廚房管理五常法

1、精品文檔廚房管理五常法五常法最早發(fā)端于日本，其本質(zhì)是通過一系列方法在物品管理方面使一個(gè)繁雜的系統(tǒng)簡(jiǎn)化、規(guī)范、準(zhǔn)確、高效。五常法的基本內(nèi)容包括：常清理、常歸位、常清潔、常象形、常自律。下面，我們將分節(jié)講述五常法在廚房日常管理中的運(yùn)用。第一節(jié)常清理常清理（五常法的創(chuàng)立和推廣者將其命名為 “常組織”，在實(shí)踐中我們發(fā)現(xiàn)，這個(gè)名稱容易引起歧義， 故改為“常清理”）的涵義是盡最大可能清理掉工作環(huán)境中的“廢物”，其實(shí)施過程分為兩步：一是判斷出完成工作所必需的物品，并把它與非必需的物品分開；二是將必需品的數(shù)量降到最低限度，并把它放在一個(gè)方便的地方。簡(jiǎn)單地說，就是只留下最常用的東西，并把它放在最恰當(dāng)?shù)牡胤?。在?/p>

2、質(zhì)匱乏的年代，不管是居家度日還是在日常工作，許多人都有“破爛王”心態(tài)，破瓶子、舊罐子、廢銅爛鐵攢一大堆，有些東西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破爛”里尋找也要費(fèi)半天工夫。在商品供應(yīng)短缺的年代里，這種犧牲效率的行為是可以理解的，然而在貨物供應(yīng)充足的今天，扔掉廢物以提高常用物品的取用效率，才是明智的選擇。換句話說，就是只有清理掉不常用的，才能保證最常用的就在手頭。做到這一點(diǎn)，就需要我們?cè)诠ぷ髦袌?jiān)持“常清理”的法則。五常法倡導(dǎo)者的經(jīng)驗(yàn)之談：一、按照使用頻率，決定扔與不扔。第 1 1頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔在貫徹“常清理”法則時(shí)，首先要做出三個(gè)判斷：一、

3、哪些物品該被清理掉；二、哪些物品該放在近處（最方便取用的地方） ；三、哪些物品該放在遠(yuǎn)處（較不方便取用的地方）。做出上述判斷的依據(jù)， 就是該物品的使用頻率。 在做出這一判斷的過程中， “五常法”的倡導(dǎo)者為我們提供了一個(gè)很實(shí)用的表格：利用程度使用頻率處理方法1.一年都沒有使用的物品扔掉、變賣或回庫(kù)低2.在過去的七至十二個(gè)月中，使把它保存在比較遠(yuǎn)的地方用過的物品中3. 在過去一至六個(gè)月中，使用過把它保存在工作區(qū)域的中間的物品部分高4.每天都要使用的物品把它保存在工作現(xiàn)場(chǎng)附近5.每小時(shí)都要使用的物品隨身攜帶依據(jù)上表做出判斷后，你就要對(duì)工作環(huán)境中的物品重新調(diào)整位置?！拔宄７ā钡某珜?dǎo)者將這一清理過程冠以

4、一個(gè)“?！弊?，說明它是一個(gè)永無止境的過程，這是因?yàn)槿藗冎饔^上總是想要收集物品，他們?cè)诒４嫖锲贩矫婵偸遣扇∫环N保守的態(tài)度，即“以防萬一要用”的態(tài)度。在廚房管理的實(shí)踐中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，如果只是一次而不是定期地對(duì)工作環(huán)境進(jìn)行清理，那些無用或使用效率極低的物品又會(huì)漸漸多起來，并且會(huì)不斷侵占必需品原先占據(jù)的“有利地形”。長(zhǎng)此以往，物品的取用效率便會(huì)逐漸降低，因此管理者必須頭腦清晰并持之以恒地帶領(lǐng)全體員工進(jìn)行 “常清理”：哪些物品是必需的？不是客觀上必需的物品就應(yīng)扔掉；是客觀上必需的物品就應(yīng)弄清需要的數(shù)量，而把多余的物品扔掉；如果是借來的物品，就應(yīng)該將它們歸還給物品的主人。第 2 2頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文

5、檔二、單一便是最好“五常法”的倡導(dǎo)者在常清理活動(dòng)中提出了一條十分有用的原則：?jiǎn)我槐闶亲詈?。這一原則在工作中的例子包括：一套齊全的工具，只須填寫一頁(yè)的表格/ 備忘錄，只開一小時(shí)的會(huì)議，一站式顧客服務(wù)和一個(gè)文件存放處。一小時(shí)會(huì)議守則：準(zhǔn)備議程，準(zhǔn)時(shí)開會(huì)，關(guān)掉手機(jī)，發(fā)言精簡(jiǎn)，準(zhǔn)時(shí)結(jié)束。實(shí)際上，“單一便是最好”是一個(gè)口號(hào)，它濃縮了常清理活動(dòng)的思想精髓，那就是要求我們對(duì)工作中的事（比如會(huì)議） 、物（比如工具）精簡(jiǎn)、精簡(jiǎn)、再精簡(jiǎn)，精簡(jiǎn)到惟一便是最佳狀態(tài)。示例嘉興華都國(guó)際大酒店陳建龍常清理是五常法中最先開展的一“常” ，這一“?！钡闹饕獌?nèi)容就是設(shè)備淘汰及物品的合理擺放。對(duì)于新營(yíng)業(yè)的酒店，做到這一“?！狈浅Ｓ?/p>

6、優(yōu)勢(shì)，因?yàn)榛静淮嬖谛枰蕴脑O(shè)備，只需要做好物品回倉(cāng)。物品回倉(cāng)主要是指將暫時(shí)用不上、或者使用率很低的物品回倉(cāng)。例如，我們當(dāng)時(shí)推出“佛跳墻”這道菜時(shí)，專門從福建進(jìn)了一批表面刻有“佛跳墻”三個(gè)字的盛器。推出一段時(shí)間后由于售價(jià)較高及口味等問題，銷量開始下降，盛器用量相對(duì)減少。我就把大部分這種盛器回倉(cāng)處理，只留小部分在廚房，這樣可以留出更多的有效空間，絕不浪費(fèi)每一寸地方。常清理還有個(gè)原則是 “一是最好”，即把所有物品數(shù)量降至最低， 比如炒鍋?zhàn)畛Ｓ玫膸追N調(diào)料：醬油、醋、蠔油、辣醬等，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個(gè)。這樣管理起來非常方便，有效空間也隨之變大，整。第 3 3頁(yè)歡迎共下載

7、18 頁(yè)精品文檔齊而且有序。 再比如開會(huì)， 我堅(jiān)持“一小時(shí)會(huì)議制度” ，因?yàn)槭浅ｉ_所以每次都保持在一小時(shí)以內(nèi)，只要把事情說清楚即可，不要讓開會(huì)占用大家的工作時(shí)間。我的“一小時(shí)會(huì)議守則”是：準(zhǔn)備議程，準(zhǔn)時(shí)開會(huì)，關(guān)掉手機(jī)，精簡(jiǎn)發(fā)言，準(zhǔn)時(shí)結(jié)束。對(duì)于物品的擺放我做了很大調(diào)整，把以前那些沒有利用價(jià)值的機(jī)器設(shè)備、餐具等統(tǒng)統(tǒng)搬出去，擺上一些貨架、保潔柜，儲(chǔ)藏柜、調(diào)料柜等實(shí)用廚具。把一些利用率低的機(jī)器設(shè)備放到角落或者偏遠(yuǎn)的地方，比如炬爐，使用率很低，原來放在其中的一個(gè)爐灶上，使用起來不方便，而且還導(dǎo)致下面的爐灶不能正常使用，現(xiàn)在把它抬到角落里，不但節(jié)省出一個(gè)爐灶，而且合理利用了空間，角落也被利用起來；再比如扒

8、爐，這個(gè)設(shè)備使用率更低，一般是過西式節(jié)日大量做牛排的時(shí)候才用，而且體積大、占空間，使用起來還比較費(fèi)燃料，我干脆把它抬出去不用。其實(shí)牛排完全可以用不粘鍋來做，這樣既方便、省燃料，又節(jié)省空間。對(duì)于一些常用物品的擺放，我采用就近原則，按照每個(gè)部門在工作中對(duì)某些物品的使用頻率，把每個(gè)檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節(jié)省時(shí)間。比如切配使用的刨片機(jī)， 以前放得比較遠(yuǎn)， 距離切配最少 5 米，而且放在過道旁邊，如果要使用它必須走一段路，而且一旦有人使用刨片機(jī)，就必須站在過道中間，影響其他人走路。現(xiàn)在我把它放在切配砧板的旁邊，使用時(shí)只需一轉(zhuǎn)身就可以操作， 非常方便，而且還不會(huì)妨礙他人。 再比如餐

9、具柜，以前放在距離爐灶 3 米遠(yuǎn)的地方，炒鍋?zhàn)鐾瓴艘苓^去裝盤，現(xiàn)在放在距離爐灶 1.5 米左右的地方，炒鍋只要一轉(zhuǎn)身就能夠裝盤。還有存放調(diào)料的調(diào)料柜，以前所有的調(diào)料都是放在倉(cāng)庫(kù)，用完必須到倉(cāng)庫(kù)去取新的?，F(xiàn)在在廚房設(shè)置一。第 4 4頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔個(gè)調(diào)料柜，可以存放一部分，快要用完的時(shí)候再?gòu)膫}(cāng)庫(kù)集中補(bǔ)充。這些物品、設(shè)備的重新組合大大提高了出菜效率， 以前 10 分鐘才能做好的菜，現(xiàn)在 6 分鐘，甚至 5 分鐘就能完成，而且出品還更加穩(wěn)定，這是五常法中見效最快的一 “?！薄Ｉ虾＝鹈銟凡繌N師長(zhǎng)沈巍常清理處理的是廚房中各種不常用的物品，運(yùn)用這一方法的結(jié)果，一是處理掉一批廚房中不常用卻

10、占地方、壓資金、降低效率的物品，二是形成了處理廚房中各種“不常見、非常規(guī)”物品的制度，也就是說把常清理制度化了，今后再遇到這類問題都能從不斷積累的制度條文上找到解決辦法。常清理首先是將必需品與非必需品區(qū)分開，并將無用的東西及時(shí)清理掉。我們廚房以前有好幾個(gè)紙箱和泡沫箱，里面存放著一些個(gè)人物品，比如廚帽、書報(bào)、肥皂、毛巾甚至玩具（游戲機(jī)之類） ，實(shí)行“五常法”后，紙箱和泡沫箱就被清理了出去，因?yàn)楝F(xiàn)在不允許將個(gè)人物品帶進(jìn)廚房，廚帽則要放在更衣柜里，上班時(shí)間也不準(zhǔn)看書報(bào)。這種清理工作一般是在實(shí)行五常法之初就完成了，但廚房還會(huì)碰到一些非常規(guī)的“例外情況”，常清理也包括有效地解決這些例外情況。比如有些供貨

11、商會(huì)送來一些試用的調(diào)味品，例如鮑魚素，在廚房調(diào)料柜中一放就是半年。這些東西香港廚師不用，他們只相信自己調(diào)的鮑汁：而我們做上海菜又用不到，可東西價(jià)格昂貴，不舍得扔掉。實(shí)行五常法后，我們對(duì)這些物品制定了處理的制度：試新菜或者做員工餐、經(jīng)理餐時(shí)將其消耗掉?？傊袀€(gè)原則：不能讓任何物品閑置的時(shí)間起過半個(gè)月。這一點(diǎn)集中體現(xiàn)了常清理中的“?！弊?。第 5 5頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔第二節(jié)常規(guī)位常歸位（五常法的倡導(dǎo)者將其命名為“常整頓 ”）實(shí)際上就是要給每一件或一類物品找到一個(gè)明確的家。工作中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們有很多精力浪費(fèi)在了找東西上：這個(gè)文件放在哪兒了？上周進(jìn)的那種調(diào)料放在什么地方了？前天用過的裱花袋讓

12、我收拾到何處去了 常歸位這一法則針對(duì)的就是這些簡(jiǎn)單、普遍但在日常的工作中又極難解決的問題：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地減少找東西所占用的時(shí)間。常歸位的具體實(shí)施步驟是：一、讓廚房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家（即存放地點(diǎn)）。二、把一張寫有物品名稱和“家在何處”的標(biāo)簽貼在該物品的顯著位置。三、在該物品的“家里”也貼上一張標(biāo)簽，標(biāo)明此處應(yīng)放置何物，比如在放置砧板的地方寫上四個(gè)字：放砧板處。五常法的倡導(dǎo)者在詳細(xì)講解常歸位法則時(shí)，首先分析了其必要性：如果某人每天取某物品 200 次，每次需 30 秒，那么每天就需 100 分鐘。如果減少到每次 10 秒，一天就可節(jié)省近

13、l 小時(shí)。我們?cè)趶N房中從事的多為小批量生產(chǎn)，但工作周期很快，需要取用隨后存放的物品每天難以計(jì)數(shù)，如果按照常歸位法則將這種存取過程就會(huì)從無序變?yōu)橛行颍玫降膶⑹枪ぷ餍实拇蠓嵘?。以下是取物品時(shí)經(jīng)常遇到的典型問題：1 不知道要取的物品叫什么。2 不知道存放在哪里。3 存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)。4 存放地點(diǎn)分散。第 6 6頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔5. 重復(fù)往返。6. 難以找到，因?yàn)樘辔锲反娣旁谕粋€(gè)地方。7. 沒有貼標(biāo)簽。8. 存放地點(diǎn)沒有此物品，但不知道是否已用完或別人正在使用。9. 不知道所需物品存在與否（沒有存檔總表） o10. 很難取出。11. 太大了，拿不起來。12. 太重了，拿不起來。13

14、. 沒有運(yùn)輸?shù)耐ǖ?。如果你的廚房中存在上述問題，那就需要按照常歸位的法則改變物品取放的流程。一、常歸位的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：（一）每種物品只能有一個(gè)名字有些物品會(huì)有兩個(gè)名稱，比如香菜和芫荽，它們其實(shí)是一種東西，按照常歸位的原則，在你的廚房里，它只能有一個(gè)名字，你必須選擇其中一個(gè)永久使用，并將這樣的規(guī)定告訴全體員工；對(duì)于同一個(gè)名稱多種用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標(biāo)簽時(shí)也一定要注意區(qū)分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板” ，而不能簡(jiǎn)單稱“砧板” ，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個(gè)名字，否則必然造成混亂；另外，還有許多物品沒有名稱，按照常歸位的法則，你必須盡

15、快給它取一個(gè)名字。2. 家中有名，名上有家常歸位法則要求每一件物品都有惟一的存放地點(diǎn)，每一個(gè)存放地點(diǎn)只能放。第 7 7頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔置惟一（一個(gè)或一類）的物品，這兩個(gè)“惟一”可以使一個(gè)龐大繁雜的物流投送系統(tǒng)保持絕對(duì)精準(zhǔn)。比如，通過世界郵政系統(tǒng)傳送一封信的過程看起來是非常復(fù)雜的，但只要你在信封上寫好地址，郵政系統(tǒng)就可以將信件傳送到準(zhǔn)確的地方。原理很簡(jiǎn)單：信封上有個(gè)惟一的地址，而世界上有惟一的地點(diǎn)與信封上的地址相一致。把物品的存放地點(diǎn)用貼標(biāo)簽的形式標(biāo)明在物品上，而物品的名稱也標(biāo)明在存放地點(diǎn)處，那么你就做對(duì)了。二、常歸位中需要注意的問題：（一）在確定物品的“家”時(shí)，不但要標(biāo)明存放地點(diǎn)

16、，還應(yīng)具體標(biāo)明存放物品的架子。換句話說，在描述“家”的方位時(shí)，說得越具體越好。（二）存放地點(diǎn)要容易辨認(rèn)：- 有箭頭標(biāo)示，有燈光或地線引路；- 常用物品應(yīng)容易取得。（三）安全儲(chǔ)存：重的物品放在底層，輕的放在高位。（四）存放高度考慮：從膝蓋到肩膀的高度是最方便的，應(yīng)放一些常用物品。（五）如果是有人正在使用某物品，應(yīng)在該物品的存放地點(diǎn)處的登記簿上登記，標(biāo)明誰正在使用及何時(shí)可以歸還。（六）遺失：確定遺失了什么物品后， 寫一張清單清楚地標(biāo)明遺失的數(shù)量。示例嘉興華都國(guó)際大酒店陳建龍常歸位就是給每一種物品 “定位”“找家”，讓每一種物品都 “有名、有姓、。第 8 8頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔有家”。這一

17、常中最關(guān)鍵的就是 “定位”，定好位以后再利用標(biāo)簽給每件物品 “找家”就非常簡(jiǎn)單了。我建議，新酒店在實(shí)行這一條時(shí)最好先試行幾天，因?yàn)樾聫N房沒有經(jīng)驗(yàn)，定位很容易出問題，一旦定位不準(zhǔn)，會(huì)浪費(fèi)很多的標(biāo)簽和人力，試行可以確保準(zhǔn)確定位，避免不必要的浪費(fèi)。我的試行辦法是： 給關(guān)鍵物品定位， 貼簡(jiǎn)單標(biāo)簽。關(guān)鍵物品是指一些體積大的、重的、不好搬動(dòng)的物品，比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要事先定位，以便及時(shí)調(diào)整，否則運(yùn)轉(zhuǎn)起來以后再挪動(dòng)會(huì)很麻煩。試行一個(gè)周以后就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的問題：調(diào)料柜可能離炒鍋太遠(yuǎn)、砧板可能比絞肉機(jī)更適合放在架子的低層（遵循使用頻率高的放低層、使用頻率低的放高層的原則）等等，發(fā)現(xiàn)問題后立即調(diào)整

18、，看調(diào)整后效果如何。如果感覺效果很好立即把這個(gè)位置確定下來，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，這樣一個(gè)周的時(shí)間一般就能全部確定，這時(shí)再利用標(biāo)簽對(duì)每一種物品進(jìn)行全面“找家”，確保萬無一失。比如我們廚房的高壓鍋，熱菜、涼菜、面點(diǎn)都要用到，廚房共有三個(gè)高壓鍋，開始時(shí)沒有固定位置，每個(gè)檔口用完就隨手一放，可能自己檔口的人能找到，但是其他檔口用起來就不方便，后來規(guī)定了高壓鍋的固定位置，不管哪個(gè)檔口，用完要立即放回到指定位置，其他檔口再用就到固定的地方去取，非常方便。上海金茂俱樂部廚師長(zhǎng)沈巍首先，所用物品常歸位?！俺w位” 的含義是讓每個(gè)東西都有個(gè) “窩”，讓廚房中所有物品得以準(zhǔn)確的標(biāo)注。比如冰箱門上除了貼有負(fù)

19、責(zé)人照片外，還貼有原料分布圖，清楚標(biāo)注每層放的是什么東西，以保證新手也能在三四秒內(nèi)找到所要的東西。原料要根。第 9 9頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔據(jù)類別分放，以四門冰箱為例：還有的冰箱上下兩層又各分兩格，上層第一格放漿好的蝦仁和澳帶，第二格放羊排和牛排；下層第一格放豆腐、油面筋一類，第二格放刀豆、蘆筍、廣東菜心等價(jià)格較貴又適合保存在冰箱中的蔬菜（其他如豆苗、雞毛菜因體積比較大就不適合放進(jìn)冰箱，有專門的敞口菜筐來盛放） 。盛調(diào)料用的小料缸也是為實(shí)行五常法特制的，塑料質(zhì)地、半透明，所有料缸都貼上標(biāo)簽。調(diào)料要分兩部分放置。 兩個(gè)爐灶中間大約有長(zhǎng) 60 厘米的空間，在此放置一個(gè)長(zhǎng) 60 厘米、寬約

20、40 厘米的不銹鋼架子，上面放平時(shí)用得最多的調(diào)料：鹽、味精、糖、老抽、麻油、生粉、烹飪油（一種是清油，一種是老油） ，兩個(gè)人合用一個(gè)架子上的調(diào)料。另一部分調(diào)料不是每個(gè)菜都能用到的，如蠔油、料酒、花椒油、蔥油、面醬、海鮮醬、黃酒、黑椒、胡椒粉、醋、黃油等，差不多有20 種，這些調(diào)料放在炒鍋身后的排菜臺(tái)上。每個(gè)調(diào)料罐都貼好標(biāo)簽放在一個(gè)不銹鋼托盤內(nèi)，即便打翻了也不會(huì)弄臟桌面。托盤中也用彩筆打好了格子，每個(gè)格子中寫有調(diào)料名稱，必須按此順序擺放。調(diào)料擺放的順序是有講究的，總的原則是“顏色要岔開”，比如醋跟黃酒不能挨在一起， 中間可放上白醋錯(cuò)開顏色；蠔油跟海鮮醬等濃稠的醬類也不能放在一起，中間可以用黃酒或

21、者其他淺色的調(diào)料隔開。我們廚房在調(diào)料柜上方的天花板上做了一層不銹鋼的架子， 約 10 米長(zhǎng)、40厘米寬，吊的位置跟人的高度差不多。第 1010頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔第三節(jié)常清潔每個(gè)人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔一塊地方，常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)的所有成員，上至總經(jīng)理，下至清潔工一起來完成。在五常法的發(fā)源地日本，住宅區(qū)內(nèi)不需要街道清潔工，每個(gè)家庭負(fù)責(zé)門前的巷道。 所以，他們需要的僅僅是垃圾收集車。日本人相信，他們?cè)谶M(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在清潔他們自己的頭腦。常清潔的格言如下：我不會(huì)使物品變臟；我不會(huì)隨地倒水；我不會(huì)隨地亂扔物品；我會(huì)馬上清理物品；我會(huì)把掉下來的標(biāo)識(shí)再貼上。在實(shí)踐中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)許多問題都是因?yàn)?/p>

22、沒有常清潔而引發(fā)的，例如：地面的水或油漬滑倒顧客或員工；污垢的空調(diào)濾網(wǎng)會(huì)使員工感染疾??；在模具中沒有清理干凈的碎片會(huì)使做出的點(diǎn)心不合格；從設(shè)備上掉下來的雜物落進(jìn)了盤子里；污垢的冷卻劑會(huì)造成阻塞；因?yàn)殡娖鬟B接件很臟，形成不良接觸；污垢物使電器設(shè)備短路而造成火災(zāi)；因?yàn)橛形酃肝镌陔娔X內(nèi)而使電腦時(shí)常出故障。第 1111頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔在廚房里，你最好能分配好每個(gè)人應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域， 如果實(shí)在無法分配到人，也必須分配到最小的團(tuán)隊(duì)，如檔口。在分配衛(wèi)生區(qū)域時(shí)，總的原則是責(zé)任單位越小越好，明確落實(shí)到個(gè)人則為最佳狀態(tài)。在貫徹常清潔這一法則時(shí)， 必須注意三個(gè)原則： 一是在分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃

23、清界限，不能留下沒人負(fù)責(zé)的區(qū)域。 二是必須制定詳細(xì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三是必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的檢查制度，否則你就不能取得任何效果。在五常法中，常清潔是一個(gè)最淺顯的法則， 沒有什么深?yuàn)W的道理可講， 但對(duì)于廚房來說，它是五常法中最重要的一法。示例南京茶客老站酒店嚴(yán)清松我所在的廚房空間較小， 空間小對(duì)于常清潔來說是件好事， 因?yàn)榍鍧嵉姆秶鄬?duì)較小，清掃起來比較容易。我的做法是畫出整個(gè)廚房的平面圖， 用不同的顏色按照部門劃分成六個(gè)責(zé)任區(qū)，每個(gè)部門負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃，包括地面、爐灶、案臺(tái)、墻面、冰箱、物品柜等等，只要是屬于自己區(qū)域內(nèi)的每天都必須清潔。雖然清掃的區(qū)域小， 但人員也比較少。 為了減小每個(gè)部門的壓

24、力， 我在衛(wèi)生清潔制度上實(shí)行“每天一個(gè)重點(diǎn)，每周一次全面”制，比如。第 1212頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔第四節(jié)常象形常象形（五常法的倡導(dǎo)者稱之為“常規(guī)范” ）的精髓就是視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號(hào)來代替文字說明。想想路口上的指示信號(hào)沒有用“通行、等待、停車”等文字標(biāo)識(shí)，而是使用了讓人一目了然的紅、黃、綠三色信號(hào)燈，你就會(huì)感受到視覺管理的實(shí)用價(jià)值。再舉一個(gè)廚房中的例子，某廚房規(guī)定清洗劑 30 毫升兌入 8 升水配成清洗液洗涮餐具， 并將這個(gè)規(guī)定以文字的形式發(fā)到洗碗工手中。 而另一個(gè)廚房則是在量杯上 30 毫升處劃一條紅線，在配清洗液的桶中 8 升處再畫一條紅線，顯然，這

25、兩條紅線比文字規(guī)定更易操作，洗碗工的效率也更高。在廚房的生產(chǎn)實(shí)踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來表達(dá)，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。視覺管理有一些常用領(lǐng)域，例如：貼色彩醒目的安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。正常區(qū)域和危險(xiǎn)區(qū)域必須用不同的顏色標(biāo)明。先入先出的顏色管理：倉(cāng)庫(kù)貨架上貼有不同顏色的標(biāo)貼以標(biāo)示進(jìn)貨時(shí)間的早晚，每 3 至 6 個(gè)月一循環(huán)，以便保證先入先出。位置標(biāo)記：容許站立的地方要用腳印標(biāo)記來標(biāo)明。地面上的危險(xiǎn)區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。物品不應(yīng)超越的地方應(yīng)用線條指示。地上可以看得見的指示，能讓人們明白哪些地方可以涉足，哪些地方不可以涉足

26、。視覺管理的一個(gè)重要原則就是讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子。如果你必須要使用不透明的門或蓋子，那么就應(yīng)該在它的上面留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是讓所有的人都能知道蓋子內(nèi)是什么物品，以。第 1313頁(yè)歡迎共下載 18 頁(yè)精品文檔及他們的外觀狀態(tài)是好還是壞。如有些機(jī)構(gòu)的維修工人會(huì)在排水管上裝個(gè)小窗戶（即一塊透明的玻璃或塑料布）以使人們能看見管子里面廢水的流動(dòng)。視覺管理法的口號(hào)是： 讓孩子也能做到。 例如在醫(yī)院手術(shù)室這樣復(fù)雜的環(huán)境里，如果將輸氧氣的管子和輸血管插錯(cuò)，那將是致命的，而如果將兩種管子的粗細(xì)和顏色做成不一樣的，且互相插不進(jìn)對(duì)方的接口，那么連孩子也能正確地插入。示例嘉興華

27、都國(guó)際大酒店陳建龍做好常象形， 我最大的心得是把所有物品 “透明式管理”，也就是說讓每一種物品一目了然，包括每一種物品每時(shí)每刻的狀況，都要能一眼看出來。首先，原料貨架上的儲(chǔ)藏箱全部用透明塑料箱，并且在箱子外面用夜光材質(zhì)的指示牌標(biāo)出這種原料的名稱、保質(zhì)期、注意事項(xiàng)、制作時(shí)間，標(biāo)明數(shù)量的上限和下限，這樣很容易看出原料的種類及數(shù)量。比如雞蛋，備料規(guī)定一天半需要 40 斤，那么雞蛋的上限就是 40 斤，并在箱子上做好標(biāo)記，原料采購(gòu)時(shí)不允許超過這個(gè)標(biāo)記線；為了確倮雞蛋不會(huì)缺貨， 還要在箱子上標(biāo)記一個(gè)下限，比如還剩 5 斤時(shí)就需要申購(gòu)了，就在 5 斤的位置上做個(gè)標(biāo)記，當(dāng)看到雞蛋的用量已經(jīng)下降到這個(gè)標(biāo)記了，就說明需要申購(gòu)了。再比如調(diào)料柜上的醬油，規(guī)定上限是 25 瓶，下