餐廳服務(wù)員教學(xué)大綱(定稿)

1、餐廳服務(wù)員教學(xué)培訓(xùn)大綱 第一部分 基礎(chǔ)知識 1職業(yè)道德 2飲食衛(wèi)生知識 3禮節(jié)禮貌 4飲食風(fēng)俗習(xí)慣 5服務(wù)安全知識 基本要求1、道德的含義2、社會主義道德建設(shè)的基本要求3、職業(yè)道德的概念4、社會主義職業(yè)道德的重要性5、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德的內(nèi)容6、 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識7、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法8、 預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病10、 中華人民共和國食品衛(wèi)生法11、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識12、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性13、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求14、儀表儀容15、淡妝上崗16、中華飲食文化習(xí)俗17、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗18、主要客源國飲食文化習(xí)俗19、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗20、安全用電、

2、用火21、正確處理意外事故22、人身安全23、財產(chǎn)安全24、服務(wù)環(huán)境安全 第二部分 知識及技能要求一、初級餐廳服務(wù)員 知識要求： 1 具有初中文化程度或同等學(xué)歷。 2了解餐廳服務(wù)接待知識，掌握不同年齡、職業(yè)、不同就餐目的的賓客的飲食要求。 3 了解世界主要國家、地區(qū)和國內(nèi)少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和飲食習(xí)俗。 4 了解所供應(yīng)的各種菜點的口味、烹調(diào)方法和制作過程及售價。 5 了解所供應(yīng)的各種酒類、飲料的名稱、產(chǎn)地、特點及售價。 6 了解銷售過程中的各種手續(xù)及要求。 7 懂得各種單據(jù)的使用和保管知識。 8 了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識，熟悉食品衛(wèi)生法。 9 了解餐廳內(nèi)常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及

3、分類保管知識。 10 掌握托盤、擺臺等技能所需的技術(shù)及動作要求。 11 掌握散座和一般宴會的服務(wù)規(guī)程。 12 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。 13 掌握各種菜點所需的佐料及其特點。 14 具有服務(wù)心理學(xué)的基礎(chǔ)知識。 15 了解本崗位的職責(zé)、工作程序及工作標(biāo)準(zhǔn)。 16 掌握安全使用電、煤氣及消防設(shè)施的知識。 17 了解餐廳內(nèi)產(chǎn)常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)知識。 18 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節(jié)。 技能要求 ： 1 能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點及酒類、飲料。 2 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。 3 能按照服務(wù)規(guī)程接待散座客人與一般宴會。 4 能熟練地進(jìn)行托盤、折花、

4、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。 5 能根據(jù)賓客需要，介紹、推薦菜肴、點心和酒類、飲料。 6 能準(zhǔn)確迅速地計算售價。 7 能正確使用和保養(yǎng)常用的機具、設(shè)備。 8能獨立處理接待過程中的一般問題。 9會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進(jìn)行簡單的工作會話10能指導(dǎo)徒工工作。 二、中級餐廳服務(wù)員 知識要求： 1具有高中文化程度或同等學(xué)歷。 2熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的制作過程和口味特點。 3熟悉餐廳服務(wù)各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設(shè)置、職責(zé)、人員配備及要求。 4掌握餐廳布局知識。 5具有促銷和班組管理知識。 6掌握餐廳內(nèi)各項操作技能標(biāo)難。 7掌握高、中級宴會的服務(wù)知識和要求。 8掌握餐廳所

5、供應(yīng)菜肴、點心、灑類和飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 9掌握與餐飲業(yè)相關(guān)的主要商品知識。 10掌握各種佐料的配制及應(yīng)用知識。 技能要求： 1能比較準(zhǔn)確地判斷賓客心理。 2能根據(jù)賓客要求編制一般的宴會菜單。 3能對高級宴會進(jìn)行擺臺，會鋪花臺。 4能鑒別萊肴、點心、酒類、飲料的質(zhì)量優(yōu)劣。 5能組織一般宴會的接待服務(wù)工作。 6能根據(jù)賓客要求，布置各類餐廳，設(shè)計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。 7能調(diào)制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優(yōu)美。 8能正確使用和保養(yǎng)餐廳內(nèi)家具、餐具、布件及其視聽等設(shè)備。 9能對餐廳出現(xiàn)的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。 10具有一定的組織管理和語言表達(dá)能力。11能培

6、訓(xùn)和指導(dǎo)初級餐廳服務(wù)員。 三、 高級餐廳服務(wù)員 知識要求： 1 具有高中以上文化或同等學(xué)歷。 2 掌握消費心理學(xué)和服務(wù)心理學(xué)及國內(nèi)外各種節(jié)日的知識。 3 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎(chǔ)知識。 4 有較豐富的烹飪基礎(chǔ)知識，掌握主要菜系的風(fēng)格及名菜、名點的制作過程和特點。 5 精通餐飲業(yè)管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。 6 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設(shè)計和裝飾能力。 7 掌握餐廳內(nèi)常用空調(diào)、視聽等設(shè)備的原理、使用及保養(yǎng)知識。 8 具有預(yù)防、判斷和處理食物中毒的知識。 9 掌握與餐飲服務(wù)有關(guān)的法規(guī)、政策和制度。 技能要求： 1 能準(zhǔn)確判斷賓客心理，迅速領(lǐng)會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。 2 能根據(jù)賓客需要，編制高級宴會菜單和連續(xù)多日的團(tuán)體包餐菜單。 3 具有大型高級宴會的組織、設(shè)計和指導(dǎo)工作的能力。 4 能收集賓客意見，配合廚房改進(jìn)技術(shù)，增加花色品種，適應(yīng)消費者需要。 5 具有餐飲成本核