餐飲服務(wù)單位崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、專（兼）職食品安全管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、熟悉食品安全法規(guī)和知識。2、參加食品質(zhì)量驗收和衛(wèi)生檢查。3、擬定本單位食品安全工作計劃。4、負(fù)責(zé)本單位食品安全資料整理、分析和登記。5、經(jīng)常深入食品加工經(jīng)營場所檢查，指導(dǎo)食品安全工作。6、對違反食品食品安全法規(guī)的行為及時制止并提出處理意見。7、對食品加工經(jīng)營人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)及開展衛(wèi)生宣傳教育。8、食物中毒事故或重大食品污染事故及時報告，并保護(hù)好現(xiàn)場。9、與當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督機(jī)構(gòu)保持聯(lián)系，如實反應(yīng)本單位情況。食品檢驗人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、熟悉食品安全生法規(guī)及有關(guān)檢驗方法。2、按規(guī)定對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，并出具檢驗報告。3、經(jīng)檢驗凡不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)

2、品及時通知有關(guān)部門不得使用和銷售。4、做好樣品登記及檢驗記錄。5、登記、記錄資料妥善保存以及備查考。6、發(fā)現(xiàn)食品安全質(zhì)量問題及時向領(lǐng)導(dǎo)請求匯報。廚師長、大堂經(jīng)理崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、 督促廚師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。2、 負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。3、 檢查指導(dǎo)廚師、服務(wù)員做好食品安全工作。4、 對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。5、 對違反操作規(guī)程和管理制度的行為及時處理采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、 采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。2、 采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。3、 采購的米、面、油、肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，應(yīng)向供方

3、索取產(chǎn)品合格證明或檢驗報告單及生產(chǎn)經(jīng)營單位資質(zhì)證明。4、 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購。食品（原料）驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、 驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。2、 檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3、 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。4、 驗收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。5、 驗收記錄妥善保存以備查考。倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨等登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、 散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、

4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。5、 食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，分庫儲存。6、 倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7、 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜。8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀等及時處理。9、 做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。10、 分區(qū)包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。配菜人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、 清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、 肉類、水產(chǎn)品及蔬菜等食品不著地存放。3、 動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。4、 肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、

5、內(nèi)臟等。6、 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草，并用清水浸泡。7、 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品盛器分開使用。8、 加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。1、 檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、 絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3、 待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、 工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。5、 食品容器、盛器清潔，點菜牌，木夾子等不接觸食品。6、 冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。7、 配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。烹調(diào)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)

6、食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、 隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。4、 炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。5、 烘燒食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。6、 抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。7、 根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8、 工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。涼菜制作人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。2、涼菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。3、進(jìn)涼菜間前洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4、操作涼菜前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。5、操作過程中注意刀

7、、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜、改刀熟食，冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用專用紙。9、個人生活用品及雜物不帶入涼菜專間。10、 工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專用間的清潔衛(wèi)生。11、 工具消毒要求：堿水洗，清水過，消毒水消毒。餐具消毒人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、當(dāng)市收回餐具，當(dāng)市清洗消毒，不隔市隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三沖四消毒五保潔的順序操作。3、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸10分鐘以上。蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘以上。藥物：在規(guī)定濃度下浸泡5分鐘以上，再用凈水沖洗干凈后保潔。4、水溫、蒸氣

8、溫度、藥物濃度不夠不消毒。5、消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再污染。6、洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機(jī)等沖洗干凈。點心制作人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少溶化多少。6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。7、標(biāo)花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工用具嚴(yán)格消毒。8、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。9、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。10、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗后刷干凈。餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、 著裝整潔、男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。2、 保持調(diào)料、牙簽、餐布、茶水等物品的清潔衛(wèi)生工作。3、 刀、叉、茶杯、酒杯等物品經(jīng)用消毒并保持干凈。