有關(guān)高職《餐飲管理》課程教學(xué)模式的思考

1、有關(guān)高職?餐飲管理?課程教學(xué)形式的考慮隨著我國酒店餐飲業(yè)的蓬勃開展，餐飲效勞與管理人才的需求呈高速增長趨勢。在這樣的背景下，高職院校酒店管理專業(yè)如何培養(yǎng)專業(yè)才能過硬、行業(yè)滿意的餐飲效勞與管理人才值得我們考慮研究。特別是采用什么樣的教學(xué)形式和方法能更有效地培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲效勞與管理的知識(shí)值得我們?nèi)ビ懻摗９P者總結(jié)多年的教學(xué)經(jīng)歷，認(rèn)為采用理實(shí)一體化教學(xué)形式對(duì)學(xué)生餐飲效勞與管理才能的培養(yǎng)能到達(dá)很好的效果。一、理實(shí)一體化教學(xué)理念的內(nèi)涵所謂理實(shí)一體化就是在教學(xué)中將理論和理論結(jié)合起來，把教、學(xué)、練交融為一體的來完成教學(xué)內(nèi)容的教學(xué)法。這種方法優(yōu)點(diǎn)在于將理論和理論嚴(yán)密結(jié)合，在抽象的理論教學(xué)中貫穿理論教學(xué)，理中有

2、實(shí)，實(shí)中有理，在充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用的同時(shí)，能更好地激發(fā)并調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣和激情，實(shí)際教學(xué)中往往能收到較好的教學(xué)效果。但假設(shè)在教學(xué)過程中教師把握不好教學(xué)環(huán)節(jié)，內(nèi)容設(shè)置不合理，教學(xué)方法使用不當(dāng)，或者教師根本只做形式上的理實(shí)一體化教學(xué)，那就不可能到達(dá)預(yù)期的教學(xué)效果，甚至耽誤學(xué)生的學(xué)習(xí)。二、理實(shí)一體化教學(xué)形式在?餐飲管理?課程中的運(yùn)用?餐飲管理?是高職院校酒店管理專業(yè)的核心課程之一，通過學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對(duì)餐飲經(jīng)營中前后臺(tái)的管理有一個(gè)全面系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。但餐飲管理課程理論性很強(qiáng)，學(xué)生學(xué)習(xí)起來比較枯燥，較難掌握，我結(jié)合自己多年的教學(xué)體會(huì)，認(rèn)為采用理論+校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)+校外理論三模塊的理實(shí)一體化教學(xué)形式能

3、很好地幫助學(xué)生有效地學(xué)習(xí)餐飲管理。1.模塊一：理論教學(xué)。?餐飲管理?是一門理論和理論性很強(qiáng)的課程，假設(shè)教師處理不好，很容易造成教師教與學(xué)生學(xué)脫節(jié)，有效的做法是整合課程內(nèi)容，將其模塊化、工程化，通過設(shè)置完成一個(gè)個(gè)的工程來吸引學(xué)生的興趣。?餐飲管理?課程按照教材章節(jié)包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營理念、菜單的設(shè)計(jì)與制作、食品原料的采購驗(yàn)收管理、食品原料的儲(chǔ)藏與發(fā)放管理、廚房消費(fèi)管理、餐飲日常管理、餐飲銷售管理、餐飲平安衛(wèi)生管理、餐飲本錢管理等內(nèi)容。教學(xué)中，教師可以打亂原來章節(jié)順序，將教學(xué)內(nèi)容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺(tái)日常效勞與基層管理模塊、餐飲后臺(tái)綜合經(jīng)營與管理模塊。然后再將這兩大模塊內(nèi)容分為一個(gè)個(gè)小

4、工程，由教師帶著學(xué)生完成一個(gè)個(gè)工程來學(xué)習(xí)。這種以餐飲教學(xué)主題為導(dǎo)向、用模塊工程化推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容，同學(xué)自愿結(jié)合成組開展教學(xué)的思路，將教師所教的內(nèi)容與學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)有機(jī)地結(jié)合起來，這樣既可以用理論來指導(dǎo)理論，又可以使得理論知識(shí)得到穩(wěn)固，同時(shí)突出學(xué)生的動(dòng)手才能和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。2.模塊二：校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)。模擬實(shí)訓(xùn)是指專業(yè)教師在教學(xué)中采用示范講解、學(xué)生練習(xí)、教師指導(dǎo)、分組比賽等實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法來提升學(xué)生的實(shí)際操作才能，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。詳細(xì)教學(xué)活動(dòng)要安排在校內(nèi)的餐飲模擬實(shí)驗(yàn)室進(jìn)展。學(xué)生通過直觀操作來模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營管理過程，使學(xué)生對(duì)于餐飲企業(yè)有更直觀的理解與認(rèn)識(shí)，實(shí)現(xiàn)理論知

5、識(shí)向理論技能的過渡，并培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手才能，可以說是理論聯(lián)絡(luò)實(shí)際的有效途徑。學(xué)生在模擬實(shí)訓(xùn)中，模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營環(huán)境進(jìn)展教學(xué)，分組進(jìn)展角色扮演，通過場景模擬來體驗(yàn)各種效勞和管理環(huán)節(jié)，把訓(xùn)練與角色模擬相結(jié)合，以請(qǐng)教學(xué)效果的真實(shí)性，能很好地促使學(xué)生主動(dòng)參與，對(duì)餐飲效勞和管理形成深化的認(rèn)識(shí)。如在講授餐飲日常效勞管理時(shí)，可以針對(duì)這個(gè)工程設(shè)置實(shí)訓(xùn)練習(xí)。先由教師示范講解餐飲日常效勞管理的常規(guī)流程，再讓學(xué)生分小組設(shè)置不同的情景練習(xí)日常效勞管理流程，這樣學(xué)生就能在實(shí)際練習(xí)中純熟掌握餐飲日常效勞管理餐廳領(lǐng)班或主管日常管理的工作內(nèi)容，才能真正體驗(yàn)到餐廳領(lǐng)班或主管的日常管理工作。3.模塊三：校外理論。學(xué)習(xí)餐飲效

6、勞與管理知識(shí)的最終目的是要將其轉(zhuǎn)化實(shí)際的工作才能，在真實(shí)的環(huán)境中理論才能真正做到，所以，在學(xué)生具備了一定的知識(shí)和技能后，應(yīng)該安排他們在真正的餐廳以崗位實(shí)習(xí)形式讓學(xué)生在餐飲企業(yè)中承受實(shí)際鍛煉，才能真正對(duì)企業(yè)實(shí)際經(jīng)營管理形成深化認(rèn)知。崗位理論可以使學(xué)生獲得理論與理論相結(jié)合的時(shí)機(jī)，理解餐飲企業(yè)真實(shí)的管理過程，既能增強(qiáng)學(xué)生對(duì)根底知識(shí)理論的應(yīng)用才能，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)才能，又可以培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識(shí)社會(huì)、適應(yīng)社會(huì)、承受社會(huì)的意識(shí)，還可以進(jìn)步學(xué)生的身心素質(zhì)，鍛煉學(xué)生分析問題、解決問題的才能，這可以使學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)工作真正實(shí)現(xiàn)無縫對(duì)接。三、理實(shí)一體化教學(xué)形式下教學(xué)方法的靈敏運(yùn)用有了好的教學(xué)形式，假設(shè)不配上合理的

7、教學(xué)方法，那教學(xué)就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應(yīng)在大的教學(xué)形式下根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的不同和學(xué)生的特點(diǎn)采用靈敏多樣的教學(xué)方法，才能真正讓學(xué)生學(xué)到東西。根據(jù)課程特點(diǎn)，?餐飲管理?因其理論知識(shí)點(diǎn)較多，涉及的面較廣，采用的教學(xué)方法除了講授法、討論法外，還應(yīng)多采用案例引導(dǎo)法、示范教學(xué)法、情境模擬法、研討實(shí)操法等。1.案例引導(dǎo)法。在理論教學(xué)中，用案例作為引導(dǎo)鋪墊，對(duì)餐飲效勞與管理理論知識(shí)的學(xué)習(xí)是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學(xué)習(xí)有了生動(dòng)有趣的載體，能很快吸引學(xué)生的注意力。由于案例引導(dǎo)教學(xué)法是將案例作為展開教學(xué)內(nèi)容、調(diào)動(dòng)師生互動(dòng)的教學(xué)方法，所以案例一定要緊扣教學(xué)主題，最好把教學(xué)的各知識(shí)點(diǎn)都融入到案例

8、中，并讓案例貫穿到整個(gè)教學(xué)，通過案例把學(xué)生引入所學(xué)知識(shí)的氣氛中，并在教學(xué)中緊扣案例層層深化展開，再通過教師提問，學(xué)生討論、問答，教師點(diǎn)評(píng)等師生互動(dòng)的教學(xué)過程，使學(xué)生在實(shí)際的案例中明白相關(guān)的教學(xué)概念和理論，這對(duì)培養(yǎng)學(xué)生分析問題的才能也很有效。2.示范教學(xué)法。示范教學(xué)法是在教學(xué)中先由教師給學(xué)生做出示范，再讓學(xué)生模擬學(xué)習(xí)，這種方法可以在餐飲管理教學(xué)的很多內(nèi)容中使用。這種方法的好處在于能讓學(xué)生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學(xué)生的錯(cuò)誤得以及時(shí)糾正，使學(xué)生的操作更加地標(biāo)準(zhǔn)化。如再講餐飲概述時(shí)，為了讓學(xué)生對(duì)餐飲業(yè)有一個(gè)直觀的認(rèn)識(shí)，教師可選擇一個(gè)知名餐飲企業(yè)從企業(yè)的開展歷史、規(guī)模、經(jīng)營特色、影響力

9、、店址、店標(biāo)、裝修設(shè)計(jì)、菜品特色的方面做一個(gè)示范講解，然后讓學(xué)生分小組另選一家知名餐飲企業(yè)搜集資料，做一個(gè)認(rèn)知餐飲企業(yè)的匯報(bào)稿。這樣學(xué)生知道從哪些方面查找資料，有目的性，學(xué)習(xí)的效果會(huì)更好。3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據(jù)教學(xué)需要，設(shè)定詳細(xì)情景，讓學(xué)生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學(xué)任務(wù)。通過情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和潛在才能，更深化地領(lǐng)會(huì)所要學(xué)習(xí)的專業(yè)知識(shí)。例如在餐廳日常效勞管理的教學(xué)中，可以讓學(xué)生分成幾組，分別扮演主管、領(lǐng)班、各崗位效勞員和客人，從開餐前準(zhǔn)備、班前會(huì)、到客人到達(dá)后的迎賓、拉椅讓座、問茶、派毛巾、解釋菜單、點(diǎn)菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客

10、、餐后收尾等全過程進(jìn)展情境模擬，在這個(gè)過程中讓學(xué)生體驗(yàn)餐飲日常效勞與管理的工作流程，同時(shí)體會(huì)客人的心情，演練完畢后再進(jìn)展點(diǎn)評(píng)，改正缺乏。這種教學(xué)法的好處在于讓學(xué)生在較為真實(shí)的情景下學(xué)習(xí)知識(shí)，更容易全面掌握，教師也可以根據(jù)學(xué)生的表演判斷學(xué)生學(xué)習(xí)的情況及時(shí)修正指導(dǎo)，同時(shí)還能培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)才能、與客人主動(dòng)溝通的才能，增強(qiáng)了他們的自信心等。四、?餐飲管理?教學(xué)其他方面的考慮1.安排學(xué)生到知名餐飲企業(yè)實(shí)地參觀。組織學(xué)生實(shí)地參觀，注重理論與理論相結(jié)合。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門課程，對(duì)于餐飲效勞和管理的內(nèi)容和知識(shí)感到很陌生，可以帶著學(xué)生去到酒店餐飲或獨(dú)立經(jīng)營餐廳進(jìn)展參觀，使學(xué)生對(duì)自己所學(xué)的課程有了初步的理

11、解。在分別講授餐飲各部分管理時(shí)，可讓學(xué)生學(xué)習(xí)后實(shí)地參觀，參觀完畢后，要求每個(gè)學(xué)生比照所學(xué)寫出總結(jié)，把感性認(rèn)識(shí)上升為理性認(rèn)識(shí)。2.教學(xué)中注重學(xué)生多方面才能的培養(yǎng)?，F(xiàn)代企業(yè)對(duì)員工的要求已不僅僅是其專業(yè)技能，更看重的是綜合才能，因此，在餐飲管理的教學(xué)中要有意識(shí)地培養(yǎng)學(xué)生的各方面才能。如很多同學(xué)由于性格等方面的原因，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹(jǐn)，缺乏展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對(duì)學(xué)生的這一弱點(diǎn)，平時(shí)的課堂教學(xué)中，注重給學(xué)生更多開口說話的時(shí)機(jī)，鍛煉他們的膽量和表達(dá)才能。詳細(xì)的做法可以是每節(jié)課利用正式上課前的35分鐘時(shí)間，讓同學(xué)輪流上講臺(tái)做即興演講，演講的內(nèi)容可以是有關(guān)餐飲的案例，可以是日常生活和學(xué)習(xí)中觀察到的現(xiàn)象或體會(huì)，可以是一個(gè)有意義的故事，還可以讓學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識(shí)制作課件講解，這樣，學(xué)生平時(shí)就會(huì)注意積累這方面的知識(shí)。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)、語言表達(dá)才能、資料搜集和處理才能、課件制作才能等，還能為以后走上工作崗位打下根底。五、教學(xué)評(píng)價(jià)方法的考慮教學(xué)評(píng)價(jià)在餐