第1部分專題1課題1果酒和果醋的制作

1、第第1部部分分專專題題1課課題題1理解教材理解教材新知新知把握熱點把握熱點考向考向應(yīng)用創(chuàng)新應(yīng)用創(chuàng)新演練演練知識點一知識點一知識點二知識點二考向一考向一考向二考向二返回返回返回返回返回返回返回返回 1.用于果酒和果醋制作的菌種分別是酵母用于果酒和果醋制作的菌種分別是酵母 菌和醋酸菌。菌和醋酸菌。 2在葡萄酒的自然發(fā)酵中，菌種來源于附在葡萄酒的自然發(fā)酵中，菌種來源于附 著在葡萄皮上的野生型酵母菌。著在葡萄皮上的野生型酵母菌。3葡萄酒呈深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。葡萄酒呈深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。4果酒制作中應(yīng)先通氣再密閉，而果醋的制作應(yīng)始終在有果酒制作中應(yīng)先通氣再密閉，而

2、果醋的制作應(yīng)始終在有氧條件下進行。氧條件下進行。5當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸。乙醛變成醋酸。返回返回返回返回 自讀教材自讀教材夯基礎(chǔ)夯基礎(chǔ) 1果酒的制作原理果酒的制作原理 (1)菌種是菌種是 ，其代謝類型為，其代謝類型為 。 (2)反應(yīng)式：反應(yīng)式： 有氧條件下：有氧條件下： 。 無氧條件下：無氧條件下： 。酵母菌酵母菌兼性厭氧型兼性厭氧型C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2返回返回2

3、0 左右左右18 25 附著在葡萄皮附著在葡萄皮返回返回 2果醋的制作原理果醋的制作原理 (1)菌種是菌種是 ，其代謝類型為，其代謝類型為 。 (2)反應(yīng)式：反應(yīng)式： 氧氣、糖源充足時：氧氣、糖源充足時： 。 缺少糖源時：缺少糖源時： 。 (3)條件：溫度為條件：溫度為 ，且為有氧環(huán)境。，且為有氧環(huán)境。醋酸菌醋酸菌需氧型需氧型C6H12O6+2O2C2H5OHO2CH3COOHH2O30 35 2CH3COOH+2CO2+2H2O返回返回 1眾多品種果酒中，葡萄酒醇厚、濃郁，耐人尋味。眾多品種果酒中，葡萄酒醇厚、濃郁，耐人尋味。果酒的制作以酵母菌發(fā)酵為主。葡萄酒的制作流程如下：果酒的制作以酵母

4、菌發(fā)酵為主。葡萄酒的制作流程如下：挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果酒。葡萄果酒。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下酒還需在一定設(shè)施和條件下(如橡木桶和地窖如橡木桶和地窖)進行后續(xù)發(fā)進行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風味和色澤。酵，以獲得特定的風味和色澤。返回返回 (1)為什么在酒精發(fā)酵過程中往往為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封先通氣后密封”？ (2)酒精發(fā)酵過程中會發(fā)生酒精發(fā)酵過程中會發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)象。其原現(xiàn)象。其原因是什么？因是什么？ (3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是什么？葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是什么？ (4)在發(fā)酵過程中，為什么其他微生物不能生存？在發(fā)酵過程中

5、，為什么其他微生物不能生存？ (5)制作葡萄酒時，為何要將溫度控制在制作葡萄酒時，為何要將溫度控制在18 25 ？ 返回返回 提示：提示：(1)“通氣通氣”是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，“密密封封”是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)酵母菌先進行有酵母菌先進行有氧呼吸產(chǎn)生水，再進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。氧呼吸產(chǎn)生水，再進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(3)在發(fā)酵過程中，在發(fā)酵過程中，葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。(4)在在缺氧、呈酸性條件下，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)而受到抑制。

6、缺氧、呈酸性條件下，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)而受到抑制。(5)18 25 最適合酵母菌進行酒精發(fā)酵。最適合酵母菌進行酒精發(fā)酵。返回返回 2歐洲民諺有歐洲民諺有“日食一蘋果，醫(yī)生遠離我日食一蘋果，醫(yī)生遠離我”。中國俗語。中國俗語有有“飯后一蘋果，老頭賽小伙飯后一蘋果，老頭賽小伙”。蘋果醋既有蘋果的口感，又。蘋果醋既有蘋果的口感，又具有醋的各種保健功能。具有醋的各種保健功能。 (1)醋在我國有三千多年的悠久歷史，你知道醋有哪些醋在我國有三千多年的悠久歷史，你知道醋有哪些保健功能嗎？保健功能嗎？ (2)影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素主要有哪些？影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素主要有哪些？ (3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子

7、放置久了，在醋和啤酒醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面會形成一層表面會形成一層“白膜白膜”。它是怎樣形成的？。它是怎樣形成的？ 提示：提示：(1)調(diào)味、殺菌消毒、增強免疫力、治療疾病等。調(diào)味、殺菌消毒、增強免疫力、治療疾病等。 (2)溫度、氧氣和溫度、氧氣和pH等。等。(3)醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。返回返回 跟隨名師跟隨名師解疑難解疑難 1果酒和果醋制作的比較果酒和果醋制作的比較果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌種菌種酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌原理原理C6H12O62H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COO

8、HH2O返回返回果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度18 25 30 35 pH4.05.85.46.3氧氣氧氣(空氣空氣)通氣一段時間后再密通氣一段時間后再密封或預(yù)留發(fā)酵容器的封或預(yù)留發(fā)酵容器的1/3空間，無氧環(huán)境空間，無氧環(huán)境需氧需氧(空空)氣，不間斷通氣氣，不間斷通氣聯(lián)系聯(lián)系果醋制作時如果缺少糖源，空氣果醋制作時如果缺少糖源，空氣(氧氣氧氣)充足時，充足時，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，進而轉(zhuǎn)化為醋酸，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，進而轉(zhuǎn)化為醋酸，產(chǎn)生果醋產(chǎn)生果醋返回返回 2制作果醋的關(guān)鍵制作果醋的關(guān)鍵 果醋制作過程中要始終通氧，因為醋酸菌是好氧菌，果醋制作過程中要始終通氧，因為醋酸

9、菌是好氧菌，缺氧時醋酸菌的生長、增殖會受到影響，另外醋酸的生成缺氧時醋酸菌的生長、增殖會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。也會受到影響。返回返回沖洗沖洗榨汁榨汁新鮮新鮮沖洗沖洗枝梗枝梗返回返回酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠色灰綠色返回返回 1在沖洗葡萄時，為什么不能反復(fù)多次沖洗葡萄？為在沖洗葡萄時，為什么不能反復(fù)多次沖洗葡萄？為什么要先沖洗，再去除枝梗？什么要先沖洗，再去除枝梗？ 提示：提示：菌種來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌，反菌種來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌，反復(fù)沖洗會減少菌種數(shù)量。去枝梗時容易引起葡萄破損，被復(fù)沖洗會減少菌種數(shù)量。去枝梗時容易引起葡萄破損，

10、被雜菌污染。雜菌污染。 2發(fā)酵瓶中注入的果汁量不能超過總體積的發(fā)酵瓶中注入的果汁量不能超過總體積的2/3，為，為什么？什么？ 提示：提示：為酵母菌初期進行有氧呼吸提供氧氣；暫時儲為酵母菌初期進行有氧呼吸提供氧氣；暫時儲存發(fā)酵產(chǎn)生的存發(fā)酵產(chǎn)生的CO2。返回返回 3在果酒發(fā)酵旺盛期要及時排氣，試說明原因。在果酒發(fā)酵旺盛期要及時排氣，試說明原因。 提示：提示：由于發(fā)酵旺盛期由于發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)生量大，因此需及時排產(chǎn)生量大，因此需及時排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。 4果醋是在果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，在制果酒時需無果醋是在果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，在制果酒時需無氧發(fā)酵，在無氧條件下，好氧型的

11、醋酸菌會大量死亡，后氧發(fā)酵，在無氧條件下，好氧型的醋酸菌會大量死亡，后期果醋發(fā)酵哪來的醋酸菌？期果醋發(fā)酵哪來的醋酸菌？ 提示：提示：前期厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精時，并不是嚴格厭氧，前期厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精時，并不是嚴格厭氧，會有少量醋酸菌存留，當轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵時，殘存的醋酸菌會有少量醋酸菌存留，當轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵時，殘存的醋酸菌會大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時，在我們的實驗條件下，并會大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時，在我們的實驗條件下，并不是嚴格無菌，通入的空氣中會有一些醋酸菌帶入發(fā)酵液不是嚴格無菌，通入的空氣中會有一些醋酸菌帶入發(fā)酵液中。在工業(yè)生產(chǎn)中，后期醋酸發(fā)酵需接種醋酸菌。中。在工業(yè)生產(chǎn)中，后期醋酸發(fā)酵需接種醋酸菌。

12、返回返回 跟隨名師跟隨名師解疑難解疑難 1果酒和果醋的發(fā)酵裝置果酒和果醋的發(fā)酵裝置 (1)各部位的作用：各部位的作用： 充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。充氣泵進行充氣。 排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的生的CO2。 出料口：是用來取樣的。出料口：是用來取樣的。 與瓶身相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中與瓶身相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。微生物的污染。返回返回 (2)該裝置的使用方法：該裝置的使用方法： 使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣

13、。充氣口連接氣泵，輸入氧氣。返回返回2果酒和果醋制作的操作流程果酒和果醋制作的操作流程過程過程制果酒制果酒制果醋制果醋相相同同點點選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜菌污染制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意葡萄汁量不要發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意葡萄汁量不要超過塑料瓶總體積的超過塑料瓶總體積的2/3返回返回過程過程制果酒制果酒制果醋制果醋不不同同點點將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在18 25 ，時間控制在，時間控制在1012 d左右。發(fā)酵旺盛期的左

14、右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在30 35 ，時間控制在，時間控制在78 d左左右，并注意適時通過充氣口右，并注意適時通過充氣口充氣充氣檢測指標：檢測指標：710 d以后，以后，可以開始進行取樣檢驗?？梢蚤_始進行取樣檢驗。例如，可以嗅味和品嘗、例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量、進行酵母菌的鏡檢、測定進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作等工作檢測指標：果醋的制作是否檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，成、嗅味

15、和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的前后的pH進一步鑒定進一步鑒定返回返回 3實驗結(jié)果分析與評價實驗結(jié)果分析與評價 (1)發(fā)酵液的變化：發(fā)酵液的變化： 放出氣體：由于發(fā)酵作用，葡萄汁中糖分大部分轉(zhuǎn)放出氣體：由于發(fā)酵作用，葡萄汁中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)樽優(yōu)镃O2、C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來越排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵從排氣口排出，在發(fā)酵10 d左右，現(xiàn)象最明顯。左右，現(xiàn)象最明顯。 放熱：發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒放熱：發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)

16、酵溫度應(yīng)嚴格控制在精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴格控制在18 25 。 顏色變化：發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分顏色變化：發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。逐漸溶解于發(fā)酵液中。 返回返回 (2)要證實葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，要證實葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需要設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入需要設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，并各留有兩個發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，空間，A組加入酵母菌，組加入酵母菌，B組不組不加，同時進行發(fā)酵。證明葡萄酒中有無醋酸生成，簡單易加，同時進行發(fā)酵。證明葡萄酒中有無醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗

17、或用行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。試紙鑒定。 (3)正常情況下，葡萄酒色澤鮮艷、爽口、醇厚、有濃正常情況下，葡萄酒色澤鮮艷、爽口、醇厚、有濃郁的果實香味；果醋呈琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，郁的果實香味；果醋呈琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。酸味柔和，稍有甜味，不澀。返回返回返回返回 例例1 下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設(shè)下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：返回返回 (1)完成圖完成圖1中的實驗流程。中的實驗流程。 (2)沖洗的主要目的是沖洗的主要目的是_

18、，沖洗應(yīng)特別注意不，沖洗應(yīng)特別注意不能能_，以防止菌種的流失。，以防止菌種的流失。 (3)圖圖2裝置中的充氣口在裝置中的充氣口在_時關(guān)閉，在時關(guān)閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由_產(chǎn)產(chǎn)生的生的_，在果醋發(fā)酵時排出的是，在果醋發(fā)酵時排出的是_。返回返回 (5)寫出與寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：題有關(guān)的反應(yīng)方程式： _； _。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵

19、為醋酸？說明原因。 (7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在_。返回返回 解析解析酵母菌是兼性厭氧型生物，其反應(yīng)式為：有氧酵母菌是兼性厭氧型生物，其反應(yīng)式為：有氧時：時：C6H12O66O26CO26H2O；缺氧時：；缺氧時：C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒時，應(yīng)在。因此在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進行。醋酸菌是好氧菌，在有氧時能夠利用缺氧的環(huán)境中進行。醋酸菌是好氧菌，在有氧時能夠利用糖生成醋酸；在糖源不足時，能將乙醇變?yōu)榇姿?，即糖生成醋酸；在糖源不足時，能將乙醇變?yōu)榇姿?，即C6H12

20、O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作過程中出氣。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是口排出的是CO2，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有CO2，又有含，又有含氧量較低的空氣。氧量較低的空氣。返回返回 答案答案(1)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 (2)洗去浮塵反復(fù)沖洗洗去浮塵反復(fù)沖洗 (3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧氧) (4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的空氣、的空氣、CO2 (5) C6H12

21、O62C2H5OH2CO2 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O， C2H5OHO2CH3COOHH2O (6)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。 (7)18 25 30 35 返回返回 例例2 下圖表示各種因素對醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影下圖表示各種因素對醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影響，其中不正確的是響，其中不正確的是 ().返回返回 解析解析溫度可以通過影響酶的活性來改變醋酸的產(chǎn)溫度可以通過影響酶的活性來改變醋酸的產(chǎn)生速率，在最適溫度時產(chǎn)生速率最大，高于或低于該溫度生速率，在最適溫度時產(chǎn)生速率最大，高于或低于該溫度都會使活性降低都會使活性降低(甚至喪失甚至喪失)。同理，。同理，pH對醋酸產(chǎn)生速率的對醋酸產(chǎn)生速率的影響也是這樣的，因而影響也是這樣的，因而A、D都正確；醋酸菌是好氧菌，隨都正確；醋酸菌是好氧菌，隨著溶氧量的增加著溶氧量的增加(一定范圍內(nèi)一定范圍內(nèi))，醋酸會隨著該菌生長繁殖，醋酸會隨著該菌生長繁殖速率的加快而增加，但當溶氧量增大到一定值時由于受其速率的加快而增加，但當溶氧量增大到一定值時由于受其他條件他條件(發(fā)酵的數(shù)量與活性等發(fā)酵的數(shù)量與活性等)的限制不可能繼續(xù)增加而達的限制不可能繼續(xù)增加而達到最大產(chǎn)生速率，所以到最