餐飲企業(yè)財務管理制度(完整版)

1、財務管理制度餐飲管理集團有限公司財務管理制度財務管理制度目錄頁碼總則1第一部份財務會計制度1一、財務總監(jiān)、會計員、出納員、核算員工作職責1（一）財務總監(jiān)工作職責1（二）會計員工作職責4（三）出納員工作職責5（四）核算員工作職責6二、財務計劃管理規(guī)定7三、會計核算管理規(guī)定9四、貨幣資金管理規(guī)定10（一）現(xiàn)金管理規(guī)定10（二）銀行存款管理規(guī)定11（三）借支管理規(guī)定14五、應收帳款的管理規(guī)定16（一）應收帳款的計算16（二）結帳收款17（三）催收貸款17第二部份收銀管理制度19一、收銀員、收銀主管職責19（一）餐廳收銀員職責19（二）餐廳收銀主管職責21二、餐廳結帳程序22三、掛帳簽單制度25第三部

2、份倉庫管理制度26一、建立后勤倉庫26（一）計算庫房面積26（二）倉庫的溫度、濕度要求26（三）倉庫的照明要求27（四）倉庫的通風要求27（五）對設備、器材的要求27二、倉庫主管、倉庫員職責28（一）倉庫主管職責28（二）倉庫員職責29三、倉庫管理制度30（一）物料的分類30（二）物料的驗收30（三）入庫存放30（四）保管與抽查31（五）物資的領發(fā)31（六）盤點32（七）記帳32（八）建立檔案制度33四、倉庫驗收工作程序34（一）驗收標準34（二）原料驗收程序34五、倉庫庫房管理規(guī)定42六、酒吧管理制度43第四部份采購管理制度45一、采購部經(jīng)理、采購員管職責45（一）采購部經(jīng)理職責45（二）采

3、購員職責47二、采購管理制度48（一）采購計劃的編制和審批48（二）申購單提出程序和審批48（三）物資采購49（四）物資驗收入庫49（五）報銷及付款程序49（六）定價程序50（七）退、換貨程序50（八）新貨物樣品鑒定程序51第五部份其他制度52一、公司的交際接待制度52二、貴價貨品（鮑、翅、燕等）的管理規(guī)定53第六部份附則55第47頁共60頁總則本制度是根據(jù)中華人民共和國外商投資企業(yè)法、中華人民共和國公司法、中華人民共和國會計法及財務通則、會計準則和企業(yè)會計制度等法律、法規(guī)的規(guī)定，結合本公司具體情況制訂的。本制度之規(guī)定，是為使公司各部門及各工作人員在經(jīng)營活動和業(yè)務工作中有所遵循，使公司的各項工

4、作和經(jīng)營活動均能按照法律法規(guī)的規(guī)定順利進行，促使經(jīng)營活動規(guī)范化、制度化、標準化，以確保公司順利運作和不斷發(fā)展。第一部份財務會計制度一、財務總監(jiān)、會計員、出納員、核算員工作職責（一）財務總監(jiān)工作職責1、 對董事會負責，負責對全公司的經(jīng)濟核算工作，組織編制和審核會計、統(tǒng)計報表，及時組織編制財務預算和決算。并向董事會、總經(jīng)理匯報。2、 做好各項資金的計劃平衡，管理和掌握各項資金運用，調(diào)劑業(yè)務部門所需資金，保證業(yè)務活動順利運作。3、 負責審核各項開支，包括每項開支是否公司正常支出，各經(jīng)理的經(jīng)濟開支權限是否超標，超出總經(jīng)理審批權限的，須報董事會批準后方能支付。研究并合理掌握成本和費用水平。4、 督促有關

5、人員抓緊應收帳款的催收工作，加速資金回籠。5、 每月組織一次全面檢查庫存現(xiàn)金和備用金情況，（包括各收款崗位庫存現(xiàn)金或備用金）。每月負責組織對倉庫物資抽杳和盤點檢查，負責組織對業(yè)務部門（如廚房、酒吧、收銀、樓面）的物資檢查和盤點檢查，督促倉庫和業(yè)務部門做到帳帳相符、帳證相符、帳實相符。6、 負責與財稅、金融、工商、會計師事務所等部門聯(lián)系，密切與這些部門的關系，準時提交符合各政府部門要求的會計、統(tǒng)計報表和交納各種稅費。7、 參加總經(jīng)理召開的例會，與經(jīng)營班子一齊，編制管理目標預算表，并與實際營業(yè)中完成情況與計劃詳細比較，找出差距。協(xié)助總經(jīng)理作出經(jīng)營決策和制定成本費用控制方案，并貫徹執(zhí)行。8、 監(jiān)督采

6、購人員是否按采購制度、采購計劃按質(zhì)、按量、按時完成，審查采購物資是否按定價采購，檢查采購人員在采購業(yè)務中是否遵紀守法。9、 檢查、督促財務人員認真執(zhí)行各項財務規(guī)章制度，監(jiān)督財務人員按制度處理公司的帳務。10、保存酒家關于財務工作方面的文件、資料、合同和協(xié)議，督促本部門員工完整保存企業(yè)一切帳冊、報表、憑證。11、負責本部門員工業(yè)務培訓工作，使各崗位員工熟練掌握本崗位的業(yè)務知識、規(guī)范、環(huán)節(jié)、程序、做法，使之能獨立勝任本職工作。12、負責審查記帳憑證的完整性和合法依據(jù)，包括科目對應關系，借貸是否平衡，數(shù)字是否相等項目，同時審核原始單據(jù)的合法性等。13、真實地、合理地與定價小組一起制定每期貨物的采購價

7、格，并有效監(jiān)督。14、監(jiān)督會計部門準確計算（廚、味、點心、海鮮、鮑翅燕、水果、煙酒）等各部毛利率，每月對毛利率進行分析。發(fā)現(xiàn)問題，馬上報總廚，以便盡快解決。（二）會計員工作職責1、 對經(jīng)濟業(yè)務辦理收支結算時，必須按財務管理制度和開支標準等規(guī)定嚴格進行審查，包括內(nèi)容、用途、審批手續(xù)和原始單據(jù)金額的大小碼等，并填制相應的記帳憑證。2、 根據(jù)已審核的記帳憑證，逐一進行登帳，并及時對帳，月終必須做好月結工作。3、 負責財產(chǎn)賬務的管理，每季按帳核對實物，做到帳實相符，發(fā)現(xiàn)不符，必須查明原因向上匯報。4、 負責原材料核算，每天及時統(tǒng)計收貨和領貨日報表，每十天一期計算各領用部門（廚、味、點心、海鮮、鮑翅燕、

8、水果、煙酒）等各部的成本，計算各部的毛利率，并求出當月成本率。5、 定期參與倉庫和業(yè)務部門盤點，檢查各類物資倉儲、使用、庫存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因并向上匯報。6、 負責管理發(fā)票收據(jù)、建立發(fā)票收據(jù)內(nèi)部控制系統(tǒng)，發(fā)票收據(jù)不足要及時補充，領用要合符手續(xù)，發(fā)現(xiàn)遺失或偷盜要及時匯報或報警，使用完的發(fā)票收據(jù)副本要進行核對或上繳。加強發(fā)票收據(jù)的管理。7、 不斷學習業(yè)務知識，提高自身業(yè)務水平，提高工作效率。（三）出納員工作職責1、 負責全酒家的現(xiàn)金和轉帳票據(jù)的收付工作，當天收入的現(xiàn)金和轉帳票據(jù)，要在當天下午四時前送存銀行，不得積壓。2、 記錄現(xiàn)金日記帳和銀行存款日記帳，按記帳規(guī)定結出每頁借貸發(fā)生額，累計總

9、數(shù)和當天余額，要日清月結。3、 每月核對銀行對帳單，并做出未達帳項調(diào)整表和調(diào)整帳目與總分類核對。4、 每天根據(jù)帳薄的發(fā)生額和余額，編制“現(xiàn)金及銀行存款收付日報表"送財務總監(jiān)審閱。5、 對辦理報銷的單據(jù)，除按會計審查程序重新審核外，還須經(jīng)財務總監(jiān)審批后才予以付款，凡手續(xù)不完備或未經(jīng)財務總監(jiān)簽批單據(jù)，一律拒絕支付。6、 嚴格遵守現(xiàn)金管理制度和支票使用規(guī)定，庫存現(xiàn)金按規(guī)定限額執(zhí)行，不得挪用庫存現(xiàn)金，不得以白頭單抵庫。7、 負責與銀行和外匯管理部門聯(lián)系，并辦理有關結算事項。8、 根據(jù)財務總監(jiān)指令抽查各部門出納員的庫存現(xiàn)金和各收款員的業(yè)務周轉金，并做檢查報告進行匯報。（四）核算員工作職責1、

10、認真復核各收款點營業(yè)報表、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保證酒家營業(yè)收入帳目準確，對已復核過的報表，均須簽名，以示負責。2、 營業(yè)日報表要與紙帶一致，各項數(shù)目要準確，左右要相等，單據(jù)齊全并蓋上餐廳有關專用章，收款員簽名，檢查結帳單有無多收或少收，檢查酒家內(nèi)部人員接待有無越權簽單接待，越權簽折頭，如發(fā)現(xiàn)問題，分清責任人，上報總經(jīng)理，追究責任。3、 簽單掛帳的帳單要客人簽名及留有掛帳單位詳細名稱和聯(lián)系電話，結帳單及點菜單要齊全，并給有關經(jīng)理簽名批準，餐廳收款員遺失帳單，要餐廳經(jīng)理出具證明，稽核后扣罰當事人。4、 餐單改數(shù)后，要有原因說明及主管簽名；作廢帳單，要有原因說明及主管簽名，且三聯(lián)單要齊全；餐單

11、數(shù)目如發(fā)現(xiàn)差錯，應查明原因，扣罰當事人。5、 負責編制每日營業(yè)匯總報表及福食、工作餐等日報或旬、月報表。6、 不斷完善核算制度，加強培訓，提高業(yè)務素質(zhì)，提高工作效率。二、財務計劃管理規(guī)定1、 根據(jù)董事會、總經(jīng)理對酒家經(jīng)濟活動安排，計劃期內(nèi)客源、貨源內(nèi)外價格變化情況，以及報告期內(nèi)計劃執(zhí)行情況，預計完成情況，作出評估及分析來審定。2、 依據(jù)董事會審定的酒家財務計劃，按各業(yè)務部門的不同經(jīng)營范圍，計劃期的諸因素和歷史資料，參考部門年初自報計劃，分攤酒家計劃指標，下達給各業(yè)務部門執(zhí)行。計劃一經(jīng)確定下達，原則上不予變動，確因特殊情況，亦須在半年后調(diào)整。3、 財務計劃分為年度計劃、季度計劃。年度計劃，酒家于

12、每年十二月下旬，各業(yè)務部門為每年十一月下旬編制。季度計劃，酒家于每季度末最后一個月下旬，各業(yè)務部門為季末最后一個月中旬各業(yè)務部門還應根據(jù)酒家、審查批復后的計劃指標，結合本部門的具體情況，按月攤銷任務指標作為本部門內(nèi)各月指標檢查尺度，酒家對各業(yè)務部門的計劃檢查按季進行，全年清算。4、 為方便酒家的經(jīng)營和收支標準符合總經(jīng)理、董事會要求，做到增收節(jié)支，強調(diào)按計劃辦事，確定財務計劃應包括以下內(nèi)容：總部：營業(yè)計劃、費用計劃和利潤計劃，償還債務計劃和利潤分配計劃，基建計劃。營業(yè)部：推銷計劃、售價計劃、婚宴團體餐計劃。廚房：出品計劃、燃料用品計劃、職工飯?zhí)檬罩в媱潅}管部：采購部食品原料及商品采購計劃、庫存計

13、劃。管事部：用品使用計劃、用品采購計劃。工程部：設備維修、更新及購置計劃。保安部：消防安全用品計劃。布草：布草計劃。三、會計核算管理規(guī)定1、 原始憑證、會計憑證、帳簿設置、會計檔案管理執(zhí)行會計工作管理規(guī)范的規(guī)定及具體要求。2、 會計科目設置、會計核算程序、方法，執(zhí)行財務通財、會計準則，企業(yè)會計制度的規(guī)定及具體要求。四、貨幣資金管理規(guī)定(1) 現(xiàn)金管理規(guī)定1、 庫存現(xiàn)金管理規(guī)定根據(jù)本酒家業(yè)務范圍和經(jīng)營活動的特點，庫存現(xiàn)金定為壹萬元人民幣、外幣經(jīng)計算拆匯率后的人民幣值視同人民幣計入庫存現(xiàn)金限額中，超過限額部分，當天存入銀行，除規(guī)定范圍和特殊情況下，不得在業(yè)務收入的現(xiàn)金中直接坐支。各業(yè)務部門的庫存現(xiàn)

14、金或者備用金，由各業(yè)務部門提出限額意見后，報財務部審核批準定案。2、 現(xiàn)金支付范圍(1)發(fā)放員工及臨工的工資、補貼、福利補貼、退職金，支付出差人員必須攜帶的出差費用暫借款。(2)向城鄉(xiāng)不能轉帳的單位購買物品和向農(nóng)貿(mào)市場購買酒店必須的鮮活類貨物和其他貨物，支付零星勞務報酬。(3)酒家員工辦理各項公務發(fā)生的費用報銷和暫借款。(4)不是轉帳起點的零星開支。3、 現(xiàn)金收付手續(xù)規(guī)定(1)收付現(xiàn)金必須認真，詳細審查現(xiàn)金收付憑證是否符合規(guī)定手續(xù)，審核開支是否符合制度規(guī)定，領導是否已批準開支，憑證是否有主管人員審核，是否已由經(jīng)辦人和證明人簽章，是否有齊全、合法的原始憑證。(2)凡采購支付現(xiàn)金超過二萬元以上的借

15、支,須經(jīng)董事會批準。非公司業(yè)務支出的借款，不論金額大小，須經(jīng)董事會批準。(3)所收付的現(xiàn)金，必須認真清點，既要點大數(shù)，也要點小數(shù)，還要制定復核制度，以防差錯，一線營業(yè)員及收款員在面對顧客收付現(xiàn)金時，還應唱收唱付。(4)嚴禁在營業(yè)期間的柜臺面上點收現(xiàn)金，營業(yè)員或收款員或送繳出納收付現(xiàn)金，必須在柜臺內(nèi)點數(shù)，以防意外事故發(fā)生。(5)在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋有日期的“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”字樣的戳記，出納人員還必須及時根據(jù)記帳憑證，登記現(xiàn)金日記帳。(6)會計人員應經(jīng)常核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況,保證現(xiàn)金帳存數(shù)相符，嚴禁以白條抵充庫存，嚴禁挪用庫存現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)庫存現(xiàn)金

16、長余或短缺，應立即作記錄，及時列帳，并應查明原因，以確定責任，按照規(guī)定的審批權限核批處理。(7)各部門核交柜組找零或零星支付的業(yè)務周轉金，除每月盤點一次外，還應不定期抽查。(2) 銀行存款管理規(guī)定1、 帳戶與銀行支票的管理：酒家在銀行開具的存貸款帳戶，主要是用于酒家對外業(yè)務結算與資金往來。任何人不得將帳戶出借、出租給他人或其他單位使用。公司在開戶行購買的支票由出納人員視同現(xiàn)金專門保管，不能開出空頭票與代開票，或做套現(xiàn)之用。對于錯填作廢支票應統(tǒng)一保管，并注明“作廢注銷”字樣，由會計主管主持統(tǒng)一銷毀或交回開戶行處理。2、 支票掛失管理：因支票持有人失誤，遺失有效支票，應及時通知財務部負責人，財務部

17、應立即與開戶行聯(lián)系申請掛失與止付，同時刊登遺失聲明。3、 銀行預留印章的管理：在銀行開立結算戶的預留印章包括財務專用章，法人私章和出納人員私章，對于預留印章應分開專人分管，財務專用章由財務總監(jiān)保管，法人私章應由法人代表指派專人保管，出納人員私章由本人保管。4、 資金的審批制度為嚴肅資金管理，合理安排資金使用，須建立一套健全資金審批制度。A:對于公司內(nèi)部之間資金調(diào)撥，包括帳戶之間調(diào)撥和提取備用金等，由財務總監(jiān)簽字方可辦理；B:屬酒家經(jīng)常性支出二萬元以下的（如正常貨款、水電煤氣費、電話費、工資等），屬酒家非經(jīng)常性支出壹仟元以下的（如交際接待、非材料成本物資購置或其它雜項支出等），總經(jīng)理簽名報帳；C

18、:超出經(jīng)常性支出二萬或非經(jīng)常性支出壹仟元，須經(jīng)董事會同意方可支付；交財務總監(jiān)審查備案，安排資金使用計劃。5、 支票限額管理對于不能確定付款金額使用單位的款項支票申請書，-般不予使用，確因特殊原因非用不可的，原則上與出納同行,由出納支付。6、 銀行收入管理對于業(yè)務部門收取的收入款項或收回其他單位往來款項等，出納員在收到支票后的當天應送存銀行，憑進帳回單交會計入帳處理。通過銀行匯款收取款項的，出納員憑銀行入帳單開出“收款單”一聯(lián)交業(yè)務部門查對，另一聯(lián)連同進帳憑證交會計入帳。7、 銀行支出管理會計根據(jù)合同、發(fā)票、驗貨清單按資金審批程序，進行付款處理，編制銀行存款付款憑證，簽章后交會計審核人員審核、編

19、號，再交會計總監(jiān)簽章確認后交出納員開出支票付款，支票的存根應填寫清楚并由經(jīng)辦人在備注欄簽收，作為會計憑證附件。8、 出納人員每天根據(jù)銀行存款收付憑證，按序號、帳戶分別登記銀行存款日記帳，并結算當日收、付總額及余額，定期同銀行對帳單核對余額，月末應將各帳戶銀行對帳單編制銀行余額調(diào)節(jié)表，并核對總帳與日記帳余額，發(fā)現(xiàn)不符應及時查明原因，做出處理。9、 出納人員或分管銀行預留印章的有關人員，有事應事先辦理清繳手續(xù)，并辦好臨時交接手續(xù)，出納人員因工作變動調(diào)離崗位時，應做好交接手續(xù)，并對經(jīng)管期間帳目負無限責任。10、出納人員應當天編制銀行及現(xiàn)金余額表，于次日上午上班時，交財務總監(jiān)，以便安排資金使用計劃。(

20、3) 借支管理規(guī)定1、 借支原則凡因經(jīng)營管理需要，經(jīng)審查批準后，才能辦理借支，其它一律不予借支。2、 借支手續(xù)規(guī)定(1)凡借支均須本人填寫借支單，寫明時間、期限、金額、原因，有附件的并加上附件，如計劃單、申請單等報財務部審核。(2)借支需經(jīng)財務部并按審批權限報批，經(jīng)批準后，方能辦理借支。(3)辦事員借支在辦理公務后必須在三天內(nèi)到財務部辦理報銷，核銷帳務，不得拖延，否則財務部予以追查。3、 借支種類及審批權限(1)采購借款凡采購借款，須附有采購計劃單或申購單，注明采購材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、金額等。審批權限為*、采購材料在二萬元以下,由總經(jīng)理審批；*、采購材料在二萬元以上,由董事會審批。(2)差旅

21、費和辦理公務費借款差旅費借款和辦理公務費用借款壹任元以下，由總經(jīng)理審批：*、借款金額在壹仟元以上,由董事會審批。(3)部門周轉金和個人備用金借款因工作需要，部門需周轉金的，由部門申請，報財務部同意后，報總經(jīng)理批準，個人因工作需要，須借支的，一般不予借支，確有困難的，報董事會批準。所有借支，每次扣減借款人借據(jù)金額，余款再支付。五、應收帳款的管理規(guī)定應收帳款是指由客戶申請，經(jīng)本酒家批準同意后，可在限額內(nèi)在本酒家簽單掛帳消費的款項。(一)應收帳款的計算1、 應收帳款必須以雙方所簽訂協(xié)議為基準進行計算。(1)核對客戶簽名式樣。(2)核對單位名稱。(3)核對協(xié)議條件，包括限額、折扣、付款期限等。2、 復

22、核消費帳單。(1)復核客戶每次消費帳單、數(shù)量、金額計算是否正確。(2)若須折扣的是否有打折扣，打折方式(全單或部份)是否正確。(3)復核其它事項，包括簽名、聯(lián)系方式是否正確。3、 登記簽單簿、卡、歸類保存帳單。(1)將計算正確的掛帳單，登記入掛帳登記簿。(2)將計算正確的掛帳單，登記入掛帳登記卡。(3)將單位分類帳單，并按時間順序保管帳單，放入袋中。(4)登記帳單時，若發(fā)現(xiàn)超出限額，應及時通知營業(yè)部門和負責人處理。4、 應收帳款月結(1)會計部門每月應準確結出客戶掛帳情況及金額。(2)編制應收帳款明細表，報總經(jīng)理、董事會和掛帳單位負責人及有關人員。(3)編制帳齡分析，突出重點欠帳客戶，重點處理

23、。(4)必要時向客戶發(fā)出月結單。(二)結帳收款1、營業(yè)部門和收銀應配合財務部通知客戶付款。2、用電話聯(lián)系客戶前來或上門收款等形式與客戶結帳。3、備齊結帳所需的結算單(包括點菜單、酒水單、結帳單等)，發(fā)票。4、客戶付款(現(xiàn)金或支票)后，將結帳單正聯(lián)及發(fā)票正聯(lián)或收據(jù)給客戶。5、將收款情況向負責人匯報。(三)催收貨款1、電話催收(1)月結后或超過規(guī)定付款限期時，財務部或營業(yè)部、收銀應與對方聯(lián)系，通知客戶及時付款。(2)若客戶在相議的時期內(nèi)末付款，應進行再次催收。(3)對多次催收仍末付款的客戶，應及時將情況匯報總經(jīng)理、董事會。2、上門催收(1)對多次電話催收仍末付款的客戶，須上門追收。(2)財務部門和

24、有關負責人應與對方財務部門聯(lián)系，上門追收(3)寄催款通知單、月結單給客戶財務部。3、發(fā)律師函(1)發(fā)律師函，須經(jīng)董事會同意，方可進行。(2)請律師或常任法律顧問起草律師函，寄給欠款客戶。(3)多次電話追收、上門追收。4、向法院起訴(1)向法院起訴，必須經(jīng)董事會同意。(2)在律師的指導下，準備各種法律文件，評估勝算機率。(3)提起訴狀，等法院裁決。(4)根據(jù)法院裁決，向客戶收款。第二部分收銀管理制度一、收銀員、收銀主管職責（一）餐廳收銀員職責1、 提前到崗，做好營業(yè)前收款的一切準備工作。2、 小心操作和使用電腦收銀機、計算器、驗鈔機等設備，并做好清潔保養(yǎng)工作。3、 負責點菜單打價，按本酒家規(guī)定售

25、價，及時、快速、準確地計價，必須執(zhí)行計價復核規(guī)定，由另一名收銀員復核，減少差錯，確保每張結帳單準確無誤。4、 埋單進機，準確打印各項收費帳單，及時快捷收妥客人應付款項，在收款中做到快而準，做到不錯收、漏收，對各種鈔票、卡、票據(jù)必須驗明真假，對簽單結帳者，必須有依據(jù)。5、 熟悉收款業(yè)務，掌握結帳的方法和程序（如菜點、酒水、飲料價格和現(xiàn)金、信用卡、支票、簽單等方法）。6、 每日或每市收入現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行“長繳短補”規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向領導匯報。7、 備用周轉金必須天天核對，不得白條抵庫，一切營業(yè)收入現(xiàn)金不準坐支，未經(jīng)財務部批準，不得將營業(yè)收入借出或支付任何部門或任何個人

26、。8、 每日或每市收入的現(xiàn)款，票據(jù)必須與帳單核對相符，將入廚單與帳單存根整理釘好，填寫營業(yè)日報表，一并交稽核核實。9、 每日夜市收市由總經(jīng)理清機，收銀員將現(xiàn)金、支票、帳單匯總鎖入保險箱，交總經(jīng)理鎖入保險柜內(nèi)。次日須按時將夜市收款錢箱從保險柜取出，送交給財務部出納員，當面點清，手續(xù)清楚。10、注意個人儀容整潔和搞好規(guī)定地段衛(wèi)生。（二）餐廳收銀主管職責1、檢查各收款崗的收款員是否準時到崗，有否做好每日收款準備工作，認真處理收款業(yè)務工作中出現(xiàn)的問題，并及時向上匯報。2、建立收款員的個人檔案，將每位收款員平時各方面表現(xiàn)記錄下來，定期評估，并將評估意見向上匯報。3、隨時注意各收款點的儀容儀表，勤巡崗（不

27、定期檢查，以便及時發(fā)現(xiàn)問題），勤抓紀律、考勤，注意檢查員工有無違反“在上班時間不得看書報、串崗”的規(guī)定。4、合理安排人員上下班時間和班次，以便在缺人手情況下靈活調(diào)動，不致于影響工作。5、每星期進行一至二次培訓，內(nèi)容是針對平時工作上出現(xiàn)的問題，以及如何操作的處理方法進行詳細講解，并對餐廳的工作程序，收款操作進行必要的復習、講解、加深印象,定期檢查和考核。餐廳結帳程序餐廳結帳程序是規(guī)范客人、服務員、收銀員在結帳環(huán)節(jié)有所遵循的業(yè)務工作程序(一)標準：1、確保帳單金額與客人所用食品、飲料價格相符。2、客人付現(xiàn)金應當面點清，信用卡支付應接受本酒店受理的信用卡，簽單記帳應征得總經(jīng)理的同意，支票付款的亦同。

28、(二)程序：1、現(xiàn)金結帳程序(1)當客人要求結帳時，服務員迅速到收款臺取來客人的帳單，取帳單時服務員應在帳單上簽字。并快速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。(2)本酒家規(guī)定，凡客人付現(xiàn)金，金額超過2000元的帳單，由主任經(jīng)理埋單，超過3000元的帳單由總經(jīng)理或行政經(jīng)理或副總經(jīng)理埋單。(3)客人付帳單有疑問時，要負責耐心解釋。(4)客人付現(xiàn)金后，樓面部長或各級經(jīng)理將錢送至收款臺，由收銀員收款找零，收銀員在帳單上加蓋“現(xiàn)金收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票”章。(5)樓面部長將找零及客人的發(fā)票、收據(jù)送給客人并致謝。2、信用卡結帳程序(1)服務員應了解本酒家餐廳所接受的信用卡種類。(2)客人

29、示意結帳時，服務員應迅速到收款臺取來客人的帳單，取帳單時應在帳單上簽名，快速核對并將其放在帳夾或小托盤送交客人。(3)請客人在帳單上簽字。(4)將帳單和信用卡及客人身份證交收款臺。(5)收款臺收到信用卡按下列方式辦理：a.查卡?？从行掌?，查黑名單，若黑名單有名，應拒收；b,轆卡；c.壓印簽購單,填好后由服務員交給客人，請客人簽字(簽名及身份證號碼)。(6)將簽過字的簽購單送回收款臺。(7)收銀員核對簽字。并在服務員監(jiān)看下在帳單上加蓋“信用卡收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票”章。(8)服務員將信用卡、簽購單客人聯(lián)，帳單首聯(lián)和發(fā)票、身份證交還給客人，并向客人致謝。3、支票結帳程序(1)客人要求

30、用支票結帳時，服務員應征得總經(jīng)理的同意。(2)服務員迅速到收款臺取來各類帳單，取帳單時服務員應在帳單上簽名，并迅速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。(3)請客人在帳單上簽署付款單位名稱，聯(lián)系電話，付款人姓名。將支票、帳單及付款人身份證交收款臺。(4)收銀員收到支票后，按下列方式辦理：a檢查票面填寫是否正確，年月日是否用大寫，抬頭是否用收款單位全稱，金額大小是否正確。B.印鑒必須有付款單位財務專用章，其他細章的蓋印是否清晰無涂改。C.帳號是否用專用數(shù)碼章印上，無破損等，無誤后，收取支票，并在服務員監(jiān)看下在帳單加蓋“支票收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票”章。4、簽單程序(1)客人要求簽單

31、時，服務員應征得總經(jīng)理同意。(2)服務員迅速到收款臺取來客人帳單，取帳單時服務員應在帳單上簽名，并迅速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。(3)客人簽單時，應按規(guī)定核對客人簽字(包括客人姓名、單位名稱、聯(lián)系電話)客人第一次要求簽單時，在總經(jīng)理同意下，應辦理簽單信用審批手續(xù)。(4)簽單時一般不給發(fā)票，到收款時才給客人發(fā)票。(5)客人簽完單后，服務員應向客人致謝，然后迅速將簽過字的帳單送交收款臺。三、掛帳簽單制度(1)除集團公司內(nèi)部簽單外，所有外單位和個人要在酒家簽單掛帳的，均須向酒家提出申請，提供擔保人擔保，并簽訂協(xié)議，經(jīng)總經(jīng)理同意，并加蓋酒家公章后才生效。掛帳協(xié)議要送財務部存檔。(2)臨

32、時掛帳，必須由部門經(jīng)理以上管理人員提供擔保，由總經(jīng)理簽名認可。催收臨時掛帳由擔保人全面負責，并保證在15天內(nèi)結帳。(3)收銀員在辦理掛帳時，應嚴格遵守規(guī)定。對于不合符規(guī)定的不予以掛帳，如違反操作規(guī)程而導致酒家損失，要追究經(jīng)辦人責任。第三部分倉庫管理制度建立后勤倉庫理想的倉庫位置應設在原材料驗收處和廚房之間，三者離得越近越好，這樣可以減少原材料的搬運距離，減少人流、物料的擁擠，避免延誤原材料的供應。（一）計算庫房面積根據(jù)酒家實際儲備量和需求來確定倉庫面積，一般把維持兩個星期營業(yè)的原材料儲備作為前提，面積約150平方米。各類庫房面枳分配倉庫分類總面積（平方米）占總面積百分比應分配面積（平方米）干貨

33、倉庫15034%50肉類冷凍庫15010%15米、面粉庫1508%12酒類、飲料庫15020%30瓷器用品庫15010%15印刷用品庫15011%17走道等面積1507%11（二）倉庫的溫度、濕度要求1 .干貨倉庫：不需供熱和制冷設備，最佳濕度為15c至20C,選擇比較清爽涼快的地點。2 .肉類冷凍庫：凍藏的溫度應在-18C,而且要穩(wěn)定，凍藏原材料的保存也不是無限期的，它們一般不超過三個月。貨倉的最佳濕度為15至20c左右。濕度也會影響食品原材料儲存時間的長短和質(zhì)量的高低，濕度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速變質(zhì)；濕度過小，會引起食物干縮、失鮮。不同原材料對濕度的要求也不一樣。（三）倉庫的照

34、明要求強烈的光照對原材料的保存不利，倉庫如有玻璃門窗，應盡量使用毛玻璃。在選用人工照明時，應盡可能選用冷光燈，亮度每平方米2-3瓦為宜。（四）倉庫的通風要求倉庫應保持空氣的流通。不管何種倉庫，原材料的存放都不能貼墻，也不能直接堆放在地上或堆放過密。（五）對設備、器材的要求1 .貨架：貨架應有一定的高度以提高單位面積使用效率。干貨倉庫宜用結實的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應不同原材料的存放需要。凍藏庫的貨架以不銹鋼為好。2 .容器：對散裝的原材料，必須有相應的能密封、防蟲的不銹鋼容器盛裝，而且容器上最好能標明原材料信息。3 .搬運工具：倉庫應有金屬手推車，用于搬運較重的貨物，還要配

35、備堅固的手扶梯，以存取較高位置的貨物。4 .稱量工具：倉庫應配有不同精確度的稱量工具，如磅稱、臺秤、電子稱等，以便正確掌握物料的重量。5 .其他設備：如防盜報警裝置等。二、倉庫主管、倉庫員職責（一）倉管主管職責1、對總經(jīng)理和財務總監(jiān)負責，負責倉庫部的全面工作。2、了解和掌握酒店所需各種物資的名稱、型號、規(guī)格、單價、用途、產(chǎn)地、供應商。3、了解和掌握市場行情，按酒店對物料的質(zhì)量、規(guī)格的要求實行驗收制度。4、檢查物資領發(fā)是否帳卡相符、帳帳相符、帳實相符。5、熟悉和掌握飯店各類倉庫的物資庫存情況，存放位置和存放方法，做到勤督導、勤巡查，保證物資庫存安全，對防火、防盜、防蟲蛀、鼠咬、防霉爛變質(zhì)負有檢查

36、、督導的重要責任。6、加強對本部員工進行培訓，對部屬的素質(zhì)、業(yè)務能力，負有提高的責任。7、向財務總監(jiān)和總經(jīng)理匯報工作。（二）倉管員職責1、根據(jù)酒家對物資質(zhì)量、規(guī)格的要求對物資進行嚴格的驗收。2、對所負責的倉庫物資的收發(fā)、保管等工作負有重要的責任。3、熟悉所管物品的名稱、商標、規(guī)格、品種、單價、用途和存放位置。4、對物資的收、發(fā)、保管要做到手續(xù)完備，帳目清楚。5、若常用物品、用料、低值易耗品倉庫不多，要及時提醒采購人員按計劃采購保證供應。對積壓的物品要及時報告有關領導進行處理。三、倉庫管理制度（一）物料的分類：本酒家物料總的來說，可分為2原料一干貨類；b.原料一濕貨類；c.酒水、香煙類；d.燃料

37、類；e.物料用品類；五個大類若干小類。（二）物料的驗收a.倉管員對采購員購回或供應商送貨的物料，無論大小、多少等都要進行驗收。并做到：發(fā)票或送貨單與實物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量等不相符時不驗收。對購進的食品原材料、油味料，不鮮不收，味道不正不收。發(fā)票或送貨單與實物量不相符，但名稱、型號、規(guī)格相符可按實際驗收。b.驗收后，要根據(jù)發(fā)票、送貨單上列明的物品名稱、型號、規(guī)格、單位、單價、數(shù)量、金額填寫驗收單（直調(diào)單、入庫單），有關人員包括客戶、驗收人、制單人、司磅人、主管人、批準人在相關的驗收單上簽字，并加蓋倉庫章。c.直調(diào)單一式四聯(lián)，其中一份留倉庫記帳，一份交材料會計，一份交采購員或供應商，一份交調(diào)

38、入部門。（三）入庫存放1、凡經(jīng)驗收后的物資，除直撥外，一律要進倉保管。2、凡進倉的物料一律按物料的名稱、型號、品種、規(guī)格等集中按固定的位置堆放。堆入按“五五成堆、四號定位”的方法有條理，注意整齊美觀放好，不能擠壓的物品要用層架平放。3、凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物料進倉時在卡片上按數(shù)力口。發(fā)出時按數(shù)減，結出余數(shù)?？ㄆ潭ㄔ谖锲氛胺降闹虚g顯眼處。（四）保管與抽查1、對庫存物資要認真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉料變質(zhì)，將物資的損耗降到最低限度。2、抽查：倉管員本身要經(jīng)常對自己所管各類物資進行抽查，檢查實物與卡片或記帳是否相符，若不符者要及時查對。材料會計或有關人員也要經(jīng)常對倉庫物資

39、進行抽查，檢查是否帳物相符，帳卡相符，帳帳相符。（五）物資的領發(fā)1、發(fā)貨與領貨各部門各單位的領貨人員一般要求專人負責，便于溝通。填寫領料單，包括日期、名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、用途、領料人、開單人、部門主管人簽名，倉管員憑單發(fā)貨。領貨單一式三份，領料單位自留一份給部門負責人憑單驗收，倉管員一份憑單入帳，材料會計一份憑單記明細帳。發(fā)貨時倉管員要注意先進的物料先發(fā)，后進的后發(fā)。3、貨物計價發(fā)出的貨物按進價發(fā)出，若同一種型號、規(guī)格的商品有不同的進貨價，一般按平均價發(fā)出。有的物資需調(diào)出給酒店以外的單位的，一般按平均價加手續(xù)費和管理費調(diào)出。（六）盤點1、倉庫物資要求每月月中小盤點、月底大盤點、

40、半年和年終徹底盤點。2、盤點期間除急用物資外，停止發(fā)貨。3、將盤點結果列明細表報財務部審核。（七）記帳1、按記帳的原則、方法和要求設立帳簿和登記帳。帳簿要整齊、清潔、一目了然。2、帳簿要分類設置、物資要分品種、型號、規(guī)格等設立帳戶，不同的物資不得登在同一帳戶上。3、記帳前要先審核發(fā)票和驗收單無誤后再入帳，發(fā)現(xiàn)差錯時，在沒弄清楚和更正前不得入帳。4、審核驗收單、領料單的手續(xù)是否完備才能入帳，否則要退回補齊手續(xù)后才能入帳。5、發(fā)出的物資用加權平均法計價。6、調(diào)出本酒家的物資，所加的手續(xù)費、管理費，不得用來沖減材料成本，應由財務部沖減費用。7、進口物資要按發(fā)票的數(shù)量、金額、稅金、檢疫費等相加實折人民

41、幣為單價入帳，匯率按當時外幣對人民幣中間價進行折算。8、月終三天后按時將有關報表、單據(jù)報送財會部。9、經(jīng)常核對實物帳，每月與財務部對帳，保證帳帳相符，帳物相符。（八）建立檔案制度1、倉管員的倉庫檔案有驗收單、領料單、卡片、報表。2、材料會計的檔案有驗收單、領料單、明細表、報表。四、倉庫驗收工作程序(一)原料驗收標準(原料是指干貨、濕貨類貨物)(1)進貨品種逐樣檢查，全面驗收。(2)接收原料、質(zhì)量、數(shù)量全面符合生產(chǎn)要求。(二)原料驗收程序：(1)根據(jù)訂購單或購貨記錄檢查貨物，防止接收非訂購貨物，貨物數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，支付過高價格等問題。(2)根據(jù)采購標準或照原料規(guī)格書同大廚一道檢查原料質(zhì)

42、量是否符合要求，剔除不合規(guī)格原料。(3)根據(jù)隨貨交送的送貨單(或稱發(fā)貨單)，檢查合格原料數(shù)量是否與采購訂單原料數(shù)量相符。(4)檢查送貨單(或發(fā)貨票)是否與采購訂單或供應商報價、定價一致。(5)在送貨單(或發(fā)貨票)上簽名，包括驗收人、司磅人、供貨人等，并加蓋收貨章，接受送來貨物。(6)在貨物包裝上注明送貨單上信息(收貨日期、購價、單包裝重量)。(7)填寫進貨入庫單，分清直調(diào)還是入庫，分別開具不同入庫單；正確記錄供貨單位名稱、重量或數(shù)量、單價和金額質(zhì)量等級、驗收人、司磅人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字。(8)退回質(zhì)量不符合要求或斤兩不足原料，填寫原料退回通知單，并請送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副

43、本退回供貨單位。(9)即將原料送到使用部門或倉庫。(10)整理填寫進貨日報表或其他報表。(11)將所有送貨單(發(fā)貨票)，發(fā)票收據(jù)或有關單據(jù)及入庫單、原料退回通知單，進貨日報表帳單等及時送到財務部，由財務人員核對記錄價格金額，登記做帳。A.干貨驗收程序：(1)根據(jù)訂購單或計劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購干貨原料、品種、數(shù)量是否相符。剔除非訂購品種、來貨數(shù)量超過預算的干貨原料。(2)根據(jù)采購標準或?qū)φ赵弦?guī)格書檢查干貨原料是否符合要求，剔除不合等級、過期、變質(zhì)、難以加工的干貨原料。(3)貴重干貨原料(翅、鮑、燕等)驗收，按下列程序進行：a)請大廚一道驗收，并準備好精確度高的稱量工具；b)請大廚檢

44、查貨品質(zhì)量，剔除不符合質(zhì)量要求的原料品種和數(shù)量；c)將合格貴重原料準確稱量計量，稱重時應先稱總重量，再將原料分拆包裝，再稱小包裝單包重量，各d)包相加看是否總重量相等，稱完包扎好。e)在送貨單(或發(fā)貨票)上簽名，包括驗收人、大廚、司磅人等并加蓋收貨章；f)在貴重原料包裝上注明品種名稱、收貨日期、購價、單包重量；g)填寫進貨驗收單。(4)一般干貨驗收，以重量計量的，也應有廚師監(jiān)秤，逐件過磅，先稱總重量，再分拆包裝，再稱小單包重量,然后各包相加，看是否與總重量相等，稱完包扎好。(5)驗收調(diào)味品時，應檢查包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，過期的拒絕驗收。(6)凡可以打開所裝的應拆包裝箱，點數(shù)或者說稱重量，通

45、過點算、檢查包裝上注明的數(shù)量或重量是否相符。(7)送貨單簽字，在貨物包裝上注明送貨、填寫驗收單、填寫原料退回通知單，將貨物送使用部門倉庫，填寫報表，所有帳單送財務等程序與原料驗收規(guī)定程序相同。B.濕貨驗收程序：(1)根據(jù)訂購單或計劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購濕貨原料、品種、數(shù)量是否相符。剔除非訂購品種、來貨數(shù)量超過預算的濕貨原料。(2)根據(jù)采購標準或?qū)φ赵弦?guī)格書同大廚一道，檢查濕貨原料是否符合要求，剔除不合規(guī)格、質(zhì)量、不新鮮、難以加工的濕貨原料。(3)以重量計量的濕貨原料，應有人監(jiān)秤，逐件過磅，除皮記錄凈重。(4)按件、只、支等單位計量的濕貨原料，應點算總數(shù)是否相符，然后檢查單只原料是否

46、符合驗收標準要求。(5)水產(chǎn)原料應瀝水去冰稱凈重驗收，對注水滲假拒收。(6)對禽、畜、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕收貨。(7)凡可以打開包裝的應先拆包裝，點數(shù)或稱重量，通過點算檢查包裝上注明數(shù)量或重量是否相符。(8)驗收大批肉、禽、畜、海鮮等食品原料時，應先稱總重量，再檢查單位重量是否在驗收標準范圍內(nèi)。(9)核價，送貨單簽字，在貨物包裝注明送貨信息，填寫直調(diào)驗收單，填寫原料退回通知單，將貨物送使用部門或倉庫，填寫報表，所有帳單送財務等程序與原料驗收規(guī)定程序相同。C.酒水驗收程序：I.標準(酒水是指酒、飲料、香煙、茶葉類型貨物)1、 逐樣檢查進貨品種，全面清點驗收。2、

47、 酒水品質(zhì)、數(shù)量滿足客人的需要和公司指定標準。11、 酒水驗收程序：1、根據(jù)使用部門申購單或訂購單，檢查送貨單（發(fā)貨票）與訂購數(shù)量是否一致。2、可拆包裝箱的應打開包裝箱，點算或稱重，檢查包裝上注明的數(shù)量或重量是否一致。3、檢查送貨。4、檢查貨品質(zhì)量。a.標有年份的洋酒，應檢查包裝上標注的日期與送貨單上注明日期是否一致。b.對照貨品正品樣板，檢查貨品是否為正品，假冒偽劣商品拒收。c.標有保質(zhì)期的貨品，應檢查生產(chǎn)日期，防止貨品過期。5、在送貨單（或發(fā)貨票）上簽字，表示接受貨物。6、填寫酒水進貨驗收單。正確記錄供貨單位名稱、數(shù)量、單價、金額、驗收人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字。7、退回質(zhì)量不符合要

48、求或數(shù)量超過訂購單的貨品，填寫酒水退回通知單，并請送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。8、酒水直接調(diào)給使用部門的應開出轉倉單，由收貨人、收貨部門主管、發(fā)貨人、制單人分別簽字。入庫的進倉堆放好并在包裝上注明進貨日期、購價、數(shù)量等信息。9、整理填寫酒水進貨日報表或其他報表。10、將所有酒水類送貨單（發(fā)貨票），發(fā)票收據(jù)或有關單據(jù)及驗收單、酒水退回通知單、轉倉單、進貨日報表帳單等及時送到財務部，登記做帳。D.燃料驗收程序：I .標準（燃料是指柴油、酒精、固體臘類貨物）1、逐樣檢查進貨品種，全面驗收。2、燃料品質(zhì)、數(shù)量滿足使用部門需要。II .燃料驗收程序：1、驗收現(xiàn)場應嚴禁煙火，吸煙及有點

49、燃火種者不得入場。2、根據(jù)使用部門申購或采購訂單，檢查送貨單（發(fā)貨收據(jù)）與訂購單數(shù)量是否一致。3、熟悉各種盛裝燃料容器皮重，將燃料逐件過磅，除皮記錄凈重看是否與標準重量相符。4、檢查燃料品質(zhì)、剔除不合品質(zhì)燃料。5、在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)上簽名，包括驗收人、經(jīng)手人、供貨人等，表示接受貨物。6、填寫物料用品驗收單，正確記錄供貨單位名稱、品種、數(shù)量、單價、金額、驗收人、司磅人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字；直接調(diào)給使用部門的登記有關登記簿，簽名要求收貨人、收發(fā)部門主管、發(fā)貨人簽字。入倉的進倉堆放好。7、退回質(zhì)量不符合要求燃料，填寫燃料退回通知單，并請送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。8、將所有送貨單、發(fā)貨收據(jù)或有關單據(jù)及驗收單、燃料退回通知單等送到財務部，登記入帳。E.物料驗收程序I.標準（物料是指日常用品、辦公、包裝、印刷、維修等用品）1、逐樣檢查進貨品種，全面清點驗收。2、物料用品品質(zhì)、數(shù)量滿足使用部門需要。II.物料用品驗收程序：1、根據(jù)使用部門申購單或采購訂購單，檢查送貨單（發(fā)貨收據(jù)）與訂購單數(shù)量是否一致。2、以重量計量的物料，應稱重量，逐件過秤，檢查重量是否與包裝上注明重量