食用香精基礎(chǔ)知識(shí)

1、 一、食品用香精的概念一、食品用香精的概念： 1、食品用香精是一類(lèi)專(zhuān)供食品生產(chǎn)、加工中調(diào)制香和味用的添加產(chǎn)品。2.食品用香精能改善和提高食品的質(zhì)量，增加人們的飲食興趣。3.食品用香精通常不具有（糖、蛋白質(zhì)、脂肪等）營(yíng)養(yǎng)作用。 二、食品用香精的組成二、食品用香精的組成： 食品用香精食品用香精：是由食用香味物質(zhì)（或稱(chēng)食品香料）與溶劑或載體或其他食品添加劑所構(gòu)成。香精基香精基： 一般是由數(shù)種或數(shù)十種的天然和合成食用香味物質(zhì)組成的具有一定香型的混合物。 稀釋劑與載體稀釋劑與載體： 食品用香精中使用溶劑或載體等稀釋劑的目的是為了使香精能成為均勻一體的產(chǎn)品；同時(shí)也為了達(dá)到適合食用要求的濃度。三、食品用香精

2、對(duì)食品的作用三、食品用香精對(duì)食品的作用： 輔輔 助助 作作 用用：某些本身己具有美好香味的制品，如天然果汁等，由于香氣強(qiáng)度不足，因而需要選用與其香氣和香味相對(duì)應(yīng)的香精來(lái)輔助其香。 穩(wěn)穩(wěn) 定定 作作 用用：天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、土壤、氣候、季氣、日照、栽培、采收和加工等的影響而有所變化，而香精則是按照固定的同一配方調(diào)和而成，其香氣基本上能達(dá)到每批穩(wěn)定加香之后，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。 補(bǔ)補(bǔ) 充充 作作 用用：果醬、果脯、水果、蔬菜罐裝食品等，往往在加工過(guò)程中損失了其原有的大部分香氣，這就需要選用與其香氣和香味特征相對(duì)應(yīng)的香精進(jìn)行加香，使產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。賦賦

3、香香 作作 用用：硬糖、汽水、棒冰、糕點(diǎn)、瓜子、等等食品本身并沒(méi)有什么香味，通過(guò)添加具有特定香型的香精，使產(chǎn)品具有一定類(lèi)型的香氣和香味。 矯矯 味味 作作 用用：某些食品具有令人難以接受的氣味。（如魚(yú)制品的腥味），通過(guò)選用合宜的香精，可以矯正其氣味，使人們樂(lè)意接受。 替替 代代 作作 用用：直接用天然品作為香味來(lái)源有困難時(shí)（如貨源供應(yīng)不足，或成本價(jià)過(guò)高、或在生產(chǎn)工藝中有困難等），可以采用相應(yīng)的香精來(lái)替代，使困難得以克服。四、食品用香精的分類(lèi)、性能和適用性：四、食品用香精的分類(lèi)、性能和適用性： 1、按用途分類(lèi) 2、按劑型分類(lèi) 3、按香氣分類(lèi) 4、按組成屬性分類(lèi)： 天然、天然等同和人造 5、按性能

4、分類(lèi)： 水溶性香精：通常也稱(chēng)為水質(zhì)香精，是由香精基溶通常也稱(chēng)為水質(zhì)香精，是由香精基溶于乙醇、蒸餾水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶劑而成，或于乙醇、蒸餾水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶劑而成，或以乙醇和蒸餾水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、以乙醇和蒸餾水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、檸檬油等）制得。這類(lèi)香精在一定的比例下，可完全溶解檸檬油等）制得。這類(lèi)香精在一定的比例下，可完全溶解于水，溶液呈清澈透明。于水，溶液呈清澈透明。 油溶性香精：通常也稱(chēng)油質(zhì)香精或呈耐熱性香精，是通常也稱(chēng)油質(zhì)香精或呈耐熱性香精，是由香精基溶于精制的可作食用的動(dòng)、植物油、精油或丙二由香精基溶于精制的可作食用的動(dòng)、植物油、

5、精油或丙二醇等而成。此類(lèi)香精的特點(diǎn)是香氣比較濃郁、沉著和持久，醇等而成。此類(lèi)香精的特點(diǎn)是香氣比較濃郁、沉著和持久，香味強(qiáng)度較高，比較不容易揮發(fā)。香味強(qiáng)度較高，比較不容易揮發(fā)。 乳化香精：外觀呈乳濁狀，有時(shí)也含有食用色素，是外觀呈乳濁狀，有時(shí)也含有食用色素，是一種可集多種功能（賦香、致濁、著色）于一體的香精制一種可集多種功能（賦香、致濁、著色）于一體的香精制品。乳化香精是一種水包油（品。乳化香精是一種水包油（O/W）型乳化體。）型乳化體。 粉末香精粉末香精： 吸附型粉末香精：是一種用簡(jiǎn)單的混合方法把香基均是一種用簡(jiǎn)單的混合方法把香基均勻地吸附于載體（糖類(lèi)、鹽、谷氨酸單鈉等等）表面的一勻地吸附于載

6、體（糖類(lèi)、鹽、谷氨酸單鈉等等）表面的一類(lèi)香精制品。類(lèi)香精制品。 包膜型粉末香精：也稱(chēng)微膠囊香精或噴霧干燥香精。也稱(chēng)微膠囊香精或噴霧干燥香精。它是由香精基和膠體溶液經(jīng)乳化、均質(zhì)和噴霧干燥制得。它是由香精基和膠體溶液經(jīng)乳化、均質(zhì)和噴霧干燥制得。 熱加工香味料：是指利用人類(lèi)食物中含有的氨基酸和是指利用人類(lèi)食物中含有的氨基酸和糖類(lèi)品種，在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)加熱反應(yīng)（稱(chēng)為非酶褐變糖類(lèi)品種，在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)加熱反應(yīng)（稱(chēng)為非酶褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)），或利用氨基酸的降解反應(yīng)反應(yīng)或美拉德反應(yīng)），或利用氨基酸的降解反應(yīng)（Strecker Degradation）生成的一類(lèi)具有香氣的產(chǎn)物。）生成的一類(lèi)具有香氣的產(chǎn)物

7、。 濃縮香精：為了適應(yīng)某些用途上的需要，或是為了在為了適應(yīng)某些用途上的需要，或是為了在長(zhǎng)途運(yùn)輸中減少運(yùn)輸量和降低費(fèi)用等原因，在不影響香精長(zhǎng)途運(yùn)輸中減少運(yùn)輸量和降低費(fèi)用等原因，在不影響香精體保持均勻一致的前提下，把香精中的溶劑縮減到一定的體保持均勻一致的前提下，把香精中的溶劑縮減到一定的程度，使原香精的濃度提高。程度，使原香精的濃度提高。 五、食品用香精的應(yīng)用范圍：五、食品用香精的應(yīng)用范圍： 乙醇類(lèi)飲料 含二氧化碳的飲料 冰淇淋等冷飲品 糖果、糕點(diǎn)和烘焙食品 蜜餞、果醬和罐頭 乳制品和人造奶油 烹調(diào)制品 速溶、速食制品 醫(yī)衛(wèi)制品 休閑食品 飼料等 頂香：亦可稱(chēng)為頭香亦可稱(chēng)為頭香 ，是對(duì)天然香料、

8、香精或加香制，是對(duì)天然香料、香精或加香制品嗅辨過(guò)程最初感受到的香氣特征。品嗅辨過(guò)程最初感受到的香氣特征。 體香：頂香揮逸將盡，隨之而來(lái)的一股香氣稱(chēng)為頂香揮逸將盡，隨之而來(lái)的一股香氣稱(chēng)為“體體香香”它是香氣的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成它是香氣的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分。部分。 基香： 在頂香和體香揮發(fā)后，最后階段殘留的香氣稱(chēng)在頂香和體香揮發(fā)后，最后階段殘留的香氣稱(chēng)為為“基香基香”，通常是由揮發(fā)度較低的香料組成。基香亦可，通常是由揮發(fā)度較低的香料組成?；阋嗫煞Q(chēng)為稱(chēng)為“尾香尾香”或或“殘香殘香”。 其他有關(guān)術(shù)語(yǔ)：其他有關(guān)術(shù)語(yǔ)： 陳化： 調(diào)配后的香精經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的存放，由于

9、香精調(diào)配后的香精經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的存放，由于香精內(nèi)部進(jìn)行的各種化學(xué)反應(yīng)（如酯化、酯交換、醛醇縮合、內(nèi)部進(jìn)行的各種化學(xué)反應(yīng)（如酯化、酯交換、醛醇縮合、醛醛縮合等等），使香精的組成更為復(fù)雜，香精的香氣也醛醛縮合等等），使香精的組成更為復(fù)雜，香精的香氣也變得更為和諧，這種作用稱(chēng)為變得更為和諧，這種作用稱(chēng)為“陳化作用陳化作用”或或“成熟作成熟作用用”。六、一些調(diào)香術(shù)語(yǔ)六、一些調(diào)香術(shù)語(yǔ)： 氣息： 是指通過(guò)人們嗅覺(jué)器官所感受到的一種感覺(jué)，是指通過(guò)人們嗅覺(jué)器官所感受到的一種感覺(jué)，它可能是令人感到愉快舒適，也可能是使人感到厭惡難受。它可能是令人感到愉快舒適，也可能是使人感到厭惡難受。 香氣：是指人們通過(guò)嗅覺(jué)器官感

10、到的令人舒適愉快的是指人們通過(guò)嗅覺(jué)器官感到的令人舒適愉快的氣息總稱(chēng)。氣息總稱(chēng)。 香味：是指食物在口腔中通過(guò)嗅覺(jué)和味覺(jué)同時(shí)感受到是指食物在口腔中通過(guò)嗅覺(jué)和味覺(jué)同時(shí)感受到香和味的綜合性感覺(jué)。香和味的綜合性感覺(jué)。 香型：香型是用來(lái)描述某種芳香物質(zhì)或加香制品的整體香型是用來(lái)描述某種芳香物質(zhì)或加香制品的整體香氣或香味類(lèi)型和格調(diào)香氣或香味類(lèi)型和格調(diào)。 香韻： 香韻是指香料、香精或加香制品的香氣中所表香韻是指香料、香精或加香制品的香氣中所表現(xiàn)出的某種或某些香氣韻調(diào)而不是整個(gè)香氣的特征。對(duì)香現(xiàn)出的某種或某些香氣韻調(diào)而不是整個(gè)香氣的特征。對(duì)香韻的描述，可用具體的香型韻的描述，可用具體的香型。 閾值： 閾值在香料

11、香精行業(yè)中有閾值在香料香精行業(yè)中有“香氣閾值香氣閾值”和和“香香味閾值味閾值”之分。閾值是指一種香物質(zhì)達(dá)到使人感覺(jué)到它的之分。閾值是指一種香物質(zhì)達(dá)到使人感覺(jué)到它的香氣或香味所需要的濃度。他是用來(lái)衡量香料的香氣或香香氣或香味所需要的濃度。他是用來(lái)衡量香料的香氣或香味強(qiáng)弱度的數(shù)值。味強(qiáng)弱度的數(shù)值。 嗅覺(jué)疲勞： 人們由于連續(xù)或經(jīng)常嗅感同一類(lèi)型的香氣人們由于連續(xù)或經(jīng)常嗅感同一類(lèi)型的香氣或香味，會(huì)導(dǎo)致暫時(shí)失去或降低對(duì)這種香氣或香味的嗅感或香味，會(huì)導(dǎo)致暫時(shí)失去或降低對(duì)這種香氣或香味的嗅感靈敏度（對(duì)其他香氣或香味，嗅感的靈敏度沒(méi)喪失），這靈敏度（對(duì)其他香氣或香味，嗅感的靈敏度沒(méi)喪失），這種現(xiàn)象稱(chēng)之為嗅覺(jué)疲勞

12、或嗅感適應(yīng)性。種現(xiàn)象稱(chēng)之為嗅覺(jué)疲勞或嗅感適應(yīng)性。 嗅覺(jué)的個(gè)人差： 由于人們的體質(zhì)不同，嗅覺(jué)敏銳度也會(huì)由于人們的體質(zhì)不同，嗅覺(jué)敏銳度也會(huì)有所差異。有些人的嗅覺(jué)對(duì)某些香氣特別敏感，而對(duì)另一有所差異。有些人的嗅覺(jué)對(duì)某些香氣特別敏感，而對(duì)另一些香氣則特別遲鈍，這種現(xiàn)象稱(chēng)為些香氣則特別遲鈍，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“嗅覺(jué)的個(gè)人差嗅覺(jué)的個(gè)人差”。 嗅覺(jué)的暫時(shí)缺損：由于疾病或精神上的原因，導(dǎo)致對(duì)由于疾病或精神上的原因，導(dǎo)致對(duì)香氣和香味的嗅覺(jué)功能減退或暫時(shí)性失靈。這種情況稱(chēng)為香氣和香味的嗅覺(jué)功能減退或暫時(shí)性失靈。這種情況稱(chēng)為“嗅覺(jué)暫時(shí)缺損嗅覺(jué)暫時(shí)缺損”。 嗅盲：是指人的嗅覺(jué)功能由于先天或后天的原因完全是指人的嗅覺(jué)功能由于

13、先天或后天的原因完全喪失而無(wú)嗅感；或是指人的嗅覺(jué)對(duì)某種氣息完全喪失嗅感喪失而無(wú)嗅感；或是指人的嗅覺(jué)對(duì)某種氣息完全喪失嗅感的能力。而對(duì)其他一些氣息則仍有嗅感的能力。的能力。而對(duì)其他一些氣息則仍有嗅感的能力。 口感： 食物在口腔中攪動(dòng)咀嚼時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種感覺(jué)，這食物在口腔中攪動(dòng)咀嚼時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種感覺(jué)，這種感覺(jué)稱(chēng)為種感覺(jué)稱(chēng)為“口感口感”。一種食物除了色、香、味、形四要。一種食物除了色、香、味、形四要素外，素外，“口感口感”也是食物能否使人滿意的一個(gè)重要因素。也是食物能否使人滿意的一個(gè)重要因素。七、香精的儲(chǔ)藏：七、香精的儲(chǔ)藏：應(yīng)按香精的不同性能和類(lèi)別分別處理： 水溶性香精：內(nèi)含大量乙醇，所以應(yīng)按一級(jí)易燃品規(guī)

14、定保藏。一般應(yīng)放在530左右，涼爽陰暗、通風(fēng)干燥又遠(yuǎn)離火源的地方。 油溶性香精：保藏方法與水溶性香精相同。 乳化香精：嚴(yán)禁在烈日下長(zhǎng)時(shí)間的暴曬；不能劇烈的震蕩和搖晃；也不能在0以下運(yùn)輸。保藏溫度為530。 反應(yīng)類(lèi)香精：應(yīng)在10左右保藏， 粉末香精：要防止受潮結(jié)塊。八、食品用香精使用中注意的問(wèn)題八、食品用香精使用中注意的問(wèn)題：渾濁問(wèn)題：渾濁問(wèn)題：柑橘類(lèi)香精由于含有大量的天然的原料，處理不當(dāng)易產(chǎn)生渾濁或浮油現(xiàn)象。沉淀問(wèn)題：沉淀問(wèn)題：含酊劑等天然提取物的水溶性香精，因?yàn)樘烊惶崛∥镏泻写罅抗z，蛋白質(zhì)，在水中不溶解，但不影響使用效果，只影響外觀。變色問(wèn)題：變色問(wèn)題： 因?yàn)橄憔袝?huì)經(jīng)常使用一些含有酚羥基的香原料，這些原料或空氣氧化或遇鐵離子都會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象。一般對(duì)香氣不會(huì)產(chǎn)生影響。熱反應(yīng)香精如儲(chǔ)藏溫度過(guò)高，顏色也會(huì)加深。乳化香精忌與水溶性香精混合在一起使用。九、香精應(yīng)用：九、香精應(yīng)用：1、飲料用香、飲料用香 精簡(jiǎn)介精簡(jiǎn)介 ：作為顯示飲料類(lèi)別的食用香精，在軟飲料中使用，主要起二方面的作用：一是賦香作用，另一是補(bǔ)充作用 。 飲料中經(jīng)常使用的是水溶性香精、乳化香精，也可用丙二醇產(chǎn)品。果味飲料的香味主要是靠香精在起作用 。 根據(jù)不同的飲料來(lái)選擇不同