咖啡制作實訓(xùn)項目指導(dǎo)書

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上實訓(xùn)項目指導(dǎo)書咖啡制作課型:試驗課教學(xué)目標(biāo):使學(xué)生了解咖啡制作的一般方法。知識教學(xué)目標(biāo):使學(xué)生了解咖啡制作流程。技能教學(xué)目標(biāo):使學(xué)生掌握如何使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡, 掌握愛爾蘭咖 啡、愛斯波萊索咖啡、卡布奇諾咖啡的制作流程思想教學(xué)目標(biāo):讓學(xué)生在掌握技能知識的同時, 充分掌握咖啡知識, 從而更好的 開展咖啡的展示和服務(wù)。教學(xué)重點:掌握使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡, 掌握愛爾蘭咖啡、 愛斯波萊索 咖啡、卡布奇諾咖啡的制作流程教學(xué)難點:掌握愛爾蘭咖啡、愛斯波萊索咖啡、卡布奇諾咖啡的制作流程 教學(xué)時數(shù):2課時教學(xué)準(zhǔn)備:實驗課教學(xué)方法:教師演示,學(xué)生實踐教學(xué)步驟:一、使用

2、虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡1、咖啡制作前的準(zhǔn)備事項底部的開水完全沸騰后,在將上半部插入。太早插入無法使咖啡好好抽出。 在短時間內(nèi)適當(dāng)?shù)貙㈤_水與咖啡粉攪拌?；ㄌ鄷r間會使咖啡混濁,香味消失。 2、咖啡制作流程(1先將下壺加熱至沸。(2再將上壺插入 (生此時水開使上升 。(3待水不在上升時,將火移開,且攪拌上壺,使咖啡粉均勻浸入水中。(4攪拌約五下,將火移入加熱,此時開始計時。(5計時約三十秒, 再將火移開, 再攪扮約五下, 再將火移入 (計時不間斷 。 總計時達(dá)一分鐘左右 (停止計時 將火移開,以半濕的布擦下壺 (此時水立刻下 降 。(6待水完全下降,去上壺,在將下壺移入火中。(7待聽到三聲水泡聲

3、后,將火移開,且熄火。(8將原本加有熱水的杯子,將水倒去,將咖啡注入至八分滿。(9再依個人喜好添加調(diào)味料。二、愛爾蘭咖啡的制作取透明高腳帶刻線玻璃杯一只,倒入愛爾蘭威士忌約 0.5oz, 保持暖杯外壁 干燥, 杯腳輕輕放入帶傾斜支架的專用酒精燈上, 威士忌下沉在杯壁和杯肚的凹 槽里,注意酒不要從杯口溢出,將糖從酒中心倒入,點火,輕輕攪動,注意酒不 能溢出,否則容易燃燒。在糖慢慢融化的同時做一杯咖啡,約 100ml 。待酒漸漸 沸騰,糖粒已完全融化時熄滅酒精燈,捏著杯腳取出玻璃杯,將咖啡倒入酒杯, 與熱酒融合。在上面噴上攪打奶油即完工。三、愛斯波萊索咖啡的制作ESPRESSO 是一種綜合咖啡,日

4、曬的豆子較有醇味,水洗豆子較有甜味。不 同的配方有不同的感受。意大利濃縮咖啡即 Espresso 咖啡,傳入歐洲時據(jù)說最早是由土耳其人從意 大利開始傳入的。 1901年,意大利的米蘭有個資本家覺得自己工廠的工人喝咖啡用的時間很長, 于是就在家琢磨, 想讓做咖啡的時間更短一些, 這樣工人好趕 快回來干活。這樣, 他就琢磨出來用高溫蒸汽快速沖過精細(xì)研磨的咖啡,在很 短的時間內(nèi)做成了一杯咖啡并且被命名為 espresso 。從此,這種蒸餾咖啡的做 法從米蘭流行全意大利。 但是這種做法有個缺點就是由于水溫太高, 咖啡喝起來 有點燒焦的苦味。到了 30年代,伊利咖啡的伊利(F. Illy 先生開始用壓縮

5、空 氣的方法來 制作蒸餾咖啡,改善了咖啡的味道。到了二戰(zhàn)期間,另一個意大利 工程師加西亞先生(Mr. Gaggia 發(fā)明了一種拉桿的機器,這種機器長得就象以 前農(nóng)村里從井里抽水上來的壓桿裝置。 操作著用手一拉杠桿, 機器內(nèi)的活塞就把 熱水“推”過咖啡粉。從此 espresso 的制作不再復(fù)雜,機器也開始流行起來。 以至于英語里說沖一杯意式 espresso 咖啡的用法是“pull a shot”就是這么來 的。到 60年代后, Faema 公司開始用電動泵代替拉桿,采用熱交換方式代替?zhèn)?統(tǒng)鍋爐的方式保證水溫的恒定。這使制作咖啡中人為因素造成的困難減低。 一杯上好的 Espresso 的定義是:

6、用 7克新鮮研磨的咖啡粉,使用 91C 左右 水溫的水在 9Bar 的壓力下, 通過 25秒左右的萃取得到一杯約 30ml 的咖啡飲料, 這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema 中文叫克里瑪 。他的這 些 “ 指標(biāo) ” , 如今已經(jīng)基本上被大家認(rèn)同。 這樣一杯看上去濃濃的咖啡應(yīng)該沒有絲 毫苦味。 當(dāng)你喝完這杯咖啡后, 其余下的香味能在你的口中和喉嚨內(nèi)存在半小時 以上。 從大的方面來說, 一杯好咖啡所需要的主要包括以下幾個方面, 新鮮的咖 啡豆并且是在喝前才研磨, 干凈清潔有一定硬度的水, 水溫壓力控制得當(dāng)?shù)臋C器, 當(dāng)然還得有一個好的咖啡杯四、卡布基諾咖啡的制作1.材料:意大利咖啡

7、 1杯、鮮奶油適量、檸檬皮、玉桂粉、糖包。2.卡布奇諾咖啡制作流程:一杯真正的 Cappuccino 是由三分之一的咖啡(一份意大利濃縮咖啡 ,三分 之一熱牛奶和三分之一的牛奶沫組成的。(1倒入牛奶(不要大于容器體積的三分之一(2打開蒸氣開關(guān),將蒸汽閥門與蒸汽管口之間的水放掉,將蒸氣管口置于 牛奶表面后打開蒸汽閥門, 當(dāng)蒸汽閥門打開一定限定時, 操作人員應(yīng)一只手握住 杯把, 另外一只手則要握住杯壁上下移動牛奶杯, 讓蒸氣進(jìn)入要發(fā)泡的牛奶 (握杯壁的手此時會感到牛奶的溫度(3如果牛奶的溫度已經(jīng)很燙了,應(yīng)立即停止,以免把牛奶煮沸。無論奶沫 做得好與不好, 在停止時必須要先關(guān)閉蒸汽閥門, 再讓蒸汽管離開奶面, 以免燙 傷。(4發(fā)泡結(jié)束后,把奶杯放在旁邊,以使牛奶與牛奶泡分離開來。(5制作一份意大利香濃咖啡,到入咖啡杯內(nèi)。(6然后往做好的咖啡杯中加入牛奶。注意:用勺子擋住奶沫,把牛奶倒入 杯中,用勺子把牛奶沫舀在咖啡上面。再在牛奶沫上灑一點肉桂粉或巧克力粉, 作為最后的點綴。(7牛奶發(fā)泡注意:一定要用冷牛奶,熱的牛奶難以起泡。將牛奶倒入一個 干凈的不銹鋼杯中, 勿用其它容器, 因為金屬是熱的良導(dǎo)體, 在牛奶發(fā)泡過