星級(jí)酒店餐飲部培訓(xùn)大綱

1、餐飲部培訓(xùn)大綱第一階段行為規(guī)范第一課服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)第二課儀容儀表 儀態(tài)1、儀容儀表2、行為舉止3、談吐第三課 禮節(jié) 禮貌 禮儀1、禮貌用語2、禮儀規(guī)范3、標(biāo)準(zhǔn)手勢第四課站姿走姿 坐姿第五課崗位職責(zé)第二階段技能常識(shí)第一課托盤1、托盤分類2、托盤操作第二課 酒水服務(wù)1、各種酒水特點(diǎn)及產(chǎn)地2、斟酒服務(wù)第三課 擺臺(tái)1、餐具識(shí)別2、布草規(guī)格及分類3、鋪臺(tái)布4、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)5、中餐廳房擺臺(tái)6、西餐擺臺(tái)7、自助餐擺臺(tái)8、咖啡廳擺臺(tái)9、巴西烤肉擺臺(tái)第四課 折席巾花1、席巾的規(guī)格及材質(zhì)2、席巾的基本折疊方法3、折席巾花示范第五課 上菜1、上菜程序A:湘菜上菜程序B:粵菜上菜程序C:自助餐上菜程序D：宴會(huì)上

2、菜程序E:西餐上菜程序F:國宴上菜程序2、上菜時(shí)機(jī)和位置3、上菜習(xí)慣和禮節(jié)4、上特殊類菜品A:上拔絲類菜品B ：上鐵板類菜品C:上帶錫紙類菜品D:上燉品類菜品E：上煲仔類菜品F：上鍋?zhàn)蓄惒似?、上名貴菜品A:上燕窩B:上魚翅C:上鮑魚，遼參，菇類菜品6、上菜注意事項(xiàng)第六課 分菜1、分菜前的準(zhǔn)備工作2、分菜程序3、分魚類菜品4、分家禽類菜品5、分湯羹類菜品6、分扒類菜品7、分主食類第七課 菜品知識(shí)1、粵菜的特點(diǎn)及烹飪方法2、湘菜的特點(diǎn)及烹飪方法3、泰國菜的特點(diǎn)及烹飪方法4、山西菜的特點(diǎn)及烹飪方法5、海鮮常識(shí)及烹飪方法6、燕鮑翅常識(shí)及烹飪方法7、四季時(shí)蔬，山珍海味常識(shí)及烹飪方法8、醬料知識(shí)9、席前

3、烹飪10、菜肴典故11、飲食習(xí)慣12、講解菜譜13、出品部工作流程第八課實(shí)操斟酒第九課實(shí)操擺臺(tái)第十課實(shí)操托盤第十一課實(shí)操折花第十二課實(shí)操上菜7第十三課實(shí)操分菜第三階段工作標(biāo)準(zhǔn)及程序服務(wù)員第一課 對(duì)客服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)1、迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)2、拉椅讓座服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3、倒茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)4、小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)5、換煙缸服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)6、換骨碟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)7、點(diǎn)煙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)8、撤換餐具服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)9、協(xié)助顧客穿衣脫衣服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)10、打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)11、結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)12、送客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第二課 服務(wù)程序1、中餐零點(diǎn)服務(wù)程序2、中餐廳房服務(wù)程序3、中餐宴會(huì)服務(wù)程序4、西式自助餐服務(wù)程序5、咖啡廳服務(wù)程序6、送餐服務(wù)程序7、巴西烤肉服務(wù)程序8、國宴服務(wù)

4、程序第三課服務(wù)程序分組實(shí)操第四課對(duì)特殊類型顧客服務(wù)1、對(duì)兒童服務(wù)2、對(duì)老人服務(wù)3、對(duì)左撇子顧客服務(wù)4、對(duì)殘疾顧客服務(wù)5、對(duì)生病的顧客服務(wù)6、對(duì)有急事的顧客服務(wù)第五課 茶藝培訓(xùn)1、茗茶品種介紹2、茗茶服務(wù)程序第六課 餐飲部運(yùn)作流程1、各班次工作職責(zé)2、各班次工作流程3、交接班程序4、開市工作5、收市工作第七課樓面設(shè)備維護(hù)及管理第八課清潔衛(wèi)生1、廳房衛(wèi)生2、清潔布草3、清潔玻璃器皿4、清潔不銹鋼器皿5、清潔銀器6、清潔電器及電腦設(shè)備7、收臺(tái)咨客部第一課熟悉酒店各部門運(yùn)作情況第二課酒店各部門促銷方式及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)第三課咨客帶位程序第四課客戶預(yù)定1、電話預(yù)定2、宴會(huì)洽談第五課禮貌用語第六課走姿酒吧部第一課

5、操作標(biāo)準(zhǔn)第二課帳目管理第三課用品用具清潔第四課盤點(diǎn)第五課倉庫管理第六課開市工作第七課收市工作第八課講解酒水牌第九課設(shè)備維護(hù)及管理后勤及備餐第一課工作程序及標(biāo)準(zhǔn)1、洗碗部2、樓雜3 、 PA4、傳菜員第二課設(shè)備維護(hù)及管理第三課洗碗部操作注意事項(xiàng)第四課后勤雜物房管理第五課布草送洗程序及管理第六課后勤部運(yùn)作流程1、各班次工作職責(zé)2、各班次工作流程3、交接班程序4、開市工作5、收市工作第四階段推銷技巧第一課顧客心理第二課推銷技巧第三課點(diǎn)菜技能1、點(diǎn)菜程序2、菜肴搭配3、菜單格式4、入單程序第四課點(diǎn)菜實(shí)操第五階段服務(wù)案例第六階段安全操作第一課食品衛(wèi)生安全第二課服務(wù)操作安全第三課設(shè)施設(shè)備操作安全第七階段綜合演練第一課電腦