餐廳員工工作手冊(cè)

1、餐廳員工工作手冊(cè)散餐操作程序（一）、散餐服務(wù)要求1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等（二）、開餐前的檢查工作1、參加班前例會(huì)，聽從當(dāng)日工作安排。2、檢查儀容儀表。3、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺(tái)布、口布無破損，無污漬。4、臺(tái)椅的擺設(shè)：椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。5、工作臺(tái)：餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜。6、檢查花草。7、檢查地面。（三）、迎接客人1、迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（30左右）熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問您幾位?

2、”把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單”語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。(1) 站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。(2) 拉椅讓座*服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)留意先女賓，后男賓。(3) 如果客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。(四)餐中服務(wù)從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請(qǐng)用巾”。然后詢問客人：“請(qǐng)問喜歡喝哪些茶?我們有花茶、烏龍”。2、增減餐具3、斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。4、落餐巾

3、、脫筷套：將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時(shí)離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。5、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走(可與第5條一起做)。7、點(diǎn)菜：介紹菜式在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請(qǐng)問現(xiàn)在能夠點(diǎn)菜嗎?”“先生/小姐，請(qǐng)問您們需要點(diǎn)哪些菜呢？”“我們有XXX菜是挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種XXX您試一試好嗎？”如果客人點(diǎn)的菜沒供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說：“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。推銷欽品：同菜式推銷點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，留意復(fù)述給客人聽，并詢問有無錯(cuò)漏等。8、收回菜單、酒水單：由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備

4、用。9、下訂單：下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)能夠留存。10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過1015分鐘，如時(shí)間稍長，要及時(shí)向客人說“對(duì)不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。12、上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對(duì)不起，讓您久等啦。”13、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺(tái)時(shí)留意報(bào)菜名。14、上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，

5、并詢問客人是否要增加些哪些。15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。16、巡臺(tái)：煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。及時(shí)撤換骨碟。及時(shí)添加酒水、飲料等服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開口前滿足客人的要求。隨時(shí)留意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理突發(fā)事件。17、收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才干收撤(除空碟外)當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行)先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。18、上熱茶：提供茶水服務(wù)(用蓋碗茶)。19、上甜品、水果上甜品上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小

6、匙羹等。(刀在右，叉在左)20、遞上小毛巾'21、結(jié)帳：結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共元”留意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。22、拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。(五)餐后檢查收尾工作1、客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。2、收撤餐具：(4) 首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。(5) 先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。3、清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣4、備餐具：服務(wù)進(jìn)程中，盡可能可以稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范：1、餐前準(zhǔn)備：(1) 按要求著裝，按時(shí)到

7、崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。(2) 領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。(3) 把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。(4) 準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。(5) 準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。(6) 保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。(7) 準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，啦解工作內(nèi)容。2、餐中服務(wù)(1) 一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。(2) 接單后，按照前臺(tái)時(shí)間的要求，迅速將訂單送至廚房相關(guān)點(diǎn)(冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等)按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。(3) 跑菜要迅速，防止菜冷。對(duì)幾個(gè)不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長反映(如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等)(4) 每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯(cuò)。(5) 將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前(6) 協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺(tái)整齊清潔。3、收尾工作(1) 將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的方面妥善保存。(2) 將各類臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。(3) 打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開水爐、水池