磨漿工藝流程管控

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上磨漿工藝流程管控圖 一.前期豆?jié){制作工藝的流程磨漿工藝流程可分為：細(xì)濾選料浸泡清洗煮漿  1. 選料：就是選大豆，含大豆蛋白質(zhì)高的； 顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型；皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質(zhì) 2. 浸泡. 清洗：袋裝大豆先倒入清洗池濾渣，再用泵將清洗池中去渣的大豆吸入儲(chǔ)豆倉，再打開排水閥將混入大豆的污水全部排出，放入清水進(jìn)行浸泡使大豆充分吸水，使大豆變脆，便于磨漿；泡豆流程如下：洗豆.吸豆入池倉清洗水放掉，浸泡池放滿清水浸泡磨漿前放掉泡豆池內(nèi)水，重新放清水清洗大豆吸豆開始磨漿清水浸泡約8-12小時(shí)2.1浸泡過程中容易出現(xiàn)的問題：2

2、.1.1 從清洗池將豆子吸入儲(chǔ)豆倉之后，將吸入儲(chǔ)存?zhèn)}的臟水全部排出，再放清水進(jìn)去浸泡8-12小時(shí)，是豆子充分吸水。第二天磨漿之前將浸泡過的臟水全部放掉，再放入清水將豆子放入磨漿線。2.1.2 清洗池內(nèi)要保持投入的大豆量和水的比例，豆子不宜過多，觀察吸豆泵的運(yùn)裝情況防止豆子過多堵塞泵體；2.1.3 每個(gè)泡豆池內(nèi)最多可投放6袋（350KG），浸泡池放滿清水是豆子浸泡充分，池內(nèi)投入過多會(huì)影響豆子的浸泡質(zhì)量；2.1.4 清洗豆子過程中切記瀝干晚上浸泡過豆子的臟水，用清水清洗浸泡后吸入磨漿機(jī)準(zhǔn)備磨漿； 3.磨漿：正確使用磨漿機(jī)的要?jiǎng)t：磨豆時(shí)：先在磨漿機(jī)中的豆里加水，之后啟動(dòng)磨漿機(jī)，調(diào)磨距進(jìn)行磨

3、漿過程；（如：在1號(hào)磨加入泡好的豆之后，先加水再啟動(dòng)1號(hào)磨電源，之后啟動(dòng)1號(hào)攪拌器并隨之供入水量使渣與水?dāng)嚢杈鶆颍谟袧{流入2號(hào)磨的時(shí)候再啟動(dòng)2號(hào)磨，渣進(jìn)入2號(hào)攪拌器后再啟動(dòng)2號(hào)攪拌器并相應(yīng)的開始供入適量的水，供入3號(hào)機(jī)將漿與渣子分離，并將渣子排出） 磨完后：松磨距，再關(guān)水，關(guān)電源（如：三臺(tái)磨應(yīng)先關(guān)1號(hào)磨，攪拌器內(nèi)所有豆?jié){進(jìn)入2號(hào)磨再關(guān)1號(hào)攪拌機(jī)，以此類推，將所有磨漿機(jī)及攪拌器關(guān)閉，以保證磨不會(huì)空轉(zhuǎn)以引起損壞機(jī)器）3.1磨漿過程中容易出現(xiàn)的問題：3.1.1 出漿率的控制：在磨漿過程中，要調(diào)整好兩臺(tái)磨的磨距，盡量使豆渣磨得細(xì)一些，才能保證大豆中盡可能多的蛋白質(zhì)成為豆?jié){，磨距太大會(huì)造成大量蛋白質(zhì)混

4、入在豆渣中，造成大量浪費(fèi)，影響出漿率。3.1.2 豆?jié){中有豆渣：大多是因?yàn)榍皟膳_(tái)磨當(dāng)中有磨濾網(wǎng)破裂引起，應(yīng)及時(shí)停止進(jìn)行檢查，如濾網(wǎng)破裂，應(yīng)更換濾網(wǎng)。 3.1.3過濾網(wǎng)破裂：豆?jié){中會(huì)有豆渣，應(yīng)該及時(shí)打開磨漿機(jī)檢查濾網(wǎng)，并隨時(shí)檢查磨出的豆?jié){是否有渣，以便造成豆?jié){槽內(nèi)豆?jié){品質(zhì)的影響；3.1.4磨漿機(jī)堵塞：大多是因?yàn)槟{過程中出現(xiàn)斷水或者豆子里混入水量過少，導(dǎo)致豆子不能與水混合將磨堵塞；3.1.5無法開啟磨漿機(jī)：可能是因?yàn)槟{機(jī)堵塞，造成電源跳閘，無法開啟，應(yīng)該檢查并清洗磨漿機(jī)；3.1.6豆?jié){濃度控制：在磨漿過程中，根據(jù)所作產(chǎn)品，掌握好水與豆的比例，如果是需要濃度高，則將與豆混合的水量減少；將豆?jié){濃度

5、基本控制在6%-7.5%之間為最佳。一般做豆皮，漿的濃度為6%-6.5%為宜；油豆腐和豆腐的制作，漿的濃度為在7%-8%為最佳。3.1.7疏忽導(dǎo)致機(jī)器故障：磨漿過程中要隨時(shí)查看三組磨漿機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，根據(jù)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)聲音及磨出來的漿判斷機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；3.1.8砂輪破裂：大多是因?yàn)槟チ]有豆子供入，空磨運(yùn)行使得磨漿機(jī)內(nèi)上下砂輪相互摩擦，導(dǎo)致砂輪損壞；3.1.9吸漿管堵塞：磨漿過程中注意水和豆渣的混合，防止水過少，攪拌機(jī)內(nèi)的豆渣堵塞吸管和電機(jī)；3.1.10砂輪損壞：磨漿過程中控制好水和豆子的混合，防止磨漿機(jī)內(nèi)水過少，磨損砂輪； 4. 煮漿：決定做什么產(chǎn)品，確定濃度，開始煮漿;煮漿時(shí)防止豆?jié){

6、假沸，在豆?jié){沸騰時(shí)必須加消泡劑進(jìn)行消泡，盡量多煮一段時(shí)間，防止豆?jié){夾生；4.1.磨漿過程中容易出現(xiàn)的問題：4.1.1 防止豆?jié){夾生：在豆?jié){煮沸的時(shí)候，盡量在煮罐內(nèi)多煮一段時(shí)間，一般豆?jié){溫度煮至103-105，以保證罐內(nèi)豆?jié){不會(huì)有夾生，完全煮熟。4.1.2 后續(xù)產(chǎn)線豆?jié){溫度過低：豆?jié){煮好后應(yīng)繼續(xù)在煮罐內(nèi)加熱保持溫度，待其他產(chǎn)線需要再供給，把握好供給時(shí)間，以免造成豆?jié){溫度過低無法使用；4.1.3 安全操作：在將煮好的豆?jié){供入其他產(chǎn)線的時(shí)候，一定要規(guī)范操作保證安全，注意先關(guān)閉吸漿閥門，打開輸出閥門，之后關(guān)緊煮漿罐蓋子，再開蒸汽，將煮好的漿供給產(chǎn)線；4.1.4 消泡劑的使用：消泡劑的使用效果最好是在豆

7、漿煮至90左右漿開始沸騰時(shí)加入，消泡效果最佳，豆?jié){沸騰之后，應(yīng)適量加入消泡劑，過量可能影響豆?jié){口感；且食品添加劑本應(yīng)該遵循越少越好。5.  細(xì)濾：豆?jié){煮沸后，在豆?jié){中的細(xì)渣經(jīng)熱膨脹成絨渣，或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì)，經(jīng)細(xì)濾成純正的豆?jié){，使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻，產(chǎn)品口感細(xì)嫩；      小結(jié)：經(jīng)過前期工藝流程，生成豆?jié){的三要素：溫度100；濃度根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品確定；豆?jié){濃度一般保持在6%8%.二.磨漿設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)由于磨漿工作接觸的機(jī)器設(shè)備比其他工序要多而且復(fù)雜，所以需要每天生產(chǎn)結(jié)束后徹底的清洗設(shè)備，并檢查設(shè)備各部分能正常運(yùn)行和工作，以保證第二天的工作可以順利進(jìn)行。在維護(hù)和檢修過程中，要必須做和注意的一