托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)課件

1、托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)托幼(tu yu)機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)第一頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)2 1、蛋白質(zhì)2、脂肪(zhfng)3、碳水化合物4、礦物質(zhì)5、維生素6、水7、熱能營(yíng)養(yǎng)素的種類營(yíng)養(yǎng)素的種類(zhngli)第二頁(yè)，共六十九頁(yè)。3托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià) （1）熱能是一種能量,主要為身體的各種生命活動(dòng)(物理的、化學(xué)的、生物的、電的)提供原動(dòng)力。 （2）熱能的單位(dnwi)是焦耳(J),在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。 熱能的舊制單位是千卡(kcal)，新、舊制的換算關(guān)系為: 1kcal=4.184kJ熱熱 能能第三頁(yè)，共六十九頁(yè)

2、。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)熱 能（3 3）人體的熱能來自）人體的熱能來自三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素, ,即即蛋白質(zhì)、脂蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物肪、碳水化合物。經(jīng)過。經(jīng)過(jnggu)(jnggu)測(cè)定測(cè)定, , 1 1蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解后可產(chǎn)生蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解后可產(chǎn)生16.7kJ(16.7kJ(4kcal4kcal) )熱能熱能; ; 1 1脂肪分解后可產(chǎn)脂肪分解后可產(chǎn)37.737.7J(9J(9calcal) )熱能熱能; ; 1 1碳水化合物分解后可產(chǎn)生碳水化合物分解后可產(chǎn)生16.7kJ(16.7kJ(4kcal4kcal) )熱能。熱能。第四頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析

3、與評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體的主要物質(zhì)構(gòu)成機(jī)體的主要物質(zhì) ( (一一) )主要功能主要功能(gngnng)(gngnng) 1.1.參與機(jī)體的構(gòu)成參與機(jī)體的構(gòu)成 包括組織的新生與修復(fù)。包括組織的新生與修復(fù)。 2.2.調(diào)節(jié)生理機(jī)能調(diào)節(jié)生理機(jī)能 體內(nèi)許多酶、激素、抗體等均體內(nèi)許多酶、激素、抗體等均由蛋白質(zhì)構(gòu)成；體內(nèi)的酸堿平衡、水分在體內(nèi)的正常由蛋白質(zhì)構(gòu)成；體內(nèi)的酸堿平衡、水分在體內(nèi)的正常分布、遺傳信息的傳遞、許多重要物質(zhì)的運(yùn)輸都與蛋分布、遺傳信息的傳遞、許多重要物質(zhì)的運(yùn)輸都與蛋白質(zhì)有關(guān)。白質(zhì)有關(guān)。 3.3.供給熱能。供給熱能。第五頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)蛋白質(zhì) ( (二二) )化學(xué)組

4、成化學(xué)組成 人體蛋白質(zhì)由人體蛋白質(zhì)由2020種不同的種不同的氨基酸氨基酸按不同的組合構(gòu)成按不同的組合構(gòu)成, ,其中其中8 8種在人體內(nèi)不能合成，或合成速度不能滿足機(jī)體種在人體內(nèi)不能合成，或合成速度不能滿足機(jī)體(jt)(jt)的需要的需要, ,必須從膳食中補(bǔ)充必須從膳食中補(bǔ)充, ,這些氨基酸稱為這些氨基酸稱為必需必需氨基酸氨基酸 EAA),EAA),即亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、即亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。此外苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。此外, ,對(duì)嬰兒來對(duì)嬰兒來說說, ,組氨酸組氨酸也為必需氨基酸也為必需氨基酸。第六頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)

5、兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要(zhyo)(zhyo)取決于其中取決于其中氨基酸種氨基酸種類、數(shù)量和相互間的比例類、數(shù)量和相互間的比例是否符合人體的生理需要。是否符合人體的生理需要。 自然界中自然界中, ,氨基酸構(gòu)成很接近人體生理需要的食物氨基酸構(gòu)成很接近人體生理需要的食物有有全雞蛋、人奶、牛奶全雞蛋、人奶、牛奶等等. .第七頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)食物食物(shw)(shw)來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)來源與供給量標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, ,一般將食物中的蛋白質(zhì)分為優(yōu)質(zhì)蛋一般將食物中的蛋白質(zhì)分為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和一般蛋白質(zhì)。白質(zhì)和一般

6、蛋白質(zhì)。 “ “優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”主要包括在各種動(dòng)物性食物主要包括在各種動(dòng)物性食物( (如肉、如肉、蛋、奶、魚等蛋、奶、魚等) )和豆類和豆類( (如各種豆子、豆芽、豆腐、豆如各種豆子、豆芽、豆腐、豆?jié){等漿等) )中中; ; “一般蛋白質(zhì)一般蛋白質(zhì)”通常是指各種植物蛋白通常是指各種植物蛋白, ,如糧食中如糧食中所含的蛋白質(zhì)。對(duì)兒童所含的蛋白質(zhì)。對(duì)兒童, ,應(yīng)盡可能攝入足量的優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)盡可能攝入足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及一些豆類食物。質(zhì)及一些豆類食物。第八頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)1 1、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（兒童生長(zhǎng)發(fā)育必不可少）（兒童生長(zhǎng)發(fā)育必不可少） 動(dòng)物動(dòng)物(dng

7、w)(dngw)蛋白：牛羊雞鴨魚肉蛋奶蛋白：牛羊雞鴨魚肉蛋奶 大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆?jié){大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆?jié){ 2 2、普通蛋白質(zhì)普通蛋白質(zhì)： 谷類糧食谷類糧食 其它植物性食物其它植物性食物第九頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)脂類( (一一) )組成組成 脂類是脂肪和類脂的總稱。是由甘油和脂肪酸組成脂類是脂肪和類脂的總稱。是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。的甘油三酯。 脂肪酸包括飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸脂肪酸包括飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。在多不。在多不飽和脂肪酸中飽和脂肪酸中, ,有一些為機(jī)體生理必需，卻又不能在體有一些為機(jī)體生理必需，卻又不能在體內(nèi)合成內(nèi)合成(hchng)(h

8、chng), ,必須由食物供給的必須由食物供給的, ,稱為必需脂肪酸稱為必需脂肪酸( EFA),( EFA),包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸( (包括必需脂肪酸包括必需脂肪酸) )主要存在于植主要存在于植物油中物油中, ,飽和脂肪酸主要在動(dòng)物脂肪中。飽和脂肪酸主要在動(dòng)物脂肪中。第十頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)脂肪(zhfng)的功能 （1 1）參與組成人體的組織。）參與組成人體的組織。 （2 2）提供熱能）提供熱能(rnng)(rnng)。脂肪是熱能。脂肪是熱能(rnng)(rnng)濃縮的貯存濃縮的貯存形式。這對(duì)

9、胃容量較小、而熱能形式。這對(duì)胃容量較小、而熱能(rnng)(rnng)相對(duì)需要量很大相對(duì)需要量很大的嬰幼兒喂養(yǎng)來說的嬰幼兒喂養(yǎng)來說, ,具有重要意義。具有重要意義。 （3 3）隔熱保溫）隔熱保溫, ,支持和保護(hù)各臟器與關(guān)節(jié)支持和保護(hù)各臟器與關(guān)節(jié) （4 4）提供脂溶性維生素或促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。）提供脂溶性維生素或促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。例如魚油、魚肝油含豐富的維生素例如魚油、魚肝油含豐富的維生素A A和和D,D,麥胚油富含維麥胚油富含維生素生素E E。膳食中含有一定的油脂才有利于各種脂溶性維。膳食中含有一定的油脂才有利于各種脂溶性維生素的吸收。生素的吸收。第十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童

10、膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)脂類膳食脂類來源及供給量膳食脂類來源及供給量 食物食物(shw)(shw)中的脂肪來源：中的脂肪來源： 1 1、各種植物油各種植物油和精煉過的和精煉過的動(dòng)物脂肪動(dòng)物脂肪（如花生油、（如花生油、芝麻油、菜油、豆油、豬油、羊油、牛油等）芝麻油、菜油、豆油、豬油、羊油、牛油等）; ; 2 2、含脂肪較多的各種食物含脂肪較多的各種食物（如花生、大豆、豬肉、（如花生、大豆、豬肉、羊肉、牛肉等）。羊肉、牛肉等）。第十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)碳水化合物 ( (一一) )組成組成 根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分成單糖、雙糖和多糖。根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分成單糖、雙糖和多糖。單糖：?jiǎn)翁牵?/p>

11、 葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖雙糖：雙糖： 蔗糖、乳糖、麥芽糖蔗糖、乳糖、麥芽糖 多糖多糖（能被消化吸收的）：（能被消化吸收的）： 淀粉、糊精淀粉、糊精(h jn)(h jn)、糖原；、糖原； （不能被消化吸收的）：纖維素、果膠。（不能被消化吸收的）：纖維素、果膠。第十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)碳水化合物糧食糧食(ling shi)：大米、面粉、雜糧：大米、面粉、雜糧薯類薯類：紅薯、馬鈴薯：紅薯、馬鈴薯食糖食糖：白糖、紅糖、冰糖、蜂蜜：白糖、紅糖、冰糖、蜂蜜纖維素纖維素：粗糧、蔬菜、水果：粗糧、蔬菜、水果第十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)

12、養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)碳水化合物 功能功能（1 1）提供熱能提供熱能。碳水化合物是體內(nèi)熱能最主要、最經(jīng)。碳水化合物是體內(nèi)熱能最主要、最經(jīng)濟(jì)、最迅速的來源。濟(jì)、最迅速的來源。（2 2）參與機(jī)體的組成參與機(jī)體的組成。在構(gòu)成細(xì)胞膜的糖蛋白。在構(gòu)成細(xì)胞膜的糖蛋白, ,構(gòu)成構(gòu)成肌腱肌腱(jjin)(jjin)、結(jié)締組織的粘蛋白、結(jié)締組織的粘蛋白, ,構(gòu)成神經(jīng)組織的糖脂構(gòu)成神經(jīng)組織的糖脂中中, ,碳水化合物都是必不可少的組成成分。核糖和脫氧碳水化合物都是必不可少的組成成分。核糖和脫氧核糖參與構(gòu)成核酸在遺傳方面有重要作用。還有一些核糖參與構(gòu)成核酸在遺傳方面有重要作用。還有一些酶類、抗體和激素中也都不可缺少碳水化合物的

13、參與。酶類、抗體和激素中也都不可缺少碳水化合物的參與。第十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)碳水化合物（3 3）促進(jìn)或保證蛋白質(zhì)、脂肪的正常代謝促進(jìn)或保證蛋白質(zhì)、脂肪的正常代謝。當(dāng)碳水化。當(dāng)碳水化合物攝入不足合物攝入不足(bz)(bz)，熱能不能滿足需要時(shí)，熱能不能滿足需要時(shí), ,必然有過多必然有過多的蛋白質(zhì)分解用于供給熱能的蛋白質(zhì)分解用于供給熱能, ,并且可使脂肪氧化不全而并且可使脂肪氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體。產(chǎn)生過量的酮體。 （4 4）纖維素和果膠雖不能被機(jī)體消化吸收）纖維素和果膠雖不能被機(jī)體消化吸收, ,但可促但可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)進(jìn)腸道蠕動(dòng), ,防止便秘防止便秘, , 有利于排

14、除有害物質(zhì)有利于排除有害物質(zhì), ,減少腸減少腸癌發(fā)生，還可降低血中膽固醇水平。癌發(fā)生，還可降低血中膽固醇水平。第十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)碳水化合物( (三三) )膳食來源及供給量膳食來源及供給量含碳水化合物豐富的食物主要是各種糧食和薯類食物含碳水化合物豐富的食物主要是各種糧食和薯類食物, ,以及白以及白糖糖( (蔗糖蔗糖) )、蜂蜜等。、蜂蜜等。 蔗糖蔗糖味甜味甜, ,且與齲齒的發(fā)生有關(guān)且與齲齒的發(fā)生有關(guān), ,因此不宜食入過多因此不宜食入過多; ; 葡萄糖葡萄糖甜味中等甜味中等, ,吸收快吸收快, ,但調(diào)劑乳液并無特殊優(yōu)點(diǎn)但調(diào)劑乳液并無特殊優(yōu)點(diǎn); ; 蜂蜜蜂蜜主要成分

15、是果糖主要成分是果糖(gutng)(gutng)和葡萄糖和葡萄糖, ,比雙糖易消化吸收。比雙糖易消化吸收。 由于碳水化合物的來源比較廣由于碳水化合物的來源比較廣, ,一般不至缺乏。一般不至缺乏。第十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)維生素 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營(yíng)維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)素, ,主要作用是調(diào)節(jié)身體內(nèi)部主要作用是調(diào)節(jié)身體內(nèi)部(nib)(nib)各種代謝活動(dòng)各種代謝活動(dòng), ,保保持各種生理平衡持各種生理平衡, ,保證身體健康。保證身體健康。 維生素在體內(nèi)不能合成或合成不足維生素在體內(nèi)不能合成或合成不足, ,必須從食物中必須從食

16、物中供給。供給。第十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)維生素根據(jù)根據(jù)維生素溶解維生素溶解(rngji)(rngji)性質(zhì)的不同性質(zhì)的不同, ,可分為兩類可分為兩類: : 一類一類易溶于油脂易溶于油脂, ,稱為稱為脂溶性維生素脂溶性維生素，包括，包括A A、D D、E E、K K等等; ; 另一類另一類易溶于水易溶于水, ,稱為稱為水溶性維生素水溶性維生素, ,包括包括B B1 1、B B、B B、B B1212、C C等。等。第十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)維生素脂溶性維生素只有在有油脂的條件下才能被身體脂溶性維生素只有在有油脂的條件下才能被身體(shnt)(

17、shnt)消化吸收和利用消化吸收和利用, ,但貯存在體內(nèi)但貯存在體內(nèi)( (主要在脂肪內(nèi)主要在脂肪內(nèi)) )后不易排出，故過量攝入易致中毒。后不易排出，故過量攝入易致中毒。水溶性維生素水溶性維生素在體內(nèi)不易貯存在體內(nèi)不易貯存, ,必須經(jīng)常不斷的補(bǔ)充必須經(jīng)常不斷的補(bǔ)充, ,否則易出現(xiàn)否則易出現(xiàn)缺乏癥。缺乏癥。第二十頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)維生素A( (一一) )維生素維生素A A與胡蘿卜素與胡蘿卜素 維生素維生素A A主要作用是主要作用是維持眼睛的正常結(jié)構(gòu)與視覺功維持眼睛的正常結(jié)構(gòu)與視覺功能能, ,維持上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)完整與健全維持上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)完整與健全, ,并與并與免疫力免疫

18、力有關(guān)。有關(guān)。 缺乏維生素缺乏維生素A A的兒童可以出現(xiàn)的兒童可以出現(xiàn)(chxin)(chxin)干眼病、夜盲干眼病、夜盲癥、皮膚粗糙，易患呼吸道感染等。癥、皮膚粗糙，易患呼吸道感染等。第二十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)維生素A維生素維生素A A主要存于動(dòng)物的肝臟、蛋黃、魚肉主要存于動(dòng)物的肝臟、蛋黃、魚肉(yru)(yru)中。中。此外此外, ,各種深綠或橙黃色蔬菜和水果各種深綠或橙黃色蔬菜和水果( (如胡蘿卜、菠如胡蘿卜、菠菜、杏、柿子等菜、杏、柿子等) )中含有的胡蘿卜素，進(jìn)入體內(nèi)后可中含有的胡蘿卜素，進(jìn)入體內(nèi)后可分解形成維生素分解形成維生素A A。第二十二頁(yè)，共六十九

19、頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)維生素D維生素維生素D D 維生素維生素D D的主要作用是的主要作用是促進(jìn)腸道對(duì)鈣磷的吸收促進(jìn)腸道對(duì)鈣磷的吸收, ,調(diào)調(diào)節(jié)機(jī)體對(duì)鈣、磷的代謝節(jié)機(jī)體對(duì)鈣、磷的代謝, ,維持骨、牙正常的生長(zhǎng)發(fā)育維持骨、牙正常的生長(zhǎng)發(fā)育。缺乏維生素缺乏維生素D D可引起小兒佝僂病?？梢鹦贺E病。 近年來研究證明：近年來研究證明：維生素維生素D D有助于預(yù)防糖尿病、惡有助于預(yù)防糖尿病、惡性腫瘤、骨質(zhì)疏松、免疫性疾病等。性腫瘤、骨質(zhì)疏松、免疫性疾病等。 維生素維生素D D主要存在于動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚肝油中。主要存在于動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚肝油中。另外人體另外人體(rnt)(rnt)皮膚

20、經(jīng)過日光中的紫外線照射后也可合皮膚經(jīng)過日光中的紫外線照射后也可合成。成。第二十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)維生素E維生素維生素E E 維生素維生素E E是一種抗氧化劑是一種抗氧化劑, ,可保護(hù)細(xì)胞膜不被氧化可保護(hù)細(xì)胞膜不被氧化, ,從而維持其正常功能。早產(chǎn)兒如缺乏維生素從而維持其正常功能。早產(chǎn)兒如缺乏維生素E,E,出生后出生后不久紅細(xì)胞可被氧化不久紅細(xì)胞可被氧化, ,紅細(xì)胞遭到破壞紅細(xì)胞遭到破壞, ,而發(fā)生溶血性而發(fā)生溶血性貧血。貧血。 小兒維生素小兒維生素E E的供給量為每天的供給量為每天3 36mg,6mg,各種植物胚各種植物胚芽油芽油( (如花生油、玉米油等如花生油、

21、玉米油等) )、綠葉蔬菜、豆類及蛋黃、綠葉蔬菜、豆類及蛋黃(dnhung)(dnhung)中均含有較多的維生素中均含有較多的維生素E E。第二十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)維生素B1維生素維生素B1B1 維生素維生素B1B1的主要作用是調(diào)節(jié)碳水化合物的代謝的主要作用是調(diào)節(jié)碳水化合物的代謝, ,對(duì)對(duì)消化、循環(huán)、神經(jīng)、肌肉系統(tǒng)的正常生理功能也起重消化、循環(huán)、神經(jīng)、肌肉系統(tǒng)的正常生理功能也起重要作用。要作用。 如缺乏可出現(xiàn)食欲不振、生長(zhǎng)緩慢，嚴(yán)重者發(fā)生如缺乏可出現(xiàn)食欲不振、生長(zhǎng)緩慢，嚴(yán)重者發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)病變。各種食物的種子外皮及神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)病變。各種食物的種子外

22、皮及胚芽中含有維生素胚芽中含有維生素B1B1較多較多, ,如米糠如米糠(mkng)(mkng)、麥麩、黃豆、麥麩、黃豆等等; ;肉、蛋、乳、魚中維生素肉、蛋、乳、魚中維生素B1B1含量也較豐富含量也較豐富, ,應(yīng)注意應(yīng)注意食用。食用。第二十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)維生素B2維生素維生素B B2 2 維生素維生素B B2 2主要參與組織細(xì)胞的代謝主要參與組織細(xì)胞的代謝, ,防止皮膚、口防止皮膚、口唇、眼睛出現(xiàn)病變。唇、眼睛出現(xiàn)病變。 兒童缺乏維生素兒童缺乏維生素B2B2時(shí)時(shí), ,可出現(xiàn)皮炎、眼炎、口炎、可出現(xiàn)皮炎、眼炎、口炎、陰囊陰囊(ynnng)(ynnng)或會(huì)陰炎。

23、或會(huì)陰炎。以動(dòng)物的肝、腎、心、蛋、乳及綠葉蔬菜中維生素以動(dòng)物的肝、腎、心、蛋、乳及綠葉蔬菜中維生素B2B2含量較多。含量較多。第二十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)維生素C 維生素維生素C C 維生素維生素C C在體內(nèi)可促使結(jié)締組織成熟在體內(nèi)可促使結(jié)締組織成熟, ,促進(jìn)鐵的吸促進(jìn)鐵的吸收和葉酸代謝收和葉酸代謝, ,增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗能力。兒童缺乏時(shí)增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗能力。兒童缺乏時(shí)可發(fā)生齒齦出血可發(fā)生齒齦出血, ,生長(zhǎng)停滯生長(zhǎng)停滯, ,容易感染等。維生素容易感染等。維生素C C存在存在于各種新鮮水果和蔬菜中于各種新鮮水果和蔬菜中, ,特別特別(tbi)(tbi)是柑桔、山楂、番

24、是柑桔、山楂、番茄等。茄等。第二十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)微量元素 微量元素：微量元素：共有共有4040余種余種, ,其中人體生理功能其中人體生理功能(gngnng)(gngnng)必需的有必需的有1414種種, ,稱為必需微量元素稱為必需微量元素, ,包括包括鐵、鋅鐵、鋅、銅、銅、錳、鎳、鈷、鉬、硒、鉻、錳、鎳、鈷、鉬、硒、鉻、碘碘、氟氟、錫、硅、釩、錫、硅、釩, ,共占共占體重的體重的0.05%0.05%。第二十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)鈣骨骼的構(gòu)成(guchng)元素 99%99%的鈣存在于骨骼及牙齒中，少量存在于神經(jīng)、肌的鈣存在于骨骼及牙齒

25、中，少量存在于神經(jīng)、肌肉及血液中。肉及血液中。 維生素維生素D D能促進(jìn)鈣的吸收。能促進(jìn)鈣的吸收。 鈣缺乏可導(dǎo)致肌肉抽筋、抽搐或痙攣、失眠、神經(jīng)鈣缺乏可導(dǎo)致肌肉抽筋、抽搐或痙攣、失眠、神經(jīng)過敏、關(guān)節(jié)痛、骨關(guān)節(jié)炎、蛀牙等，嚴(yán)重過敏、關(guān)節(jié)痛、骨關(guān)節(jié)炎、蛀牙等，嚴(yán)重(ynzhng)(ynzhng)缺缺乏致骨質(zhì)疏松。乏致骨質(zhì)疏松。 牛奶可提供豐富的優(yōu)質(zhì)鈣。牛奶可提供豐富的優(yōu)質(zhì)鈣。 由于我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，我國(guó)各年齡人群普遍缺由于我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，我國(guó)各年齡人群普遍缺鈣，一般鈣，一般攝入量?jī)H能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的攝入量?jī)H能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的50 % 50 % 左右左右。第二十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳

26、食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)微量元素-鐵 小兒缺鐵后不僅會(huì)患貧血小兒缺鐵后不僅會(huì)患貧血, ,而且體格智力發(fā)育均會(huì)受到而且體格智力發(fā)育均會(huì)受到嚴(yán)重影響嚴(yán)重影響(yngxing)(yngxing)。 一般一般動(dòng)物性食物中含鐵多動(dòng)物性食物中含鐵多, ,且吸收率高且吸收率高; ;植物性食物植物性食物中鐵含量低中鐵含量低, ,也不易吸收。如瘦肉、肝臟中鐵的吸收率也不易吸收。如瘦肉、肝臟中鐵的吸收率為為22%,22%,而大米為而大米為1%,1%,大豆為大豆為7%7%。小兒出生后。小兒出生后3 34 4個(gè)月基個(gè)月基本耗盡從母體帶來的鐵本耗盡從母體帶來的鐵, ,而而各種乳類中含鐵均很少各種乳類中含鐵均很少, ,因因此此4

27、 4個(gè)月后必須及時(shí)添加輔食個(gè)月后必須及時(shí)添加輔食. .第三十頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)鐵動(dòng)物動(dòng)物(dngw)血、血、肝、肝、瘦肉、瘦肉、魚、魚、蛋黃蛋黃含鐵豐富含鐵豐富(fngf)(fngf)、吸收率高的食物、吸收率高的食物第三十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)微量元素-鋅1 1、維持胎兒、兒童的、維持胎兒、兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育正常生長(zhǎng)發(fā)育( (尤其是大腦尤其是大腦(dno)(dno)的發(fā)育的發(fā)育) )和性腺、腦垂體的正常功能；和性腺、腦垂體的正常功能；2 2、維持機(jī)體、維持機(jī)體正常的味覺和嗅覺正常的味覺和嗅覺；3 3、維持機(jī)體、維持機(jī)體上皮和粘膜組織的正常結(jié)

28、構(gòu)和功能上皮和粘膜組織的正常結(jié)構(gòu)和功能；4 4、維持、維持正常的免疫功能正常的免疫功能。第三十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)鋅缺乏(quf)鋅缺乏表現(xiàn)鋅缺乏表現(xiàn) 指甲白斑、味覺及食欲減退指甲白斑、味覺及食欲減退,生長(zhǎng)緩慢生長(zhǎng)緩慢, 身材矮小身材矮小,免疫力低下、學(xué)習(xí)成績(jī)差，免疫力低下、學(xué)習(xí)成績(jī)差，皮膚狀況欠佳、精神及情緒問題等。皮膚狀況欠佳、精神及情緒問題等。食物食物(shw)中以動(dòng)物肝臟、肉及魚中含鋅較多。中以動(dòng)物肝臟、肉及魚中含鋅較多。動(dòng)物及魚類體內(nèi)的鋅含量多于植物。動(dòng)物及魚類體內(nèi)的鋅含量多于植物。素食飲食中鋅含量很低。素食飲食中鋅含量很低。第三十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)

29、構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范國(guó)家國(guó)家(guji)(guji)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)衛(wèi)婦社發(fā)衛(wèi)婦社發(fā)201220123535號(hào)號(hào)二二一二年五月九日一二年五月九日 兒童膳食管理及膳食營(yíng)養(yǎng)兒童膳食管理及膳食營(yíng)養(yǎng)第三十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)兒童(r tng)膳食管理1.1.托幼機(jī)構(gòu)食堂托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照應(yīng)當(dāng)按照食品安全法食品安全法、食品安食品安全法實(shí)施條例全法實(shí)施條例以及以及餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、學(xué)校食堂與學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐

30、衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等有關(guān)等有關(guān)(yugun)(yugun)法律法規(guī)和法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得規(guī)章的要求，取得餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證，建立健全各，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。項(xiàng)食品安全管理制度。第三十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)兒童膳食(shnsh)管理2.2.托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)為兒童提供符合國(guó)家托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)為兒童提供符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水。保證的生活飲用水。保證(bozhng)(bozhng)兒童按需飲水。兒童按需飲水。每日上、下午各每日上、下午各1 12 2次集中飲水，次集中飲水， 1 13 3歲兒童飲水量歲兒童飲水

31、量5050100100毫升毫升/ /次，次，3 36 6歲兒童飲水量歲兒童飲水量100100150150毫升毫升/ /次，次，并根據(jù)季節(jié)變化酌情調(diào)整飲水量。并根據(jù)季節(jié)變化酌情調(diào)整飲水量。第三十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)兒童膳食(shnsh)管理3.3.兒童膳食應(yīng)當(dāng)兒童膳食應(yīng)當(dāng)(yngdng)(yngdng)專人負(fù)責(zé)，建立有家長(zhǎng)代表參專人負(fù)責(zé)，建立有家長(zhǎng)代表參加的膳食委員會(huì)并定期召開會(huì)議，進(jìn)行民主管理。加的膳食委員會(huì)并定期召開會(huì)議，進(jìn)行民主管理。工作人員與兒童膳食要嚴(yán)格分開，兒童膳食費(fèi)?？顚９ぷ魅藛T與兒童膳食要嚴(yán)格分開，兒童膳食費(fèi)?？顚Ｓ茫~目每月公布，每學(xué)期膳食收支盈虧不

32、超過用，賬目每月公布，每學(xué)期膳食收支盈虧不超過2%2%。第三十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)兒童(r tng)膳食管理4.4.兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證或或食品食品流通許可證流通許可證的單位采購(gòu)。的單位采購(gòu)。食品進(jìn)貨前必須采購(gòu)查驗(yàn)及索票索證，托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建食品進(jìn)貨前必須采購(gòu)查驗(yàn)及索票索證，托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)和驗(yàn)收立食品采購(gòu)和驗(yàn)收(ynshu)(ynshu)記錄。記錄。第三十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)兒童膳食(shnsh)管理5.5.兒童食堂應(yīng)當(dāng)每日清掃、消毒，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。兒童食堂應(yīng)當(dāng)每日清掃、消毒，保持內(nèi)外環(huán)

33、境整潔。食品加工用具必須生熟食品加工用具必須生熟(shn sh)(shn sh)標(biāo)識(shí)明確、分開使用、標(biāo)識(shí)明確、分開使用、定位存放。定位存放。餐飲具、熟食盛器應(yīng)在食堂或清洗消毒間集中清洗消餐飲具、熟食盛器應(yīng)在食堂或清洗消毒間集中清洗消毒，消毒后保潔存放。庫(kù)存食品應(yīng)當(dāng)分類、注有標(biāo)識(shí)、毒，消毒后保潔存放。庫(kù)存食品應(yīng)當(dāng)分類、注有標(biāo)識(shí)、注明保質(zhì)日期、定位儲(chǔ)藏。注明保質(zhì)日期、定位儲(chǔ)藏。第三十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)兒童(r tng)膳食管理6.6.禁止加工變質(zhì)、有毒、不潔、超過保質(zhì)期的食物，禁止加工變質(zhì)、有毒、不潔、超過保質(zhì)期的食物，不得制作和提供冷葷涼菜。不得制作和提供冷葷涼菜。

34、留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒(xio d)(xio d)后的密后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放4848小時(shí)以上；每樣小時(shí)以上；每樣品種不少于品種不少于100100克以滿足檢驗(yàn)需要，并作好記錄?？艘詽M足檢驗(yàn)需要，并作好記錄。第四十頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)兒童(r tng)膳食管理 7. 7.進(jìn)餐環(huán)境應(yīng)當(dāng)衛(wèi)生、整潔、舒適。餐前做好充分準(zhǔn)進(jìn)餐環(huán)境應(yīng)當(dāng)衛(wèi)生、整潔、舒適。餐前做好充分準(zhǔn)備，按時(shí)進(jìn)餐，保證兒童情緒愉快，培養(yǎng)兒童良好的備，按時(shí)進(jìn)餐，保證兒童情緒愉快，培養(yǎng)兒童良好的飲食飲食(ynsh)(ynsh

35、)行為和衛(wèi)生習(xí)慣。行為和衛(wèi)生習(xí)慣。第四十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作(gngzu)(gngzu)規(guī)范規(guī)范國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)衛(wèi)婦社發(fā)衛(wèi)婦社發(fā)201220123535號(hào)號(hào)二二一二年五月九日一二年五月九日兒童膳食營(yíng)養(yǎng)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)(5(5條條) )第四十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)43 1.1.托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)兒童托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)兒童(r (r tng)tng)生理需求，以生理需求，以中國(guó)居民膳食中國(guó)居民膳食指南指南為指導(dǎo)，參考為指導(dǎo)，參考“中國(guó)居民膳中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量食營(yíng)養(yǎng)

36、素參考攝入量 （DRIsDRIs）”和和“各類食物每日參考攝入量各類食物每日參考攝入量”（見表），制訂兒童膳食計(jì)劃。（見表），制訂兒童膳食計(jì)劃。兒童膳食(shnsh)營(yíng)養(yǎng)（5-1）第四十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)44第四十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)45第四十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)46第四十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。47托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)兒童每日食物(shw)建議食物種類食物種類1 13 3歲歲3 36 6歲歲谷類谷類100100150150克克180180260260克克蔬菜類蔬菜類150150200200克克20020

37、0250250克克水果類水果類150150200200克克150150300300克克魚蝦類魚蝦類100100克克40405050克克禽畜肉類禽畜肉類30304040克克蛋類蛋類6060克克液態(tài)奶液態(tài)奶350350500500毫升毫升300300400400毫升毫升大豆及豆制品大豆及豆制品2525克克烹調(diào)油烹調(diào)油20202525克克25253030克克中國(guó)孕期、哺乳期婦女和中國(guó)孕期、哺乳期婦女和06歲兒童膳食指南歲兒童膳食指南（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)(xuhu)婦幼分會(huì)，婦幼分會(huì)，2010年）年）第四十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)48 2.2.根據(jù)膳食計(jì)劃制訂根據(jù)膳食計(jì)

38、劃制訂帶量食譜帶量食譜，1 12 2周更換周更換1 1次。次。食物品種要多樣食物品種要多樣化且合理搭配?；液侠泶钆?。 烹調(diào)食物注意色、香、味、形，烹調(diào)食物注意色、香、味、形，提高提高(t go)(t go)兒童的進(jìn)食興趣。兒童的進(jìn)食興趣。兒童膳食(shnsh)營(yíng)養(yǎng)（5-2）第四十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)49 3.在主副食的選料、洗滌、切配、烹調(diào)的過程中，方法應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理，減少(jinsho)營(yíng)養(yǎng)素的損失，符合兒童清淡口味，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)膳食的要求。兒童膳食(shnsh)營(yíng)養(yǎng)（5-3）第四十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)50 4.托幼(tu yu)機(jī)構(gòu)至少每

39、季度進(jìn)行1次膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)估兒童膳食(shnsh)營(yíng)養(yǎng)（5-4）第五十頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查(dio ch)的評(píng)價(jià)內(nèi)容膳食調(diào)查膳食調(diào)查(dio ch)(dio ch)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)包括的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)包括兩方面兩方面，即，即食物的構(gòu)食物的構(gòu)成是否合理成是否合理、各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量及其相互間比例各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量及其相互間比例是否滿足兒童的需要是否滿足兒童的需要。 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)通常為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)通常為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的“中國(guó)居中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（以下簡(jiǎn)稱（以下簡(jiǎn)稱“ “ 膳食營(yíng)養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量素參考攝入量”(DRIs)(DR

40、Is)。第五十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)52兒童兒童(r tng)各類食物每日參考攝入量各類食物每日參考攝入量食物種類食物種類1 13 3歲歲3 36 6歲歲谷類谷類100100150150克克180180260260克克蔬菜類蔬菜類150150200200克克200200250250克克水果類水果類150150200200克克150150300300克克魚蝦類魚蝦類100100克克40405050克克禽畜肉類禽畜肉類30304040克克蛋類蛋類6060克克液態(tài)奶液態(tài)奶350350500500毫升毫升300300400400毫升毫升大豆及豆制品大豆及豆制品2525克克烹調(diào)

41、油烹調(diào)油20202525克克25253030克克國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作(gngzu)(gngzu)規(guī)范規(guī)范2012-05-22 2012-05-22 衛(wèi)婦社發(fā)衛(wèi)婦社發(fā)201220123535號(hào)號(hào)第五十二頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)53稱重稱重(chn zhn)法法詢問詢問(xnwn)法法記帳法記帳法平均每人平均每人(mi rn)每日各種每日各種食物食物攝入量（生重）攝入量（生重）各占供給量標(biāo)準(zhǔn)的各占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分比百分比熱能的食物來源分布熱能的食物來源分布（谷、豆、薯、動(dòng)物等）（谷、豆、薯、動(dòng)物等）熱

42、能的營(yíng)養(yǎng)素來源分布熱能的營(yíng)養(yǎng)素來源分布（蛋白質(zhì)、糖、脂肪）（蛋白質(zhì)、糖、脂肪）蛋白質(zhì)的食物來源分布蛋白質(zhì)的食物來源分布（谷、豆、動(dòng)物等）（谷、豆、動(dòng)物等）脂肪的食物來源分布脂肪的食物來源分布（動(dòng)物、植物等）（動(dòng)物、植物等）一日三餐熱能分配一日三餐熱能分配膳食組成膳食組成飲食管理飲食管理評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)建議建議平均每人每日平均每人每日熱能熱能與與各種各種營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量攝入量食物成分表食物成分表 換算換算計(jì)計(jì)算算 膳食調(diào)查膳食調(diào)查流程步驟流程步驟第五十三頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)膳食(shnsh)調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)1.評(píng)價(jià)方法： (1)數(shù)量評(píng)價(jià)：將膳食調(diào)查結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。 (2)質(zhì)量

43、評(píng)價(jià)：將膳食調(diào)查結(jié)果與膳食營(yíng)養(yǎng)成分的各種合理分配比進(jìn)行比較。2.評(píng)價(jià)指標(biāo)： （1）數(shù)量評(píng)價(jià)：平均每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及其占標(biāo)準(zhǔn)的百分比。 （2）質(zhì)量評(píng)價(jià)：熱能的食物來源熱能的食物來源(liyun)(liyun)分布；熱能分布；熱能的營(yíng)養(yǎng)素來源的營(yíng)養(yǎng)素來源(liyun)(liyun)分布；蛋白質(zhì)的食物來源分布；蛋白質(zhì)的食物來源(liyun)(liyun)分分布等。布等。第五十四頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)55 3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的選擇： 熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與“標(biāo)準(zhǔn)”的比值（%），依據(jù)下表進(jìn)行“營(yíng)養(yǎng)狀況”評(píng)價(jià)。-營(yíng)養(yǎng)狀況 充裕 正常 不足 低下 -熱 能 100 90 8090

44、 80蛋白質(zhì) 100 80 7080 70其他營(yíng)養(yǎng)素 100 80 6080 60意 義 營(yíng)養(yǎng)良好， 一般不發(fā)生(fshng) 體內(nèi)貯存下降， 常發(fā)生(fshng) 偶可過剩 營(yíng)養(yǎng)缺乏 偶可發(fā)生(fshng)營(yíng)養(yǎng)缺乏 營(yíng)養(yǎng)缺乏評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)通常為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)通常為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)(xuhu)(xuhu)制定的制定的“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量量, ,簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱“參考攝入量參考攝入量”(DRIs)(DRIs)第五十五頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)膳食(shnsh)調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)（1 1）總能量和蛋白質(zhì)供給）總能量和蛋白質(zhì)供給全日制托幼機(jī)構(gòu)兒童每日能量和蛋白質(zhì)

45、攝入量占參考全日制托幼機(jī)構(gòu)兒童每日能量和蛋白質(zhì)攝入量占參考攝入量的攝入量的8080以上以上(yshng)(yshng)為正常。為正常。 寄宿制托幼機(jī)構(gòu)兒童每日能量和蛋白質(zhì)的攝入量寄宿制托幼機(jī)構(gòu)兒童每日能量和蛋白質(zhì)的攝入量占參考攝入量的占參考攝入量的90%90%以上為合格以上為合格。第五十六頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)膳食(shnsh)調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)（2)2)熱能熱能(rnng)(rnng)的食物來源分布：的食物來源分布： 一般兒童每天一般兒童每天從谷類食物中獲得的熱能應(yīng)小于總從谷類食物中獲得的熱能應(yīng)小于總熱能攝入量的熱能攝入量的70%,70%,而來而來自動(dòng)物性食物和豆類的熱能應(yīng)

46、自動(dòng)物性食物和豆類的熱能應(yīng)大于總攝入量的大于總攝入量的20%20%。第五十七頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)膳食(shnsh)調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià) (3) (3)熱能熱能(rnng)(rnng)的營(yíng)養(yǎng)素來源分布：的營(yíng)養(yǎng)素來源分布： 兒童每天攝入的總熱能中兒童每天攝入的總熱能中, , 來源于蛋白質(zhì)的應(yīng)為來源于蛋白質(zhì)的應(yīng)為 121215%,15%, 來源于脂肪的為來源于脂肪的為 303035% 35% 碳水化合物的為碳水化合物的為 50506060。第五十八頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)膳食(shnsh)調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)（5 5）其它營(yíng)養(yǎng)素供給）其它營(yíng)養(yǎng)素供給(gngj)(gng

47、j)除熱能和蛋白質(zhì)外，除熱能和蛋白質(zhì)外，其它營(yíng)養(yǎng)素（維生素其它營(yíng)養(yǎng)素（維生素A A、B1B1、B2B2、C C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等）及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等）的每日攝入量占參考攝入量的每日攝入量占參考攝入量的的8080以上為正常。以上為正常。第五十九頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)膳食(shnsh)調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)(6)(6)三餐一點(diǎn)熱能分布：三餐一點(diǎn)熱能分布：每天三餐一點(diǎn)所供給的熱能各占總熱能的百分比為每天三餐一點(diǎn)所供給的熱能各占總熱能的百分比為: : 早餐早餐25253030， （30%30%） 午餐為午餐為35354040， （40%40%） 午后午后(whu)(whu)點(diǎn)心為點(diǎn)心

48、為1010， 晚餐為晚餐為25253030。 （30%30%） 第六十頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)膳食(shnsh)調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)(7)(7)對(duì)平均每人每日對(duì)平均每人每日各種食物攝入量各種食物攝入量的評(píng)價(jià)：的評(píng)價(jià)： 沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或尺度去衡量其是否合理。一般可從以下幾個(gè)沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或尺度去衡量其是否合理。一般可從以下幾個(gè)方面作出初步評(píng)價(jià)方面作出初步評(píng)價(jià): : 根據(jù)根據(jù)動(dòng)物性食物、豆類食物及其他食物動(dòng)物性食物、豆類食物及其他食物的攝入種類、數(shù)量及比例的攝入種類、數(shù)量及比例, ,大致大致了解兒童膳食構(gòu)成的質(zhì)量。我國(guó)居民的膳食構(gòu)成特點(diǎn)是以谷類為主食，了解兒童膳食構(gòu)成的質(zhì)量。

49、我國(guó)居民的膳食構(gòu)成特點(diǎn)是以谷類為主食，動(dòng)物性食物、豆及豆制品、蔬菜、水果動(dòng)物性食物、豆及豆制品、蔬菜、水果(shugu)(shugu)為副食。在兒童膳食為副食。在兒童膳食中，每日谷類食物供給的能量不宜超過總能量的中，每日谷類食物供給的能量不宜超過總能量的70%70%，動(dòng)物性食物及豆，動(dòng)物性食物及豆類供給的能量不宜低于類供給的能量不宜低于20%20%。 通過通過計(jì)算總成本計(jì)算總成本, ,并與標(biāo)準(zhǔn)膳費(fèi)比較并與標(biāo)準(zhǔn)膳費(fèi)比較, ,可評(píng)價(jià)兒童生活水平或膳費(fèi)可評(píng)價(jià)兒童生活水平或膳費(fèi)管理情況管理情況, ,從而對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入狀況作出一般估計(jì)從而對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入狀況作出一般估計(jì)( (膳費(fèi)越低膳費(fèi)越低, ,谷類和植物性食物

50、谷類和植物性食物攝入比例越高攝入比例越高, ,動(dòng)物性食物攝入越少動(dòng)物性食物攝入越少) )。 根據(jù)根據(jù)各類食物的分布狀況各類食物的分布狀況, ,檢查兒童飲食習(xí)慣檢查兒童飲食習(xí)慣( (如雜食、素食、如雜食、素食、偏食、挑食等偏食、挑食等) )。第六十一頁(yè)，共六十九頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)62幼兒園營(yíng)養(yǎng)(yngyng)分析評(píng)價(jià)匯總表各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與標(biāo)準(zhǔn)各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)(biozhn)的營(yíng)養(yǎng)素的攝入量（的營(yíng)養(yǎng)素的攝入量（DRIsDRIs）的比較）的比較營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng) 素素標(biāo)準(zhǔn)量（標(biāo)準(zhǔn)量（DRIsDRIs）攝入量攝入量攝入量與攝入量與標(biāo)準(zhǔn)的差值標(biāo)準(zhǔn)的差值攝入量占攝入量占DR

51、IsDRIs（% %）評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)果蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（g g）50 .2650 .2649.8949.89-0.37-0.3799.2699.26 80 80正常正常脂脂 肪（肪（g g）44.9744.9742.6142.61-2.37-2.3794.7494.74 80 80正常正常碳水化合物（碳水化合物（g g）216.48216.48195.68195.68-20.80-20.8090.3990.39 80 80正常正常能能 量（量（g g）1471.681471.681343.531343.53-128.15-128.1591.2991.29 80 80正常正常鈣（鈣（mgmg）789.13789.13591.37591.37-197.76-197.7674.9474.94 80 80不足不足鐵（鐵（mgmg）10.0010.0016.4616.466.466.46164.60164.60 80 80正常正常鋅（鋅（mgmg）10.0010.008.768.76-1.24-1.2487.6187.61 80 80正常正常VAVA（微克當(dāng)量）（微克當(dāng)量）572.21572.21331.34331.34-240.87-240.8757.9157.91 80 80缺乏缺乏VCVC（mgmg）41.6541.6540.4740