一個(gè)吃貨眼中的

1、一個(gè)吃貨眼中的?西游記?(2022-05-12 15:00:14)轉(zhuǎn)載標(biāo)簽：雜談連載快結(jié)束了，但有一個(gè)話題一直沒有來得及寫，這就是西游的美食。只是這個(gè) 話題講起來太散亂，都是一個(gè)點(diǎn)一個(gè)點(diǎn)的。大致歸納一下，可以分素齋、面食甜 點(diǎn)、野菜、飲品四個(gè)方面。下面就一個(gè)一個(gè)地講一下。素齋的食材唐僧師徒是僧人，整部?西游?注定和肉食無緣。其實(shí)貧道覺得吧，素菜并不代 表不好吃。素食自有美味，是肉食比不了的。素食里，貧道最喜歡吃的是土豆。唐僧師徒如果吃素，按今天來講，最方便、解 餓、好吃的東西也莫過于土豆。土豆燉豆角、薯片、薯?xiàng)l、土豆泥哪樣不好 吃？然而，整部?西游?卻從來沒有提到過吃土豆。究其原因，是土豆傳入

2、中國 的時(shí)間非常晚。學(xué)界一說順治年間，一說康熙年間，最早的說法，也不過是明萬 歷年間。即便傳入了，也沒有廣泛種植，所以成書于明嘉靖、萬歷之間的?西游 記?當(dāng)然不會(huì)有土豆了。但唯獨(dú)有一處可疑，這就是鎮(zhèn)元大仙的菜園子。里面種的菜是：?布種四時(shí)蔬菜，菠芹莙荙姜苔。蔥蒜芫荽韭薤，筍薯瓜瓠茭白。窩蕖童蒿 苦藚，葫蘆茄子須栽。蔓菁蘿卜羊(按：當(dāng)作芋)頭埋，紅莧青菘紫芥。這里還真提到了“薯。有人說是土豆，但是未必是“馬鈴薯，因?yàn)槊鞔郧?提到吃的“薯，多數(shù)指薯蕷，也就是山藥。和今天所說的“番薯、“地瓜 是兩種東西。但是奇怪的是，前幾天看的電影?大唐玄奘?里，有一個(gè)鏡頭。這就是玄奘在玉 門關(guān)過五烽，守將王祥給

3、玄奘法師吃的東西。貧道看來看去，覺得很像土豆。如 果真是，那是不應(yīng)該的。另外鎮(zhèn)元大仙的這一堆蔬菜都是什么呢？莙荙， 就是“莙荙菜， 又稱菾菜、 甜 菜。苦藚，今天叫苦荬菜。菘，就是白菜?？磥砦迩f觀是不忌五辛的，因?yàn)槭[、 蒜、韭都種。其他的大家根本都知道，就不一一解釋了。?西游記?里常吃的素菜，莫過于下面這樣的：? 令弟已是死了， 不必這等扛喪， 快些兒刷凈鍋灶， 辦些香蕈、 蘑菰、茶芽、 竹筍、豆腐、面筋、木耳、蔬菜，請(qǐng)我?guī)熗絺兿聛?，與你令弟念卷?受 生經(jīng)?。? 那八戒那管好歹，放開肚子，只情吃起。也不管甚么玉屑米飯、蒸餅、糖 糕、蘑菇、香蕈、筍芽，木耳、黃花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋頭、 蘿

4、菔、山藥、黃精，一骨辣噇了個(gè)罄盡。? 葷有豬羊雞鵝魚鴨般般肉，素有蔬肴筍芽木耳并蘑菰。? 說不盡蘑菰木耳、嫩筍黃精，十香素菜，百味珍羞。最常見的就是菌類、 竹筍、木耳、豆腐、面筋這幾樣。 而且，吃筍特意要“閩筍， 在滅法國：? 那婦人越發(fā)歡喜，跑下去教：“莫宰！莫宰！取些木耳、閩筍、豆腐、面筋，園里拔些青菜，做粉湯，發(fā)面蒸卷子，再煮白米飯，燒香茶。閩筍到今天也是非常有名的，產(chǎn)于武夷山區(qū)。但是賣到外地的，一般都是筍干。 挖出鮮筍后，經(jīng)木榨、炭烤、蒸煮、壓片、烘干等工藝，前后歷時(shí)約45 天。上等的閩筍呈金黃色半透明，肉厚而脆嫩，能炒能拌能煲湯。李時(shí)珍在?本草綱 目菜二竹筍?：“南人淡干者為玉版筍、

5、明筍、火筍，鹽曝者為鹽筍，并可 為蔬食也。明清時(shí)，福建做閩筍生意的甚至成立了商會(huì)，這就是筍幫公棧。凡收購筍干、簽 訂合同、商討價(jià)格、入股聚資均在此進(jìn)行。可見其生意規(guī)模之大。?西游記?作為民間讀物，想象大唐的御膳房做出來的素菜又是什么呢？其實(shí)也 不過如此。?爛煮蔓菁，糖澆香芋。蘑菰甜美，海菜清奇。幾次添來美辣筍，數(shù)番辦上 蜜調(diào)葵。面筋椿樹葉，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇?；ń分蟛溯?， 芥末拌瓜絲。幾盤素品還猶可，數(shù)種奇稀果奪魁。核桃柿餅，龍眼荔枝。 宣州繭栗山東棗，江南銀杏兔頭梨。榛松蓮肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齊。 橄欖林檎，蘋婆沙果。慈菇嫩藕，脆李楊梅。其實(shí)也不過是蔓菁、芋頭、蘑菇而已。蔓菁或

6、蕪菁、大頭菜這種東西，曾經(jīng) 是古人的主要蔬菜，甚至進(jìn)入到主食的領(lǐng)域，荒年也指著它度過。今天我們各種 營養(yǎng)的食品太多了，所以蕪菁吃得少了，不過有時(shí)候當(dāng)咸菜吃。有些地方還吃蕪 菁飯，和爛煮蔓菁是一種做法。在大唐御膳房的宴席上竟然是第一道菜，這說明 ?西游記?還是一套民間思維。今天就連天下美食這種網(wǎng)站，也搜不出幾種來。好容易在佛教素食網(wǎng)站找了一盤“味噌蕪菁，發(fā)上來看看。值得注意的唐太宗御膳房里，還有一道“蕨粉，這個(gè)其實(shí)就是蕨根粉，是從野 生蕨菜的根里提煉出來的淀粉。是把蕨菜根洗滌、搗碎、過濾、曬干而成的。今 天飯店里也都能吃到。今天當(dāng)然當(dāng)小菜吃了，過去可是救荒的東西。清朝貴州人 龍紹訥甚至有一篇?蕨

7、粉賦?，專門講饑民是怎么靠蕨根粉度過災(zāi)荒的。這些東 西能上?西游記?御宴的席面，足見其不脫底層社會(huì)的氣息了。面食和甜食吃飯除了蔬菜還要有主食和甜點(diǎn)，這里?西游記?也寫了不少，比方：?瓊膏酥酪，錦縷肥紅。寶妝花彩艷，果品味香濃。斗糖龍纏列獅仙，餅錠 拖爐擺鳳侶。朱紫國?蒸酥蜜煎更奇哉，油札糖燒真美矣。玉華州?那呆子還變做老君。三人坐下，盡情受用，先吃了大饅頭，后吃簇盤、襯 飯、點(diǎn)心、拖爐、餅錠、油煠、蒸酥，那里管甚么冷熱，任情吃起。車遲國這里的拖爐就是“拖爐餅，一種小酥餅，用兩只爐子上下放置烤制。據(jù)說張家 港一帶今天仍然盛行。餅錠就是圓形小餅。油札、油煠都是油炸的意思?！岸诽驱埨p列獅仙是什么意思

8、？斗糖龍纏， 即斗糖斗纏。其實(shí)是一種帶造型的 甜點(diǎn)。例如明海瑞?備忘集?卷五的在南直隸巡撫任上的?督撫條約?，就禁止 過這種東西，如：?忠靖凌云巾、宛紅撒金紙、斗糖斗纏、大定勝餅桌席凡屬奢侈之物，海瑞當(dāng)然是明代的大清官，看不慣的事很多。像他這種?督撫條約?，當(dāng)然，本 意是很好的。比方“官吏不得出郭迎送、“各屬官俱用本地服色見，“本院 到處不用鼓樂，“所在縣驛俱不許鋪氈結(jié)彩。然而有些地方也未免太過苛細(xì)， 比方“各官參見手本用價(jià)廉草紙， 前后不許用紙殼，不許留空白。經(jīng)濟(jì)興旺地 方招待，不許超過三錢銀；不興旺地方不許超過二錢銀等等。制度細(xì)到這種程度， 執(zhí)行起來到底怎么監(jiān)督、怎么實(shí)施，恐怕就是個(gè)麻煩事

9、。難道還得天天盯著手本 不用紙殼？最后一頁沒有空白？別的工作還做不做了？明代中期，經(jīng)濟(jì)興旺，自然民間想方設(shè)法開發(fā)許多新產(chǎn)品出來。 像“撒金紙也 叫“灑金紙，書畫里很常用的。那種帶硬紙殼的手 本，也都是在“香蠟店 做好現(xiàn)成的賣的。今天書畫店也賣這種空白冊頁。這類東西當(dāng)然一生產(chǎn)就是一大 批,假設(shè)都像海瑞規(guī)定的那樣“府縣官即當(dāng)責(zé)令制賣之家不復(fù)制賣，豈不是巨大浪費(fèi)？這簡直是就是砸人商鋪的飯碗，讓人家喝西北風(fēng)！?西游記?里的這種“斗糖獅仙，就是海瑞看不慣的一種。然而這也不是帝王 家的專利。在滅法國，每人五錢銀子約合 150元的宴席，標(biāo)配就是“五果五 菜的筵席。獅仙斗糖桌面，外加房錢和“小娘兒陪唱陪歇。說

10、實(shí)話根本不貴， 今天在味多美買一個(gè)大蛋糕也得100多！大概是做起來比擬麻煩，?格致鏡原? 卷二十三：? 纏糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各為體纏之。明宋詡?竹嶼山房雜部養(yǎng)生部?糖纏制法：? 凡白砂糖一斤，入銅鐵銚中，加水少許，置煉火上镕化，投以果物和勻， 速宜離火，俟其糖性少凝，那么毎顆碎析之，紙間火焙干。獅仙，也叫獸糖，用模具澆成的獅子、八仙形狀的糖果，現(xiàn)在稱糖人、糖獅子。明宋應(yīng)星?天工開物造白糖附造獸糖?：?凡造獸糖者，每巨釜一口，受糖五十斤下用自風(fēng)慢火溫之，看定火色， 然后入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓瀉糖入，隨手覆轉(zhuǎn)傾下。把模子去掉，就露出造型了。宴席時(shí)擺在桌子上，既可欣賞

11、，也可食用。除了走 獸外還有“鴛鴦錠，就是做成鴛鴦的形狀。其實(shí)明朝人和今天我們的心態(tài)很相 似，既追求好吃也追求好看。都按海大人的要求，今天的味多美、好利來、龍鳳 呈翔就都不用開了！野菜?西游記?里最奇特的，就是唐僧師徒在隱霧山救了一個(gè)樵夫， 樵夫?yàn)樗麄兩狭?一桌野菜席：? 嫩焯黃花菜，酸虀白鼓丁。浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。燕子不來香且嫩， 芽兒拳小脆還青。爛煮馬藍(lán)頭，白熝狗腳跡。貓耳朵，野落蓽，灰條熟 爛能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。碎米薺，萵菜薺，幾品 青香又滑膩。油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭兒菜，四般近水實(shí) 清華?？贷溎铮瑡汕壹?；破破納，不穿他；苦麻臺(tái)下藩籬架。雀兒綿單， 猢

12、孫腳跡，油灼灼煎來只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，燈蛾兒飛上板蕎蕎。 羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍(lán)不用油。幾般野菜一餐飯，樵子虔心為謝酬。當(dāng)然不可能一頓就上這么多野菜，這只能說是作者在成心擺或普及野菜的知 識(shí)。其實(shí)這里提到的當(dāng)時(shí)常見野菜，均見于明王磐?野菜譜?記載。這里僅就?野 菜譜?的記載舉幾個(gè)例子：? 白鼓丁，即蒲公英。? 馬齒莧，常見野菜。又稱長命菜、五方草等。? 雁腸英，即繁縷，又稱鵝腸菜、雁腸子?！岸律缍寡坎?，熟食之；生 亦可食。? 燕子不來香，“可熟食。燕來時(shí)，那么腥臭不堪食，故名。? 芽兒拳， “正二月采，熟食 ，又“芽兒拳，生樹邊，白如雪，軟似綿。? 馬藍(lán)頭，又稱馬攔頭、馬蘭頭、馬菜。

13、“二三月叢生。熟食。又可作齏。?隨園食單?：“摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之可以醒脾。? 狗腳跡，一莖五葉，味淡澀。 “生霜降時(shí)采之，熟食。葉如狗印，故名。?破破納，即婆婆納?！芭D月便生，正二月采，熟食。三月老不堪食。?枸杞頭，即枸杞的嫩芽?！按迦撕魹樘鸩祟^。春夏采嫩頭，熟食。秋實(shí), 即枸杞子。冬米根，即地骨皮。這里面像馬齒莧、婆婆納，今天仍然是常見的野菜，其他的也有某些地方還保存 了這個(gè)名字。這和?救荒本草?然而為什么要編?野菜譜?？這其實(shí)是為救災(zāi)荒準(zhǔn)備的工具書 等書的編纂目的是一回事，有圖有文，備荒年救饑時(shí)可以參考。昵圖網(wǎng) ujijuuj.nipic 飲品最后簡單說一下?西游記?中的酒。

14、?西游記?中經(jīng)常涉及到兩個(gè)概念，葷酒和素酒。比方老鼠精給唐僧喝酒，唐僧 默念道：? 此酒果是素酒， 弟子勉強(qiáng)吃了， 還得見佛成功； 假設(shè)是葷酒， 破了弟子之戒， 永墮輪回之苦！食物分葷素， 酒為什么也分葷素呢？難道葷酒是肉釀的？這里的葷和素， 并不涉 及原材料，而涉及喝下去的效果。 據(jù)周巖壁先生 ?西游記和水滸傳中的素酒與葷 酒?：? 從效果上說， 素酒就是不會(huì)使飲者沉醉亂性的酒。 從品性上說， 就是酒精 度較低， 沒有辛辣的過強(qiáng)刺激性味道。 具有這樣品性的酒， 往往是甜酒。 比方米酒或葡萄酒。所以，從滋味上講，葡萄酒和糯米酒都屬素酒。貧道認(rèn)為這個(gè)說法是靠譜的。因?yàn)榈?82 回有一句：“他孫悟空知師父平日 好吃葡萄做的素酒，教吃他一鐘，可見唐僧也是不忌酒的。葡萄酒度數(shù)低，喝 了不至于醉。佛教五戒：殺、盜、淫、妄、酒。貧道常聽法師說：前四條是根本 戒，酒戒是“遮戒。理論上說，只喝酒并不是什