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽
2、肉、水產(chǎn)品、禽蛋等);(3)食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等);(4)省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗(yàn)的其他產(chǎn)品。3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識,購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。4、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時(shí),索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí),按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時(shí),索取購物憑證。6、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí),索取銷售者或市場管理者出具的
3、購物憑證。7、采購生豬肉時(shí),查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購物憑證。8、采購食品添加劑時(shí),查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買,并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。9、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證,符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫和/或使用,對驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。10、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄,不涂改、不偽造,其保存期限不少于食品使用完畢后6個(gè)月。11、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性
4、狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。12、采購的食品進(jìn)庫前倉庫管理人員應(yīng)對食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收,合格食品入庫儲存,不合格食品退回。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊,室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。2、用餐后桌凈、地潔,餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生,每周消毒二次。醬油、食醋每日更換。3、消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^的專臺折疊,餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒。4、做好餐廳餐具保潔,餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的回收保潔,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用但無回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。5、中央空調(diào)的餐廳和包間,保
5、持通風(fēng)口清潔衛(wèi)生;非中央空調(diào)的餐廳和包間,保持窒內(nèi)空氣流通,空調(diào)機(jī)過濾網(wǎng)夏季每月清洗消毒12次。6、每餐工作結(jié)束,地面、臺面和桌椅的食物殘?jiān)皶r(shí)清除,做好餐廳的清潔衛(wèi)生。7、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。8、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。9、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品
6、接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。10、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。11、三防設(shè)施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)
7、施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識。7、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存
8、、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。8、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。四、設(shè)施清潔、消毒管理制度1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé),必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于分鐘。、待清洗餐具用具應(yīng)
9、用不滲漏的容器盛裝修,不得隨意亂放。、消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持潔凈。、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。五、從業(yè)人員健康管理制度1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
10、5、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。6、堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣、帽),不留長甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。7、不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,以免食品受到污染。8、工作時(shí)不抽煙,不吃零食,不挖耳,不揩鼻涕,不用手直接抓取直接入口的食品,廚師不用加工工具直接嘗味。9、食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。10、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。六、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接
11、受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。 七、加
12、工操作管理制度1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。7、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原
13、料要以銷定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。9、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。八、投訴制度1、顧客投訴的接收 1)遇有賓客投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽賓客訴說,必要時(shí)可禮貌地詢問,但切忌打斷賓客的講話。 2)表示出對賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來。 3)仔細(xì)聆聽或向賓客了解投訴的原因;詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等,并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。 4
14、)顯示決斷力。站在賓客立場上表示同情,真誠地向賓客致歉,并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。 5)充分意識賓客的自尊心。、賓客投訴的記錄及調(diào)查 1)了解賓客最初的需要和問題的所在。 2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況。 3)投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。 4)調(diào)查認(rèn)真細(xì)致,對待賓客投訴要保持冷靜,不推諉、不爭辯、不怠慢,專心致志為賓客解答問題。3、告訴賓客處理問題的辦法。 1)積極尋求解決辦法,盡量滿足賓客要求。 2)事實(shí)調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉(zhuǎn)告投訴人,征求投訴人對處理的意見,不得強(qiáng)迫賓客接受。 3)按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客問題。 4)如屬無效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋
15、,需要時(shí)作出相應(yīng)的處理,在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事做出承諾。 5)如屬有效投訴,即企業(yè)方面原因引起的投訴,要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意,不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下,可以減免一定金額,如報(bào)損等,但如果超出權(quán)限金額,需要向更高級別的管理人員要求授權(quán);通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候,就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮,盡量避免直接作折扣。 6)把將要采取的措施告訴投訴者,并監(jiān)督執(zhí)行情況。4、對處理問題的過程作追蹤檢查。一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實(shí)登記顧客投訴記錄表上以備查。九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理1、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物(垃圾)的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物(垃圾)存放容器。2、餐廚廢棄物(垃圾)存放容器應(yīng)配有
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